肉制品輔料及特性第一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三肉制品加工中常用輔料及特性第一節輔料的概念、作用及管理第二節調味料第三節香辛料第四節添加劑

第二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第一節輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類(一)輔料的概念按照來源分為天然與化學合成食品添加劑兩大類。肉制品加工中常用的輔料可分為三類,即調味料、香辛料和添加劑。二、添加劑的衛生管理

第三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三

第二節調味料

調味料是指為了改善食品的風味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。第四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三一、咸味料(一)食鹽(1)在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質。(2)新型食鹽代用品Zyest在國外已配制成功并大量使用。該產品屬酵母型咸味劑。第二節調味料第五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三一、咸味料(二)醬油1.醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應低于22Be,食鹽含量不超過18%。2.醬油的作用增鮮增色;改良風味;在臘香腸等制品中,還有促進其發酵成熟的作用。

第二節調味料第六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料二、甜味料(一)蔗糖(1)改善產品的滋味;(2)使肉質松軟(3)色調良好第七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料二、甜味料(二)葡萄糖(1)有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟(2)萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩定第八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料三、酸味料(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。(二)檸檬酸及其鈉鹽(1)調味料(2)國外還作為肉制品的改良劑。第九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料四、增味劑增味劑亦稱風味增強劑，指能增強食品風味的物質，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。(一)谷氨酸鈉:加熱至120℃失去結晶水，約在270℃發生分解。第十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料四、增味劑(二)鳥苷酸二鈉:

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時分解。第十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料四、增味劑(三)肌苷酸二鈉100℃加熱１h無分解現象。230℃左右時分解.遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸二鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強10～20倍。如強力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合使用肌苷酸二鈉時，應先對物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。第十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第二節調味料四、增味劑(四)核糖核苷酸二鈉五、料酒(1)除膻味、腥味和異味(2)有一定的殺菌作用(3)賦予制品特有的醇香味第十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料

一、香辛料的種類1.香辛料:是一類能改善和增強食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。第十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料一、香辛料的種類2.香辛料的辛味比較強,依其具有辛辣和芳香氣味的程度,可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。第十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料一、香辛料的種類

香辛料根據其辛味成分的化學性質可分為以下三類:(1)酰胺類(無氣味香辛料):辛味成分是酰胺不揮發性化合物,食用時所感到的強烈的辛味刺激的部位僅限于口腔內的粘膜,象胡椒、辣椒等。第十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料一、香辛料的種類(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發性化合物。食用時不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。第十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料一、香辛料的種類(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等第十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。第十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三茴香第二十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三八角又稱大茴香第二十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三月桂葉第二十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三麝香草第二十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三桂皮第二十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三丁香第二十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三胡椒第二十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第三節香辛料二、香辛料(二)配制香辛料:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(三)天然香料提取制品:采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。三、人造香料

第二十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑

肉品加工中使用添加劑,根據其目的不同大致可分以下幾種:發色劑、發色助劑、防腐劑、抗氧化劑和品質改良劑等。一、發色劑(一)硝酸鹽第二十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)硝酸鹽1.發色機理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產生復分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的攻瑰紅色。第二十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)硝酸鹽2.硝酸鹽的用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。第三十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑一、發色劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對生產過程長或需要長期存放的制品,最好使用硝酸鹽腌制。現在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產各種灌腸時混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。第三十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽毒性強,用量要嚴格控制。1981年我國頒布的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規定如下:肉類罐頭,肉制品。最大使用量:亞硝酸鈉0.5×10-3,硝酸鈉0.05×10-3。最大殘留量(亞硝酸鈉計):肉類罐頭不得超過0.05×10-3肉制品不得超過0.03×10-3第三十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(二)亞硝酸鈉亞硝酸鹽對細菌增殖有抑制效果,其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。假定通常的肉制品的食鹽含量為2%,pH為5.8～6.0,則亞硝酸鈉需要0.025～0.30×10-3。第三十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑肉制品中常用的發色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內脂等。其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色過程緊密相連。第三十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑的作用機理1.KNO3肉中硝酸還原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK

亞硝酸鉀乳酸亞硝酸乳酸鉀3.HNO2不穩定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)第三十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑由反應(4)可知,NO的量越多,則呈紅色的物質越多,肉色則越紅。但由反應式(3)可知,亞硝酸經自身氧化反應,只有一部分轉化成了NO,而另一部分則轉化成了硝酸。硝酸具有很強氧化性,使紅色素中的還原型鐵離子(Fe++)被氧化成氧化型鐵離子(Fe+++),而使肉的色澤變褐。同時,生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基(NO2),進而與水生成硝酸和亞硝酸:2NO+O2→2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)第三十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑反應結果不僅減少了NO的量,而且又生成了氧化性很強的硝酸。發色助劑具有較強還原性,其助色作用通過促進NO生成,防止NO及亞鐵離子的氧化。以Vc為例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)Vc脫氫Vc第三十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑比較反應式(3)和(6)可知,在Vc的還原作用下,亞硝酸與Vc反應生成較多的NO,且在生成物中無氧化性很強的硝酸,使最終產品中亞硝酸鈉的殘留量減少同時,Vc不僅能防止NO及Fc++被空氣中的氧所氧化,還能使已氧化的高價鐵離子還原成二價鐵離子。因此,Vc還具有護色作用。

第三十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑δ葡萄糖醛內脂能緩慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制時的酸性還原環境,促進亞硝酸鹽向亞硝酸轉化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中復合磷酸鹽會改變鹽水的pH值,這會影響Vc的助色效果。因此往往加Vc的同時加入助色劑煙酰胺。第三十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑二、發色助劑

(2)煙酰胺煙酰胺也能形成穩定的煙酰胺肌紅蛋白,使肉呈紅色,且煙酰胺對pH值的變化不敏感。據研究,同時使用Vc和煙酰胺助色效果好,且成品的顏色對光的穩定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。目前世界各國在生產肉制品時,都非常重視抗壞血酸的使用,其最大使用量為10-3,一般為0.02%～0.05%。第四十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑三、著色劑著色劑亦稱食用色素,系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤,改善感觀性狀以增進食欲而加入的物質。食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。目前世界上常用的食用色素總數近60種。我國國家標準《食品添加劑使用衛生標準GB2760－86》(包括1988年、1989年增補品種)規定允許使用的食用色素主要有紅曲米、紫膠色素、焦糖、姜黃、辣椒紅素和甜菜紅等。第四十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑四、品質改良劑(一)磷酸鹽目前多聚磷酸鹽已普遍地應用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生產中使用的磷酸鹽有20余種,但我國《食品添加劑使用衛生手冊》中規定可用于肉制品的磷酸鹽有三種:焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。第四十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)磷酸鹽多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定,但對鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。在肉制品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的,但實際上磷酸鹽對提高結著力、彈性和賦形性均有作用盡管其作用機理還不完全清楚,但一般認為是通過以下途徑發揮其作用:第四十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)磷酸鹽

1.提高pH值

成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等電點,因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P2O7)溶液pH值為10.0～10.2,而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3O10)溶液pH值為9.5～9.8,1%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4～6.6。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點.第四十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)磷酸鹽

2.增加離子強度,提高蛋白的溶解性肉的保水性肌原纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%,溶解于離子強度為0.2以上的鹽溶液中;肌動球蛋白則需在離子強度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。在一定的離子強度范圍內,蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。第四十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)磷酸鹽3.促使肌動球蛋白解離活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷,但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷(ATP)水平降低,不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽,三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用,能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同時還改善了肉的嫩度。第四十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑(一)磷酸鹽4.改變體系電荷磷酸鹽可以與肌肉結構蛋白結合的Ca2+、Mg2+離子結合,使蛋白帶負電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導致蛋白結構疏松,加速鹽水滲透、擴散磷酸鹽使用量為肉重的0.1%～

0.4%。在高濃度情況下(0.4%～

0.5%),磷酸鹽產生金屬性澀味如果使用的磷酸鹽達到最大允許值(0.5%),就可能危害身體健康,短時期腹痛與腹瀉,長時間的骨骼鈣化增大。第四十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三輔料的基本常識在肉制品生產中要得到色香味俱佳且符合營養與衛生要求的肉制品，就離不開輔助材料。輔料的合理選用能賦予制品特殊的風味，抑制和矯正制品不良氣味，延長保質期。肉制品加工中常用輔料可分為三類，即調味料、香辛料和添加劑。第四十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三調味料一、咸味料

