第三節微生物與食品安全性第一部分食品安全性的基本概念第二部分細菌及病毒對食品安全性的影響第三部分真菌對食品安全性的影響第四部分食品安全性的控制第三節微生物與食品安全性第一部分食品安全性的基本概1第一部分食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念世界衛生組織1984：“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年：“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保”對食品衛生作的解釋：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念2第一部分食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念關注的焦點發達國家在70年代：主要關注食品添加劑對食品的安全問題80年代殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代生物工程技術生產食品的安全性問題。第一部分食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念3第一部分食品安全性的基本概念食品安全性的標準與生產力水平有關與人們對食品中有害物質特性的認識水平有關與有害物質在食品中的實際含量有關與檢測水平緊密聯系

第一部分食品安全性的基本概念食品安全性的標準4二、食品安全性的影響因素二、食品安全性的影響因素5三、食品安全性的評價方法常用指標最大無作用劑量（簡稱：MNL）

人體每日容許攝入量（Acceptabledailyintake，簡稱ADI）

允許殘留量

三、食品安全性的評價方法常用指標6第二部分細菌及病毒對食品

安全性的影響

一、細菌性食物中毒

人吃了含有細菌毒素或致病細菌的食物而引起的中毒現象

感染型食物中毒毒素型食物中毒

第二部分細菌及病毒對食品

安全性的影響71、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性

革蘭氏陰性短桿菌

60℃經15分鐘以上處理死亡引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個血清型，大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌

1、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性81、沙門氏菌食物中毒中毒機理及癥狀

食物帶菌量在105～109個／g

菌體可在小腸和結腸內繁殖

可產生腸道毒素和菌體內毒素

潛伏期12～24h主要表現急性胃腸炎癥狀病程通常3～7天，一般預后良好1、沙門氏菌食物中毒中毒機理及癥狀91、沙門氏菌食物中毒

發病率

1、沙門氏菌食物中毒101、沙門氏菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防

家畜、家禽和野生動物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱

1、沙門氏菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防112、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性

對熱較敏感，通常66℃12分鐘可使菌體失活可產生多肽類腸毒素毒素1μg可引起中毒毒素耐熱性高，100℃30min處理仍不能破壞全部毒素。2、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性122、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機理及癥狀

中毒由攝食菌體產生的腸毒素引起

毒素刺激中樞神經系統而引起中毒反應中毒的潛伏期短病程通常1～2天，預后良好

2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機理及癥狀132、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防

化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人

毒素刺激中樞神經系統而引起中毒反應中毒的潛伏期短病程通常1～2天，預后良好

2、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防143、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點

海洋性細菌，在含食鹽2～4％的基質中生長最佳該菌對酸敏感，在普通食醋內1分鐘可致死不耐熱，80℃加熱1分鐘可殺滅繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時僅8～12分鐘有些菌株在生長時可產生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點153、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機理及癥狀

中毒與攝食量有關，人體攝食106個以上的致病性活菌幾小時后就可出現急性胃腸炎癥狀發病的潛伏期為幾小時至十幾小時預后良好

3、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機理及癥狀163、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防

主要存在于各種海產品中，經廚具等介質傳播人和動物被該菌感染后可成為病菌的傳布者應盡可能不要食用生的或半熟的海產品夏季食用其它冷食品應避免接觸海產品食用涼拌海產品加食醋調味并殺菌

3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防174、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點

專性厭氧的產芽孢細菌，耐熱性強

可產生毒性極強的肉毒素，1μg毒素能使人致死毒素耐熱性低于芽孢基質pH值4.5或以下不能生長

4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點184、肉毒桿菌食物中毒中毒的機理及癥狀

屬于毒素型食物中毒

可作用于人體的神經系統

潛伏期短的為幾小時，長的為數天早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復視等癥狀。繼續發展可出現呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。中毒患者可始終保持神志清醒、知覺正常

4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機理及癥狀194、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防

肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中

國外報道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國內引起肉毒中毒的食品主要是發酵類食品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳、豆醬、面醬等4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防204、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發，緬因州由土豆色拉引發，新墨西哥州由酸洋蔥引發，伊利諾伊州由發酵魚、海產品引發，亞特蘭大州由焙烤土豆引發，德克薩斯州4、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發，緬因州由土豆色拉引發214、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防

徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染對于一些可疑食品在食用前要進行加熱處理

4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預防225、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒曾用名：酵米面黃桿菌

引發中毒的食品

酵米面變質銀耳中毒機理

病原菌可產生的米酵菌酸毒素

毒素耐熱性強，一般的烹飪不能破壞毒性

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒曾用名：酵米面235、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性

輕型：主要以胃腸癥狀為主中型：表現肝、腎功能一定程度的損害，但經急救治療一般不危及生命重型：常表現多種臟器同時明顯損傷的癥狀，出現昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高

中毒平均死亡率大于40％

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性24二、細菌性傳染病細菌性痢疾

病源菌

志賀氏痢疾桿菌等四個群主要癥狀畏寒，發熱，腹痛，腹瀉

傳染途徑

經口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長繁殖并產毒

二、細菌性傳染病細菌性痢疾25二、細菌性傳染病傷寒及副傷寒

病源菌

傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌

主要癥狀發病初期有頭痛、發熱癥狀，然后可出現持續高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀傳染途徑病人或帶菌者的糞便

