食堂從業人員培訓第1頁，課件共19頁，創作于2023年2月民以食為天

食以安為先第2頁，課件共19頁，創作于2023年2月

食品的質量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關系到學生們的生長、發育和健康成長。古語有云：病從口入第3頁，課件共19頁，創作于2023年2月2013年10月24日下午3時30分左右，內蒙古自治區包頭市回民中學發生一起食物中毒事件，相繼有200多名學生腹痛、嘔吐等癥狀到醫院就診。第4頁，課件共19頁，創作于2023年2月

2013年10月11日安徽宿州實驗學校的29名因食用霉變食物出現食物中毒癥狀。第5頁，課件共19頁，創作于2023年2月2013年4月3日下午，資陽市雁江區迎接鎮中心小學142名學生疑似因食物中毒住進醫院搶救。第6頁，課件共19頁，創作于2023年2月

近年來學校食物中毒事件頻頻發生，為校園食品安全敲響了警鐘。

第7頁，課件共19頁，創作于2023年2月我們需要了解的基本內容：一、原料采購衛生要求二、食品運輸貯存衛生要求三、粗加工及切配衛生要求四、烹調加工衛生要求五、備餐及供餐衛生要求六、食品再加熱衛生要求七、餐用具衛生要求第8頁，課件共19頁，創作于2023年2月

一、原料采購衛生要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品。禁止采購的食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

第9頁，課件共19頁，創作于2023年2月

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。第10頁，課件共19頁，創作于2023年2月2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；

向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。第11頁，課件共19頁，創作于2023年2月二、食品運輸貯存衛生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。第12頁，課件共19頁，創作于2023年2月

三、粗加工及切配衛生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。第13頁，課件共19頁，創作于2023年2月

四、烹調加工衛生要求1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6、四季豆和土豆不推薦食堂烹調使用。第14頁，課件共19頁，創作于2023年2月

五、備餐及供餐衛生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第15頁，課件共19頁，創作于2023年2月

六、食品再加熱衛生要求1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。第16頁，課件共19頁，創作于2023年2月

七、餐用具衛生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。第17頁，課件共19頁，創作于2023年2月盡量購買有下列標志的食品第18頁，