（一）食鹽（二）醬油

第四十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三咸味料—食鹽食鹽主要成分是氯化鈉。肉品加工中一般不用粗鹽，因含有較多的鈣、鎂的氯化物和硫酸鹽等雜質，會影響制品的質量和風味。在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。食鹽的防腐作用表現在：1）食鹽有較高的滲透壓、能導致微生物細胞的脫水、變形及破壞水的代謝；2）能影響細菌的酶活性；3）鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞壁的正常代謝；4）氯離子比其他陰離子（如溴離子）更具有抑制微生物活動的作用。一定濃度的食鹽之所以能較長的保藏食品，主要是因為一些腐敗菌對食鹽較敏感。當食鹽濃度達到10%~12%時，大多數腐敗細菌受到抑制。第五十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三咸味料—醬油根據焦糖色素的有無，鹽油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油。醬油主要含有食鹽、蛋白質、氨基酸等。醬油應具有正常的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，不沉淀，無霉花浮膜，濃度不應低于22Be，食鹽含量不超過18%。醬油的作用主要是增鮮增色，改良風味。在中式肉制品中廣泛使用，使制品呈美觀的醬紅色并改善其口味。在香腸等制品中，還有促進其發酵成熟的作用。第五十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三甜味料蔗糖葡萄糖木糖醇、山梨糖醇飴糖

第五十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三甜味料---蔗糖、葡萄糖

蔗糖是最常用的天然甜味劑。白糖、紅糖和砂糖都是蔗糖，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，并能使肉質松軟、色調良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用。并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當蛋白質與碳水合物同時存在時，微生物首先利用碳水分合物，這就減輕了蛋白質的腐敗。蔗糖添加量在0.05%~1.5%左右為宜。

葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得平衡外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩定。不加糖的制品，切碎后會迅速褪色。肉品加工中葡萄糖的使用量為0.3%~0.5%左右為宜。第五十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三甜味料---木糖醇

木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，其甜度與蔗糖相等。山梨糖醇廣泛存在于植物中，海澡和果實中也多有存在，其甜度約為蔗糖的一半。木糖醇和山梨糖醇的代謝利用不受胰島素調節，因而可被糖尿病人接受。肉品加工中加入少量糖醇有提高浸透性、紋理細膩和增加保水性等作用。

飴糖又稱糖稀，主要是麥芽糖（50%）、葡萄糖和糊精（30%）。飴糖味甜爽口，有吸濕性和粘性。在肉品加工中常作為燒、烤、醬鹵、油炸制品的增色劑和甜味助劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。使用中要注意陰涼處存放，防止酸敗。第五十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三酸味料---食醋、檸檬酸食醋

宜采用以糧食為原料釀制而成的含有醋酸的食醋。具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”、“醋虱”，含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風味產品的主要調味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發性，受熱易揮發，故適宜在產品出鍋時添加，否則，將部分揮發而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點。

檸檬酸及其鈉鹽它不僅是調味料，國外還作為肉制品的改良劑。如用氫氧化鈉和檸檬酸鹽等混合液來代替磷酸鹽，提高PH值到中性，也能達到提高肉類持水性、嫩度和成品率的目的。

第五十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三鮮味料—味精

味精是第一代鮮味料，主要萬分是谷氨酸鈉，是海帶中發現的鮮味成分。植物性蛋白水解可得到谷氨酸鈉。近40年來，谷氨酸鈉都是用發酵法和合成法生產的，成本低，生產量大。谷氨酸鈉是無色或白色柱狀結晶，具有獨特的鮮味，味覺極限值0.03%，與砂糖和食鹽的0.5%和0.2%相比小得多，可是味道卻很強。由于它易溶于水，所以在制品中容易分散，使用較方便。谷氨酸鈉是熱穩定性化合物，約在270℃發生分解。肉食品加工及一般烹調加熱溫度和時間，都不會引起它的分解。堿性和PH5.0以下的酸性條件會使鮮味作用降低。在肉制品生產中，味精的使用量一般在0.1%~0.2%之間。第五十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三鮮味料肌苷酸鈉是白色或無色的結晶性粉末，合成法或發酵法制得。肌苷酸鈉常與谷氨酸鈉一起使用。肌苷酸鈉鮮味比谷氨酸鈉強10~30倍，強力味精就是88%~95%的谷氨酸鈉與12%~15%的肌苷酸鈉的混合物，使用量一般在0.01%~0.05%的范圍內，肌苷酸是核糖苷酸的一種，缺點是可被廣泛存在于動植物組織中的磷酸酶所分解，從而喪失鮮味。由于磷酸酶對熱不穩定，在80℃左右就奉失去活性，所以在加工肉制品時應先對物料加熱，破壞磷酸酶活性后再加肌苷酸鈉。

鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、尿苷酸鈉這三種物質與肌苷酸鈉一樣，是和核酸有關聯的物質（核苷）。三者也是將酵母的核酸酶解后制成的，都是白色或無色的結晶或結晶性粉末。鳥苷酸鈉有磨菇香味，其鮮味很強，使用量僅為谷氨酸鈉的1%~5%。第五十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三鮮味料

琥珀酸鈉具有海貝鮮味。由于琥珀酸呈酸性，一般使用其鈉鹽或二鈉鹽。肉制品中使用范圍在0.02~0.05%之間。核糖核苷酸鈉（鈣）它是鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸的混合物的鈉鹽或鈣鹽。有增味的作用。特別是鈣鹽添加到加熱食物中效果更好。肉品加工中，使用范圍在0.005%~0.01%之間。第五十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三料酒

黃酒和白酒是多數中式肉制品所必不可少的調味料，主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以去除膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風味特色。黃酒應色黃澄清，味醇，含酒精12℃以上。白酒應無色透明，味醇。在生產臘腸、醬鹵等肉制品時，都要加入一定量的酒。第五十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三香辛料概述

香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根或地下莖。它們具有辛辣和芳香性風味成分，其中大多屬于芳香健胃類中藥。自古就用于肉制品加工，其作用是賦予制品特有的風味，矯正肉品不良風味，增進食欲，促進消化。香辛料的辛味和芳香是由于其含有特殊成分，是任何一種人工化合物都不具有的微妙風味。所以，現在香辛料多以植物體原來的新鮮、干燥或粉碎狀態使用，稱其為天然香辛料。天然香辛料易受蟲害和細菌的污染，因而又有以蒸餾、抽提等分離出與天然物質相類似的成分，制成液體香辛料。但液體香辛料噴霧干燥后經被膜包埋即成固態香辛料。香辛料的辛味比較強，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、

香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷蘭芹和月桂葉等。第六十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三香辛料的分類香辛料根據其辛味成分的化學性質可分為以下三類：酰胺類（無氣味香辛料）：辛味成分是酰胺不揮發性化合物，食用時所感到的強烈的辛味刺激的部位僅限于口腔內的粘膜，象胡椒、辣椒等。含硫類（刺激性香辛料）：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇，是含硫的揮發性化合物。食用時不僅刺激口腔也刺激鼻腔，如蔥、蒜等。無氮芳香族類（芳香性香辛料）：辛味成分是不含氮的芳香族化合物，具辛味兼芳香味。一般辛味較弱，香味成分主要來源于萜烯化合物或芳香族化合物，如丁香、香草等。

