膳食結構中的不安全因素第1頁，課件共105頁，創作于2023年2月食品中營養素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白質4、維生素5、無機鹽6、水7、纖維素?第2頁，課件共105頁，創作于2023年2月1、碳水化合物碳水化合物是C、H、O三元素組成一類化合物，我們都知道人的一切生命活動都離不開能量，而碳水化合物是三大產能營養素(碳水化合物、脂肪和蛋白質）中最主要最經濟的能量來源。更為重要的是，大腦工作時所需的唯一直接來源，是一種叫“葡萄糖(碳水化合物中的一種)”的物質，這是其他營養素無法替代的.第3頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、脂肪類脂類的功能構成體質功能與保護機體提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀第4頁，課件共105頁，創作于2023年2月脂肪的食物來源動物性食物及其制品

植物性食物及其制品第5頁，課件共105頁，創作于2023年2月蛋白質和氨基酸蛋白質是食品中三大營養素之一蛋白質對食品的色、香、味及組織結構等具有重要意義一些蛋白質具有生物活性功能，是開發功能性食品原料之一第6頁，課件共105頁，創作于2023年2月

蛋白質的功能--構成機體和生命的重要物質基礎

--建造新組織和修補更新組織

--供能

--賦予食品重要的功能特性第7頁，課件共105頁，創作于2023年2月蛋白質的食物來源

1．動物性食物及其制品

2．植物性食物及其制品

3、非傳統食物蛋白質來源食用菌、昆蟲某些昆蟲蛋白質的含量如下：蝗蟲58．4％，蟬72％，胡蜂81％，蠅蟬65％，蠶52％。第8頁，課件共105頁，創作于2023年2月4、維生素概述

維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機化合物。它們種類繁多、性質各異，基本上可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，并具有以下共同特點：(1)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。(2)它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。(3)它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少。(4)它們一般不能在體內合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須經常由食物供給。第9頁，課件共105頁，創作于2023年2月5、礦物質概述人體中的的各種營養素，除礦物質元素外，均由碳、氫、氧、氮組成的有機化合物的形式存在，當生命停止、肌體火化時，有機化合物都變成了氣體擴散到空氣中，而只有礦物質元素留在了骨灰中，這些骨灰就是人一生中從各種食物中攝入并保留在體內的60多種礦物質元素，約占人體的百分之四。在人體中需要量在每天100mg以上，稱為常量元素，它們是鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等；而低于此數的其它元素則稱為稱為微量元素或痕量元素，它們是鐵、銅、碘、鋅、錳、硒、鉻等。礦物元素是構成人體機體組織和維持正常生理功能所必需的第10頁，課件共105頁，創作于2023年2月

構成機體組織的重要成分。

與蛋白質一起維持著細胞內、外液的滲透壓的平衡

酸性、堿性無機離子的適當配合，是維持機體酸堿平衡的重要機制。

在組織液中的各種礦物元素，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。

是構成某些具有特殊生理功能的物質的重要成分

礦物質的功能第11頁，課件共105頁，創作于2023年2月是人體細胞各種生化反應的催化劑。改善食品感官性狀與營養價值第12頁，課件共105頁，創作于2023年2月6、水水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。1個絕食的人失去體內全部脂肪、半數Pro，還能勉強維持生命，但如斷水，失去體內含水量的20%，很快就會死亡。沒有水的存在，任何生命過程都無法進行。事實上，人體內只要損耗5%的水分而未及時補充，皮膚就會萎縮、起皺、干燥。第13頁，課件共105頁，創作于2023年2月成人50%-70%是水分。體內水與蛋白質、碳水物和脂肪相結合，形成膠體狀態。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經常透過細胞膜或毛細血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對穩定，保持動態平衡。人體含水量：約占體重的50%～60%， 男多，女少，嬰兒多，老年少。水在人體中的含量及分布：第14頁，課件共105頁，創作于2023年2月水是細胞的重要組成分。體內重要的溶劑參與物質代謝調節體溫：水是潤滑劑水與蛋白質、脂肪和糖代謝關系密切水的生理功能第15頁，課件共105頁，創作于2023年2月人體水的來源=飲水+食物水+內生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d第16頁，課件共105頁，創作于2023年2月水缺乏達體重的2%，口渴、尿少達體重的10%，煩躁、體溫和脈 搏增加、血壓下降；超過體重的20%，死亡。水過多及中毒精神遲鈍、恍惚、昏迷、 驚厥、死亡。腎病、 肝病、充血性心力衰竭等。第17頁，課件共105頁，創作于2023年2月7、膳食纖維膳食纖維:遲到的營養素

膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和第18頁，課件共105頁，創作于2023年2月膳食纖維的生理功能延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖膳食纖維不能被人體胃腸道消化吸收，易產生飽腹感，并減慢胃排空，因而減少食物攝人量促進腸道蠕動，有利防止便秘降低膽固醇吸收，有利防止心血管病促進結腸菌群發酵，有利防癌和保護身體健康第19頁，課件共105頁，創作于2023年2月膳食纖維的食物來源膳食纖維主要存在于谷物、薯類、豆類及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高，其纖維含量也越多。這通常是人們膳食纖維的主要來源。值得注意的是，由于人們生活水平的提高，作為主食的谷類食品加工越來越精細，致使其膳食纖維的含量顯著降低。為此，西方國家提倡吃黑面包(全麥面包)，并多吃蔬菜、水果。這是我們所應當注意的。第20頁，課件共105頁，創作于2023年2月第一節人體正常膳食結構一、膳食結構膳食結構或者飲食形態（dietarypattern）pattern）是指人們攝入的主要食物種類及其數量的組成第21頁，課件共105頁，創作于2023年2月1、滿足身體的各種營養需要2、對人體無毒無害3、易于消化吸收4、科學的膳食制度二、人體合理膳食的原則第22頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、人體對營養素的正常需要量1、每日推薦量2、一定要適量，不是越多越好第23頁，課件共105頁，創作于2023年2月四、目前人類的膳食結構當今世界各國的膳食結構大體上可以分為三種類型：動、植物比較均衡；高動物、低植物；高植物、低動物

第24頁，課件共105頁，創作于2023年2月動、植物比較均衡第一種類型動、植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養要求，膳食結構比較合理，以日本人的膳食為代表。有以下幾個特點：（1）糧食消費逐年下降，（2）動物食品消費增加較多，但并不過量，而且水產品食用量較大。（3）能量攝入量低于歐美發達國家。第25頁，課件共105頁，創作于2023年2月其膳食構成是植物性食品和動物性食品并重，膳食結構比較合理。在其膳食中，植物性食品占有較大比重；但動物性食品仍然有適當的數量，動物性蛋白質約占50%。人均年攝入糧食110千克，動物性食品約135千克。第26頁，課件共105頁，創作于2023年2月高動物、低植物

第二種類型

谷物消費量少，動物性食物消費量大。屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發達國家膳食為代表。盡管膳食質量比較好，但營養過剩。這種膳食結構的后果是容易引發肥胖、高血壓、高血脂、血粘度高、冠心病、糖尿病。第27頁，課件共105頁，創作于2023年2月年人均占有糧食800千克～1500千克，有條件將其中的60%～70%轉化為肉奶禽有條件將其中的～轉化為肉奶禽蛋等動物類食品；年人均消耗糧食僅為50千克，而肉類多達100千克～150千克，奶類70千克；此外，還有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。人均每天獲得能量高13800千焦～14600千焦（3300千卡～3500千卡），屬于高熱能、高脂肪和高蛋千卡）屬于高熱能、高蛋白的營養過剩類型。第28頁，課件共105頁，創作于2023年2月高植物、低動物

