食品中重要的功能因子第1頁，課件共73頁，創作于2023年2月主要內容食品中功能因子的定義食品中主要的功能因子各種功能因子在人體中的生理功能及其攝入和來源第2頁，課件共73頁，創作于2023年2月根據國家標準GB16740-1997：能通過激活酶的活性或其他途徑調節人體機能的物質稱為功能因子，顯然功能因子是在功能食品中真正起生理作用的成分，是生產功能食品的關鍵。功能食品必須有明確的功效成分，即功能因子并被科學證實具有調節人體生理功能的作用。食品中功能因子的定義第3頁，課件共73頁，創作于2023年2月食品中重要功能因子分類

一生物類黃酮二左旋肉堿三肌醇四萜類五核酸六咖啡堿、茶堿、可可堿七活性多糖八二十八烷醇九輔酶Q（泛醌）第4頁，課件共73頁，創作于2023年2月食品中的重要功能因子十褪黑素十一超氧化物歧化酶十二對氨基苯甲酸十三硫辛酸十四潘氨酸十五氨基丁酸十六天然水楊酸十七茶氨酸第5頁，課件共73頁，創作于2023年2月以下分類介紹食品中重要功能因子的功能及富含該因子的食品第6頁，課件共73頁，創作于2023年2月一、生物類黃酮第7頁，課件共73頁，創作于2023年2月黃酮類化合物多呈黃色，是一類天然色素。對熱、氧、干燥和適中酸度相對穩定，但遇光迅速破壞。加工、烹飪和貯藏過程中如不在陽光下操作，生物類黃酮不會因食物加工或廚房中的制作而遭受損失。若不暴露在強光下，其貯藏過程中的損失也極小。生物類黃酮的物理性質第8頁，課件共73頁，創作于2023年2月生物類黃酮的吸收、貯留及排泄與Vc相似，約一半可經腸道吸收而進入體內，未被吸收的部分在腸道被微生物分解隨糞便排出，過量的則主要由尿排出。生物類黃酮的缺乏癥狀與Vc缺乏密切相關，若與Vc同服極為有益。生物類黃酮無毒。第9頁，課件共73頁，創作于2023年2月生物類黃酮主要作用第10頁，課件共73頁，創作于2023年2月1生物類黃酮能調節毛細血管透性，增強毛細血管壁的彈性，防止毛細血管和結締組織的內出血，建立起一個抗傳染病的保護屏障。2是食物中有效的抗氧化劑：與超氧陰離子反應阻止自由基反應的引發，與鐵離子絡合阻止OH`的生成，與脂質過氧化基反應阻止脂質過氧化過程，可抑制動物脂肪的氧化，保護含有類黃酮的蔬菜和水果不受氧化破壞3通過對抗自由基、直接抑制癌細胞生長對抗致癌、促癌因子，黃酮類化合物具有較強的抗腫瘤作用，可抑制惡性細胞并保護細胞免受致癌物的損害。第11頁，課件共73頁，創作于2023年2月4對Vc有增效作用，可穩定人體組織內Vc的作用而減少紫瘢。5有抑制細菌和抗生素的作用，可提高普通食物抵抗傳染病的能力。6具有降血脂、降膽固醇、止咳平喘祛痰及抗肝臟毒的作用。第12頁，課件共73頁，創作于2023年2月生物類黃酮的分類生物類黃銅異黃酮花青素多酚類第13頁，課件共73頁，創作于2023年2月1、異黃酮

屬黃酮類。主要存在于豆科、鳶(yuan)尾科等植物中。研究較多的有大豆異黃酮及葛根異黃酮。大豆異黃酮的具體作用為：第14頁，課件共73頁，創作于2023年2月大豆異黃酮的主要作用第15頁，課件共73頁，創作于2023年2月1預防更年期綜合征預防、改善骨質疏松2預防乳腺癌預防癌癥3預防心血管疾病預防早老性癡呆第16頁，課件共73頁，創作于2023年2月4美容、延緩衰老改善經期不適5降低膽固醇6預防疾病第17頁，課件共73頁，創作于2023年2月大豆異黃酮的注意事項

