“澎海”是一道羹湯，一般是用新鮮海產品制作而成。凡是婚宴、壽宴、喬遷酒等各類宴席上都要上“澎海”，而且往往是第一道，賓客們也能據此猜出其整場筵席的檔次和大概的價位。據資料介紹，“羹”是用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物。《說文》曰：“五味和羹”。古時候的“羹”一般指帶汁的肉而不是湯；“羹”表示湯的意思，是近代以后的事情。作為一種古老的烹調方法的“羹”，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，再加入濕淀粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。而福鼎羹湯的烹制大多選用海鮮水產品作為主要原料，其口感更是上乘，屬湯中精品。而福鼎的羹為什么會稱為“澎海”呢？這里面還有一段故事。傳說南宋著名哲學家、教育家朱熹在福鼎避難講學期間，十分勤奮，經常穿梭于太姥山、秦嶼瀲城、桐山及海邊黃岐等地，不是著書就是講學。夏日的一天他從太姥山來到了黃岐，由于道路崎嶇不平，而且進入黃岐后山的那一段路程，全是粗沙小路，走起路來一不小心就會滑倒，特別費勁。朱熹經過一天奔波，已經筋疲力盡，雖然饑餓難忍，但是什么都吃不進去。主人也無計可施。此時朱熹的門人高松（桐山人）建議說：“何不煮一碗魚湯給先生充饑？”主人恍然大悟。但由于夏季屬臺風季節，剛好數日來海上風大浪高，未能出海作業，家中沒有活鮮，僅剩下一小塊黃魚肉。于是女主人就用這一小塊魚肉，切成丁加上雞蛋清煮了一碗湯。說來也怪，朱熹食用了這碗熱氣騰騰、看似海浪翻滾的魚羹湯后心曠神怡。迎面一陣風來，面對大海聽到大浪的濤聲，他心潮像海浪一樣澎湃，連續寫下兩個“澎湃”，第三個卻寫成“澎海”（只可惜所題的字已經失傳了），此后這道羹湯就演變成了“澎海”了。為什么“湃”變成“海”呢？一是他當時就是面向大海，二是文人的靈感：將碗中的蛋清煮熟后比喻成大浪，而碗中的湯就自然成了海了。朱熹寫成“澎海”二字后意猶未盡，又來了更大的靈感，由于主人家沒有更多的紙張，他就提筆在一塊門板上寫下了著名的《（中庸）序》，后收藏于福寧府。根據清嘉慶版《福鼎縣志》記載：“黃崎山：朱子避偽學禁到此焉。作《（中庸）序》于鄉，地僻無紙，寫序于屏，后舁州庫。”在福鼎，澎海這道羹湯制作時用料很講究，除了可使用各種普通魚類外，還有檔次較高的魚翅、海參、螃蟹肉、土丁、魚唇等。澎海的制作方法雖然不盡相同，但基本方法都離不開幾個步驟：一是將主料切成丁或絲；二是在鍋中倒入高湯，主料下鍋燒開后，放入輔調料；三是煮沸后，用濕淀粉勾芡；四是在沸鍋中均勻淋上預先準備好并調拌成白色的蛋清，上鍋前放一點蔥花即可。每到開春時節，總能聽到漁家人茶余飯后的嘮叨一一“三月蝦蛄四月蟹仔”。這個季節，蝦蛄肥了，蟹仔長肉了，漁鄉人在盼望著開春豐收的喜悅呢！三月的蝦蛄，滿地落金。家鄉漁人盡情撒網，一網上來，盡是“畢畢剝剝”跳的蝦蛄。市場里，餐桌上便隨處可見，漁人樂開了花。此時的蝦蛄，物美價廉，是美食的首選。居家食用，圖個方便，清洗干凈，燒開熱鍋，往里一倒，燜上一陣，加點清水再燜一陣，煮個九成熟，便可上桌。剝去背部的硬殼，白里透紫的鮮肉，誘得你滿嘴生津。其肉質含水分較多，十分鮮嫩，咬上一口，鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并且有一種特殊誘人的鮮味。巧的是廚師的手藝，普普通通的作料，經他雙手一過，魔術一般，就有了“椒鹽蝦蛄”、“香辣蝦蛄”、“姜汁蝦蛄”、“蒜黃蝦蛄”、“烤蝦蛄”聽著美妙的菜名，想象著它的美味，饞得人直流口水。蝦蛄鮮美，以之為主料，可烹制各色佳肴。手藝也不復雜，讓人贊嘆的是創意者的智慧。就說香辣蝦蛄，做法并不難，先將紅尖椒和蒜剁成末，油燒熱，把蝦蛄倒入炸至金黃，撈起，鍋里留底油，燒熱后倒入尖椒末和蒜末炒香，倒入炸好的蝦蛄翻炒均勻，倒入適量醬油，炒均后起鍋裝盤即可上桌。