動物性食品的生物性污染與控制1第1頁，課件共67頁，創作于2023年2月

一、食品的腐敗變質(foodspoilage):

是指在微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分和感官性質的酶性和非酶性變化，結果使食品的品質降低，或變為不能食用的狀態。

微生物是引起食品腐敗變質的決定因素，但是食品腐敗變質程度還取決于以下因素：第二節微生物污染與食品腐敗變質CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第2頁，課件共67頁，創作于2023年2月食品的組織結構

一般來說，食品的組織結構愈緊密愈完整，微生物入侵擴散、繁殖就愈困難，在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜具有較強的耐存性，液體食品、糊狀食品比固體食品容易腐敗變質。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities3第3頁，課件共67頁，創作于2023年2月食品的營養組成

動物性食品的營養成分，主要是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質及維生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐敗變質的營養成分，從微生物的細胞化學組成和營養需求來看，主要是蛋白質，其次是碳水化合物和脂肪。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities4第4頁，課件共67頁，創作于2023年2月水分供應

不同類群微生物生長的Aw值范圍用不同水分活性的培養基接種微生物，在培養過程中，觀察微生物的生長狀況，結果發現，不同類群微生物生長的最低Aｗ值各不相同，有些差別還很大；即使是同一類群的菌種，其生長發育的最低Aw值也不一樣。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities5第5頁，課件共67頁，創作于2023年2月環境溫度

溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素之一，對食品的腐敗變質起著很大作用。適宜的溫度可以促進微生物的生長繁殖，加速食品腐敗變質的過程；而不適宜的溫度可減弱微生物的生命活動，或導致其形態、生理等特性上的改變，甚至死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities6第6頁，課件共67頁，創作于2023年2月氧的供應

是否有氧的存在，對食品的腐敗變質過程影響較大。根據微生物對氧的需求，可分為需氧性、厭氧性和兼性厭氧三大類群。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities7第7頁，課件共67頁，創作于2023年2月食品的pH各種微生物生長繁殖所能適應的pH值，都有一定的范圍。食品的滲透壓滲透壓（osmoticpressure）是任何狀態的溶液所具有的物理特性。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities8第8頁，課件共67頁，創作于2023年2月第三節微生物性食物中毒

一、微生物性食物中毒概述（一）概念

當人們攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后，出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病，統稱為食物中毒。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第9頁，課件共67頁，創作于2023年2月1.原因食品污染了某種致病性微生物，被污染的食品在適宜的條件下使致病菌大量繁殖或產生毒素，食用前未經燒熟煮透。2.癥狀一般是急性胃腸炎癥狀（另外運動神經麻痹癥狀），伴有頭痛、頭暈、無力、發熱等全身癥狀。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities10第10頁，課件共67頁，創作于2023年2月（二）微生物性食物中毒的分類

微生物性食物中毒分為細菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒兩類。1.細菌性食物中毒

因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產生的致病量的細菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細菌毒素的食物引起的食物中毒，稱為細菌性食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第11頁，課件共67頁，創作于2023年2月細菌性食物中毒的規律:①發病的季節性強發病的季節與環境氣溫呈明顯相關性，即與細菌生長繁殖所需要的適宜溫度相關。②原因食品集中引起細菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉與肉制品、蛋與蛋制品、乳與乳制品及水產動物等動物性食品。③中毒的原因明顯多細菌性食物中毒的發生多是食入了在街頭巷尾的小飯館、飲食攤點或旅途中流動銷售的肉類熟制品，如燒雞、烤鴨、鹵雞、熟肉等。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities12第12頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.真菌毒素性食物中毒

因食入了被產毒真菌污染并在其中產生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，稱為真菌毒素性食物中毒。真菌毒素性食物中毒的規律：①有一定的地區性真菌毒素如黃曲霉毒素等引起的食物中毒大多發生于我國南方高溫、潮濕的地區，而在華北、東北及西北地區除了個別地方外，發生黃曲霉毒素中毒者一般少見。赤霉麥中毒多發生于長江流域。②有一定的季節性黃曲霉毒素中毒多發生于高溫、潮濕的夏秋季節，而霉變甘蔗中毒則多發生于春季。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities13第13頁，課件共67頁，創作于2023年2月

