課題2腐乳的制作腐乳來源腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉霉菌：長霉的罪魁禍首腐乳與毛霉同化作用類型：異化作用類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養型15-18℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型回顧：酵母菌和醋酸菌的特點呢？（一）腐乳制作的原理1.毛霉相關知識后期的酶與微生物協同參與生化反應，通過腌制并加以各種輔料，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。毛霉在腐乳制作中的作用：蛋白質多肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸蛋白酶脂肪酶（二）實驗設計閱讀P7讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

大小：小塊（3×3×1cm）含水量：70%含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長準備豆腐1.讓豆腐長出毛霉將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。菌種來源：空氣中的毛霉孢子

或接種優良毛霉菌種。（避免雜菌污染，保證產品質量）思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上主要生長的是毛霉？2.加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。鹽：豆腐=1：5加鹽目的：1加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長，避免豆腐塊腐敗變質（瓶口多加）。調味浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。3.加鹵湯裝瓶鹵湯：酒和香辛料直接關系到腐乳的色、香、味①酒：如料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，

含量控制在12%！作用：抑制微生物生長，調味②香辛料：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等作用：殺菌防腐，調味4.密封腌制發酵用瓶應洗刷干凈后，用沸水消毒。裝瓶時，為免雜菌污染，動作一定要快。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發酵：由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟。青方紅方醉方白方讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質抑制微生物的生長、并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染實驗設計總結實驗前期發酵后期發酵操作提示1、控制好材料的用量

腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。結果分析與評價：1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？________、_____、__________等。2發酵溫度對腐乳制作有什么影響？__________________________________3發酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，_____________；時間過長，__________________殺菌脫水調節口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發酵進程和品質發酵不充分不易成形，影響口味思考討論制作原理實驗設計主要微生物根霉酵母結果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽、酒的用量防止雜菌污染課堂小結1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長。4.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。

腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其主要成分是()

A．多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸

B．水、無機鹽、維生素

C．蛋白質、脂肪、味精、辛香料

D．水、無機鹽、蛋白質、脂肪

A課堂練習在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③

B.③④C.①②③④

D.①③

C鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味

C．使腐乳中蛋白質變性

D．使后熟期安全度過，延長保質期C鹵湯中香辛料的作用是()①調味②促進發酵③殺菌防腐

A①②B①③C②③D①②③D

在培養基中加入適量的青霉素,可抑制哪些微生物的生長繁殖（）

A.

酵母菌、霉菌

B.

病毒、酵母菌

C.

細