中國餐飲經營參數藍皮書?2022.3iResearchInc.中國餐飲行業大盤解析中國餐飲行業大盤解析1中國餐飲行業營收參數探測中國餐飲行業營收參數探測2中國餐飲行業成本參數體檢中國餐飲行業成本參數體檢3中國餐飲行業驅動概覽環”政策激勵下，餐飲業作為經濟活動中的重增長20年5月中央政治局常委會議上首次提出“雙循環”，明確構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局。在內大循環”政策激勵下，國內消費需求得到進一步釋放，餐飲業作為我國經濟活動和居民日常生活消費的重要組成部至疫情前水平達到4.68萬億元，我國餐飲行業收入年復合增長率為5.5%。2021&2022年內循環及餐飲紓困政策十四五規劃持擴大內需戰略基點，加快培育完整內需體系，把實施擴大內需戰略同深化供給側改革有機結合起來戰略，增動力，打通生產、分配、流通、消費各環節《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶準，降低相關餐飲企業經營成本拓寬餐飲企業多元化融資渠道來源：公開資料，艾瑞咨詢自主研究及繪制。?2022.3iResearchInc.2016-2021年中國餐飲行業收入規模468954674689542742716201620172018201920202021中國餐飲行業收入(億元)來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。?2022.3iResearchInc.3中國餐飲行業驅動概覽步完善推動餐飲行業向規范化、安全化的趨府關注居民食品安全相關問題，并通過明確監管主體、制定生產規范、加強日常監管、確立長期目標等措施搭建全品安全監管體系。特別對于網絡餐飲等新餐飲服務，我國食品安全監督管理體系的持續完善將推動我國餐飲行2018-2021年中國餐飲行業相關政策梳理政策/法規革方案報告原國家質檢總局、原國家工商總局、原國家食藥監總局“三局合一”，由國家藥品監督管理局對食品統一監管食品安全國家標準食品生產通用衛生規范食品安全國家標準評審委員會經國內外安全管理的研究和實踐經驗，制定食品生產過程的要求和標準關于深化改革加強食品安全工作的意見到2020年，主要農產品質量安全監測總體合格率穩到2035年，食品安全風險管控能力達到國際先進水平關于加強冷藏冷凍食品質量安全管理的公告市場監管總局各級市場監管部門要加強冷藏冷凍食品安全監督檢網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法(2020年修訂版)市場監管總局國家市場監督管理總局負責指導全國網絡餐飲服務食品安全監督管理工作，并組織開展網絡餐飲服務食品安全檢測國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目標綱要加強和改進食品藥品安全監管制度，完善食品藥品來源：公開資料，艾瑞咨詢自主研究及繪制。?2022.3iResearchI4?2022.3iResearchInc.?2022.3iResearchInc.5中國餐飲行業驅動概覽力提升，但消費決策更為謹慎，食品消費作為收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超過3.5萬元，我體消費力得到顯著提升，但受制于經濟增速放緩、疫情阻斷等因素影響，居民消費支出占比呈下降態勢，由0年的65.9%。但食品消費作為必需消費和剛性需求，食品消費支出規模及支出占比都依然穩2017-2021年中國居民人均可支配收入及消費支出占比70.5%70.3%70.1%65.9%68.6%2822825973.820172018201920202021居民人均可支配收入(元)居民人均消費支出占比(%)2017-2021年中國居民人均食品煙酒支出及其在消費支出中占比29.3%28.4%28.2%30.2%29.8%20172018201920202021居民人均食品煙酒支出(元)居民人均食品煙酒支出占比(%)來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。2020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52020.32020.42020.52020.62020.72020.82020.92020.102020.112020.122021.32021.42021.52021.62021.72021.82021.92021.102021.112021.12平2020年3月-2021年12月中國當月餐飲收入60.33619.33262.43282.53013.372.3中國當月餐飲收入(億元)來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。?2022.3iResearchI6Top1:食材新鮮、食品干