課題第十七章糕點的成熟方法學時理論4實踐3授課時間年月日星期教學目的與要求目的要求：1、了解糕點成熟的意義掌握成熟的方法及加熱的原理能力要求：1、通過學習學生要達到獨立制作混酥面團。2、通過演示使學生會制作杏仁奶酥，芝麻餅干的整個過程。教學重點糕點的熟制方法教學難點實踐課兩種面團的調制方法教具投影機、烤箱、與面積。教學過程：備注、說明、補充內容※組織教學：考勤※導課復習舊課：上節課學習了油脂的一些預防氧化的措施及貯存的方法?！?、教學內容：理論部分成熟是將半成品或生料加熱，使之成為熟制品的操作方法。糕點由于種類繁多，又各具特色,其加熱操作中要嚴格的按操作技術要求操作。糕點最后的成熟是表達成品的色、香、味、形各個方面的一個重要條件，具有非常重要的作用。俗話說；“三分做、七分烤”概括了成熟的重要與關鍵。教學內容糕點成熟的意義與作用1、意義糕點食品是人們日常見的一種食品，糕點的發展加速了人類的進化，促進了社會的發展。但是隨著社會文明的深化，目前，糕點的加工技術熟制的方法還不能與過去社會相比了。熟制與成品質量都有了更高的要求。①成熟主要是使半成品或生坯成為衛生，可口、容易消化、利于人體吸收的熟食品。②從糕點的制作技術與食用藝術角度上講，熟制又是決定成品形態，反映品種質量與特色濃不濃，都與成熟技術有直接的關系。必須經成熟后形成的點心食品，才能更表達出其應有的風味特色。2、成熟的作用①有利于人體消化吸收自然界形成的食物原料，對于人體的需要來說，必須經過充分的分解消化，才能被人體吸收利用，成為人體需要的營養物質。大多數食物原料，經過加熱成熟都會產生復雜的物理與化學變化，起著分解與轉化的作用，更有利于人體消化與吸收，促進生長增進健康。②消毒殺菌有利于人體健康食品是人類生存的物質條件，對食物進行殺菌消毒是保證人體健康的要素之一。一般來說，生的食物原料都難免帶有致病的細菌或寄生蟲，通過加熱過程對食物殺菌消毒，使食物成為可供安全食用的食品。③增加香味，表達質量許多食物原料，在沒有外來強化因素的影響下，基本味比較穩定，不易產生某種引起人食欲的香味，特別是糧食類原料。有些動、植物原料還會使人們產生厭惡感。成熟不僅是為了消除這些厭惡感，而且可以通過原料經加熱后內部結構與成分的變化，以及經調配的各種原料之間特有的不同香味的相互混合，形成新的誘人的香味。如發酵的發酵味、糖的焦化味、雞蛋的蛋香味等等。這些濃郁香醇滋潤的誘人香味又是反映某一品種特色與質量的一個重要標志。④融與滋味，反映特色大多數糕點品種，在生產制作中都要將主料與輔料等，進行調配組合。這種調配組合，不僅可以形成不同的制作特性與品種特點，而且可以通過加熱成熟，使各種原料所特有的不同滋味，相互滲透，渾然一體，使成品更加美味可口，反映出獨特地風味。⑤呈現色澤，確定形態糕點的每一個品種的外觀色澤，是該品種能否被人們普遍接受與喜愛的視覺標志。品種的外觀色澤，大多由坯皮決定。不同的成熟方法，可形成不同的品種色澤。如：面包呈現棕紅色，油炸類糕點呈現金黃色，烘烤類糕點有的成白色，有的成褐黃色等。糕點制作中常用的熟制方法目前、食品加工行業中用于食品成熟的方法通常有；蒸、炸、烘烤。這些方法，是按照加熱的不同方式與特點來分的，適用的品種較為普遍。從操作技術上講，這些成熟方法都有其各自的特點，分別適用于各種原料及不同品種的成熟。就是同一種加熱方式也有不同的特點。成熟方法比較表成熟方法主要熱傳遞方式工藝特點適用品種蒸隔水蒸對流用小鍋蒸汽成熟綠豆糕蒸汽蒸用鍋爐蒸汽成熟饅頭，蒸蛋糕炸炸對流用高油溫成熟開口笑薩琪瑪汆用底油溫開花酥烘烤明火烘烤輻射傳導對流用氣體燃燒成熟面包糕點蛋糕電熱烘烤輻射傳導對流用電能成熟三、成熟工藝及特點蒸：有兩種方式；一種是傳統的氺鍋蒸制法，另一種是鍋爐氣管方法蒸制法。雖然都是蒸氣成熟法，但是在實際操作運用中應加以區別，以利于分別掌握成熟規范要求，對于品種來說，其成熟的基本原理是相同的。簡單地說蒸主要是利用水蒸氣的溫度與外加的一定壓力，通過蒸汽的對流運動，不斷接觸生切或原料，并利用適當的壓力使生坯或原料受熱滲透，由表及里變性成熟。蒸的工藝流程一般為：燒沸鍋水加熱放上生坯成熟基本操作要領:①保證鍋內水量，有利于正常產氣。蒸氣是從水中產生的，所以蒸鍋成熟時水量要充足，一般以八成滿為宜。②適當掌握成熟數量，保證成品質量。成熟數量是指一次成熟的數量。③掌握成熟時間，熟悉成熟關鍵。掌握時間的目的是為了掌握成熟的程度。