(三)微生物性食物中毒的特點

1.中毒的局限性

“病從口入”2.暴發的條件性達到致病量3.發病的集中性潛伏期短，一般為4～24h，來勢猛烈，短時間內可能有較多的人同時發病。4.癥狀的特殊性同時發病的人都有類似的、且與該致病性微生物引起的致病作用相符而與其他疾病不同的特殊臨床癥狀，其中大多數病人具有急性胃腸炎癥狀。5.不具有傳染性CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第14頁，課件共67頁，創作于2023年2月

二、常見中毒性微生物引起的食物中毒第15頁，課件共67頁，創作于2023年2月一、沙門氏菌食物中毒1.病原沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個大屬，已發現有2000多個血清型和變種，我國已發現120多個血清型。引起食物中毒最常見的鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為1.0～3.0μm×0.4～0.6μm，無芽胞和莢膜，絕大多數有鞭毛，能運動。本菌對外界環境有一定的抵抗力，在水、牛奶、肉類及蛋制品中可存活數周至數月。對熱有一定的抵抗力，60℃經1h、70℃經20min、75℃經5min方可被殺死。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第16頁，課件共67頁，創作于2023年2月沙門氏菌分布極廣，遍及自然界，在土壤、水體、冰雪、家畜、家禽、水生動物、野生動物、昆蟲、食物及人體等，均可找到該菌。特別是在畜禽，不僅沙門氏菌的帶染面廣，而且帶菌率高，在屠宰加工過程中易使畜禽產品受到污染。發病季節：全年皆可發生，多見于夏秋兩季。

2.流行病學特點CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第17頁，課件共67頁，創作于2023年2月食物中沙門氏菌的來源：（1）家畜、家禽的生前感染：是肉類食品中沙門菌的主要來源（豬霍亂、牛腸炎）。（2）畜肉、禽肉的沙門菌感染：屠宰過程中或屠宰后被帶有沙門菌的糞便、容器、污水等污染。（3）蛋類沙門氏菌的來源：蛋類除原發和繼發感染，在禽蛋經泄殖腔排出時，蛋殼被污染，沙門菌通過蛋殼氣孔侵入蛋內。（4）奶中沙門菌的來源：患沙門菌的奶牛其奶可能帶菌，健康奶牛擠出的奶可被帶菌的糞便和其他污物污染。（5）熟制品中沙門菌的來源：熟制品可再次受到帶菌容具、烹調工具等污染或食品從業人員帶菌者的污染CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities18第18頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀主要呈現急性胃腸炎癥狀。潛伏期為4～72h，一般為12～24h。病初表現頭痛、惡心、面色蒼白，繼而出現嘔吐、腹痛、腹瀉、發冷、寒戰、體溫升高（38～39℃)等癥狀。腹瀉多為綠色黏液水樣便，也有黏液血性便或黃色粥樣惡臭便，每天數次至20多次不等。嚴重者還表現血壓下降、精神萎靡、嗜睡，甚至驚厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般為3～7d，預后良好，但老人、兒童、嬰兒或病弱者，如不及時治療也會導致死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities19第19頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷中毒患者均食用過某些可疑原因食品（多為動物性食品），潛伏期多為4～48h，出現的臨床癥狀基本相同，由可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門氏菌，即可作出確診。如已無可疑食品，從幾個病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門氏菌，也可作出確診。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第20頁，課件共67頁，創作于2023年2月二、志賀菌食物中毒1.病原志賀菌屬通常稱為痢疾桿菌，包括Ａ群痢疾志賀菌(分為12個血清型)、B群福氏志賀菌(分為6個血清型和X、Y2個變種)、C群鮑氏志賀菌(有18個血清型)及D群宋內氏志賀菌(只有1個血清型)。志賀菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，沒有運動性，不形成芽胞。志賀菌不耐熱60℃經10min即可被殺死但本菌耐寒，在冰塊中能存活96d，有的還能過冬。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities21第21頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學志賀菌食物中毒的發生，主要是已經熟后的雞、鴨、魚、肉、乳類食品及其制品，在運輸、存放、銷售等過程中被志賀菌污染，然后在20～30℃的室溫下存放，使該菌在食品中大量繁殖，食前不再加熱滅菌，食后便可引起食物中毒。本菌食物中毒多發生于春、夏、秋季，蒼蠅、蟑螂等昆蟲為主要傳播媒介。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第22頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀潛伏期短者4h，長者24h，但多數患者是在食后10～20h之間發病。病人突然出現劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉，多為水樣便，繼之出現具有志賀菌發病特點的泡沫黏液便或血液便，里急后重顯著,大便中有很多紅細胞和白細胞；病人大多發冷、寒戰、頭暈、頭痛，體溫升高(一般為38～40℃)，有的還可出現肌肉痛、發紺、痙攣等。病初1～2d內，可在大多數病人糞便中查出宋內氏志賀菌，3d之后難以查到。病人多在3d后恢復，個別重癥患者可在10d左右痊愈。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities23第23頁，課件共67頁，創作于2023年2月志賀菌食物中毒的原因主要是已熟的動物性食品被污染后在20～30℃的室溫下存放，食前未再高熱滅菌。在臨床表現上具有痢疾病人出現的泡沫黏液便和血液便的特點，在原因食品和病人腹瀉物中能夠分離培養出相同血清型的宋內氏志賀菌或福氏志賀菌時，可作出診斷。4.診斷

