餐具消毒管理

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2000年9月，上海市一小學l00余名食用學校食堂午餐的師生發生嚴重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認這是一起菌痢暴發。對該校食堂的調查表明，食堂內沒有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個水池。餐具雖規定用蒸飯箱進行消毒，但并未嚴格落實。食品原料中的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進行嚴格消毒，導致了本起嚴重的菌痢暴發事件。

餐具消毒工作不落實，還有可能引起食物中毒、食源性寄生蟲病等食源性疾病的發生。2編輯版ppt長沙市餐具消毒情況2010年每季度監督抽檢40個自行消毒餐具樣，共抽檢160個樣，合格130個，合格率81.25%。3編輯版ppt法律法規對餐具消毒工作要求《中華人民共和國食品安全法》第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；（對于一次性的食(飲)具，用后必須廢棄，不得回收再用）

第八十七條違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。《中華人民共和國食品安全法實施條例》第三十二條餐飲服務提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。第五十七條有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規定給予處罰：

（六）餐飲服務提供者未依照本條例第三十二條第二款規定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的。

4編輯版ppt《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。5編輯版ppt餐用具消毒的要求常用的消毒方法目前餐飲單位餐具消毒方面存在的問題加強餐具消毒工作的幾點要求6編輯版ppt一、餐用具消毒的要求

1、1食(具)消毒設施的衛生要求1.1.1食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。

1.1.2食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。

1.1.3消毒食(飲)具應有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。

1.1.4有條件的單位和個體攤販，應配備食(飲)具消毒設備，并嚴格按操作規程使用。7編輯版ppt1.2消毒方法與衛生要求1.2.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。

1.2.2用于食(飲)具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5min以上。

8編輯版ppt1.3洗消劑、消毒器械衛生管理1.3.1食(飲)具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。（使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害）

1.3.2飲食企業所使用的食(飲)具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。

1.3.3食(飲)具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生監督機構報衛生部批準后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當地試產試銷，并報衛生部備案。

1.3.4使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應有專人負責保管。

9編輯版ppt1.4食(飲)具消毒程序1.4.1食(飲)具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

1.4.2食(飲)具熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行。

1.4.3食(飲)具化學消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行。

10編輯版ppt1.5個人衛生與健康要求1.5.1各飲食企業及個體攤點，應對從業人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品衛生法》和本標準的有關規定。

1.5.2食(飲)具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理發、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白工作衣(白圍裙)、帽，上班前，大、小便后，堅持洗手消毒。

1.5.3消毒員應進行健康檢查和預防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者)和活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。

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二、常用的消毒方法一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機等。另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。12編輯版ppt物理性消毒濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：溫度：100℃，時間：≧10分鐘。13編輯版ppt紅外線消毒：溫度：≧120℃時間：≧10分鐘14編輯版ppt消毒柜消毒原理及注意事項

消毒柜是指通過紫外線、遠紅外線、高溫、臭氧等方式，給食具、餐具、毛巾、衣物、美容美發用具、醫療器械等物品進行殺菌消毒、保溫除濕的工具。注意事項：1．消毒柜要“干用”采用加熱消毒的消毒柜是通過紅外發熱管通電加熱，柜內溫度上升至200至300攝氏度，才能達到消毒之目的。刷完的餐具需瀝干水才能放入，因為其內部的各個電器元件及金屬表面就容易受潮氧化，在紅外發熱管管座處出現接觸電阻，易燒壞管座或其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。15編輯版ppt2．消毒柜要常通電如果里面的紅外管長期不發熱，柜子里的潮濕空氣難以及時排出，附著在餐具上的霉菌會滋生，且會導致電器元件及金屬表面受潮氧化。因此消毒碗柜最好一兩天通電消毒一次，最少也要每周開一兩次，這樣既起到消毒的目的，又可延長其使用壽命。16編輯版ppt3．餐具材料要選擇不同類型的餐具應該分別消毒，即將不耐高溫的餐具放進低溫消毒室消毒，耐高溫的可放入高溫消毒室。一般來說，塑料等不耐高溫的餐具應放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內消毒。17編輯版ppt彩繪器皿和一些花花綠綠的盤子不宜放入消毒柜中消毒。因為這些陶瓷碗碟的釉子、顏料含有鉛、鎘等重金屬，若遇到高溫就容易溢出。碗、碟、杯等餐具應豎直放在層架上，最好不要疊放，以便通氣和盡快消毒。18編輯版ppt4、其它注意事項：消毒期間非必要時，請勿開門，因為這樣既影響消毒效果，又增加耗電量。消毒結束后，柜內溫度仍較高，一般要10～20分鐘后，方可開柜取物。19編輯版ppt洗碗機消毒

溫度：≧85℃

時間：≧40秒20編輯版ppt洗碗機消毒原理及注意事項洗碗機除熱力消毒外，還具有機械沖刷作用，有的洗碗機還使用一定量的消毒劑。注意事項：1、餐具使用后盡快洗滌；時間長了，食物中的蛋白質會很快凝固。2、盡量減少殘渣進入洗碗機；在進行洗滌前，將殘渣刮凈，使得洗滌水更干凈，節省清潔劑。3不要在杯筐被注量放置餐具，不要重疊；重疊會嚴重降低餐具洗凈度。4等到洗碗機的清洗溫度達到62℃才開始清洗，漂洗溫度達到85℃才開始漂洗；達到洗滌效果。21編輯版ppt5選擇的餐具及時儲存在清潔的區域；避免二次污染。6定期檢查和維護洗碗機的工作狀態；及時發現問題，避免故障隱患。7定期檢查和補充清潔劑和快干劑；保證餐具洗滌消毒的效果。8每天工作結束后，將水排空，清洗噴淋臂和水箱打開機門；保持洗碗機集體清潔，空氣流通。9最好在準備餐具前半小時開啟機器。22編輯版ppt化學性消毒通常使用含氯消毒液常用的消毒劑品種：無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等23編輯版ppt化學消毒的注意事項：

1、選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。

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濃度：≥250mg/L時間：≥

5min

用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

2、消毒液有效氯濃度及時間：25編輯版ppt3、消毒液的配制：依照產品說明書26編輯版ppt4、對物品有漂白和腐蝕性。5、性質不穩定溫度陰暗避光密閉儲存。6、配好的消毒液一般每4小時更換一次。7、有機物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗。27編輯版ppt9、需配備至少三個水池。28編輯版ppt消毒效果的評價

GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》

感官指標

1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。

2化學(藥物)消毒：食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

理化指標

采用化學消毒的食(飲)具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應符合表1的要求，細菌指標

采用物理或化學消毒的食(飲)具均必須達到表2的要求。

29編輯版ppt表1、表2項

目指

標游離性余氯

≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2

≤0.1項

目指

標大腸菌群發酵法,個/100cm≤3紙片法,個/50cm不得檢出致病菌不得檢出30編輯版ppt四、目前餐飲單位餐具消毒方面存在的問題1、無專用場地，消毒設施不能滿足需要或不能正常使用。

2、消毒后的餐具未按要求進行保潔，或使用毛巾、餐巾擦干，造成二次污染。

3、接觸直接入口食品的容器及食品用工具和設備不按要求消毒。

4、餐具消毒工作沒有專人管理和記錄。31編輯版ppt