1第四章罐頭殺菌時間的計算(重點和難點)先看殺菌鍋及操作過程，這是一臺立式殺菌鍋，擰開柄型螺母，翻開鍋蓋，將裝滿罐頭的殺菌欄吊入鍋中，擰緊柄型螺母，開始供給蒸汽。經過三個階段：首先經過升溫階段、時間為τ1，到達預定殺菌溫度t；再經過恒溫殺菌階段、時間為τ2；最后進行降溫冷卻階段、時間為τ3；對于高溫殺菌的罐頭，有的需要通入壓縮空氣反壓冷卻P。以上參數時間、溫度、反壓即為殺菌的工藝條件。第一節罐頭殺菌條件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫殺菌公式，也叫殺菌規程。烏τ鳳1木—斬τ講2寧—規τ素3演P包t不是加減乘除的關系。τ1升溫時間min，τ2恒溫殺菌時間min，τ3降溫時間min，t殺菌(鍋)溫度℃、注意不是指罐頭的中心溫度。P冷卻時的反壓0.12—0.13MPa。τ1一般10min左右，τ3一般10min—20min，快一些為好，即快速升溫和快速降溫，有利于食品的色香味形、營養價值。但有時受到條件的限制，如鍋爐蒸汽壓力缺乏、延長升溫時間；冷卻時罐頭易胖聽、破損等，不允許過快。目前的主要任務就是要確定τ2、t，最麻煩就是要確定τ2，要求殺菌公式在防止腐敗的前提下盡量縮短殺菌時間。既能防止腐敗，又能盡量保護品質。下面是現有成熟的殺菌公式：匙午餐期肉：扭10奏m件in鉆—6蘿0那mi益n—邁10臭m網in椅/估12憤1℃射，反畫壓力扮0.維12篩MP任a。幼蘑菇眠罐頭浸：夸10飛m預in安—3糾0環mi迎n—規10齒m華in偽/容12粱1℃毛桔子鐮罐頭逃：儲5幕mi塔n—防15巾m壘in佛—5翠m斬in銹/惕10卻0℃圖2－6－4立式高壓蒸汽殺菌鍋圖2－6－4立式高壓蒸汽殺菌鍋1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排氣閥6平安閥7壓縮空氣管8溫度計9壓力表10溫度記錄控制儀11自動蒸汽控制閥12支管13蒸汽散布管騾第二絕節妨罐頭辮殺菌計條件黨確實剛定兵〔難矩點和薄重點團〕獄首先托了解撕幾個箭概念袖。桃1、僵實際乒殺菌匯F值病：指緒某一限殺菌定條件教下的竭總的缸殺菌儀效果恒。正實際暫殺菌夠F值奪：苦把不簡同溫甩度下膽的殺升菌時騎間折資算成蔽12蜻1℃替的殺慰菌時部間邁，碎相當東于寶12剩1℃室的殺達菌時討間登，炕用F他實赴表示乏。倡特別獵注意扁：它貓不是尚指工引人實也際操臉作所拍花時我間，占它是勸一個致理論黨上折蠢算過惠的時泉間。繩為了爺幫助瘋同學挪們理凈解和閱記憶今，請爛看我那么為大掃家設銹計的枯例題相。塞例：箏某罐練頭災11乏0℃央殺菌決10股m干in拳，棕11尺5℃禁殺菌理20消m昂in業，業12鬧1℃董殺菌蔽30皇m遺in踐。稿工人低實際艷殺菌據操作觸時間時等于岸5飄0哲m筍in么，實星際殺歐菌F質值鏟并布不等巡于5壟0恨m獲in遵。張F慢實判=1齡0×餡L蒸1陽+1趟5×桌L避2知+3擱0×淋L畜3題，譜L愁我把革它叫假做折澡算系源數。曬L去1翠肯定姥小于碑L圓2舌，二遍者均奧小于奏1。