第三種類型植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質量不高，蛋白質、脂肪攝入量都低，以發展中國家的膳食為代表，特點是能量能或勉強滿足需要，蛋白質、脂肪攝入不足，營養缺乏病仍然是這些國家的嚴重社會問題。我國居民的膳食結構基本上屬于發展中國家膳食模式，但自上世紀末葉發生了明顯變化，特別在大城市變化最為明顯。變化的特點是糧食在膳食中的比重逐年下降，動物性食物成倍增長。第29頁，課件共105頁，創作于2023年2月我們需要什么樣的飲食

合理膳食應達到下列基本要求：①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養素，且各種營養素間的比例平衡；②通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適。第30頁，課件共105頁，創作于2023年2月平衡膳食的作用第31頁，課件共105頁，創作于2023年2月1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、豆類及其制品4、經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力勞動要平衡，保持適宜的體重6、吃清淡少鹽的膳食7、限量飲酒8、吃清潔衛生、不變質的食物四、我國的膳食指南中國營養學會（2002）第32頁，課件共105頁，創作于2023年2月第33頁，課件共105頁，創作于2023年2月我國的營養學家、生理學家、和社會學家共同擬訂了適合中國人的飲食推薦方法

一、一個水果，每天一個水果，可以補充大量的維生素及纖維素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上的水果是金、中午的水果是銀，晚上的水果是銅二、兩盤蔬菜

其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜，另一盤是塊根類、瓜果類三、3勺素油四、4碗粗飯

每天吃4碗雜糧粗飯（或饅頭）五、一個雞蛋、一杯牛奶或豆漿、一盤魚或蝦類、貝類、一盤肉、一盤黃豆芽或豆腐六、6種調味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要調味品第34頁，課件共105頁，創作于2023年2月大學生平衡膳食的作用第35頁，課件共105頁，創作于2023年2月世界衛生組織公布的對健康影響因素

40％依靠遺傳和客觀條件，其中:15％為遺傳因素10％為社會因素8％為醫療條件7％為氣候條件60％依靠自己建立良好的生活方式和行為習慣

第36頁，課件共105頁，創作于2023年2月五、居民營養與健康問題不容忽視（一）城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低，此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題（二）一些營養缺乏病依然存在，兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，鐵、維生素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題第37頁，課件共105頁，創作于2023年2月（三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

1、高血壓患病率有較大幅度升高

2、糖尿病患病增加

3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

4、血脂異常值得關注

5、膳食營養和體力活動與相關慢性病關系密切第38頁，課件共105頁，創作于2023年2月第二節與膳食不平衡有關的疾病思考：世界四大營養缺乏病是什么？1、蛋白質熱能營養不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素A缺乏癥第39頁，課件共105頁，創作于2023年2月一、營養缺乏疾病1、蛋白質熱能營養不良是指由于蛋白質、熱能缺乏所造成的不同綜合癥的總稱。對兒童主要表現為生長發育的障礙（兒童患病的主要原因是母乳喂養時間短、早產、斷奶后營養沒跟上、胎兒期母親營養欠佳）；對于成人表現為肌肉萎縮、皮下脂肪消失、體重下降、頭發稀且易脫落、指甲粗糙變形、耐力下降（成人主要是由于體內蛋白質消耗過多，補充不足）第40頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我國一個主要的公共衛生問題。根據一些估計資料，在中國31個省市自治區IDD的危險人群約有4．25億人。目前，甲狀腺腫的患病率估計為19％。第41頁，課件共105頁，創作于2023年2月全世界8億人缺碘，1.9億人患甲狀腺腫，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國有3億人受缺碘威脅，1.2千萬人甲狀腺腫，缺碘的癥狀主要表現在以下幾個方面：（1）克汀病和亞克汀病：智力下降、身材矮小（2）新生兒甲狀腺機能低下（3）甲狀腺腫（4）甲狀腺癌第42頁，課件共105頁，創作于2023年2月鐵缺乏主要有以下表現：（1）肌肉能力下降，活動能力下降（2）腦功能下降：注意力、記憶力、動作反應、眼手協調等能力均下降（3）免疫功能下降，易疲勞（4）貧血