凈衛生8.0Top2:食品好吃、符合自身口…Top1:食材新鮮、食品干凈衛生8.0Top2:食品好吃、符合自身口…Top3:地理位置近、配送時間短商家出餐快餐飲價格實惠長拉長，消費頻次提高，同時消費者對食品餐質量改善質2016-2020年中國城鎮就業人員調査周平均工作時間46.146.246.546.846.820162017201820192020中國城鎮就業人員調査周平均工作時間(小時/周)來源：中國勞動統計年鑒委員會《2021年中國勞動統計年鑒》，艾瑞咨詢自主繪制。?2022.3iResearchInc.2022年一線及新一線城市消費者在外賣訂餐時對關注因素排序綜合得分新一線城市消費者(分)一線城市消費者(分)備注：N=500，于2022年2月通過iUserSurvey調研獲得。來源：艾瑞咨詢自主研究及繪制。?2022.3iResearchInc.7中國餐飲行業驅動概覽新餐飲行業迅速發展，火鍋、麻辣燙等追捧念。燙如貴鳳凰等快餐品類受到資本關注。2021&2022年中國餐飲行業投融資情況梳理企業品類構間次模火鍋CPE金投資包籠仙粉面類鐘鼎資本天使輪貴鳳凰麻辣燙番茄資本A+輪千萬級魚你在一起番茄資本萬店盈利投資蛙來噠番茄資本絕了基金A輪火鍋番茄資本投資近億元十分湘粉面類天使輪吉祥餛飩粉面類番茄資本A輪近億元來源：IT桔子，艾瑞咨詢自主研究及繪制。?2022.3iResearchI8?2022.3iResearchInc.?2022.3iResearchInc.9中國餐飲行業現狀洞察業數與從業人數呈整體上升態勢，行業富有吸引力人擴增至2020年年末的257.7萬人。餐飲行業的企業數量呈現整體上升態勢，餐飲業作為吸2016-2020年我國限額以上餐飲業法人企業2.62.62.6017201820192020限額以上餐飲業法人企業(萬個)備注：限額以上餐飲業法人企業是指年主營業務收入200萬元及以上的餐飲業統計單位。來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。2016-2020年我國餐飲業年末從業人數2017201820192020餐飲業年末從業人數(萬人)來源：國家統計局，艾瑞咨詢自主研究及繪制。GR.中國餐飲行業現狀洞察GR.億為8.8%。2016年-2024年中國餐飲行業收入46721.046895.042716.0201620172018來源：專家訪談，國家統計局，艾瑞咨詢基于自有測算模型測算。201920202021中國餐飲行業收入(億元)2022e2023e2024e?2022.3iResearchI10?2022.3iResearchInc.?2022.3iResearchInc.11中國餐飲行業現狀洞察程度提高，頭部玩家優化內部業務流程并提升供能力，在外部擴展經營范圍2018-2020年中國餐飲連鎖化率0%7.2%7%201820192020非連鎖餐飲企業占比(%)連鎖餐飲企業占比(%)來源：CCFA、美團《2021中國餐飲加盟行業白皮書》，艾瑞咨詢自主繪制。頭頭部餐飲企業業務優化方向類型橫向擴展√利用餐廳作為擁有特定流量的終端銷售場景餐飲企業餐飲零售食材中央廚房√構筑餐飲企業自身品牌化餐廳餐飲供應鏈未來：“混業未來：“混業經營”模式來源：公開資料，艾瑞咨詢自主研究及繪制。中國餐飲行業大盤解析中國餐飲行業大盤解析1中國餐飲行業營收參數探測中國餐飲行業營收參數探測2中國餐飲行業成本參數體檢中國餐飲行業成本參數體檢3?2022.3iResearchInc.www.iresearch?2022.3iResearchInc.41.1%1111426780757311516925121753502中國餐飲各業態經營模型41.1%1111426780757311516925121753502各業態單店營業額均穩步增長，茶飲業態大幅提升41.1%狀態，增速接近3%左右。2020&2021年各餐飲業態平均單店營業額及增長情況15.4%13.2%12.4%115.4%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%1542491308795587641346674525599103127049535824598437931茶飲中式快餐中式正餐粉面小吃燒烤西式快餐火鍋2020年平均單店營業額(元)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。2021年平均單店營業額(元)增長率(%)中國餐飲各業態經營模型有待提升2021年各餐飲業態月均單店盈虧平衡點及其營業額占比83.3%83.3%80.0%70.6%%47759西式快餐燒烤火鍋中式正餐茶飲小吃中式快餐72.5%.6%單店月均營收盈虧平衡點(元)盈虧平衡點營業額占比(%)來源：專家訪談，公開資料，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI14中國餐飲各業態經營模型以上市大自身的經營模型。