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第24頁，課件共67頁，創作于2023年2月三、病原性大腸埃希菌食物中毒病原性大腸埃希菌是指能引起人類食物中毒或者發生感染的一群大腸埃希菌(Colibacillus)，它與非致病性大腸埃希菌在形態、培養特性、生化特性上是不能區別的，只有用血清學方法按照抗原性的不同來區分。大腸埃希菌分布非常廣泛，對動物性食品污染的機會很多，因而容易引起食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities25第25頁，課件共67頁，創作于2023年2月1.病原埃希氏菌屬現有5個種，其中最重要的是大腸埃希菌(E.coli)，俗稱為大腸桿菌。大腸埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已發現本菌有不同的Ｏ抗原173種，K抗原80種，H抗原56種。大腸埃希菌對外界環境具有中等程度的抵抗力，對熱敏感，60℃經15min即被殺死，但耐熱腸毒素(ST)在100℃經20min也不被破壞，仍可引起腹瀉。致瀉大腸埃希菌根據其所呈現的臨床型、流行病學、發病機理及Ｏ∶H血清型、由質粒編碼的毒力特性、與腸黏膜特有的相互作用和產生腸毒素或細胞毒素型別的不同分為4種類型：CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities26第26頁，課件共67頁，創作于2023年2月（1）腸致病性大腸埃希菌(EPEC）是嬰兒腹瀉的重要病因。（2）侵襲性大腸埃希菌(EIEC）是引起痢疾樣腹瀉的病因。（3）產腸毒素大腸埃希菌(ETEC)是旅游者腹瀉和發展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。（4）腸出血性大腸埃希菌(EHEC）是近年來發現的出血性大腸炎的主要病因，主要致病菌株為O157∶H7。還包括O26H11、O111及無動力的O157菌株O157NM等

。德國2011年6月的腸出血性大腸桿菌是Ｏ104H4和以前發現的腸出血性大腸桿菌并不相同。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities27第27頁，課件共67頁，創作于2023年2月