第六十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三洋蔥又稱芫蔥，百合科蔥屬2—3年生草本植物，使用部位為洋蔥的鱗莖，洋蔥有獨特的辛辣味、味強烈，用于肉制品有抑臭作用，是西式肉制品常用的香料之一，可用于肝腸、豬皮凍，漢堡肉餅等，加入生洋蔥的肉制品易變質，一般使用洋蔥粉、烤洋蔥、炸洋蔥。第六十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三洋蔥第六十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三荷蘭芹為傘形花科芹屬二年草本植物。根葉均有香氣，成熟種子含精油最多。新鮮的荷蘭芹是理想的裝飾性物料，切碎的葉和種子香味頗為清烈，能有效的掩去肉制品的不良味道而突出清新，在西式肉制品中應用較多，如油煎腸。在肉制品加工中主要作為香辛料使用，作用是提味，去腥味等。原產地：地中海地區第六十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三荷蘭芹第六十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三野生馬玉蘭又叫牛至，比薩香草，為唇行科牛至屬多年生草本植物。呈香部位為葉及葉部主莖。為香氣型香辛料，香味極強，略帶辛辣味，在北美常用于制作比薩餅，午餐肉等。原產地：地中海沿岸、西班牙、意大利、希臘第六十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三牛至第六十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三丁香桃金娘科丁香屬植物，花蕾加工而成公丁香，果實加工而成母丁香。丁香斷面有油性，氣味芳香、濃郁、味辛辣麻，兼有桂皮香氣，無桂皮時可替代使用，略帶水果味、甜味、胡椒及芥末味，丁香在所有芳香想香辛料中最具芳香性，磨碎后加入肉肉制品中，主要起調味、增香、提高風味的作用。去腥膻、脫臭為次之。因其香氣太重，使用量不能太大，否則易壓住其他調味料及肉的本味。而且注意在某些色澤艷麗或較清淡的產品中，防止用量過大，造成產品發黑、發灰，影響質量，對亞硝鹽有消色作用，只有在部分不經過腌制發色腸類產品中使用。揮發丁香油14—20%，主要成分丁香酚。原產地：印度尼西亞第六十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三丁香花、丁香第六十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三鼠尾草又稱洋蘇草、西子。唇形科一年生草本植物。呈香部位為葉子，鼠尾草的干燥葉子叫塞爾維亞葉，有強烈清香和苦味，略有澀味，對矯正肉的腥味有良好的效果，制作香腸、火腿時常用干燥的葉子或粉末，特別是制作豬肉產品不可缺少，常與月桂葉一起使用，以除去羊肉的膻味。原產地：地中海沿岸，以南斯拉夫最好。第七十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三快樂鼠尾草第七十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三肉豆蔻又叫玉果，肉果，豆蔻，肉豆蔻科屬常綠高大喬木，肉豆蔻樹的成熟干燥種仁，肉豆蔻具有甜的極芳香的氣味和辛味，可解腥增香，是醬鹵制品必用的香料，在西式肉制品中也比較常用，是配制咖喱粉的原料之一。主要成分萜烯，肉豆蔻醚，丁香酚等，揮發油5—15%。原產地：印度尼西亞第七十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三肉豆蔻植物、果實第七十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三胡椒又稱古月，大川。由未完全成熟的果實加工而成黑胡椒，由成熟的果實去皮后加工而成白胡椒。胡椒氣味芳香、有刺激性及強烈的辛辣味，白胡椒含淀粉量高，不如黑胡椒氣味濃烈。胡椒是中外肉制品加工的常用香辛料之一，在肉制品中有去腥膻、提味、增香、增鮮、和味、提辣及除異味等作用。還具有防腐、防霉作用。歐洲人傳統喜愛白胡椒、美國人則喜歡黑胡椒。西式肉制品一般使用胡椒粉，也有使用整粒或碎粒。原產地：印度、印度尼西亞第七十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三胡椒植物、果實第七十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三辣椒又稱番椒、大椒、辣茄、海椒等。其味辛溫，啦味重，有刺激性。屬茄科辣椒屬，一年生草本。辣椒品種約有數千種，性質迥然，產地遍布全世界，普遍品種有：1、燈籠椒類：味甜，辣柔和；2、長辣椒類：肉質好，色艷、味辣，其辣純正不烈；3、蔟生椒類；4、圓錐椒類；5、櫻桃椒類。后三類辣椒形小辣味極強烈。辣椒的辛辣成分的化學性質非常穩定，對熱、酸、堿都較穩定，而且在