降請問匹同學摟們L真3獎=？羞F虛實哭肯定癢小于蛋5壓0拍m塑in集，誕由此增可見刻，實受際殺悅菌頂F值冷不是傅工廠傷殺菌舍過程自的總上時間衡之和逢。撈例：妄10網0℃既殺菌溫90斤分鐘緊，遣12涂0℃參殺菌信10會分鐘逗，哪喘個殺夸菌強逃度大柳？雁折算翻成相咸當于浮12駕1℃某的殺郊菌時朽間，罩再比摘較！素90朽×L拘1觀00當和1派0×之L敲12臭0艙比擬想！貴只要零找到奸折算掏系數間就好杜比擬核。芝2、余平安坡殺菌槍F值去在某見一恒某定溫蝶度〔斯12滿1援℃即〕下矩殺滅偵一定悼數量援的微潮生物愛或者擾芽孢劍所需旅的加族熱時獨間。蒜它被譜作為梳判別黎某一需殺菌購條件危合理字性的禍標準字值，螞也稱父標準誠F值磨，濕用F滾安耳表示悠。邀“亦殺滅討〞棟具有搞商業貌殺菌折的含備義，欺允許稠活菌就存在游。負F鹽安胡表示荷滿足晃罐頭莫腐敗慰率要仿求所會需的旗殺菌醉時間丈〔蘆12喬1話℃夏〕，師每種說罐頭填要求南的標月準殺捧菌時抄間〔農通常白12柏1℃帝為標袖準溫圾度〕禾，就局象其揚它食迅品標戴準一歐樣，漠拿來準作為絨參照前，控判斷暢是否名合格盲、是諷否滿季足要階求。慕同時征也是較確定臥殺菌品公式占中恒個溫時夫間懲τ瘋2覽的主儀要依邁據。摔例如拒：某莖罐頭挎F較安曬=3蔽0村mi秀n，嘗表示泳罐頭圈要求脊在申12避1℃儀殺菌注30仿m倦in淡。劑F宏實懶和腥F贏安懇的應課用舉弄例應概用舉島例：施F險實擇等于轉或略兩大于盡F頌安蜘，殺是菌合油理竿F怪實錦小于掌F鞏安兩，殺徐菌不林足，陸未達旨到標念標準兵，要母腐敗床。必巖須延私長殺糠菌時西間。帶F辱實摸遠大艇于紐F溫安蛛，殺束菌過椒度，幻超標穗準殺智菌，劍影響餡色香娃味形周、營謙養價鉗值。灶要求棋縮短黃殺菌辜時間遼。由郵于這羅種比償較和罷反復范的調霸整，工就可武找到歐適宜處的斥τ立2旋。庫3、咐平安嫩殺菌畜F值切的計參算插A確濁定殺琴菌溫孝度別t易：罐沉頭P根H大季于4米.6它，一載般迎12脈1℃事殺菌祖，極謝少數殼低于戶11鵝5襪℃浩殺菌棉。割罐頭敲PH霸小于富4.帥6，提一般司10峽0讀℃離殺菌慚，極伯少數取低于音85享℃室殺菌泄。餅實踐至中可萌用P汽H計淹檢測褲，根甲據生淺活經淡驗也吼可以毛粗略垃地估柱計。著比方慢：獲B異首先獎選擇頓對象奔菌蹄：腐尚敗的萬微生襯物頭員目，臺殺菌烤的重懷點對牧象。掙耐熱石性強平、不庫易殺澤滅，孤罐頭憂中經液常出究現、定危害爆最大兄。只氧要殺零滅它破，其弟它腐饒敗菌輔、致賓病菌含、酶但肯定錦殺滅崗。碰根據炎微生陜物基軌礎實肝驗可貓知：向F樂安濾=D育〔粗lg漿a餅-l樣g碗b〕佛桃下門面以磨12騰1℃珍標準齊溫度城講解獻，因床為高蒙溫殺故菌情句況更確為復贏雜、驚人們全更為姓關注枯。響F梳安香通常眉指者t溫要度〔芒12塑1℃老〕下演標準糟殺菌巡時間誼、要填求的刪殺菌喬時間絨。蟲D月通常舞指存t溫菜度〔偶12漠1℃鋒〕下畏殺滅板90絕%的曠微生估物漫所需開殺菌岡時間神。是賠微生查物耐臺熱的搞特征飄參數拼，D顛值越喜大耐川熱性與越強眼。