遼菜的發展與振興

近年來，許多省份積極發展具有地方特色的服務業。四川省明確提出將疫情作為產業支柱，并表示“有人在生病時有腹瀉”。吉林省提出“振興飲食經濟”。四川、吉林兩省還設立振興本省菜系的常設機構,并由副省長親自來抓這項工作;山東濟南市給予有一定貢獻的魯菜廚師政府津貼;河北省由省政府全額撥款舉辦烹飪技術大賽,并積極培養人才……20世紀80年代初,遼寧省政府領導提出要挖掘與弘揚遼菜。隨后,相繼成立遼寧省烹飪協會和遼菜研究會,著名學者、專家與烹飪大師們整理資料、撰寫文章,挖掘、整理了《遼寧菜譜》、《滿漢全席》等歷史資料,創新了《鹿鳴宴》、《八仙宴》、《八珍宴》、《海鮮宴》等遼寧名筵,奠定了遼菜發展的基石。2002年初,遼寧省經濟工作會議正式提出要“振興遼菜”。2005年,由遼沈晚報牽頭,多家媒體響應,推出了“振興遼菜運動”,社會各界反映強烈。但長期以來,人們并沒有認識到“吃”對經濟發展的拉動作用,也缺乏對遼菜進行系統的整理和有計劃的開發。遼菜亟需振興。一遼菜的特點振興遼菜,首先必須清楚什么是遼菜。“遼菜”之稱,始于20世紀80年代初。1983年全國首屆烹飪大賽,劉敬賢憑借四道遼菜一舉奪冠,至此,遼菜被列為我國第九大菜系。歷史上,遼菜形成于清初,是在魯菜等菜系基礎之上結合東北的地域特點以及人們的飲食習慣而逐漸形成的一種菜系。但遼菜不等同于東北菜。遼菜受滿清宮廷菜和王府菜的影響很大,講究用料與造型,無論是器皿還是色、香、味、型都很考究。遼菜的選料廣泛精細,十分注重地方特產原料的使用。遼菜講究刀功、勺功、火功,常用技法有熘、爆、燒、扒、烤、拔絲、醬等30余種烹調方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴,或外脆內嫩、外酥內爛,火候的運用爐火純青。醇厚香濃是遼菜的主要特征,也是遼菜特色的核心。眾多的遼菜中,渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當大的比重。菜肴的特點是:一菜多味,咸甜分明,酥爛香脆,色艷味濃,緊汁抱芡,富于營養,講究造型,引人食欲。以歷史典故入菜,使品嘗者既能領略到風味,又能獲得精神上的享受,是遼菜的又一特點。遼菜的品種豐富。有用山珍野味烹制的名肴,有用海味制成的珍饈,也有民間常見美味。其菜品大體可分為四類:1.增加了文化內涵取料珍稀,工藝講究。如“蟠桃猴首”、“宮門獻魚”等。2.王府菜。如“王府鴨”、“王府砂鍋”等。3.市肆菜。上至海參席,下到鍋包肉、熘三樣、白肉血腸、“四絕菜”(熘肝尖、熘腰花、熘黃菜、煎丸子)等,高中低檔結合,是遼菜主體。4.民間菜。原料易得,技法較簡單,多以炒、燉為主,為大眾喜聞樂“品”。如“小雞燉蘑菇”、“漬菜粉炒肉”、“小蔥拌豆腐”等。在遼菜的發展過程中,烹飪大師們作出了卓越貢獻,如王甫亭、任樹芳、唐克明、徐子明、劉國棟、于潤德等,推動人們熟悉、肯定和贊譽遼菜的特色。經營遼菜聞名遼沈地區的飯莊酒樓,沈陽早先有“三春”(明湖春、洞庭春、鹿鳴春),“六樓”(萬興樓、德馨樓等),“七飯店”(公記飯店、麗華飯店等)。大連則有泰華樓、群英樓、遼東飯莊等。后來沈陽有“勺園”、“香雪”、“南軒酒家”、“聚賓樓”、“匯賓樓”、“無香齋”、“風味齋”、“桃園居”、“御膳酒樓”等數十家,它們為遼菜的傳播和發展做出了重要貢獻。鄉土風味菜肴,如八碟八碗席、八八碗席等,風格粗獷,鄉土味濃。沈陽太清宮道饌、丹東朝鮮族風味、新賓滿族自治縣三套碗席及老邊餃子、那家館白肉血腸、馬家燒麥、海城餡餅、李連貴熏肉大餅等,也是遼菜的組成部分。以前,人們去飯店只是為填飽肚子。現在,餐飲行業正在向“餐飲文化”方向發展。振興遼菜,把已經有些模糊的“遼菜概念”培育為“遼菜文化”大系,需要做出艱苦努力。二有利于加快農業結構調整和東南角區域經濟發展遼菜作為中國新八大菜系之一,如果形成產業鏈條,就會給農、林、牧、漁業產品的開發、廣大農村勞動力的就業帶來生機,成為遼寧新的經濟增長點。第一,加快農業資源的轉化。遼寧農業資源豐富。在農民種糧效益下降的情況下,振興遼菜有利于加快農業結構調整、農副產品轉化。第二,促進就業和再就業。遼寧是重工業基地,由于產業結構調整,下崗工人眾多,就業壓力比較大。餐飲業由于就業門檻低,勞動力密集,如果得到較快的發展,就能成為促進城鎮就業的主渠道。第三,提高人民群眾的生活質量。隨著人民群眾的生活消費水平不斷提高,帶來了人們對餐飲消費的新需求、新觀念和新要求。發展高品質、特色化的遼菜,是滿足人們追求高質量生活的需要。