3、鐵缺乏第43頁，課件共105頁，創作于2023年2月是根據衛生部統計，2000年全國嬰幼兒和中小學生貧血率高達64.4%，婦女達7%。

。

第44頁，課件共105頁，創作于2023年2月（1）維生素A缺乏：夜盲癥（2）維生素B1缺乏：腳氣病（3）維生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）煙酸缺乏：癩皮病（5）維生素C缺乏：壞血病（如牙齦出血）（6）維生素D缺乏：軟骨病（7）維生素E缺乏：貧血等（8）維生素K缺乏：凝血時間延長4、維生素缺乏第45頁，課件共105頁，創作于2023年2月維生素A缺乏的患病率，在我國處于相當高的水平，在某些高危地區的一些年齡組中，此比例可高達60％。1992年全國營養調查表明，2--5歲兒童的維生素A攝入量為標準的44.8%--68.7%之間。但在一些最貧困的縣，維生素A攝入量僅為R標準的30%。富含維生素A的食物：魚油、肝臟、肉類、全脂奶、奶油富含維生素A前體的植物性食物：豌豆、胡蘿卜、菠菜、辣椒、紅薯、香蕉、柿子、柑橘、桃等，但它們在體內合成維生素A的量有很大差異。

第46頁，課件共105頁，創作于2023年2月二、營養素攝入不平衡引發的疾病（一）、腫瘤1、促進腫瘤發生的營養因素（1）脂肪（2）維生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明顯的上升趨勢一般認為，其能抑制化學致癌物引起腫瘤，防止致癌物與DNA的結合；缺乏維生素A，上皮組織細胞處于低分化、不分化或不成熟的狀態，同時降低了機體的免疫功能，從而為癌癥的發生創造了機會。。第47頁，課件共105頁，創作于2023年2月（3）維生素C缺乏如果缺乏，機體免疫力降低，不利于細胞的正常分裂，同時還是某些致癌物的解毒物質（4）熱能過高體重大大超標的人，患子宮癌、膽囊癌、乳腺癌的機會比正常人大大增加。第48頁，課件共105頁，創作于2023年2月（5）維生素B2在動物實驗中已經得到證實。（6）缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫、甲狀腺癌有關。（7）其它因素如缺鐵，與食道和胃部腫瘤有關；鉛攝入過多與胃癌有關；缺乏膳食纖維易患結腸癌。第49頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、抑制腫瘤發生的營養因素（1）硒可以抑制腫瘤：特別是胃腸道和泌尿生殖系統腫瘤。（2）維生素A：具有防止上皮細胞癌變的功能。此外還有抗氧化作用。（3）維生素C：可以增強人體的免疫系統和結締組織的功能。（4）維生素E：具有較強的抗氧化功能，可與體內過氧化物反應，從而達到抑制腫瘤的目的。（5）豐富的蛋白質：可以提高肌體免疫功能。第50頁，課件共105頁，創作于2023年2月3、有助于預防腫瘤的膳食低脂肪、適宜的膳食纖維、豐富的蛋白質、較大量的維生素A、C、E第51頁，課件共105頁，創作于2023年2月（二）動脈粥樣硬化1、與之有關的營養因素（1）膽固醇（2）脂肪（3）糖類物質第52頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、控制措施（1）嚴格控制膳食中膽固醇的含量國外建議每天小于300毫克，我國建議小于150，另外應該嚴格控制攝入膽固醇含量超過100mg/100g的動物性食品。（2）降低飽和脂肪酸的攝入（3）控制膳食脂肪總量（4）避免攝入單糖或雙糖（5）不要飲酒第53頁，課件共105頁，創作于2023年2月3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白代替動物蛋白（2）富含多不飽和脂肪酸的食物第54頁，課件共105頁，創作于2023年2月（三）肥胖癥