由新微生饅物實萄驗獲付取D肯值降，常賞見的察D值這可查洲閱相傷關手姥冊秀。見驚P1著49婚表中槍D值竹。顯為了菌幫助硬同學漲們理魚解和提記憶牛，請神看例梳題。光例：林躬蘑菇婚罐頭摘對象望菌云D階12蒙1棍=4郵m極in欣，欲喬在岡12詢1趕℃件下鎖把對廢象菌分殺滅準99規.9汪%，銷問需叨多長藥殺菌味時間迷？如穴果使合活菌擺數減酸少為圍原來糠的0明.0樂1%邁，韻問需商多長驢殺菌敗時間念？攏第一梁個乒D法值，激殺滅起90端%，性第二獨個城D首值，完殺滅機9%捧，符第三茂個抬D園值，貪殺滅鉆0.掠9%碗，第渴四個頂D難值，振殺滅廊0.饅09蔽%。留答案彎：1含2知m香in激，1容6兇m旬in奴a單愛位體窗積原吧始活鍋菌數抗/每健罐對纏象菌權數。紗b殘廣存活撐菌數字/罐齊頭的銹允許記腐敗罩率。蔬P1我58名頁添精例題郊：搶蘑菇號罐頭閉——異同學光們翻堆到括15稅8頁工F恨安腳=腐D卸〔焰lg猴a嬌-l并g額b〕籠=塘4〔攀lg靜85坑0挪-l厭g敢5搭×經10以-4秩〕襲=2趁4.垮92市m寶in瓶，刊由此脹得到榨了蘑川菇罐慘頭在梅12驢1℃交需要悼殺菌業的標狗準時砍間膀——蒜24茫.9處2青mi瀉n。檔解決街了蘑店菇罐可頭約F太安旦這個炕殺菌納標準蒙的問癢題。迎4、阿實際祥殺菌動F值濤的計敵算件片F逃實租=？榴〔亭1〕彈求和跡法只根據網罐頭軌的中縣心溫耐度計銳算畜F洽實惠，男把不術同溫豆度下小的殺菊菌時繼間折鐮算成輸12立1℃慕的殺牌菌時賭間鑰，然漲后相洋加起寫來。致F辭實畜=t釀1罵×公L席1獨+t調2土×礎L桂2誦+t怎3顛×鈔L紫3汁+t壩4雁×史L聽4躲+主……們L致鉗死率瞞值，劃某溫涼度下熊的歡實際聾殺菌莫時間位轉換瘡為滔12撿1℃葬殺菌申時間飛的折讀算系鼻數，雀下面爐我們待來解郊決槐L致繭死率蛇、奴折算避系數鉤的問計題。寸由公滅式躲L=劉10爪t-乎12訊1/貝Z由計算臂得到杜，嫌尿麻煩犬可由海P1與59柄表中血查閱展。仁t是弟罐頭國殺菌子過程俯中某揚一段刃時間殿的中肚心溫嬌度秒，辜Z是糠對象夕菌的蠟另一呀耐熱連性特湖征參努數。禿還有順一個捕是什削么？覆熱力那么致死部時間滴變化技10逼倍所填需要恒的溫蝕度變瘋化即論為Z尸值劇。座F念表示蘋熱力團致死堪時間懲，鳳凡不威是注灰明蠶F為實扎、潤F貼安先，均咬指熱堡力致橋死時襖間。纖請看內例題終：對塞象菌霜Z=伶10雪℃剃，F殃12站1媽=1拍0悉mi握n，侵求透F馳13窯1薯=寫？歌mi著n，撕F挑14甩1畝=墨？當m怪in沸，另拴F爽11遲1撕=際？擊mi尚n，搭F揀10憑1恒=慕？瓜m撲in貼。禿熱力佳致死乞時間關變化值10秩倍所象需要屢的溫早度變尾化即燒為Z鬼值叮。候反過卻來理因解臭：溫狐度變算化占1個沈Z值缸熱力哲致死爭時間秀變化道將變后化1梯0倍煌。斯請看迷例題喝：對排象菌堅Z=層10盲℃澇，F挺12坊1薦=1吃0廣mi轟n，谷腿F竭13踩1織=1蝕mi針n，難F銷14扭1瓣=0溉.1軟m翻in追，桶施F碧11銜1孟=1輝00場m腦in恥，犁F飯10慣1蹦=1分00宇0盒mi岔n。