1.由于女性35歲以后雌激素水平開始降低，身體中依賴雌激素的400多個組織將會逐漸老化，所產生的煩燥、出汗、潮熱、失眠、記憶力減退、心血管功能失調等問題接踵而來，所以需要外源性雌激素來作補充。從這個意義上說，一般來35歲以后的婦女多多少少都需要大豆異黃酮。第18頁，課件共73頁，創作于2023年2月2.植物雌激素不是藥物雌激素，不但沒有任何副作用，而且具有雙向調節功能，當體內雌激素高時能抗雌激素活性，有抗乳房癌、子宮內膜癌作用。低時起補充雌激素作用，調節人體內激素水平。但使用時應根據各人的身體狀況和維生素、微量元素共同使用，因此使用前最好先找保健醫生進行一定的檢測和咨詢。第19頁，課件共73頁，創作于2023年2月3.目前市場上的大豆異黃酮有高純度和復合型的兩類，前者適合雌激素嚴重缺乏，有明顯隱性更年期癥狀的女性，后者含有維生素和微量元素，因此比較適合保養預防為主要目的的女性。但要強調的是，少女、孕婦、患有嚴重心血管疾病者禁用。第20頁，課件共73頁，創作于2023年2月適宜人群

1皮膚松弛、粗糙，皺紋、色斑增多的女性。腰酸腿痛、失眠、精力不濟的女性2生理功能衰退、經期不適的女性。脾氣差、情緒不穩定、易緊張、心悸的女性。第21頁，課件共73頁，創作于2023年2月2、花青素花青苷有抗氧化及清除自由基的功能，有降血清及肝臟中脂肪含量的作用。花青苷可抗變異及抗腫瘤，還有抑制人體內形成的超氧自由基的作用，有利于人體對異物的解毒及排泄功能，可防止人體內的過氧化作用。花青素的主要作用第22頁，課件共73頁，創作于2023年2月富含花青素的食物黑枸杞、紫番薯、紫山藥、藍莓、草莓、葡萄、火龍果、紫玉米等富含花青素。第23頁，課件共73頁，創作于2023年2月3、多酚類

多酚類能形成有抗氧化作用的氫自由基（H˙），以消除氧離子和羥自由基等自由基的活性，從而保護組織免受氧化作用的損害，以及增強免疫功能、抗癌、抗衰老、抗齲齒、抗菌和抑制膽固醇升高等作用。。第24頁，課件共73頁，創作于2023年2月茶多酚主要生理功能不同植物中提取的多酚會有一些不同的生理功能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降血脂和血清膽固醇作用、抗腫瘤作用、抗變態反應和增強免疫功能的作用，以及降血糖、防齲齒、防口臭、調節甲狀腺、消炎、止瀉、殺菌以及抗血液凝固等作用第25頁，課件共73頁，創作于2023年2月

茶多酚來源它存在于一些常見的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、紅酒、蔬菜和水果中第26頁，課件共73頁，創作于2023年2月二、肌醇第27頁，課件共73頁，創作于2023年2月肌醇在人體中的作用

1降低膽固醇2促進健康毛發的生長，防止脫發3防止濕疹第28頁，課件共73頁，創作于2023年2月4幫助體內脂肪的再分配（重新分布）；5有鎮靜作用。6肌醇和膽堿一起結合，制成卵磷脂第29頁，課件共73頁，創作于2023年2月7肌醇在供給腦細胞營養上，扮演重要的角色。8有代謝脂肪和膽固醇的作用、降低膽固醇，有助預防動脈硬化。幫助清除肝臟的脂肪。9促進健康毛發的生長，防止脫發防止濕疹第30頁，課件共73頁，創作于2023年2月肌醇的攝取和來源富含肌醇的食物：動物肝臟、啤酒酵母、白花豆（limabean）、美國甜瓜、葡萄柚、葡萄干、麥芽、未精制的蜂蜜、花生、甘藍菜、全麥谷物。第31頁，課件共73頁，創作于2023年2月

三、萜類第32頁，課件共73頁，創作于2023年2月萜類主要分為一、揮發油類

二、紅豆杉醇三、皂類四、類胡蘿卜素第33頁，課件共73頁，創作于2023年2月

揮發油在人體中作用1、含氧的衍生物多半是醫藥、食品及香料工業的重要原料。如α-萜品醇有良好的平喘作用；2、芍藥甙具有鎮靜、鎮痛及抗炎活性；3、薄荷醇有弱的鎮痛、止癢和局麻作用，亦有防腐、殺菌及清涼作用；4、青蒿素則是一種抗惡性瘧疾的有效成分。第34頁，課件共73頁，創作于2023年2月紅豆杉醇（taxol）在人體中作用二萜衍生物，是紅豆杉Taxusbrevifolia樹皮的成分，具有抗白血病及抗腫瘤的活性。第35頁，課件共73頁，創作于2023年2月皂甙在人體中作用皂甙有廣泛的生理活性，如抗細菌、抗霉菌、抗病毒、抗癌、抗生育、抗炎、降血脂、降血糖及免疫調節等多種生理生化活性，對心血管系統、神經系統、腎上腺皮質系統和酶活性等方面都有生理活性。因此，皂甙類已成為天然藥物研究中的一個重要領域。第36頁，課件共73頁，創作于2023年2月許多作為保健食品新資源開發利用的中草藥如人參、西洋參、茯苓、甘草、山藥、三七及酸棗仁等都含皂甙富含皂苷的植物第37頁，課件共73頁，創作于2023年2月類胡蘿卜素類胡蘿卜素主要作用