較高的溫度下，其辣味表現更突出。在肉制品生產中應用范圍很廣，其中一個主要方面就是用于調辣味。辣椒的辣味與其他調味料調和后，才能形成豐富多彩、各具特色、不同特點風格的肉制品。燈籠椒也叫匈牙利辣椒、甜椒、柿椒，干燥后粉碎成粒狀加入腸餡中起增紅、點綴與調味的作用。第七十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三辣椒植物、辣椒果實第七十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三姜又稱生姜、白姜。囊荷科多年生宿根植物，使用部位為地下莖。姜有獨特的辛辣和爽快風味，有去腥作用。在肉制品生產中常用于紅燒醬制，也可榨成姜汁或制成粉末等，加入灌腸、灌肚中以增加制品風味，有相當強的抗氧化作用和阻斷亞硝胺合成的作用。在西式肉制品中使用也很廣泛，例如早餐腸。第七十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三姜植物、根第七十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三肉桂又稱安桂、樹桂。樟科樟屬肉桂的樹皮。好的肉桂是采用30—40年老樹皮加工而成的，以不破碎，外皮細、肉厚、斷面紫紅色、油性大，香氣濃厚、味甜辣者為佳。主要成分桂皮醛、水芹烯、丁香酚等，含有1—2%桂皮油，在肉制品中能增加特殊的香氣和風味，如燒烤五香肉，他與砂糖配合后口味協和。國外還將他用于糕點、糖果的調香。性辛溫、具有暖胃脾、散風寒、通血脈等功效。常用于調味和矯味。在燒烤醬鹵制品中使用能增加肉制品的復合香氣味。原產地：越南和喜馬拉雅山南麓第八十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三桂通植物第八十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三碎紫蘇性狀與應用紫蘇別名赤蘇、紅紫蘇、皺紫蘇。為唇科紫蘇屬植物。紫蘇帶葉的內嫩枝。其味辛、溫，具有特殊的芳香。肉制品加工廠利用其具有的特異香氣在某些風味產品中使用。烹調馬肉時，紫蘇葉是重要的調味料，是煮湯、做菜的調味佳品。干凈的紫蘇葉有防腐效果。原產地：印度第八十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三紫蘇植物第八十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三孜然孜然又稱藏茴香，一年生或多年生草本植物。具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。孜然的果實性平和，可以入藥，治消化不良和胃寒，腹痛。孜然粉使用于肉制品調料，主要在烤制豬、牛、羊肉之前灑上，在歐洲國家是燉牛、羊肉不可少的調味料。孜然在肉制品加工中起調味、增香、解腥膻及提高風味的作用。原產地：埃及、埃塞俄比亞。第八十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三迷迭香植物第八十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三百里香植物第八十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三花椒植物第八十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三花椒果實第八十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三姜黃植物、根第八十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三添加劑肉品加工中使用添加劑，根據其目的不同大致可分以下幾種：發色劑、發色助劑、防腐劑、抗氧化劑和其他品質改良劑等。肉品加工中合理利用添加劑對改良肉品品質、提高得率、延長貨架期和增加花色品種都有重要意義。第九十頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三添加劑—發色劑、發色助劑

發色劑是指在食品生產過程中加入能與食品的某些成分發生作用，使食品呈現喜人色澤的物質。食品中使用的發色劑有

亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺、硫酸亞鐵等。除單獨使用這些發色劑，還往往將它們與發色助劑復配使用，以獲得最佳發色

效果。常用的發色劑有抗壞血及其鈉鹽。發色助劑的使用和注意事項：發色助劑是能增強發色效果的添加劑，可用的發色劑有抗壞血酸、異抗壞血酸和煙酰胺等。煙酰胺能促進發色，是因為煙酰胺與Mb能結合成穩定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，可防止Mb在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此，復配合適抗壞血酸和煙酰胺，效果更好。第九十一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三添加劑—防腐劑、抗氧化劑

防腐劑是用于防止食品在儲存、流通過程中主要由微生物繁殖引起的變質，提高保存性，延長食用價值而在食品中使用的添加劑。鮮肉的保鮮劑主要有：乙酸、雙乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸、乳酸鈉、酒酸等。肉制品中允許使用的防腐劑不多，只有山梨酸、山梨酸鉀、雙乙酸、乳酸鏈球菌素尼辛、葡萄糖酸內酯、乳酸鈣。抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的物質。為了保證貯存期較長的腸類制品和腌臘制品的正常氣味，防止酸敗，在制品中添加抗氧化劑可以取得一定效果第九十二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑四、品質改良劑(二)小麥面筋:在結合碎肉時,裂縫幾乎看不出來,就象蒸煮豬肉本身的顏色(三)大豆蛋白:肉品加工常用的大豆蛋白種類包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白。第九十三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑四、品質改良劑(四)其他品質改良劑1.卡拉膠2.淀粉:作為肉品添加劑,最好使用改性淀3.酪蛋白酸鈉:在肉餡中添加2%時,可提高保水率10%;當添加4%時,可提高16%。它可與卵蛋白、血漿等并用效果更好。

第九十四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑五、防腐劑

(一)苯甲酸:pH5以下，其防腐抑菌能力隨pH降低而增加，最適pH為2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0為宜。pH5以上時對很多霉菌和酵母沒有什么效果。

(二)山梨酸與山梨酸鉀:屬酸性防腐劑，對霉菌、酵母和好氣性細菌有較強的抑菌作用，但對厭氣菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。其防腐效果隨pH值的升高而降低，適宜在pH5～6以下的范圍使用。