思考：有人認為食用過少的脂肪反而會發胖，你認為正確嗎?肥胖的發生也可能是由于營養不良引起的?1、導致肥胖的因素：（1）營養過剩（2）膳食結構不合理、不平衡（3）缺乏必要的營養元素第55頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、減肥的合理膳食：（1）減少碳水化合物特別是食糖的攝入量，熱源應當多用淀粉類食物（2）不要隨便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的運動量或勞動量（4）需要有一定的飽腹感的食物，特別是膳食纖維類（5）適當提高蛋白質的供應量總結起來，即少熱量、少碳水化合物特別是食糖、高蛋白質、高纖維、少脂肪、多鍛煉。第56頁，課件共105頁，創作于2023年2月（四）糖尿病1、膳食因素與糖尿病的發生一般都是先有肥胖癥再有糖尿病，所以凡是引起肥胖癥的飲食與因素對糖尿病的發生與控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰島素受體減少，而且體內鋅的代謝異常，缺乏鋅。第57頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、糖尿病的膳食控制（1）總熱量控制在能夠維持標準體重的水平（2）在控制總熱量的前提下，碳水化合物可達到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占總熱量的20-25%，并以植物油為主。（4）蛋白質占總熱量的15-20%，要求動物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纖維和豐富的維生素對降低血糖是很有效的。第58頁，課件共105頁，創作于2023年2月三、大學生平衡膳食（一）大學生平衡膳食的作用1、補充體力，增強記憶

大學生處于特殊的階段和環境中，體力和腦力消耗較大。學生如果營養不良，不僅影響自身的健康，而且也會影響到他們的學習和生活。近來研究顯示，適當改善營養狀況，使膳食結構盡量平衡，對于長時記憶力的充分發揮可能產生有益的影響。

第59頁，課件共105頁，創作于2023年2月2、強身健體，防病祛病

膳食平衡相當于一種食補，一方面補虛，即補充身體氣血的虛損；另一方面增加營養，即增強身體的免疫能力，減少疾病的發生。食補是以補養為主，治療為輔，它將飲食營養與藥物治療完美地融為一體，既可享美食之樂，健體、防病祛病之療效。最重要的是，食補勝于藥補，古今皆然。通過合理營養、堅持體育鍛煉，可以對心臟病、糖尿病及癌癥的減少有一定的幫助作用，同時攝入富含維生素C、維生素E和胡蘿卜素的食物，可使皮膚衰老減慢并且免受與年齡有關疾病的困擾。

第60頁，課件共105頁，創作于2023年2月3、

調整心情

大學生往往遇事不冷靜，沖動易激怒，同時對一些枯燥乏味的課程易產生厭煩心理，這無論對于學習還是身體都無益處。在人體所攝入的食物中，有一些營養物質能改善人的心情，使其輕松而愉快。如菠菜，其富含的鎂能使人頭腦和身體放松；雞蛋，富含膽堿有助于提高記憶力，集中精神；瓜子則有助于心情平靜等。

第61頁，課件共105頁，創作于2023年2月（二）大學生膳食結構中存在的問題

1

、各種營養素攝入不足一般認為熱能攝入量低于供給量的80.00%,蛋白質攝入量低于70.00%，以及其他營養素攝入量低于60.00%是營養不足。大學生膳食的熱能、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B1

攝入量偏低；蛋白質、維生素B2、維生素C、鈣為營養不足。長期營養素攝入不足，會形成各種營養缺乏病或生長發育障礙。因此，除鐵以外，各種營養素均應加強補充，以維持機體的營養平衡。第62頁，課件共105頁，創作于2023年2月2