抗氧化作用增強免疫功能和預防腫瘤預防眼病、心血管疾病及其它第38頁，課件共73頁，創作于2023年2月抗氧化作用

類胡蘿卜素是一類在自然界中廣泛分布的生物來源的抗氧化劑，可有效猝滅單線態氧、清除過氧化自由基。其中的番茄紅素雖沒有維生素A的活性，但卻是一種強有力的抗氧化劑，其抗氧化能力在生物體內是β-胡蘿卜素的2倍以上。第39頁，課件共73頁，創作于2023年2月

增強免疫功能和預防腫瘤類胡蘿卜素可增強機體的特異性及非特異性免疫功能，保護吞噬細胞免受自身的氧化損傷，促進T、B-淋巴細胞的增殖，增強巨噬細胞、細胞毒性T細胞和天然殺傷細胞殺傷腫瘤的能力，以及促進某些白介素的產生。第40頁，課件共73頁，創作于2023年2月預防眼病、心血管疾病及其它飲食中的類胡蘿卜素可降低白內障疾患的危險性，并能預防眼底黃斑性病變第41頁，課件共73頁，創作于2023年2月四、核酸第42頁，課件共73頁，創作于2023年2月

核酸主要功能可提高單不飽和脂肪酸含量和血清高密度脂蛋白水平，降低膽固醇水平，影響脂類代謝;可維持腸道正常菌群，促進雙歧桿菌的生長;對三大營養物質的吸收利用起調節作用，保證人體的能量供應;還能提高機體對環境變化的耐受力，有抗疲勞、促進氧氣利用等功能。可促進細胞再生與修復，抗放射性與化療損傷;可作為內源性自由基清除劑和抗氧化劑;可提高機體免疫力特別是細胞免疫功能;第43頁，課件共73頁，創作于2023年2月富含核酸的食物含核酸最豐富的食物是沙丁魚。魚蝦、螃蟹、牡蠣、動物肝臟、蘑菇、木耳、花粉及酵母等也含豐富的核酸。黃豆、扁豆、綠豆、蠶豆、洋蔥、菠菜、鮮筍、蘿卜、韭菜及西蘭花等蔬菜中也含有許多核酸和制造核酸的物質。第44頁，課件共73頁，創作于2023年2月五、咖啡堿、茶堿和可可堿

第45頁，課件共73頁，創作于2023年2月咖啡堿不僅存在于咖啡、茶葉和可可，還存在于軟飲料如可樂型飲料以及含咖啡堿的藥物等。第46頁，課件共73頁，創作于2023年2月是中樞神經系統的興奮劑，可使平滑肌松弛促進血液循環有利尿作用，還能提高血漿中的游離脂肪酸和葡萄糖水平以及氧的消耗量可刺激胃酸的分泌，在正常飲用劑量下對運動和神經功能有好處，咖啡堿主要功能第47頁，課件共73頁，創作于2023年2月六、活性多糖第48頁，課件共73頁，創作于2023年2月活性多糖真菌活性多糖植物活性多糖動物活性多糖第49頁，課件共73頁，創作于2023年2月是存在于蟲草、螺旋藻、茶葉、苦瓜、魔芋、莼菜、刺梨、大蒜、蘿卜、苡仁、甘蔗、魚腥草及甘薯葉等植物中的活性多糖。植物活性多糖第50頁，課件共73頁，創作于2023年2月