2021年中國餐飲行業各業態店均坪效&品效29.8%26.3%3.8%9.3%29.8%26.3%3.8%9.3%7%3%0.5%233660.5%186145877燒烤茶飲西式快餐中式快餐火鍋中式正餐小吃粉面店均坪效(元/平米/年)店均品效(元/單品/年)坪效增速(%)品效增速(%)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI15中國餐飲各業態經營模型后疫情時代堂食+外賣雙線布局成為多數餐飲經營者共識，高達90%以上餐飲行業保證盈利的最佳經營模式。2021年中國各餐飲業態門店不同經營模式占比95.0%95.0%90.0%86.7%78.1%70.0%5.0%0.0%3.0%2.0%10.0%0.0%10.6%2.7%40-50%~40.0%30.0%10-20%10.7%0.0%11.2%西式快餐中式正餐茶飲小吃火鍋中式快餐燒烤門店經營模式占比：堂食+外賣門店(%)來源：專家訪談，公開資料，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。門店經營模式占比：純堂食門店(%)門店經營模式占比：純外賣門店(%)?2022.3iResearchI16中國餐飲各業態經營模型，普2021年中國餐飲各業態營業時長以及高峰時段平均營業時長/小時茶飲茶飲小吃小吃火鍋火鍋燒烤燒烤粉粉面中式正中式正餐中式快中式快餐西式快西式快餐平均營業時段店/寫字樓店/寫字樓店/寫字樓店/寫字樓店/商圈店店/寫字樓店/商圈店店店/寫字樓店/商圈店店/寫字樓店/商圈店平均高峰時段 (商圈店除外) (社區店除外) (僅指社區店) (商圈店除外) (寫字樓店除外)來源：專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI1727.8%22.7%19.2%7.7%25.2%24.9%965331中國餐飲各業態經營模型27.8%22.7%19.2%7.7%25.2%24.9%9653312020年中國餐飲各業態店均總臺位數、總開臺數&開臺率開臺率最高84.5%8%84.5%8%%開臺率最低%20199542221火鍋中式正餐燒烤中式快餐粉面西式快餐小吃茶飲2020年店均總臺位數(個)2020年店均總開臺數(個) 2020年店均開臺率(%)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。2021年中國餐飲各業態店均總臺位數、總開臺數&開臺率開臺率最高%88.5%7%88.5%開臺率最低43.0%38.1%開臺率最低中式正餐火鍋燒烤中式快餐粉面小吃西式快餐茶飲2021年店均總臺位數(個)2021年店均總開臺數(個) 2021年店均開臺率(%)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchInc.?2022.3iResearchInc.18中國餐飲各業態經營模型2021年中國餐飲各業態代表品牌企業翻臺率翻臺率最高43444339西式快餐-麥當勞中式快餐-老鄉雞粉面-和府撈面中式正餐-太二小吃-喜姐炸串火鍋-海底撈燒烤-正君燒烤代表企業翻臺率(倍)注釋：海底撈、太二數據為H121數據；此處省略茶飲業態，因行業屬性翻臺率參考意義較弱。來源：專家訪談，公開資料搜集，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI194%來客數高增長7.6%來客數高增長4%來客數高增長7.6%來客數高增長品類中的輕食類餐廳客流量比傳統堡類、披薩類餐廳要高。2021年中國餐飲各業態月均來客數同比增幅來客數高增長月份：4、5、6、9月西式快餐燒烤火鍋茶飲中式快餐小吃中式正餐粉面西式快餐燒烤火鍋2021年同比增幅(%)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI20中國餐飲各業態經營模型2021年中國餐飲行業堂食外賣各時段占比分布4.8%76.2%77.0%76.2%85.4%71.5%67.6%67.9%72.5%69.8%60.4%66.4%63.3%56.1%62.7%61.8%72.5%62.2%53.2%64.0%54.2%61.3%50.9%53.3%39.6%39.6%43.9%38.7%46.8%33.6%45.8%32.4%49.1%46.7%44.0%27.5%36.0%37.3%38.2%37.8%0%23.8%14.6%36.7%28.5%32.17.5%0%0點1點2點3點4點5點6點7點8點9點10點11點12點13點14點15點16點17點18點19點20點21點22點23點24點堂食占比(%)外賣占比(%)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI21燒烤粉面茶飲快餐火鍋小吃中式正餐粉面火鍋茶飲中式快餐小吃燒烤西式快餐粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