、營養來源分布較差全國大學生總的情況看，平均膳食能量的57.40%來自谷類，15.20%來自動物性食物；城市來自動物性食物和豆類的蛋白質平均為總量的31.50%和5.80%；膳食脂肪提供的能量占總量28.40%。由此可見大學生營養素來源中，谷類和動物性食物攝入量高于全國城市的水平，而豆類攝入則相對不足。同時，大學生攝入的熱能營養素來源分布較差，蛋白質、脂肪、碳水化合物的比值不符合中國營養學會推薦的標準。第63頁，課件共105頁，創作于2023年2月3

飲食制度不合理

據調查，有一部分學生不吃早餐，有一部分是早、中、晚餐分配不合理。一日三餐是人在漫長的歲月中形成的適應人體腸胃環境的生理功能已成定型的生理節律，定時進餐可以維持血液中營養物質的穩定，保證人體的正常活動。一般來講，每餐之間間隔4-5h是根據食物在人體胃中停留的時間決定的。而有一部分人由于學習、工作緊張或其他原因不吃早餐，一天只吃兩餐飯，或者進食無規律，饑飽不定，這些做法都是不可取的，因為人的腦力活動主要靠血中葡萄糖的氧化供給熱量，第64頁，課件共105頁，創作于2023年2月而血中葡萄糖則是由一日三餐的飲食供給的，晚餐到第二天的早餐時間就已經很長了，血糖已降到了較低水平，如再不吃早餐，血糖還會繼續下降。血糖量不足，腦力活動將會因能量缺乏而減退，這時會出現注意力不集中、思維紊亂、饑餓、頭昏、四肢乏力、手抖、心慌等癥狀。經常這樣還會使機體抵抗力下降，容易患各種疾病。第65頁，課件共105頁，創作于2023年2月通過試驗證明，一天只吃兩餐飯，進人體內的蛋白質吸收率為75%；而一日三餐者，蛋白質的吸收率可達85%，所以不食早餐是不可取的。另外進餐時應注意飲食量，食量以滿足食欲而又不覺飽脹為度，人體中熱能的供應量以維持體重為原則，體重超過標準時應控制進食量，體重低于標準的人適當增加進食量，食量絕不是越多越好，總之三餐的安排原則是早餐吃好、中餐吃飽、晚餐吃少，早餐熱量占全天熱量的30%，中餐占40%一50%，晚餐占20%一30%為宜。第66頁，課件共105頁，創作于2023年2月4

、飲食習慣不合理

飲食習慣的不合理主要表現為飲食種類單一。人體所需的全面營養素只能從食物中獲取，吃的食物種類越多，獲得的營養素就越豐富。而有一部分人在飲食上單一性突出，妨礙了營養物質的全面攝取，甚至產生某種營養物質的缺乏病。如有的人不吃芹菜，其實芹菜中含有豐富的蛋白質、礦物質和芳香油，有降低血壓、促進血液循環和健腦的作用，這是很多其它蔬菜所不可代替的；還有的人不吃含鐵豐富的食物等，這樣鐵的吸收則可能受到限制。

第67頁，課件共105頁，創作于2023年2月

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、營養狀況較差，營養不良、肥胖率均較高

大學生中偏食、挑食習慣較為普遍，營養攝入不平衡，導致大學生營養不良率高；另外，部分學生每日攝取的高能量、高脂肪和高糖食物較多，而活動量又少，造成了大學生的肥胖率也較高。女生的營養狀況較男生差，營養不良率高于男生，肥胖率低于男生。這一現象與國內許多報導一致，可能與男、女生的生長發育速度不同有關。同時，男女生對美的追求不同，女生追求體態苗條。有意節食，加之戶外鍛煉比男生較少等也是造成男女生營養狀況不同的原因之一。第68頁，課件共105頁，創作于2023年2月（三）提高大學生膳食質量的途徑