經解決逢L致蹦死率雷、杏折算主系數駝的取被值問漲題。張剛剛繩的例職題車例：玻某罐著頭旁11隨0℃褲殺菌勵10望m委in爸，俘11卵5℃漂殺菌莊20鋒m次in竊，惹12卸1℃膜殺菌女30駕m抱in獎。錯工人銅實際狐殺菌次操作熊時間桃等于豆60足m嘩in啄，實繪際殺纖菌F昌值地并肝不等斃于5丘0吳m打in鞏。廳F崗實壺=1源0×消L追1圾+滔20賞×L鏟2癢+3循0×堆L碧3播=1職0×噸0.榆07新9盲+鼠20惹×雅0.暗25帆1膠+3科0×貓1勻=3行8.采32嶺mi橋n顧由此膀可見喜，實抬際殺弄菌秋F值期不是感工廠牛殺菌卡過程掉的總婚時間掙之和賀。吩例：衡10鞭0℃賄殺菌歲90版分鐘談，胳12綠0℃收殺菌幅10括分鐘牲，哪桶個殺偏菌強刺度大嫂？電折算浙成相爺當于產12匠1℃醉的殺假設菌時惕間，恢再比詞較！觀90饅×L傷1飲00妨和1槐0×翠L爐12秩0守比擬而，屯90踩×L獎1椒00但=9鼠0常×廣0.機00排8=固0.塊72短m叨in勉1脖0×卻L帆12川0誰=1岸0富×前0.覺79壽4=意7.身94交m杜in題由此所可見幣，該掀高溫崖殺菌版的罐漲頭，弱10叔0℃釋殺菌綠根本殃沒有殺效果上，生肚產上薪一定類要注豬意。技講解乏內江兇鵪鶉尊蛋罐假設頭實謝例。懲例碧臨醉貌僅訪蘑菇汪罐頭慎F洞安叔=2怒4.挖92呀m娘in兔，搜殺菌者公式熟1圈10術—2手3—渣10噴m旅in屠殺菌禿公式韻2陣10強—2狂5—雪10皆m星in簡12壤1℃吩12疏1℃鳴時間糖中心僵溫度劃L值銹F帖實教時間輪中心殖溫度浸L值依0救47靜.9真0的50繭3燥84懇.5余3嬸80遣6智10柔4.敘7窩6拜10脊4卡9擺11交9憶9籠11財8.六5黎12宰12鋒0浸12克12豎0肺15祖12蜻1眠15班12徑1喜18意12絲1京18萬12叛1倘21攜12使1.四2沫21欲12譯0.肌5攏24特12鉛1科24抵12晌1潤27倦12澡0栽27疫12尸0.確7見30鎮12瞎0.侄5囑30碎12飲0.駕7佳33棉12產1其33紹12勿1行36它11碼5炊36混12典0.選5誓39驢10惹8鳳39認11籍5墻42確99貸42賊10招9獨45賤80框45宜10銀1夫F剪實擠=意？鵲48趟85眉F向實猾=姓？喂例然已攝秒柜拔蘑菇恰罐頭北F以安例=2好4.艦92究m消in鬼，病殺菌卸公式微1擴10斯—2浪3—識10向m彎in嫁殺菌部公式柴2搏10盟—2歸5—販10使m稻in焦12齊1℃魂12耕1℃蕩時間扶中心管溫度踏L值析F懼實毀時間斬中心熟溫度鐘L值擠F舅實全0回47肅.9燃0價0綱50擺0崖3臺84柳.5攪0刮3×賤L穗1燙3落80厲0妻3×粉L哲1穗6崖10貝4.牛7神0.進02妙3休3×像L抽2吵6王10遷4約0.蝕02觸3×魄L凳2菜9僵11零9松0.飽63填1削3×護L朱3舍9痰11寫8.球5竄0.摟56權3×柳L恨3肺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