1/12（職業資格）中式烹調技師模擬考試題50題及答案1、(判斷題)餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應面狹窄的不足正確答案：錯誤2、(判斷題)打開并及時關閉紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。正確答案：正確3、(判斷題)所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。正確答案：錯誤4、(判斷題)漲發海參時水中不能含鹽，否則發不透。正確答案：正確5、(判斷題)發海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。正確答案：正確6、(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。正確答案：錯誤7、(判斷題)就菜肴發展歷史而言，商周至秦漢這一時期為形成期，魏晉南北朝至今這一時期為發展期和繁榮期。正確答案：正確8、(判斷題)根據季節變換補充時令菜是保持菜單對顧客吸引力的方法之一正確答案：正確9、(判斷題)味道是中國菜點的核心和靈魂。正確答案：正確10、(判斷題)溫水面團具有質地硬實、筋力足、韌性強、拉力大的特性。正確答案：錯誤11、(判斷題)西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是烹飪過程中很少將兩種原料一同烹制。正確答案：正確12、(判斷題)滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是上餡，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。正確答案：正確13、(判斷題)單純套盤裝飾實際上就是不同大小餐盤的套裝。正確答案：正確14、(判斷題)零點菜單就是每日零點開始供應的菜單。正確答案：錯誤15、(判斷題)由于味的組合多變，中國菜肴有“一菜一格，百菜百味”的說法。正確答案：正確16、(判斷題)油酥面團是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韌的特性做皮，經過多次搟卷、疊制成油酥性面團。正確答案：正確17、(判斷題)宴會菜單上的菜品，應該每一個都是特色菜、品牌菜，這才是風味特色鮮明。正確答案：錯誤18、(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼菜應在5min內出一道成品菜。正確答案：錯誤19、(判斷題)萵筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、蝦、螳螂等。正確答案：正確20、(判斷題)宴會菜單菜品設計的一級目標是雇主的價值觀。正確答案：錯誤21、(單選題)科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的()A合理性B普遍性C傳承性D可變性正確答案：A22、(單選題)廚房原料成本核算難度大，主要體現在菜品銷售量難以預測、單一產品的成本核算難度大、()等方面。A菜品原料的使用模糊B單一產品的成本核算難度大C生產銷售的即時性D成本構成的復雜性正確答案：B23、(單選題)立體裝飾的構圖方法有單純立雕式和（）。A立雕圍邊法B端飾法C象形式D散點式正確答案：A24、(單選題)企業長期培訓計劃制訂的出發點是()A企業當前發展目標B企業階段發展目標C企業戰略發展目標D沒有限制正確答案：C25、(單選題)下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A梅花參B白尼參C大烏參D輻肛參正確答案：A26、(單選題)下列內容符合紫鮑特征的是（）。A品質較差B個特嬌小C透明度高D個特較大正確答案：D27、(單選題)凈料率一般在行業中用()表示。A塊B只C幾分之幾D折正確答案：D28、(單選題)《齊民要術》是我國完整保存至今的一本農書，系北魏年間（）所著。A袁枚B賈思勰C蘇東坡D孟子正確答案：B29、(單選題)下列海參品種中屬于刺參品種的是()A梅花參B白尼參C大烏參D輻肛參正確答案：A30、(單選題)烹調質貴管理要從廚房的操作規范、烹制數證、出菜速度、成菜溫度以及()等方面加以控制。A出品質量管理B出品規格C對問題菜肴的處理D出品規范正確答案：C31、(單選題)所謂的“油根”特指的是（）。A魚翅中特有的物質B魚骨中特有的物質C魚皮中特有的物質D魚肚中特有的物質正確答案：A32、(單選題)清代時期，在揚州的宴席上曾經出現精美絕倫的（）。A冬瓜燈B南瓜燈C甜瓜燈D西瓜燈正確答案：D33、(單選題)在正式場合舉辦的講究禮節程序而且氣氛比較隆重的宴會稱為()A商務宴會B正式宴會C雞尾酒會D慶典宴會正確答案：B34、(單選題)店內推廣促銷主要包括節日促銷、店內宣傳促銷、()烹飪表演促銷。A店內服務技巧促銷B優惠促銷C外賣促銷D全員促銷正確答案：A35、(單選題)謝師宴應該是重在()的宴會A高標準消費B學生勸老師酒C師生吃喝玩樂D師生情感交融正確答案：D36、(單選題)下列品種屬于廣東傳統菜肴的是（）。A鼎湖上素B臘味合蒸C三杯雞D白肉火鍋正確答案：A37、(單選題)下列魚類品種中，已經被列為國家保護動物，并已經失去經濟價值的品種()。A鯇魚B鰻魚C黃唇魚D大黃魚正確答案：C38、(單選題)標準份額是某份菜品以一定價格銷售給顧客時規定的數量，如一個小盤醬牛肉的分量是()g。A300B200C150D250正確答案：B39、(單選題)宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是（）。A菜品構成模式B食品原料成本C菜肴原料品種D菜肴烹調方法正確答案：A40、(單選題)階段性宴會菜單有利于餐飲企業()，增加經濟效益。A儲備原料B減少費用C宴會銷售D員工調休正確答案：C41、(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為()。A整雕B凸雕C高雕D凹雕E鏤空雕正確答案：BDE42、(多選題)烹飪中使用的蹄筋有()。A豬蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D駱駝蹄筋E鹿蹄筋正確答案：ABCE43、(多選題)下列符合宴會菜單設計指導思想的選項有()。A高擋消費B科學合理C整體協調D豐儉適度E利潤至上正確答案：BCD44、(多選題)下列正確描述寺院菜的選項是()A特指道家修煉期間的飲食B可以素菜葷做C選擇果蔬野菜原料D特指佛家齋戒的飲食E可以葷料素名正確答案：BC45、(多選題)下列符合干制整形魚翅優質品質特征的是()。A翅板寬大厚實B卷邊明顯C骨骼粗壯D基根皮骨少E色澤潔白正確答案：AD46、(多選題)零點菜單中菜品品種數量過多會導致()A廚房生產負擔過重B廚師的工作量加大C庫存管理費用加大D容易產生缺售現象E延長顧客點菜時間正確答案：ABCDE47、(多選題)可加工魚骨的魚類包括()。A鯊魚B鰩魚C鱘魚D鰉魚E鰻魚正確答案：ABCD48、(多選題)在儲存過程中，能夠引起食物中油脂酸敗的條件是（）。A空氣中的氧氣B水分的作用C感染微生物或酶D食鹽的作用E金屬容器的作用正確