1

、平衡膳食的合理安排平均每天攝入總能量2500千卡，蛋白質70g，可以達到膳食營養基本平衡。

第69頁，課件共105頁，創作于2023年2月2

、開展營養健康教育，普及營養知識

資料調查結果顯示，大學生普遍缺乏營養知識，不同大學及專業的學生各不相同，總體上，營養知識女生優于男生，醫科院校學生優于普通院校學生。研究還表明，通過營養健康教育，可以明顯改善學生膳食營養。建議高校開設有關飲食營養方面的公共選修課，指導并幫助大學生建立自我保健意識，養成良好的膳食習慣。

第70頁，課件共105頁，創作于2023年2月3

、注重營養早餐，制定科學、合理的食譜國內外營養專家普遍認為，早餐是一天中最重要的一餐，提供的能量要占全天的30%，質量也應達到全天營養素標準的1/3。而在高校內，10%左右的學生從不吃早餐，同時大部分學生對早餐的質量重視不夠，早餐食物品種的選擇性上隨意性很大。因此，大力推廣營養早餐，對于促進學生身體發育，改善營養狀況和提高學生注意力都有較好的作用。同時，可由營養師或保健師針對學生的特點，提供多種營養配方，滿足學生對各種營養素的需求，改變學生不良的飲食習慣。第71頁，課件共105頁，創作于2023年2月主食應為糧谷類，增加蔬菜和豆類攝入量，適當降低膳食中畜禽肉類所占比例，相應的增加水產品。相應的增加奶類的攝入量第72頁，課件共105頁，創作于2023年2月4

、強化伙食管理工作

大學生普遍都是在學校住宿，一年至少有8個月在學校食堂用餐或者外出就餐。這樣就迫切的需要加強規范餐飲業的管理，建設健康的餐飲工程，然而健康餐飲工程是一項利國利民利己的系統工程。其主要內容有：1）普及食補優于藥補的科學知識；○2）正確認識各種食物的營養；3）宣傳少油、低糖、低鹽的健康餐飲理念。

此外，高校還應強化學生食堂的管理工作，延長開放時間，對炊事人員進行營養健康教育，從而通過學校食堂向學生提供衛生且品種豐富的食品，有利于在校大學生的身體健康。第73頁，課件共105頁，創作于2023年2月

5、建議

考慮到經濟承受能力，大學生在食物的選擇上。不必追求高檔、名貴食品，普通食品只要搭配合理，同樣能滿足營養需要同時，膳食應多樣化，粗細搭配，葷索搭配；另外食物構成要合理，除主食以谷類為主，副食以蔬菜為主外，還應有一定數量的豆類、豆制品和動物性食品及適量的乳類和水果。第74頁，課件共105頁，創作于2023年2月女生不能以瘦為美，增加動物性食物和含鈣食物的攝人量.鼓勵男生增加對動物性食物攝人時，多吃新鮮水果和蔬菜，保證各種營養素的供給。增加早餐的能量攝入，并提高其質量。要糾正不吃早餐的習慣，科學的早餐應以蛋白質、脂肪食物為主，多吃雞蛋、牛奶、谷類、蔬菜、水果等。

第75頁，課件共105頁，創作于2023年2月第76頁，課件共105頁，創作于2023年2月思考題六大營養素有哪些目前世界上四大營養缺乏病有哪些第77頁，課件共105頁，創作于2023年2月第78頁，課件共105頁，創作于2023年2月第三節營養素間的協同與禁忌一、食物的相克與相宜營養素在吸收代謝過程中各成分之間是相互聯系、彼此制約的。因此所謂的食物間的相克與相宜，是指是否有利于機體營養和生理平衡，有利的食物搭配稱為相宜，否則稱為相克，由此可見，食物的相宜與相克都是膳食結構中不可缺乏的部分，食物的相宜包括轉化和協同作用，食物的相克也可稱為拮抗作用。