第九十五頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑六、抗氧化劑各國使用的抗氧化劑總數約30種。我國目前已使用的有6種。1.油溶性抗氧化劑

(1)丁基羥基茴香醚;(BHA)(2)二丁基羥基甲苯(BHT)(3)沒食子酸丙酯(PG)2.水溶性抗氧化劑(1)L抗壞血酸及其鈉鹽(2)異抗壞血酸及其鈉鹽等

第九十六頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三第四節添加劑七、營養強化劑

世界上所用的食品營養強化劑總數約130種，我國已生產、使用的約30種。食品營養強化劑可分為維生素、氨基酸和無機鹽三大類。

第九十七頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三包材的基本常識：

◆包裝的定義◆包裝的作用◆包裝的分類◆常用的包裝材料◆紙包裝材料◆塑料包裝薄膜及軟包裝袋第九十八頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三包裝的定義

為在流通過程中保護產品，方便貯運，促進銷售，按照一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。或者指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術方法等的操作活動。包裝材料是指用于制造包裝容器和構成產品包裝的材料總稱。包裝材料必須具備一定的性能，如具有拉伸強度、抗壓強度、耐撕裂和耐戳穿強度、硬度等機械性能；具有耐熱性或耐寒性、透氣性或阻氣性、對香氣或其他氣味的阻隔性、透光性或遮光性、對電磁輻射的穩定性，或對電磁輻射的屏蔽性等物理性能；具有耐化學藥品性、耐腐蝕性及在特殊環境中的穩定性等化學性能

；以及具有封合性、印刷適性等包裝要求的特殊性能等等第九十九頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三包裝的作用★保護商品★方便運輸★促進銷售★指導★美觀

第一百頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三包裝的分類

（一）材料：紙、木材、玻璃、金屬、塑料、復合包裝（二）剛性：軟包裝、硬包裝（三）時間：一次性包裝、耐用性包裝（四）順序：單個、中間、組合包裝（五）危害：普通、危害包裝（六）結構：可折迭、可折卸、可攜帶、透明、敞開、托盤、集合、局部（七）功能性：防水、防潮、防銹、防霉、防腐保鮮、防輻射、防光、防務、防偽、防爆炸、防蟲、防鼠等等（八）技術：吸塑（泡罩）、貼體、收縮、真空、沖氣、調理第一百零一頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三常用的包裝材料

（一）紙質材料（紙、紙板、瓦楞紙板）；（二）合成高分子材料（塑料、橡膠、黏合劑、涂料等）；（三）金屬材料（鋼鐵、鋁、錫、鉛等）；（四）玻璃和陶瓷材料；（五）復合材料；（六）纖維材料（天然纖維、合成纖維、紡織品等）；（七）木材；（八）其他材料。如可食性材料

第一百零二頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三紙包裝材料

（一）包裝用紙1.牛皮紙：特點：強度高，韌性大，主要用于包裹商品和制作紙袋。2.包裝紙：特點：質量次于牛皮紙的包裝喲用紙，用于生產普通小紙袋和包裹成包商品。與牛皮紙相比，纖維配比不同，所含木漿成分少。3.紙袋紙：工業用紙4.雞皮紙：特點：單面光澤度很高、強度較好的包裝用紙。其施膠度高，耐折度好，紙面光澤良好并帶有油膩感，纖維分布均勻。5.玻璃紙：特點：透明性、光澤性、印刷性、不透氣性、耐油性、非導電性、防塵性、耐熱性。第一百零三頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三紙包裝材料1.箱紙板：可分為特號牛皮箱板紙、一號強韌箱板紙、二號普通箱板紙等。2.瓦楞原紙：瓦楞原紙用于制造瓦楞紙板，然后用于制造紙箱及瓦楞襯墊。3.白板紙和白卡紙：白板紙多為單面光的紙板，有灰底和白底之分。4.黃板紙：低檔包裝紙板，它是以稻草或麥草作原料經燒堿法制漿而得。5.瓦楞紙箱：下面我們重點介紹

（二）包裝用紙板第一百零四頁，共一百一十三頁，編輯于2023年，星期三紙包裝材料*瓦楞紙箱

（1）瓦楞紙板：瓦楞紙板是制造各類瓦楞紙板箱的基