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文檔簡介

涼菜制作崗位衛生管理制度一、制度背景涼菜是一種適宜夏季食用的食品，制作手法簡單，口感鮮美，備受人們喜愛。然而，由于涼菜是由生食材制作而成，其衛生安全問題備受關注。因此，為了確保涼菜制作過程中的衛生安全，保障食品安全，需要制定涼菜制作崗位衛生管理制度。二、適用范圍本制度適用于所有從事涼菜制作工作的員工。三、制度內容1.崗位要求具有一定的涼菜制作經驗，熟練掌握涼菜制作技法。具備食品衛生知識，知曉食品衛生安全的重要性，嚴格遵守衛生操作規程。操作前必須洗手、佩戴工作帽和口罩，保持頭發整潔清洗，穿著干凈整潔的工作服，不得穿拖鞋進行操作。需要做到身體清潔、健康，嚴禁患有呼吸性傳染病、腸胃病等傳染病的員工從事涼菜制作工作。2.原材料采購原材料必須具有合法的檢驗證書，否則不得使用。原材料應盡量選擇有保障的供應商，保證原材料的新鮮度。原材料采購后應先驗收，保證其質量符合標準，并做好相應的記錄。3.工作場所衛生管理工作場所必須保持干凈衛生，每天至少清潔1次，定期徹底清潔工作區域。禁止在工作場所內吸煙、吐痰等行為，垃圾應及時清理。工作場所內應配備足夠數量的手洗設備，并保證手洗設備的干凈衛生。食品儲藏區域必須完全隔離于生活用具和衛生間等區域。涼菜加工過程中，必須按照規定的程序進行，不能夠將涼菜放在地上或者不干凈的工作桌面上。4.工作流程操作規程手洗程序：①拿起肥皂，配合流動水把手掌心搓搓揉揉，用手心去搓手背和指縫；②再把手心搓搓揉揉、互相握一下手掌，保證肥皂溶于水中；③雙手靠近流動水龍頭，讓水緩慢地沿著手指末端流下去。雙手一定要保持身體外緣之外。準備工作：①工作人員必須洗手、佩戴工作帽和口罩；②準備涼菜所需的原材料，原材料必須經過驗收，保證其質量符合標準；③準備加工工具和所需的輔料和調料；④工作區域擺放要整齊，預防工具灑落和工作疏忽。涼菜制作程序：①將準備好的原材料擺放整齊，根據需要切割成適當大小的塊；②用清潔的工具，將原材料加工，制作出涼菜；③涼菜制作完成后，將涼菜用保鮮膜密封，放進冰箱或保鮮柜中，注意保持涼菜清潔衛生；④清理涼菜制作過程中的食品殘渣和工具。5.廢棄物處理廢棄物產生時必須立即丟棄至規定的廢棄物容器內，不得亂扔亂放。廢棄物經專人清潔，定期且有記錄地進行處理，確保處理后不會對環境造成危害。6.崗位培訓和考核對新員工進行培訓，使其了解該制度及衛生操作規程。定期對員工進行考核，考核不合格者進行培訓直至合格。四、制度執行實行責任制，明確各崗位的職責和權限。對違反本制度的員工，實行相應的處理措施。定期對本制度進行評估和調整，以適應不斷變化的需求。五、制度實施本制度從制定之日起實施，相關人員必須認真學習并貫徹執行。對制度執行過

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