軟飲料工藝學教學課程大綱一、課程基本信息課程代碼：040060課程名稱：軟飲料工藝學英文名稱：ProcessingTechnologyofSoftDrink課程類別：專業選修課學時：24學分：1.5適用對象:食品科學與工程、食品質量與安全專業考核方式：考試，平時成績占總成績的30%先修課程：食品化學、食品微生物學、食品工藝原理二、課程簡介本課程為食品質量與安全專業的專業選修課，屬該專業的主要工藝類課程。該課程主要介紹軟飲料加工的水處理、加工用原輔材料及要求、包裝容器和材料、加工設備、果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、固體飲料、飲用水、功能保健飲料、發酵飲料、茶飲料的加工原理、工藝和技術要求，以及相關的產品檢測、產品衛生及標準，以及高新技術在軟飲料加工中的應用，培養能獨立進行生產設計、產品開發、質量控制的軟飲料工程技術人才。三、課程性質與教學目的軟飲料工藝學是以水、果品蔬菜、動植物蛋白等為原料，經合理的配方設計，按照不同種類飲料的生產工藝技術要求、相關的產品檢測、產品衛生及標準，通過調配、過濾、均質、脫氣（或碳酸化）、滅菌、灌裝等工序后，生產出天然、營養、健康的果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、固體飲料、瓶裝飲用水、功能保健飲料、發酵飲料、茶飲料等飲料產品的應用科學，是食品科學與工程專業的一門重要專業課。本課程的主要任務是向學生傳授各類軟飲料的生產工藝知識，培養學生從事新產品開發、產品工藝改進、生產技術管理及產品質量監控等工作能力，為將來獨立掌握軟飲料加工領域的教學、科研及生產、銷售、質量管理，奠定良好的基礎。四、教學內容及要求第一章緒論（一）目的與要求1.了解軟飲料的概念；2.了解軟飲料的特點及分類；3.了解飲料工業發展的歷史及現狀。（二）教學內容1．主要內容：1)軟飲料的概述2)軟飲料的分類3)軟飲料生產的發展2．基本概念和知識點：軟飲料的概念、軟飲料的分類3．問題與應用：正確理解軟飲料的概念，能準確分類各種飲料。（三）課后練習1． 什么是飲料？哪部分屬于軟飲料？2． 飲料有哪些主要特點？3． 軟飲料發展的趨勢是什么？（四）教學方法與手段課堂教學與討論。第二章水及水處理（一） 目的與要求1． 了解水中的雜質及其分類；2． 了解水中雜質的處理方法及原理；3． 掌握飲料用水的水源處理方法的選擇原則。（二） 教學內容第一節天然水的分類及水中的雜質1．主要內容：1) 天然水的分類2) 水中雜質的分類3) 水的硬度與堿度2．基本概念和知識點：水中雜質的分類、懸浮物、膠體物質、溶解物質、水的硬度；3．問題與應用：熟練掌握水中雜質的分類，以及對飲料用水的水質影響程度。第二節水處理的方法1.主要內容1) 混凝與過濾2) 水的軟化及除鹽：石灰軟化法.離子交換法.反滲透.電滲析3) 水的消毒：氯氧消毒法.紫處線消毒法。2.基本概念和知識點：水處理的方法：混凝、過濾、離子交換、反滲透、電滲析、水的消毒方法。3.問題與應用：熟練掌握水處理的過濾、凈化、軟化、消毒方法及常見的幾種水處理工藝、水處理方案的確定，了解常用的水處理設備。（三）課后練習1．天然水源可分為幾類？2．水中的雜質以什么特性來進行分類？可分為哪幾類？3．什么是水的硬度？水的硬度可分為幾類？4．水處理的方法可分為哪幾大類，分別針對哪種雜質？5．根據不同水源中的雜質狀況，如何建立相應的處理方案？（四）教學方法與手段課堂教學與討論。第三章原輔材料（一）目的與要求1.了解飲料生產中所使用的各類原輔材料2.了解各類原輔材料的特性及使用方法。（二）教學內容第一節甜味劑1．主要內容：蔗糖，葡萄糖，果糖，糖醇類、苷類甜味劑.人工甜味劑2．基本概念和知識點：甜味劑的作用及分類；常用的甜味劑在飲料中的使用。3．問題與應用：掌握各類甜味劑在飲料中的應用。第二節酸味劑1．主要內容：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸2．基本概念和知識點：酸味劑的作用；常用的酸味劑在飲料中的使用。3．問題與應用：掌握各類酸味劑在飲料中的應用。第三節香精和香料1．主要內容：香精的分類；香精在飲料中的作用。2．基本概念和知識點：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、固體香精。3．問題與應用：掌握各種香精在飲料中的應用。第四節色素1．主要內容：天然色素、合成色素；色素在飲料中的使用。2．基本概念和知識點：天然色素、合成色素。3．問題與應用：掌握色素在飲料中的使用方法。第五節防腐劑1．主要內容：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、其他防腐劑2．基本概念和知識點：防腐劑的作用、防腐劑的使用要點。3．問題與應用：掌握各類防腐劑在飲料中的使用原則。第六節乳化劑和穩定劑1．主要內容：乳化劑、穩定劑以及在飲料中的作用。