課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作11、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。一、基礎知識分析思考

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將雙糖或單糖進行糖酵解，并進行乙醇發酵，產生乙醇。C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理一、基礎知識分析思考酵母是兼性厭氧21、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎知識分析思考制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。1、果酒的制作原理一、基礎知識分析思考制作果酒的原31、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？一、基礎知識分析思考

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發酵液中，絕大多數微生物無法適應環境而被抑制。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理一、基礎知識分析思考制作葡萄酒的41、果酒的制作原理（4）果酒制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？一、基礎知識分析思考時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧1、果酒的制作原理一、基礎知識分析思考時間：10-12天5科目一考試網/科目一模擬考試2016金手指駕校網/金手指駕駛員考試2016科目一考試網/61、果酒的制作原理（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析思考同化作用類型：自養、異養異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：土壤、空氣、河流結構：單細胞、多細胞分類：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖1、果酒的制作原理一、基礎知識分析思考同化作用類型：自養、異72、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析思考2、果醋的制作原理一、基礎知識分析思考82、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。一、基礎知識分析思考

乙醇轉變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理一、基礎知識分析思考92、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？一、基礎知識分析思考將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理一、基礎知識分析思考將葡萄洗凈、榨102、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？一、基礎知識分析思考

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養基培養2、果醋的制作原理一、基礎知識分析思考制作葡萄醋的112、果醋的制作原理（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？一、基礎知識分析思考時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧2、果醋的制作原理一、基礎知識分析思考時間：7-8天122、果醋的制作原理（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析思考同化作用類型：自養、異養異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：酸性環境結構：單細胞、多細胞分類：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖2、果醋的制作原理一、基礎知識分析思考同化作用類型：自養、異13二、果酒和果醋的發酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？思考二、果酒和果醋的發酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置14二、果酒和果醋的發酵裝置（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？思考排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。二、果酒和果醋的發酵裝置（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲15二、果酒和果醋的發酵裝置（3）如果進行大規模生產果酒、果醋時，需要解決哪些問題？思考大規模生產果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養c:發酵設備、發酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等二、果酒和果醋的發酵裝置（3）如果進行大規模生產果酒、果醋時16設計制作果酒和果醋的詳細過程(方案)(一)閱讀教材操作提示:思考用葡萄制作果酒的基本過程，寫出詳細方案。設計制作果酒和果醋的詳細過程(方案)(一)閱讀教材操作提示17設計制作果酒和果醋的詳細過程思考簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多）4.榨汁后裝入發酵瓶。設計制作果酒和果醋的詳細過程思考簡述果酒、果醋制作的基本過程185.將發酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發酵，適時充氣。5.將發酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發酵。7.10天19四、結果分析\評價思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發生在發酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？由于發酵作用，糖分大部分轉變為CO2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發酵10天后，現象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴格控制在25-30℃；發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。（2）如何鑒別是酵母菌作用的結果。

設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發酵結果。四、結果分析\評價思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發酵20四、結果分析\評價

思考（3）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發酵前后的PH值顯微鏡觀察葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。四、結果分析\評價

思考（3）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成21在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒22“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發酵，甜葡萄酒