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文檔簡介

啤酒生產技術2.發酵

上面發酵——只有主發酵，沒有后發酵，發酵時間較短。下面發酵——低溫（防污染，副產物少），分主發酵和后發酵兩個階段，發酵時間較長。

發酵過程主要物質變化

1）糖：乙醇和CO22）含氮物質：大部分為酵母所用。殘存物影響啤酒風味。>450mg/L,濃醇；300~400mg/L,爽口；<300mg/L,寡淡。3）其他物質高級醇類，不能多酯類，適量雙乙酰，衡量啤酒成熟與否（0.1-0.15mg/L）硫化物乙醛（1）主發酵（7～9天）接種溫度:6～8℃

發酵最高溫度:8～9℃（低溫發酵）

10～13℃（高溫發酵）結束溫度4～5℃（2）后發酵目的①糖類繼續發酵②增加CO2的溶解（起泡性、殺口性、防腐性、抗氧化）③促進啤酒的成熟④促進啤酒的澄清工藝（50d左右）前期：3～5℃（降低雙乙酰含量）后期：

－1～1℃（CO2飽和酒內、澄清）5.發酵Fermentation---

麥汁經充分冷卻后引入發酵罐，加入酵母發酵6天左右，最后麥芽里的糖由酵母轉化成酒精(酵母加麥汁=啤酒)6.熟化貯存Agingstorage---

在0℃的貯酒罐內熟化約3個星期，形成啤酒的色澤和獨特的風味。3.過濾和灌裝（1）啤酒的過濾和離心分離粗濾：硅藻土過濾法或離心分離機精濾：板式過濾機

進一步：微孔薄膜過濾（2）啤酒的包裝和滅菌除菌方法:低熱消毒和過濾除菌瓶裝過程浸麥發芽烘干除根低溫發酵糖化加入啤酒花過濾貯酒思考題1.名詞解釋：啤酒、干啤、糖化。2.啤酒根據滅菌方法可以分成（）和（）3.啤酒度（。P）的定義。4.酒花的主要成分及添加酒花的目的。5.麥芽制備的目的。6.麥芽制備的過程（）（）（）（）（）（）7.浸麥的方法（）（）8.啤酒生產過程，在糖化階段，主要的物質變化（淀粉和蛋白質）。9.麥芽汁煮沸的目的。10.上面發酵酵母和下面發酵酵母的區別？11.發酵過程中主要的物質變化12.啤酒的主發酵過程13.啤酒后發酵的目的。14.啤酒的滅菌方法有（）（）15.麥芽汁冷卻的溫度（）16.酒花在（）階段添加到麥芽汁中17.衡量啤酒成熟的物質是（）18.

啤酒發酵過程中殘存含氮物質對啤酒風味的影響：（）為濃醇

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