火鍋燒烤粉面茶飲快餐火鍋小吃中式正餐粉面火鍋茶飲中式快餐小吃燒烤西式快餐粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火鍋燒烤茶飲78.9%24.1%13.5%14.9%12.9%12.7%2.0%1.7%-1.0%-1.1%101710068774333773254524154443393683349903282020&2021年中國餐飲各業態會員滲透率及增速增速最高65.7%63.0%61.0%60.6%58.7%56.5%38.4%28.5%24.7%26.2%24.7%23.4%22.1%23.6%23.4%22.1%16.7%16.7%14.6%13.9%14.9%中式正餐2020年門店會員體系滲透率(%)中式正餐20201年門店會員體系滲透率(%)增速(%)來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。2020&2021年中國餐飲各業態會員人均儲值金額及增速增速最高15.8%145712582020年會員人均儲值金額(元)2021年會員人均儲值金額(元)增速(%)2020&2021年中國餐飲各業態會員復購次數及增速復購呈增長趨勢25.8%16.5%9.5%4.7%-6.7%-19.0%-37.6%-36.8%-37.6%..5.41.20.50.30.22020年會員復購次數(次)2021年會員復購次數(次)增速(%)?2022.3iResearchI222020年存活率(%)2021存活率(%2020年存活率(%)2021存活率(%)體系提升門店存活率，中式正餐存活率可高達89.4%2020年初-2021年末中國餐飲各業態有、無會員體系門店店均存活天數616164524562899289984西式快餐中式正餐小吃火鍋有會員體系門店店均存活天數(天)有會員體系下2有會員體系下21年存活率最高有會員體系門店存活率88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%80.0%81.9%88.6%88.5%88.4%88.1%85.9%83.0%68.4%粉面燒烤茶飲火鍋快餐小吃來源：客如云監測數據，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。中式快餐茶飲燒烤粉面無會員體系門店店均存活天數(天)2020&2021年中國餐飲各業態無會員體系門店存活率無會員體系下21年存活率最低粉面快餐小吃中式正餐茶飲燒烤火鍋2020年存活率(%)2021存活率(%)?2022.3iResearchI23中國餐飲各業態經營模式-數字化滲透上升空間研發現頭部餐飲品牌在收銀、會員系統等貼近消費者的前臺環節餐飲門店的數字化率已有明顯提升，但在更為，2021年中國頭部餐飲品牌數字化服務滲透率886.3%45.0%45.0%77.5%67.5%%.5%0%選址收銀小程序會員系統滲透率(%)巡店OA批供應鏈注釋：數字化滲透環節按店面經營流程前端到后端順序排列。來源：公開資料，專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchI24中國餐飲行業大盤解析中國餐飲行業大盤解析1中國餐飲行業營收參數探測中國餐飲行業營收參數探測2中國餐飲行業成本參數體檢中國餐飲行業成本參數體檢3中國餐飲行業成本現狀分析2021年中國餐飲行業主要成本營收占比及利潤率情況稅折舊前.5%.5%食材成本人力成本來源：公開資料，專家訪談，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。租金成本營收占比(%)水電成本營銷成本?2022.3iResearchI26中國餐飲行業運營成本細查-固定成本2015-2020年中國住宿和餐飲業城鎮單位就業人員平均工資2019和2020年中國餐飲業年末從業人數8.5%6.3%28.5%6.3%5.5%5.5%4.3%萬人50346萬人2019年482602019年482604575143382萬人408萬人2%2019-2020從業人數增速2019-2020從業人數增速住宿和餐飲業城鎮單位就業人員平均工資(元)同比增速(%)來源：國家統計局，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchInc.來源：國家統計局，艾瑞咨詢研究院自主研究及繪制。?2022.3iResearchInc.中國餐飲行業運營成本細查-固定成本者盈利承壓2019-2021年中國15城重點商圈(購物中心)租金環比增速0.62%0.44%0.32%0.31%0.32%-0.25%-1.09%2019上半年2019下半年2020上半年2020下半年2021上半年2021下半年15城重點商圈(購物中心)租金環比增速(