二、細菌性傳染病傷寒及副傷寒26二、細菌性傳染病霍亂及副霍亂

病源菌

霍亂弧菌及副霍亂弧菌

主要癥狀發病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過量排出，導致嚴重失水傳染途徑病人、帶菌者

二、細菌性傳染病霍亂及副霍亂27三、病毒甲型肝炎

病源菌

甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但在其它生物體中可長時間保持傳染性

傳染途徑餐具、食品水體污染使某些動物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達5～6L/h，牡蠣可達40L/h

三、病毒甲型肝炎28三、病毒瘋牛病

病源菌及其特點

致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氫氧化鈉及醫用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活

三、病毒瘋牛病29三、病毒瘋牛病

病癥及特點臨床表現為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質細胞和微小膠質細胞的形成以及致病型蛋白積累，無免疫反應，至今尚無辦法治療，一般患者均在發病后半年內死亡三、病毒瘋牛病30第三部分真菌對食品安全性的影響一、真菌毒素

（一）真菌毒素的一般概念

真菌毒素的研究歷史對真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點

中毒與某些食物有聯系中毒發生有季部分性和地區性機體對真菌毒素不能產生抗體，也不能免疫

第三部分真菌對食品安全性的影響一、真菌毒素31（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的種類和結構

基本結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)。目前已發現的黃曲霉毒素相關化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)

32（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質

一般特性幾乎是無色，B1的分子量為312，熔點為268～269℃

熒光特點

黃曲霉毒素在365毫微米波長紫外照射下可產生熒光，B族毒素顯藍紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光溶解特性難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲33（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質

穩定性對熱穩定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩定，在強堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素有很高的儲藏穩定性

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)34（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性

急性毒性（小鼠LD50）對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實質細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)35（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性

慢性毒性長期攝食含低劑量的AFT可導致慢性中毒動物肝臟出現亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細胞增生，肝硬化動物表現生長發育緩慢、體重減輕等生長障礙現象

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)36（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性

致癌性

其誘發動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍

黃曲霉毒素可在動物體內代謝，進行脫甲基、羥化和環氧化反應，形成具有強致癌活性的物質

可誘發所有實驗動物致癌（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲37（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產毒條件

產毒微生物

黃曲霉產毒菌株的比例在60～94％之間

寄生曲霉的產毒菌株可達100％產毒的基質

玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染

有時可在田間被黃曲霉毒素污染

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲38（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產毒條件

產毒的環境條件適應生長的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃適應的最低生長水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.98產毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間隨著分生孢子的形成而開始產毒（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲39（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)

食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標準

允許殘留量玉米、花生仁、花生油 ≤20μg/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg/kg大米、其它食用油 ≤10μg/kg其它糧食、豆類、發酵食品 ≤5μg/kg嬰兒代乳品 不得檢出

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)40（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的檢測

薄層層析法酶聯免疫法檢測靈敏度為5μg/kg

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)41（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)黃曲霉毒素的去除

去毒要求能保持被處理物的原有品質屬性確保去毒徹底，無可逆性不引入新的有害物質或在處理過程中產生新的有害物質處理的成本必須遠低于被處理物的價值方法簡捷，處理量大（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)42（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的去除

常用去毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料堿煉法熏蒸法

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡稱AFT或AF)43（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質分子結構（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質44（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質溶解特性可溶于水穩定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養物煮沸30min，然后在60℃下經24h干燥，培養物中的FB1沒有降低現象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化將含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降

（三）伏馬菌素（Fumonisin）45（三）伏馬菌素（Fumonisin）毒性

引起馬屬動物的腦白質軟化病

引起實驗鼠發生原發性肝細胞癌

流行病學調查分析表明，某些食管癌高發病率地區玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發病率地區（三）伏馬菌素（Fumonisin）46（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的產毒條件

可在作物田間生長時感染未成熟的谷物

可在不能及時干燥的谷物上生長產毒適合產毒溫度20℃毒素在穩定期形成產毒適合的水活度值在0.925以上。

（三）伏馬菌素（Fumonisin）47（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的檢測

色譜檢測法酶聯免疫檢測法

（三）伏馬菌素（Fumonisin）48二、毒蘑菇我國可食蕈約有300多種，有毒蕈80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種

肝腎損害型毒性強烈，一般50g毒傘能使70kg的人中毒死亡

神經精神型

引起幻覺、精神錯亂等癥狀，預后良好溶血毒型

該類毒素耐熱性不強胃腸毒型引起胃腸炎癥狀，病程短，很少發生死亡

二、毒蘑菇49第四部分食品安全性的控制一、HACCP的形成和發展

始于60年代，最初用于宇航員食品制造質量控制

1971年美國首次公布了HACCP體系，開始被美國食品和藥品管理局（FDA）應用于低酸性罐頭中

1989年美國國家食品微生物標準顧問委員會將該體系標準化第四部分食品安全性的控制50第四部分食品安全性的控制二、HACCP的原則

1、對食品有關的各個環節進行危害分析和風險評價對食品生產中包括種植、養殖，收獲，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品銷售，及消費者進行食品烹飪準備和消費等環節受到生物的、物理的、化學的因素污染并對人體產生危害的可能性進行分析，對危害的嚴重性進行預測，評估對消費者可能的風險程度第四部分食品安全性的控制二、HACCP的原則51第四部分食品安全性的控制二、HACCP的原則