深圳華大基因研究院的初步分析結果顯示，這次肆虐歐洲的血清型o104大腸桿菌，該病菌帶有新型特異基因，與2002年從中非共和國艾滋病患者腹瀉標本中分離的腸聚集性大腸桿菌55989菌株，同源性超過93%，同時它還通過基因水平轉移，獲得腸出血性大腸桿菌的毒力基因和毒力相關質粒，這可能與該菌株強毒性和重癥感染有關。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities28第28頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學大腸埃希菌主要存在于人和動物的腸道內，隨糞便排出體外，廣泛分布于自然界。主要是食入了被該菌污染嚴重而且沒有充分加熱的動物性食品，尤其是熟肉類、冷葷拼盤、蛋與蛋制品、乳酪等食品。3.癥狀主要表現為急性胃腸炎型。潛伏期8～44h，起病突然，多數病人腹痛、腹瀉明顯，多呈水樣便、稀便或黏液便。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities29第29頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷

常見中毒原因食品為各類熟肉制品，其次為蛋及蛋制品、乳酪等動物性食品。本菌引起的食物中毒多發生在3～9月，潛伏期8～44h。癥狀一般較輕，但因菌型不同而癥狀程度差別較大。由中毒食品和患者吐瀉物中均檢出生化及血清學型別相同的大腸埃希菌，即可作出診斷，但侵襲性大腸埃希菌應進行豚鼠角膜試驗，產腸毒素大腸埃希菌應進行腸毒素測定。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities30第30頁，課件共67頁，創作于2023年2月四、變形桿菌食物中毒1.病原變形桿菌屬(Proteus)包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產黏液變形桿菌、和潘納變形桿菌4個種。本菌在自然界生存力很強，在土壤和水中可存活數月，但對熱的抵抗力不強，60℃經30min即可被殺死。2.流行病學變形桿菌廣泛分布于水、土壤和腐敗有機物中，在動物和人的腸道中都有存在。變形桿菌食物中毒的發生，主要原因食品是熟肉類、冷葷涼拌菜、家畜內臟和蛋品，魚、螃蟹等水產品也是重要的原因食品。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities31第31頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀因食入大量活菌引起腸道內感染所致。潛伏期為3～20h，短者1h。起病突然，胃部不適，腹痛(多在臍周)，甚至陣發性絞痛；繼而惡心、嘔吐，嘔吐劇烈者可達10～20次，甚至吐出膽汁；腹瀉多為水樣便，有的可有黏液或血液便。患者尚有頭暈，頭痛，倦怠無力，全身不適，發冷，寒戰，轉而發熱(38.5～39℃)，重癥者體溫可達40℃以上。有的病人因吐瀉嚴重而出現脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥，甚至休克、昏迷等癥狀。病程1～3d。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities32第32頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷變形桿菌食物中毒在細菌性食物中毒中是較常見的一種，多發生在夏秋季節，引起中毒的食品，以動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜等，由于制做時造成污染而引起，潛伏期多數為8～15h。臨床上以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主。由中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優勢、且生化及血清學型別相同的變形桿菌時，可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities33第33頁，課件共67頁，創作于2023年2月五、副溶血性弧菌食物中毒

1.病原副溶血性弧菌為革蘭氏陰性的多形態性細菌，呈桿狀或稍彎曲的弧狀，多單在，無芽胞，有單鞭毛，能活潑運動。根據Ｏ抗原可將本菌分為12群，已發現有64種K抗原。本菌需氧性很強，在無氧條件下生長非常緩慢。本菌不耐熱，75℃經5min即可被殺死，對酸敏感，在食醋中經5min死亡。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第34頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學副溶血性弧菌是一種海洋性細菌，在海洋生物中分布極廣，特別是魚、貝類海產品帶此菌的情況比較普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要為海產魚、蝦、貝類，其次為肉類、禽類和蛋類(尤其是咸蛋)等。本菌食物中毒有明顯的季節性，主要發生在6～10月，以6月份最多見。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities35第35頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀潛伏期短者為1h，長者為54h，一般多在食后8～20h發病。病人腹痛、腹瀉最為突出，腹瀉多為洗肉水樣血色水樣便，以后可出現膿性黏液便，或膿血便，或血液便，病人吐、瀉后可有發冷，甚至寒戰，繼而約有40%～60%的患者體溫升高，一般為38～39℃，有時達39.5℃以上,嚴重者還可出現全身痙攣、麻木、兩眼凹陷、面色蒼白或青紫、血壓下降、脫水，甚至休克和昏迷等癥狀。一般預后良好，病人多在2～3d恢復，少數4d可痊愈。但也有極個別重癥病人死于休克或昏迷。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities36第36頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷

引起本菌食物中毒的原因食品主要為海產品（魚、蝦、貝等及其制品）以及直接或間接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多發生在夏秋季節（6～9月）。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities37第37頁，課件共67頁，創作于2023年2月六、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒1.病原小腸結腸炎耶爾森菌(Yersiniaenterocolitica)屬于腸桿菌科、耶爾森菌屬，為革蘭氏陰性小桿菌，有多形性傾向，呈橢圓形或短桿狀，單個存在或呈短鏈或成堆。在1～44℃均能生長，最適生長溫度為22～29℃，4℃仍能生長繁殖，故分離時常用冷增菌法。小腸結腸炎耶爾森菌有57個O抗原和20個H抗原。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities38第38頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學小腸結腸炎耶爾森菌在自然環境中分布較廣，已從數十種動物分離到該菌，而且動物的帶菌率也較高。本菌能耐低溫，所引起的腸炎多發生于秋末和冬季。3.癥狀：潛伏期4～10d，以幼兒多發。無明顯的前驅癥狀，起病急驟。臨床表現多樣，但主要表現為胃腸炎。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities39第39頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷本菌為嗜冷菌，所引起的食物中毒多發生于秋末和冬季；主要癥狀為發熱，右下腹疼痛，腹瀉；若從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離出同一血清型的小腸結腸炎耶爾森菌，即可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities40第40頁，課件共67頁，創作于2023年2月七、空腸彎曲菌食物中毒

1.病原：空腸彎曲菌為革蘭氏陰性的細長彎桿菌，菌體為端鞭毛，運動活潑，不形成芽胞，也無莢膜。本菌為微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生長良好，在43℃生長，而在25℃不生長。本菌的抵抗力較弱，對干燥、陽光和一般消毒劑敏感，對熱和酸也敏感。2.流行病學：本菌食物中毒全年都可發生，但高峰期多在夏秋季節。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities41第41頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀潛伏期多為35h左右，亦可長達3～5d。典型病人先有發熱(體溫可達40℃)，伴全身乏力，頭痛，肌肉酸痛。腹痛是早期癥狀病程多為1周左右，但少數可間歇腹瀉，持續數周。預后一般良好，但也有死亡病例。4.診斷本菌引起的食物中毒全年都可發生，但多發生于夏秋季節，兒童發病多于成年人，男性發病多于女性；主要臨床表現為發熱、腹痛（臍周或上腹部），排便前腹痛加劇，多為水樣便，繼有黏液便或血黏液便；從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離到同樣血清型的空腸彎曲菌，可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities42第42頁，課件共67頁，創作于2023年2月八、葡萄球菌食物中毒

