2023年版遼寧西式面點師（中級）考試內測題庫含答案1、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

A

）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（

C

）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀3、【單選題】()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（

A

）A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質4、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer5、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本6、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（

B

）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸7、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（

C

）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（

A

）A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具9、【單選題】()是轉爐的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer10、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節11、【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（

D

）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲12、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆13、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（

C

）A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包14、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。（

C

）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉15、【單選題】下列屬于間色的是()。（

A

）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色16、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（

B

）A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓17、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（

C

）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干18、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（

D

）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin19、【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。（

C

）A、燃料B、人工C、各項D、原料20、【單選題】企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。（

C

）A、管理B、質量C、技術D、成本21、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（

B

）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網狀結構D、有疏松的蜂窩眼22、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量23、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（

D

）A、采購B、消耗C、需求D、利用24、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分25、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態完整、()、口味香甜。（

C

）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻26、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（

D

）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味27、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。（

B

）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾28、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水29、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.130、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平32、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀33、【單選題】國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。（

C

）A、設計B、檢驗C、運輸D、修理34、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（

B

）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力35、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。（

A

）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度36、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（

D

）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電37、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務38、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打39、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。（

A

）A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成40、【單選題】廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。（

A

）A、產品B、人工C、燃料D、原料41、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯42、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火43、【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。（

A

）A、黃B、綠C、青D、白44、【單選題】我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.145、【單選題】我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉47、【單選題】瀝青混凝土攤鋪機熨平裝置的端頭與路緣石的間距不得小于（）厘米，以免發生碰撞。（

A

）A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm48、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。（

B

）A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度49、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。（

D

）A、風味B、質量C、包裝、貯存D、裝飾、美化50、【單選題】工程項目出現險情或發現重大隱患時，（）應到現場帶班檢査，督促工項目進行整改，及時消除險情和隱患。（

A

）A、企業負責人B、項目負責人C、安全經理D、專職安全員51、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿52、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.553、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核54、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【單選題】氣鼓面團是用()而制成的。（

B

）A、冷水調制B、熱水燙制C、雞蛋調制D、黃油調制56、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（

C

）A、蛋糕內部組織發黏B、蛋糕內部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊57、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（

C

）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模58、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。（

D

）A、以免坯料水分揮發過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續脹發，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費59、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（

D

）A、外表脆硬B、內部酥脆C、底部呈淺黃色D、內部成熟60、【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。（

B

）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻61、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。（

A

）A、脹發B、色澤C、形狀D、成熟時間62、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽63、【單選題】硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的面包。（

A

）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少64、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。（

A

）A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模65、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質感越結實。（

D

）A、面筋質量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短66、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。（

C

）A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系67、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。（

D

）A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系68、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質69、【單選題】計司是在是在()的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

C

）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧70、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白71、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。（

D

）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造72、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定73、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃74、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性75、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（

C

）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累77、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。（

A

）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑78、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大多數餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（

B

）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠79、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

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）80、【判斷題】()以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。（

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）81、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（

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）82、【判斷題】()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。（

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）83、【判斷題】()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態。（

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）84、【判斷題】()復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（

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）85、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（

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）86、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（

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）87、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（