第四,推進可持續發展。振興遼菜,合理、有效地開發和利用綠色資源,發展綠色經濟,壯大綠色產業,可以較好地解決在加快經濟發展過程中的資源與環境問題,是一件功在當代、利在千秋的好事。三遇、再現優勢遼菜如何抓住機遇、再現輝煌,是一個需要認真研究的現實課題。1.行業組織合作近些年,川菜、吉菜發展迅速、擴張勢頭強勁,與政府的高度重視有直接關系,“川菜產業化”、“吉菜發展策略”都曾作為課題,由省級領導親自抓。遼菜的發展,需要政府部門在長遠戰略規劃、相關政策制定上給予更多的關注。作為政府與企業之間橋梁的行業組織,不但要協調餐飲業內,還應協調好與政府及相關部門、其他行業的關系;妥善解決餐飲企業在開辦、經營過程中遇到的問題;協助企業培訓人才,結合地方風味特色,整理傳統技術,打造品牌企業;加強與國內外同行業團體的聯系,開展各種交流學習活動,吸收各地飲食文化與烹飪技藝的精髓,以及成功的經營管理理念、制度、措施,在本地大力推廣。2.北京餐飲企業、狗不理曾經長期困擾餐飲企業的體制問題,在改革的大潮中產生了很多解決辦法,像“全聚德”整合北京餐飲企業、“狗不理”拍賣轉讓,對遼寧餐飲業結構調整、體制變革、企業整合等都具有借鑒意義。要組建餐飲集團、培育大型骨干企業,在企業內逐步推行現代企業制度,整體提高企業經營管理水平。3.遼菜的定位作為特色鮮明的地方風味流派,遼菜在中國烹壇占有一席之地。要借此大做文章、做足文章。目前餐飲市場上,從全國的范圍看待一個地方風味流派或餐飲企業,首先要看其在北京、上海等地的作為如何,能在大都市里“興風作浪”方顯“英雄本色”。從這個意義上說,遼菜要重振威名,除了立足本地,更需要走出去。要樹立強烈的品牌意識,組建包括名牌企業、特色菜品、明星人員的品牌系列,有計劃、有目的、有步驟地推廣遼菜。4.公眾傾向,開發應急菜點。在一般夯實基礎上,當今的餐飲市場,可算是風潮迭起。隨著人民生活水平的提高,綠色餐館、合理營養、平衡膳食、保健養身等科學飲食觀念不斷深入人心,居民膳食社會化的趨勢日益明顯。與生猛海鮮、麻辣刺激相比,遼菜的醇厚香濃、咸香分明,具有更廣泛的適應面。因此,針對可以預期的飲食潮流和消費趨向,充分發揮自身的技藝優勢,結合時代特征設計開發系列菜點,一定會受市場歡迎的。再從經營管理方面來說,遼菜在品牌經營、連鎖經營、特色經營等方面有待加強,但反過來也可以說發展空間寬廣。此外,在文化餐飲經營、體驗餐飲服務、細節化服務、親情化服務等諸多方面,遼菜也大有可為。5.傳統技藝與現代營養觀念的沖突遼菜曾經以制作精美而讓人嘆服,但過于精雕慢烹,就難以適應現代快節奏的市場需要。再如強調用料講究,而現在飼養與種植日益發達,很多原料早已是常年出產;注重調味香濃,恰恰因味型單調、缺乏層次而在區域推廣上受到限制;部分菜點的原料搭配,難以符合現代營養觀念的要求。這些說明傳統的烹飪技藝正受到越來越多的挑戰。在技藝創新上,遼菜的力度不大。應該說遼菜的烹飪人才并不缺乏,關鍵是對傳統技藝的缺陷與不足要有足夠清醒的認識,摒棄自高自大、封閉守舊的觀念,以一種博大的胸懷去吸納,廣采眾長,在繼承傳統的基礎上運用現代科技對傳統技藝進行革新、充實,遼菜一定會結出更豐碩的成果。6.餐飲理論的相對不足現代餐飲業的競爭,更多地反映為人才的競爭。沈陽有多所專業學校,以專業教育質量與人才培養數量而聞名,但真正在烹飪理論方面有所成就的卻十分有限。而且,就著作的內容而言,挖掘整理方面相對多,開拓創新方面相對少;烹飪技藝方面相對多,經營管理方面相對少;飲食文化理論性方面相對多,餐飲生產實踐性相對少;回顧性的相對多,前瞻性的相對少。遼菜要大發展,要廣泛開拓,尤其需要大量的創新型人才和餐飲經營管理人才。7.推動餐飲企業實施連鎖化經營如今的餐飲業已融入國際餐飲大市場的競爭之中,標準化、規范化操作,規模化生產,是遼菜發展壯大的必由之路。因此,要充分吸收國外先進管理經驗,大力引進先進的餐廚設備,實現切配加工原料的機械化,以降低勞動強度,提高生產效率,擴大生產規模;要改善遼菜的營養結構,在國內外積極實施連鎖化經營,標準化、規范化生產。連鎖化、標準化是餐飲企業迅速占領市場,提高市場份額的有效途徑。通過標準化、連鎖化,可以實現原材料統一采購、統一存儲、統一調配,提高原料的使用率,可以借助連鎖網絡,提高知名度,降低經營風險,提高市場占有率。8.利用現代媒體宣傳遼菜要想不斷擴大遼菜的影響,迅速占據國內外市場份額,需要借助于美食交流,加大宣傳力度。一是利用節慶活動宣傳遼菜。一年一度的“沈陽美食節”是宣傳遼寧