—酒店餐飲衛生管理制度酒店餐飲衛生管理制度1

第一章總則

第一條為了完善職工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、干凈、潔凈的就餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳實際就餐情況，特制定以下規定。

第二條本規定適用于公司及各辦事處、寫字樓單位就餐人員。

第二章就餐規定

第三條就餐人員應自覺聽從餐廳

管理人員管理，文明就餐。自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊領取食物，不得擁擠、插號。

第四條餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

第五條愛惜餐廳內的`餐具及公共設備，損壞照價賠償。不得任意搬動及損壞餐桌、餐凳。

第六條就餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜、饃塊。就餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的容器里，做到人走桌地兩凈，餐具應放在指定處。并養成順手關水籠頭的好習慣。

第七條就餐人員不得將飯菜及餐具不得帶出餐廳。

第八條就餐人員要養成勤儉的習慣，不要鋪張糧食和食品。

第九條就餐完畢快速離開餐廳，以加快餐位周轉。

第十條以上規定如有違反者，餐廳有權報人事部賜予罰款處理，從當月浮開工資中扣除。情節嚴峻者，屢教不改者，賜予行政處分或除名（取消就餐資格）。

第三章就餐時間

第十一條就餐時間為：

早餐7：20——8：20

午餐11：40——12：40

晚餐17：40——18：40

第十二條就餐人員必需在規定的時間內就餐，不得提前或推延。

第四章就餐方式

第十三條餐廳用餐施行個人ic卡刷卡方式，一人一卡，憑卡領取食物，ic卡不得轉借他人運用。ic卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補辦，工本費50元。

第十四條（1）就餐人員必需從統一通道出入餐廳。

（2）就餐運用的餐具由餐廳統一提供。

（3）就餐采納半自助形式。

（4）餐廳將分時段，分批量出飯菜。

第十五條在公司住宿的要求全部在餐廳就餐，施行全餐卡就餐制，標準為XX元/月。不在餐廳就餐的不賜予補發伙食費。未在公司住宿的施行單餐卡就餐制，早、中、晚不限，標準為XX元/月。就餐卡過期一律作廢。

第十六條對于需要在餐廳就餐的各寫字樓、辦事處等單位員工按全本錢收取就餐費，餐費標準為XX元/月。公司接待、應酬等就餐費等也按全本錢計算。

第五章附則

第十七條本規定自XXX起實施。

酒店餐飲衛生管理制度2

為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，依據《食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理方法》的有關規定，制定本制度：

一、依法強化自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

二、衛生答應證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超答應范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格前方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境干凈，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，運用前必需洗凈、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得運用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品選購及索證制度。選購各類食品必需向供貨商索取衛生答應證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的.加工和存放要有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生學問培訓工作

酒店餐飲衛生管理制度3

一、衛生答應證應懸掛于明目處，按時參與驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生學問培訓合格前方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必需專用，并有明顯標志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛生干凈，通風枯燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

十二、按時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必需為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的'監督、檢查和指導，領辦《食品衛生答應證》。

3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外干凈，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設備。

4、清潔衛生形成制度，每天清掃，去除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設備無油垢沉積。

2、餐桌椅干凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設備。

3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到按時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐運用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立刻送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必需在防塵玻璃柜內銷售，運用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必需潔凈，消毒后供顧客運用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可運用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒裝備，并能正常運用。

11、衛生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流淌水的洗手裝備，間內外不得有異味。

12、有空調設備的餐廳其空調系統必需符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

餐飲業食用品選購衛生管理制度

1、選購人員必需熟識本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理方法和其他法律法規要求。把握必要的食品感官檢查方法。

2、選購食品應遵循用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產品要留意其新奇度。

3、選購人員不得選購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得選購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得選購無證食品商販或來路不明的食品。

4、選購人員選購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量選購食品的，還應索取食品衛生答應證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、選購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）食用或者運用方法等中文標識內容。

6、選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點選購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所選購的食品容器、包裝材料和食品用工具、裝備必需符合衛生標準和衛生管理方法的規定，有檢驗合格證。

9、所選購的用于清洗食品和食品用工具、裝備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關的國家衛生標準和要求。

10、所選購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及裝備，必需符合相應的國家衛生標準和衛生管理方法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫裝備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所選購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

酒店餐飲衛生管理制度4

（一）衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品選購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制訂各種衛生制度的要素

1衛生管理組織構成

①單位負責人；

②衛生管理人員；

③相關部門的經理；

④衛生組織機構至少由3人組成。

2餐廳衛生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設備。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持運用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設備。

③刀板、容器、衡器每次運用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。

④運用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

4初（粗）加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工運用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設備。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開運用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥防塵防蠅設備齊全，運轉正常。

5烹調加工衛生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時運用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑運用衛生標準》；

⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

⑧操作人員應留意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

6食品粗加工衛生制度

①全部原輔料投產前必需經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格根據操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品運用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛生。

⑥加工所防塵、防蠅設備齊全并正常運用。

7食品倉庫衛生管理制度

①食品倉庫施行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設備及措施，并運轉正常；

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，按時清理不符合衛生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈；

⑥工作人員應穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。

8食品銷售衛生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

②銷售食品必需無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設備，并正值運用。運用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止運用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購、驗收衛生制度

①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

②選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格；

③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；選購進口食品必需有中文標識；

④選購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品選購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10除害衛生制度

①操作間及庫房門應建立高50cm、外表平滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

11衛生檢查制度

①衛生管理人員應每天進行衛生檢查；

②各部門每周進行一次衛生檢查；

③單位負責人每月組織一次衛生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發現嚴峻問題應有改進及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設的各種防護設備、裝備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設備，損壞應修理并有記錄，確保正常運轉和運用。

12從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必需到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

②發現五病患者按時調離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業衛生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛活力構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生學問培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑運用與管理制度

①食品添加劑必需運用國家批準的'品種和在答應范圍內運用。

②選購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告知烹調廚師適用范圍和運用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥施行食品添加劑運用責任追究制。

15面食制作衛生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛生檢驗合格證明。

②.用發酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④.面食間案板必需葷、素分開運用，并有標志。

⑤.必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內衛生定時清掃制度。

16裱花制作衛生管理制度

①.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是答應運用的品種，并在答應運用量范圍內運用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不答應戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設備要齊備。

⑦.要定時整理室內衛生。

17配餐間衛生管理制度（學校食堂）

①.建立更衣、洗手消毒專用間。

②.建立與售餐數量相順應的盛放待售食品的臺（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相順應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛生管理制度

①.場所必