第79頁，課件共105頁，創作于2023年2月

食物的轉化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用，一種營養物質轉化為另一種營養物質；食物的協同作用是指一種營養物質促進另一種營養物質在體內的吸收或存留，從而減少另一種營養物質的需要量以有益于機體健康；食物的拮抗作用是指在吸收代謝中由于兩種營養物質間的性能或比例不當使一方阻礙另一方吸收或存留的現象。第80頁，課件共105頁，創作于2023年2月二、幾種常見的不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物的同時食用2、含草酸食物與含鈣食物的同時食用3、含鋅食物與含纖維素的食物同時食用4、含纖維素、含草酸與含鐵食物的同時食用5、含維生素C食物與蝦同時食用第81頁，課件共105頁，創作于2023年2月菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細胞的重要物質之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。如果把它和含鋅較高的食物混合食用，則該類食物析出的銅會大量減少。第82頁，課件共105頁，創作于2023年2月甲魚＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食容易患甲狀腺腫。第83頁，課件共105頁，創作于2023年2月豆漿＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，產生一種不能被人體吸收的物質，大大降低了人體對營養的吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會破壞白蘿卜中的維生素，使兩種蘿卜的營養價值都大大降低。第84頁，課件共105頁，創作于2023年2月田螺＋牛肉易引起腹脹，同食不易消化。墨魚＋茄子同食容易引起嘔吐。第85頁，課件共105頁，創作于2023年2月梅干菜+羊肉同食會引起胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強機體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中的維生素C遭到破壞。第86頁，課件共105頁，創作于2023年2月鯽魚＋冬瓜（會使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會傷元氣）第87頁，課件共105頁，創作于2023年2月蘿卜＋木耳同食會得皮炎。香蕉＋芋頭同食會使胃不適，感覺脹痛。土豆＋香蕉同食面部會生斑第88頁，課件共105頁，創作于2023年2月豬肝＋豆芽豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營養價值。海鮮＋葡萄同食會嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因為葡萄中含有鞣酸，遇到海產品中的蛋白質，會形成不容易消化的物質。類似的水果還有山楂、石榴、柿子等。第89頁，課件共105頁，創作于2023年2月果汁+牛奶牛奶含有豐富的蛋白質，果汁屬于酸性飲料，在胃中能使蛋白質凝結成塊，影響吸收，從而降低牛奶的營養價值。酸牛奶＋香蕉同食易產生致癌物。第90頁，課件共105頁，創作于2023年2月鹽+酒+豬腦髓：殺精作用鹽+鮮湯：部分蛋白質凝固蜂蜜+蔥：傷眼睛紅糖+牛肉：腹脹蜂蜜+韭菜：影響血液循環糖+牛奶：加熱時產生有毒的果糖氨基酸第91頁，課件共105頁，創作于2023年2月紅糖+酒：糖尿病核桃+白酒核桃含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，但核桃性熱，多食燥火，白酒甘辛火熱。兩者同食易致血熱，輕者燥咳，嚴重者會出鼻血。第92頁，課件共105頁，創作于2023年2月蜂蜜+豆漿蜂蜜中的有機酸與豆漿中的蛋白質結合產生變性沉淀，不能被人體吸收。花生+黃瓜：傷脾芝麻+雞肉：嚴重時可死亡第93頁，課件共105頁，創作于2023年2月茶葉+雞蛋茶葉中除生物堿外，還有酸性物質，這些化合物會與雞蛋中的鐵元素結合，產生一種化合物，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收第94頁，課件共105頁，創作于2023年2月酒+茶酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強，加重心臟負荷。味精+雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅不能增加鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。第95頁，課件共105頁，創作于2023年2月白酒+汽水白酒、汽水同飲后會很快使酒精全身揮發，并產生大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。第96頁，課件共105頁，創作于2023年2月白酒+牛肉同食容易上火。白酒與牛肉相配如火上澆油，容易引起牙周發炎。第97頁，課件共105頁，創作于2023年2月1、產熱營養素之間的協同即碳水化合物、脂肪和蛋白質之間的協同作用。它們之間的關系大概有幾下幾點：（1）都是機體熱能的主要來源，它們三都之間在