由于被成熟的對象不同，成熟時間與要求也不相同。④經常換水，保證蒸制質量。水鍋連續蒸制時，要注意水質的清潔。由于重復蒸制，會使水鍋內水質發生變化。如多次蒸制發酵含堿品中后。會使水質發黃。蒸制的產品特點：①適用性廣能保持成型形態的相對完整。②能使制品細膩、鮮嫩。③成品口感松軟易使人體消化吸收。炸：是用油脂作為傳熱介質的一種方法。操作時將半成品投入溫度較高的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟。因為油脂能加熱到200℃左右的溫度，炸熟的產品具有香、酥、脆、色澤明快等特點，適用性較強，涉及多種面坯的成熟，如麻花、開口笑等。成熟工藝流程：鍋內油燒熱加熱入坯加熱成熟炸時的操作要領：①用油要多，下坯要及時、數量適當。②正確掌握油溫，適當控制火候，確保成品口味質量。③適當掌握成熟時間，及時起鍋。④熟練成熟技術，安全操作。炸制產品的特點：①適用性較強，成品口味香、松、脆俱全，風味獨特。②成熟速度較快，適宜于連續生產。③有利降低成品水分含量，增加成品香味。④便于攜帶，易于保藏。烘烤：是以各種烘烤爐內產生的高溫，通過輻射，傳導與對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。根據烘烤時采用的熱能源的不同，一般分為明火烘烤與電熱烘烤兩種方法。在運用中應區別掌握。明火烘烤：明火烘烤是用燃燒產生的熱能使生坯成熟的。通常以煤氣燃燒產生的火使爐膛升溫。這一種烤爐的特點是升溫快、爐內溫度高。一般明火爐溫都在200℃以上，高的可以在300℃以上，在各種糕點成熟方法中明火的溫度最高。傳熱主要以輻射方式為主，其次是傳導，對流熱。電熱烘烤：是用電為熱源，通過紅外線輻射，使生坯成熟。這是烘烤食品中目前應用最多的。其主要特點是清潔，衛生，無污染。操作方便。傳熱主要靠輻射熱，其次是對流與傳導，最后成品與明火烘烤的效果一樣。成熟工藝流程：爐溫預熱加熱放面坯控制加熱掌握溫度、時間成熟烘烤操作要領：①嚴格控制烤箱溫度，烤箱溫度的控制應根據各種可變因素靈活掌握。熟練地運用，一般生坯入烤箱前的預熱溫度稍高些，當生坯入箱后則要根據品種成熟的要求，調整溫度。②熟悉低面溫度的運用。大多數烘烤品種，在成熟中都有個底火，面火的需要問題。因為成品的部位色澤要求不同，其受溫需要也不同。③掌握適當的烘烤時間，一般烘烤的時間必須根據生坯品種來制定。④成品便于攜帶，老少皆宜，耐存放。烘烤產品的特點：①適用范圍較廣，操作方便，成熟效果好。②清潔衛生，勞動強度低，生產效率高。③產品失水較多，便于形成松、香、酥各種風味。四、糕點烘烤方法糕點制品一半以上都是經過烘焙成熟的，烘焙成熟的方法大體分為三種，一、腔面烘烤；二、提面烘烤；三、先腔后提兩面烘烤。1、腔面烘烤：就是將成型后的半成品，面著盤入爐加熱成熟，凡腔面烘烤的制品要上火大，低火小。使制品表面金黃，它適用于酥皮糕點烘烤。2、提面烘烤：就是將半成品面向上擺盤入爐烘烤。提面烘烤的產品又分白面，紅面兩種。白面產品要求表面潔白，暄騰，在烘烤時低火要大，上火要小。3、先腔后提兩面烘烤：這種方法主要是為了封底罩面，初步形成外殼，使產品不易跑糖，外觀暄凈，適用白皮點心與部分特制月餅。五、實踐制作實例1、杏仁奶酥1）配料原料名稱 重量（g）無水酥油250g黃奶油200g色拉油150g糖粉300g砂糖300g雞蛋200g臭粉10g小蘇打8g低筋粉1200g奶粉50g泡打粉10g2）制作過程①、將面粉、糖粉、混合拌均勻備用。②、將雞蛋打入盆內、加入臭分、小蘇打攪拌至完全溶化。③、再加入色拉油混合均勻。④、將面粉加入，用手壓折成團。⑤、將調制完成的面團分成30克每個，用手揉圓，中間用手指壓一個小坑，擺入烤盤，保持一定的距離，在小坑里放上黑芝麻，入上火180度，下火150度烤爐烤熟，約20分鐘。夾沙排配料原料名稱重量（g）色拉油250糖漿70糖粉500雞蛋3個開水100小蘇打10泡打粉15低筋粉1000豆沙10002）制作過程①、將色拉油、糖漿、開水攪拌均勻。②、再將糖粉、雞蛋、小蘇打加入拌均。③、最后加入過篩的泡打粉、低筋粉拌均勻即可。④、整形：先將面團一分為二放在烤盤上搟平。再將豆沙搟成面坯的一半大放在一邊，再用另一邊包起。將包好的面坯在搟成烤盤大小放入盤中，表面刷上蛋液撒上芝麻烘烤。⑤、溫度：上火200℃下火190℃時間30分鐘五、小結：本節主