2．基本概念和知識點：乳化及乳化劑、穩定劑。3．問題與應用：掌握各種乳化劑和穩定劑在飲料中的應用。第七節二氧化碳1．主要內容：二氧化碳的特性、二氧化碳的來源2．基本概念和知識點：二氧化碳、凈化。3．問題與應用：掌握二氧化碳在飲料中的使用。第八節包裝容器與材料主要內容：玻璃瓶.金屬罐.塑料及復合包裝材料基本概念和知識點：各種包裝材料的特性。問題與應用：掌握飲料用包裝材料的特性及選擇原則。（三）課后練習1．甜味的作用是什么？飲料中使用的甜味劑主要有哪幾類？2．飲料中使用的酸味劑訂有哪幾類？3．飲料中使用的香精可分為哪幾種？在飲料中使用香精要注意什么問題？4．色素可分為哪兩大類？目前飲料中允許使用的合成色素有哪幾種？5．飲料使用的防腐劑有哪幾種？分別具有什么特性？6．飲料中使用的乳化劑及穩定劑有哪些？7．飲料的包裝材料主要有哪幾類？飲料對包裝容器有什么要求？（四）教學方法與手段課堂教學與討論第四章碳酸飲料（一）目的與要求1．了解碳酸飲料的生產工藝；2．了解碳酸飲料的原料配制及配方設計；3．了解碳酸飲料生產過程的主要工序的控制。（二）教學內容第一節糖漿的制備和配合1．主要內容：1) 原糖漿的制備2) 果味糖漿的配合3) 碳酸飲料的配方設計2．基本概念和知識點：原糖漿、果味糖漿、糖漿的配合3．問題與應用：學會碳酸飲料的糖漿配合過程及操作要點。第二節碳酸化1．主要內容：1) 二氧化碳在碳酸飲料中的作用2) 二氧化碳在水中的溶解度3) 影響二氧化碳溶解量的因素4) 碳酸化的設備5) 碳酸化的實踐2．基本概念和知識點：碳酸化、二氧化碳在水中的溶解度、本生容積、過壓力；碳酸化設備；碳酸化實踐。3．問題與應用：學會碳酸飲料的碳酸化原理及操作。第三節調和方式及調和器1．主要內容：1) 調和方式及缺點2) 糖漿定量系統3) 調和機構2．基本概念和知識點：現調式、預調式、調程機構；3．問題與應用：學會碳酸飲料的調和方法和調和設備。第四節碳酸飲料灌裝線1．主要內容：碳酸飲料灌裝線的組成：卸瓶機、洗瓶機、灌裝機、封蓋機、裝箱機。2．基本概念和知識點：機械式洗瓶方法、等壓灌裝。3．問題與應用：了解碳酸飲料灌裝線組成及工作原理。（三）實踐環節和課后練習實踐環節：碳酸飲料制作實驗。課后練習：1．碳酸飲料的生產工藝有哪幾種？各有什么優缺點？2．碳酸飲料的糖漿是怎樣配制的？應注意什么問題？3．碳酸飲料中的二氧化碳有何作用？影響二氧化碳的溶解度的因素哪些？碳酸飲料的碳酸化如何完成？4．碳酸飲料如何進行調和過程？5．碳酸飲料灌裝線碳酸飲料灌裝線由哪些設備組成？各起什么作用？（四）教學方法與手段課堂教學與討論第五章植物蛋白飲料（一）目的與要求1．了解豆奶的營養和特點；2．了解豆奶的生產工藝；3．了解豆奶的主要質量問題及控制措施。（二）教學內容1．主要內容：1) 豆奶的營養2) 大豆酶類和抗營養因子3) 提高豆奶質量和蛋白質回收率4) 豆奶生產的一般工藝過程5) 豆奶生產的主要質量問題及控制2．基本概念和知識點：豆奶、脂肪氧化酶、豆奶穩定性、豆奶的生產工藝。3．問題與應用：掌握豆奶的生產過程及質量控制。（三）課后練習與實踐環節1．豆奶的營養成分主要有哪些？大豆中的抗營養因子有哪些？2．豆奶的生產主要工序包括哪些？3．豆奶的主要質量問題是什么？如何控制？實踐環節：植物蛋白飲料制作實驗：以大豆、椰子等為原料，制作蛋白飲料，進一步熟悉植物蛋白飲料的生產工藝。（四）教學方法與手段課堂教學與討論第六章瓶裝飲用水（一）目的與要求1．了解瓶裝飲用水的分類和定義；2．了解瓶裝飲用水的生產工藝；3．了解瓶裝水的質量問題及控制方法。（二）教學內容1．主要內容：1) 礦泉水的定義2) 礦泉水的分類3) 然礦泉水的生產工藝流程4) 純凈水的定義5) 純凈水的生產工藝2．基本概念和知識點：礦泉水的定義、純凈水的定義、礦泉水和純凈水的生產工藝。3．問題與應用：掌握瓶裝飲用水的生產工藝及質量控制。（三）課后練習1．什么是瓶裝飲用水？什么是礦泉水和純凈水？2．礦泉水的生產過程包括哪些過程？3．純凈水的生產的主要工序是什么？（四）教學方法與手段課堂教學與討論第七章乳飲料生產工藝（一）目的與要求1．了解乳飲料的定義和分類；2．了解乳飲料的生產工藝。（二）教學內容1．主要內容：1) 乳飲料的概念2) 乳飲料的分類3) 乳飲料的生產工藝2．基本概念和知識點：乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。3．問題與應用：掌握乳飲料的生產工藝。（三）課后練習與實踐環節1．乳飲料可分為哪幾類？和類乳飲料的定義是什么？2．各類乳飲料的生產工藝過程主要包括哪些工序？（四）教學方法與手段課堂教學與討論五、各教學環節學時分配教學環節教學時數課程內容講課習題課討論課實驗其他教學環節小計第一章緒論200002第二章水及水處理201002第三章原輔材料702002第四章碳酸飲料302006第五章植物蛋白飲料301006第六章瓶裝飲用水502003第七章乳飲料生產工藝201103合計330120024六