蒜黃蝦蛄的做法也簡單：將洗凈的蝦蛄去除須、腿，瀝干，把蔥、姜、蒜洗凈，剁碎，在炒鍋中倒入色拉油，油熱后放入蝦蛄，并倒入料酒，翻炒，等蝦蛄變色后，放入蔥、姜、蒜末，繼續翻炒，把所有剩下的作料倒入鍋中，翻炒后倒入一點清水，用小火稍微燉一會兒，關上火后，又是一道美味！漁家人還有個講究，說是趕小海的蝦蛄個小肉飽味兒鮮甜，別貪那大海里的蝦蛄，個頭雖大，看著饞人，見著嘴饞，吃起來卻不夠嚼頭。其實，蝦蛄不光味兒美，營養價值也很高。蝦蛄中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，可以減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦蛄肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人而言，是極好的食物。蝦蛄還有通乳作用，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。日本大阪大學的科學家最近還發現蝦蛄體內的蝦青素有助于消除因時差反應而產生的“時差癥漁家人自然是不會細究它的營養價值了，只要人們愛吃，再有個豐收年，便是他們最大的喜悅！福鼎海岸線綿延曲折，在大大小小的海灣內有著另一片寬廣的天地一一灘涂。灘涂是海生動物快樂的家園，蟶、海蠣、小螃蟹等各種海生動物在這片桑田般的軟土地上快樂地生長。它們有的在洞里鉆，有的在灘上爬，有的在涂上跳。而跳魚就是生長在這個樂園里的快樂天使。關于跳魚，古人有過這樣的描述：“狀如蜥蜴躍江干，背上花紋數點攢。生怕涂田泥滑滑，不嫌力小幾回彈。”這黑不溜秋、隨潮而跳的跳魚，又稱跳跳魚、彈涂魚，長不過十來厘米，外形酷似泥鰍，在水中能游，在泥洞能鉆，在海礁能爬，在灘涂能跳。人們常常看見它豎起背鰭，張開大嘴，轉動著圓溜溜的大眼睛在泥涂上面跳躍爬行。雖然其貌不揚，但跳魚卻是海鮮中的佳品。它的肉質細膩鮮嫩，屬高蛋白、低脂肪、高維生素食品，是灘涂海產品中最富有營養的佳肴。跳魚的吃法多樣，既可干煎、燜燒，也可油炸、做湯肴，味道均鮮美無比。酸菜燒跳魚，是一道佐酒下飯的佳品。將跳魚稍微煎一下，再和酸菜一起燜熟即可。跳魚的肉質細嫩鮮美，富含油質，酸菜的咸澀，融入到跳魚的細膩肉質中，讓鮮美的魚肉更多了一份回味。看似平常的酸菜，與海鮮搭配，令這道海鮮充滿新意，富有特色。干煎跳魚則簡單得多，直接以熱油煎至金黃即可，色澤明亮，松脆鮮嫩，香味濃郁，讓人品嘗后贊不絕口。酸筍跳魚湯是口味獨特的美食。酸筍是本地人烹調海鮮時常用的配料，獨特的酸味很能刺激味蕾，讓人食欲大增。烹制也極為方便，以高湯入鍋，煮開之后倒入收拾干凈后的跳魚，再加適量的酸筍，燒開后調味，出鍋，一道香溢味美的酸筍跳魚湯就做好了。形態各異的跳魚，在雪片般的酸筍片間或隱或現，有的直，有的彎，有的似猛力沖刺，有的如甩頭擺尾，十分有趣。整道菜黑白相間，香味沁脾，湯白鮮美，魚肉清香，甘甜爽口，最大程度地保留原有的鮮味，著實令人食欲大增。跳魚不但肉質細嫩，味道鮮美，而且具有極高的營養價值。日本和西方人將跳魚視為餐桌上特有的海鮮佳肴，譽之為“水中人參”。特別是冬令時分，跳魚肉肥腥少，更是被人們視為滋補的佳品，有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。因而，跳魚燉酒就成了一道營養豐富的美食補品。活跳魚買來后，先在清水里養一段時間，讓它把體內的泥味去盡。然后倒入砂鍋，在砂鍋內放入家釀的紅酒配以枸杞、黨參等，加入少量開水，大火燒開后改小火燉數分鐘，加入鹽、味精少許調味即可。跳魚燉酒味道極香醇，不但魚肉松軟爽口，魚湯鮮美無比，而且具有恢復體力之功效。醫書中曾指出，跳魚食療兼優，具有暖中益氣、補腎壯腰、活血解毒及加速傷口愈合等功用，特別是對病后初愈的人，調補身體效果極佳。