1.病原葡萄球菌屬于葡萄球菌屬，引起食物中毒的是該屬中的金黃色葡萄球菌(S.aureus)。該菌為圓形或卵圓形本菌耐鹽性強，在10%～15%食鹽培養基中仍能生長。金黃色葡萄球菌能夠產生很多種類的毒素，其中腸毒素是引起食物中毒的致病因子，約有30%～50%的菌株能夠產生腸毒素。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities43第43頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學葡萄球菌的分布非常廣泛適宜于葡萄球菌繁殖和產生腸毒素的食品，主要為乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。腸毒素相當穩定能抵抗煮沸30min以上，只有煮沸2h方能被完全破壞，所以一般的烹飪方法不能將腸毒素破壞，食后仍會引起中毒。腸毒素的耐寒性也很強，在冰箱里其毒性可保持67d。這就構成了葡萄球菌食物中毒較為常見的原因。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities44第44頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀潛伏期較短，最短為1h，一般為2～4h。發病突然，來勢猛烈為葡萄球菌食物中毒的特征。癥狀主要為惡心、嘔吐、胃部不適或疼痛，繼之腹瀉。嘔吐為本病的必發癥狀，常呈噴射性嘔吐。4.診斷：從中毒食品中直接檢測出腸毒素或從中毒食品、患者吐瀉物中經培養檢出金黃色葡萄球菌，菌株經腸毒素檢測證實在不同樣品中檢出同一型別的腸毒素，即可診斷為葡萄球菌食物中毒。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities45第45頁，課件共67頁，創作于2023年2月九、鏈球菌食物中毒1.病原：鏈球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分為α、β、γ3型。引起食物中毒的多是α型溶血性鏈球菌和丙型鏈球菌中的糞鏈球菌(S.faecalis)。鏈球菌為圓形、扁圓形或長圓形的球菌，鏈的長短因種的不同及細菌生長的培養基不同而異。鏈球菌為兼性厭氧菌該菌在糞便中可存活數月，在-30℃可生存4個月以上。在接近煮沸的條件下才能將其殺滅。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities46第46頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學：主要是人和動物的帶菌排泄物直接或間接污染的各種食品，尤其是畜禽內臟、熟肉類、乳類、冷凍食品和水產品。多發生在5～11月之間。3.癥狀：潛伏期一般為2～10h。患者主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，腹瀉多為水樣便。病程一般為1～2d，個別病例3d也可痊愈。4.診斷：在中毒的原因食品及病人的吐瀉物中檢查出同型鏈球菌，即可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities47第47頁，課件共67頁，創作于2023年2月十、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也稱肉毒中毒，亦稱臘腸中毒，是因攝入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而發生的一種細菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一種嚴重的食物中毒，病死率高達50%以上。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities48第48頁，課件共67頁，創作于2023年2月1.病原

肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌，在80℃30min或100℃10min即可殺死，在20-25℃形成橢圓形、粗于菌體的芽孢，其抵抗力強，需經高壓蒸汽121℃30min，或干熱180℃5-15min、或濕熱100℃5h才能殺死。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities49第49頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學肉毒梭菌在自然界分布很廣在肉類或一些植物性食品里，當pH值在4.5～8.6之間，溫度為25～35℃時，本菌經24h左右即可產生毒素。雖然肉毒梭菌在自然界分布廣泛，但很少發生肉毒中毒，這是因為引起肉毒中毒的先決條件這些條件與菌型，環境溫度，氧、水、鹽的供給，酸堿度，競爭性微生物等因素有關。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities50第50頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.中毒機理和癥狀

肉毒毒素是一種嗜神經毒素，主要作用于神經肌肉裝置的連接部和植物性神經末梢，尤其對運動神經與副交感神經有選擇性作用，抑制神經末梢傳導介質乙酰膽堿的釋放，因而肌肉發生弛緩性癱瘓。但對知覺神經和交感神經無影響。

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第51頁，課件共67頁，創作于2023年2月潛伏期一般為1～7d，多數為2～3d，但也有長達60d的。潛伏期越短，病情越嚴重。典型癥狀以對稱性顱神經損害的癥狀為特征，先出現視力模糊，眼瞼下垂，復視，眼球震顫，瞳孔散大，對光反應遲鈍，同時或稍后出現舌硬，語言不清，咀嚼和吞咽困難，耳鳴耳聾，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神經麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。體溫一般正常，神志清楚，無感覺障礙，各種病理反射均為陰性。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第52頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷中毒食品多為家庭自制的發酵豆谷類食品，其次為肉類和罐頭食品，中毒多發生在冬春季；潛伏期一般為1～7d，主要癥狀為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、變視、咀嚼無力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發嗆、吞咽困難、呼吸困難、垂頭等；從中毒食品或患者糞便、血液中檢出型別相同的肉毒毒素，即可確診。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities53第53頁，課件共67頁，創作于2023年2月產氣莢膜梭菌(C.perfringens)曾稱魏氏梭菌(C.welchii)，是一種厭氧性梭菌。在自然界分布很廣，容易污染食品，因而是一種比較常見的食物中毒致病菌。特別是在美國和英國，被認為是最重要的食物中毒致病菌之一。十一、產氣莢膜梭菌食物中毒

CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities54第54頁，課件共67頁，創作于2023年2月

1.病原本菌為兩端稍鈍圓的大桿菌，大小為4～8μm×1.5μm，無鞭毛，不運動，但在動物體內能形成莢膜是本菌特點之一。本菌雖為厭氧菌,但對厭氧要求不甚嚴格。本菌繁殖體對熱抵抗力不強，與一般需氧菌近似，但其芽胞耐熱性很強，加熱至100℃經90min仍有存活，有的可持續3h不死，4～5h才能被殺死。但產氣莢膜梭菌毒素并不耐熱，70℃35min、80℃25min、100℃立即就將其破壞。毒素對酸抵抗力較小，pH4以下可被破壞。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities第55頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學產氣莢膜梭菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆蟲、人和動物糞便及食品中均可查出。引起產氣莢膜梭菌食物中毒的食品，主要是肉類、禽類、魚類及乳類等動物性食品及其制品。本菌食物中毒多發生在炎熱的夏秋季節。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities56第56頁，課件共67頁，創作于2023年2月3.癥狀（1）急性胃腸炎型

由A型菌產生的腸毒素引起，潛伏期一般為8～24h。90%以上的病人以腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主，腹瀉多為稀便或水樣便，偶爾混有黏液和血液，惡心、嘔吐者較少，一般體溫正常或有微熱。病程短，預后好，病人多在1～2d恢復。（2）壞死性腸炎型

由C型菌產生的毒素引起，潛伏期一般為2～3h。癥狀為嚴重的下腹部疼痛，重度腹瀉，便中帶有血液、黏液，甚至黏膜屑片，并伴有嘔吐。病人還可出現高熱(38～39℃)，發冷，惡寒，抽搐，虛脫，神志不清，甚至昏迷。此型中毒預后多不良。嚴重時發生毒血癥，病死率高達35%～40%。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities57第57頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷從多數患者糞便中檢出本菌腸毒素，或者從多數患者的糞便與可疑中毒食品中檢出血清型相同且數量很多的產腸毒素性產氣莢膜梭菌，即可作出診斷。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities58第58頁，課件共67頁，創作于2023年2月十二、蠟樣芽胞桿菌食物中毒蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)食物中毒也是一種常見的食物中毒。1.病原：蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，菌體兩端較平直，多為鏈狀排列。能形成芽胞，呈橢圓形，位于菌體的中央稍偏一端。需氧、兼性厭氧菌蠟樣芽胞桿菌腸毒素分為嘔吐腸毒素和腹瀉腸毒素。本菌能耐受100℃30min、105℃5min的熱處理這就是本菌食物中毒常見于熟食品的緣故。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities59第59頁，課件共67頁，創作于2023年2月2.流行病學：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵、腐草和空氣中引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒的食品范圍很廣，包括肉類、剩米飯、菜湯、燒雞、魚、牛奶、點心等。3.癥狀：本菌食物中毒的臨床癥狀，因腸毒素不同而有嘔吐型與腹瀉型2種。嘔吐型者潛伏期較短，短者10min至3h，長者5～6h；腹瀉型者潛伏期較長，一般為1～16h，大多為9h左右發病。病程為1d，有的可延長至2～3d，預后良好，致死率很低。CollegeofAnimalScienceandTechnologyInnerMongoliaUniversityfortheNationalities60第60頁，課件共67頁，創作于2023年2月4.診斷

引起本菌食物中毒的原因食品多為剩米飯、剩菜、甜點心及乳、肉類食品，引起中毒的食品常因食前保存溫度較高（20℃以上）和放置時間較長，使食品中污染的蠟樣芽胞桿菌得到繁殖。中毒病人嘔吐物或糞便中檢出的蠟樣芽胞桿菌與中毒食品檢出的菌株的生化特性或血清型相