是存在于香菇、金針菇、銀耳、靈芝、蘑菇、黑木耳、茯苓、肉蓯蓉和喉頭菇等大型食用或藥用真菌中的某些多糖組分。具有刺激網狀內皮系統的吞噬功能、活化巨噬細胞和刺激抗體產生等而達到提高人體免疫能力的生理功能。還有抗衰老、降血脂、降血糖、保肝、抗凝血以及提高骨髓造血功能等作用。真菌活性多糖第51頁，課件共73頁，創作于2023年2月1）肝素（heparin）：有強的抗凝血作用，臨床上用肝素鈉鹽預防或治療血栓的形成，肝素也有消除血液脂質的作用。2）硫酸軟骨素（chondroitinsulfate）：包括軟骨素A、B、C等數種，軟骨素A是軟骨的主成分。和肝素相似，可降血脂，改善動脈粥樣硬化癥狀。3）透明質酸（hyaluronicacid）：存在于眼球玻璃體、關節液和皮膚等組織中作為潤滑劑和撞擊緩沖劑，并有助于阻滯入侵的微生物及毒性物質的擴散。動物多糖第52頁，課件共73頁，創作于2023年2月七、二十八烷醇第53頁，課件共73頁，創作于2023年2月

生理功能提高肌力，降低肌肉磨擦，消除肌肉疼痛增強耐力、精力和體力降低缺氧的發生率，幫助身體使其在壓力狀態時更有效率地運用氧氣，增強對高山反應的抵抗力還有降低收縮期血壓、縮短反應時間、刺激性激素及強化心臟機能的作用。第54頁，課件共73頁，創作于2023年2月富含二十八烷醇的食物二十八烷醇是一元直鏈的天然存在的高級脂肪醇，主要存在于米糠蠟、小麥胚芽、蜂蠟及蟲蠟等天然產物中第55頁，課件共73頁，創作于2023年2月八、輔酶Q（泛醌）

第56頁，課件共73頁，創作于2023年2月輔酶Q在人體中作用和來源在體內呼吸鏈中質子移位及電子傳遞中起重要作用，是細胞呼吸和代謝的激活劑，也是重要的抗氧化劑和非特異性免疫增強劑。CoQ有減輕VE缺乏癥的某些癥狀的作用，而VE和硒能使機體組織中保持高濃度的CoQ。其中CoQ10（n=10）還能抑制血脂過氧化反應，保護細胞免受自由基的破壞,在臨床上用于治療心臟病、高血壓及癌癥等。第57頁，課件共73頁，創作于2023年2月輔酶Q的來源輔酶Q類化合物廣泛存在于微生物、高等植物和動物中，其中以大豆、植物油及許多動物組織的含量較高。第58頁，課件共73頁，創作于2023年2月九、褪黑素第59頁，課件共73頁，創作于2023年2月褪黑素主要功能安神、助眠和調整時差：其它增強免疫功能延緩衰老抗腫瘤第60頁，課件共73頁，創作于2023年2月

褪黑素是調整生物鐘的活性物質。對由于褪黑激素分泌量減少導致睡眠周期紊亂的老年人以及由于生活節奏的加快造成的焦慮、失眠、憂郁和神經衰弱等神經官能癥的青壯年有很好的助眠和鎮靜作用。褪黑素還能很好地調節時差。1、安神助眠、調整時差第61頁，課件共73頁，創作于2023年2月老年人松果體逐漸老化，分泌的褪黑素逐漸減少，使等待褪黑素供給的器官和組織也跟著老化而發生疾病，各系統難以維持年輕時的高度協調的高效率狀態，于是出現衰老。適量補充褪黑素，可有效打破“衰老-疾病-衰老”的惡性循環，延緩衰老的過程。2、延緩衰老第62頁，課件共73頁，創作于2023年2月褪黑素可使松果體的功能再生，借此鞏固和維護人體各主要器官和系統的功能，強化機體的免疫功能，增強對感染和腫瘤的抵抗力。3、增強免疫功能第63頁，課件共73頁，創作于2023年2月可抑制脂質過氧化作用，避免自由基對細胞的損害，協助人體對抗致癌因子，增強機體搜尋及破壞癌細胞的能力，協助預防乳腺癌和前列腺癌。4、抗腫瘤第64頁，課件共73頁，創作于2023年2月褪黑素不但能延緩衰老，還有提高內啡呔的作用，能解除疼痛、緊張。褪黑素還有防治眼部疾病如白內障、青光眼和視網膜黃斑退化的功能5、其它第65頁，課件共73頁，創作于2023年2月褪黑素的來源人體腦部松果體分泌褪黑素；含有褪黑素的食物有核桃、燕麥、甜玉米、生姜、番茄、香蕉，其中燕麥含量最高。第66頁，課件共73頁，創作于2023年2月十、超氧化物歧化酶（SOD））

1、SOD是最重要的自由基清除劑，能清除機體代謝過程中所產生的過量O2-.，延緩由于自由基侵害而出現的衰老現象，如皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現；2、可提高人體對那些由于自由基侵害而誘發的疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、