若有機會到海邊來，獨具海鮮美味的跳魚佳肴又豈能錯過？“手打面”是面食中的佳品，在福鼎比較出名的有磻溪橋頭手打面、東源手打面。其中東源手打面2004年在參加寧德市慶國慶55周年烹飪大賽上獲得金獎，2008年11月榮獲“福建名小吃”稱號。據介紹，面條起源于公元前1800多年前的漢魏。東漢劉熙《釋名》一書對“餅”的解釋中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”的基礎上發展成的早期面式。面條顯然是由湯餅發展而成的。晉時，湯餅稱“不托”，已有成細條狀的了。唐時，面條仍稱“不托”，但其品種多了一種“冷淘”，至宋朝才正式稱為面條。2002年10月中旬，中國考古學家在青海省的一個遺址中找到了距今約4000年的面條實物，國際上面條“發明權”之爭宣告終結。而面條在福鼎已有很長的歷史，由于現代化進程的加速，手搟面條已比較稀有，因而也更受推崇。據說福鼎的多種手打面都是師出同門。在清末民初時期，福鼎磻溪與白琳交界處一戶姓吳人家做擔面生意。當時擔挑到集鎮路遙費時，遇到刮風下雨時面條不易存放，出現糊狀，口感不佳。為了增加韌性，他進行了長時間的琢磨。有一年夏季臺風季節他在家閑來無事，抓了一把未出售的生面在手上反復拿捏，不料越捏越勻越捏越有韌性。他從中得到啟發，適量增加了堿、鹽、雞蛋清，掌握了一套用竹棍反復壓制為主以形成一張薄片、再用刀切成細面條的工藝技術，真正達到“濕面條可以系鞋帶”的境界，效果極佳。后傳到磻溪、白琳、管陽、點頭、桐山等地，經過后人的不斷改進，利用新技術，各地在原有配方的基礎上，借鑒前輩的經驗，采取幾十道純手工工序的打壓和工藝上的改進，形成了今天的“東源手打面”。加工好的“東源手打面”可以做成幾十種口味獨特的面食。福建電視臺綜合頻道《走南闖北》欄目2009年3月28日晚21點10首播“東源手打面”，并將制作方法作為電視機前觀眾的互動答題。“牛肉丸”在福建、廣東、浙江等許多地方都有，但其制作方法各地不盡相同，有圓圓的丸狀，而福鼎的牛肉丸從嚴格意義上講是不規則的顆粒狀，故又被稱為“牛肉羹”。2003年春被認定為“福建名小吃”。看過周星馳主演的電影《食神》的朋友，相信都對影片中美味無窮的香港撒尿牛肉丸留下了非常深刻的印象，福鼎的牛肉丸雖然與之有些相似；但其制作方法和配方還是有一定區別的。福鼎牛肉丸在民國初期就有了，盡管其歷史不算遙遠，但其典故各有說法，有的說是從魚片獲得靈感改制而成的，有的說是從豬肉片的基礎上發展起來的。到底是誰發明的牛肉丸？現在已無從考究。解放初期牛肉丸制作手藝在福鼎桐城北門一個名叫林石妹師傅的手上得到了發揚光大。據說當時他的店鋪生意異常火爆，每天都是供不應求。現在僅市區就有數十家經營牛肉丸的店鋪，但百姓都知道北門的牛肉丸是最正宗的。正宗純手工的福鼎牛肉丸制作特別講究鮮、快、精，即選擇剛宰殺尚有余溫的精牛肉。捶打牛肉的時間不宜過長，必須要有嫻熟技術，否則會出現“返生”現象，選擇上等的淀粉與肉泥混合，各種配方也要根據氣候的變化按比例調配好。這樣制作出來的牛肉丸才能讓人品味到香、滑、韌、脆、嫩等特點。牛肉丸的純手工制作過程是技術、藝術、武術“三術”的融合體，它不僅讓你享受美味，也讓你感受到一場魅力無窮的表演。一塊上等的牛肉通過廚師手中的木槌有節奏的上下揮舞，既像是優美的舞蹈，又似一名鼓手正在盡情地演奏。一會兒工夫，富有彈性、韌性、光澤的肉泥就做好了。之后的肉、粉混合操作更像是一名武術大師在進行太極拳的表演，邁開弓步、馬步，雙臂搓揉，把太極拳中的“挪、捋、擠、按、踩、例、肘、靠、進、退、顧、盼、定”等基本方法都用上了，直至各種成分充分融合，制成筋道的牛肉丸坯為止。最后的下鍋功夫也非常了得，只見師傅左手拿了一把面粉刀取些牛肉坯，右手握著一把湯匙，使勁地往翻滾的湯鍋中快速流利地揮動，像是手抱琵琶彈奏一曲激越鏗鏘的《十面埋伏》。片刻之后一碗香氣四溢具有獨特爽勁美味的牛肉丸就上了餐桌。如果把牛肉丸的整個制作過程連貫起來編成一個文藝節目，配上音樂，那一定是一個非常精彩的節目。牛肉丸的制作手藝可以給人以視覺上的美感享受，可飽眼福；而這肉香撲鼻、嫩滑爽口、嚼勁十足的牛肉丸則給人以味覺上的深刻記憶，可飽口福。如此視覺與味覺兼具的盛宴，正是“北門牛肉丸”獨秀高標之處，來福鼎的朋友，切莫錯過了它。肉燕，是福鼎逢年過節和招待客人必不可少的一道菜。在巽城，巽城肉燕是福鼎著名的風味小吃。在物質匱乏的年代，肉燕來之不易，只有在婚嫁、滿月、周歲等重大喜慶宴會，才會用來招待尊貴的客人。肉燕在福鼎又名“太平燕”，福鼎坊間有俗語“吃一個太平蛋，配一個太平燕，保你一生吉祥永平安！”它寄予人們真心的祝愿，美好的憧憬。肉燕是福建著名的傳統食品，已有數百年歷史。相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里，只覺得滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。因其味美新穎，其他地主望族爭相效仿，在浦城流行開來。后由福州人王世統將其制作工藝帶到福州，傳向各地。福鼎本無肉燕，是乾隆年間，福寧府太守李拔的廚師，將肉燕帶到福鼎。人們吃過的福鼎肉燕中當屬巽城肉燕工藝最精，口感最佳。智慧的巽城人發揮自己的聰明才智，依據本地特色，將肉燕加以改進，使其更加具有福鼎的山海特色，吃起來油而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風味。巽城肉燕對于制作肉燕的原料要求極高。要剛宰殺、熱乎乎豬腿蛋那塊精赤瘦肉（冷后或其他部位都缺乏黏性和韌度），不帶一絲肥。趁熱，敲至糯、綿，敲得越久越好，直到整堆黏在板上幾乎抓不起為止。將根根肉筋剔除盡凈，按比例和上細篩過的管陽、疊石等山區產出的優質番薯粉、精鹽和水揉和成肉坯。所謂“各師各法”，口味、質量就有好壞之分，形狀、手藝便有優劣之別。技術可傳授、可學，技巧就不同，得靠自己經驗的多年積累，悟性。有的師傅制作的燕皮薄如白紙，潔白光滑細潤，散發出肉香。食用時頗有燕窩風味，非常爽口。因此，優質的福鼎肉燕成為周邊縣市的送禮佳品。如若有幸欣賞高手制作肉燕的過程，那簡直是一種享受。制作肉燕的工具很簡單，就一只木槌、一根搟面棍，一塊板床。只見，師傅飛舞木槌，如雷霆之速，眨眼間將熱乎乎的后腿肉錘成肉泥；再把肉泥放在板床上打一套“太極拳”，只見肉泥由胚變團，由圓變扁，天女散花般撒上番薯粉，抹勻；接著上下左右轉著用搟面棍趕、撒粉、抹勻，再用棍子卷起來；接著抽出棍，搟薄，展開，撒粉，再卷起來，抽出棍、搟薄……反復多次，直至燕皮薄的象紙一般；只見師傅手腕一運、掌心一抖，“刷”的一聲，動作優美，如“小李飛刀”般準確，一條條厘米寬的長燕皮，如彩練凌空般將落板床；不待彩練落地來，師傅以“快刀斬亂麻”之速，“庖丁解牛”之巧，迅雷不及掩耳之勢，將長燕皮切出8厘米見方方片。一張張燕皮新鮮出爐，抓一張薄得透光透亮，吹彈欲破，包上能隱約見內里翠翠紅紅白白的餡。餡是精肉、蝦仁、蔥、芫荽、白菜剁碎成末和成的，箸頭挖一點往燕皮一角一壓一卷，捏住兩端輕輕扭合攏，水一粘，成品肉燕色微紅而白，質香。沸水一蒸，氽熟后色質晶瑩，排米篩內，粉琢玉雕，玲瓏剔透，就是一副玉燕迎春圖。一只只太平燕，恬然寧靜的相互依偎，相互傾訴，不自主有一種和諧而又莊重的美。令人羨慕不已！肉燕一般都燒湯，但切忌過火，一沸二沸即可。配料常見，但酸辣是最不可或缺的調味品。隨著經濟的發展，餡的做法融入了更多的福鼎元素。各類海鮮和各種蔬菜搭配，是肉燕的味道更加多樣化，更加吸引人。盛肉燕要用玻璃碗或白色大海碗，入眼晶瑩典雅，美觀別致，嘴吃鮮脆入味，平滑細潤，香嫩爽口，色香味俱全。鮮鮮地入碗上勺（連湯一同入口，倍感香鮮），吃后感覺口舌非常清潤。那芫荽翠綠如碧，精肉香嫩紅美，白菜潔白似玉，圓圓裹在晶瑩剔透的燕皮之中，欲語還羞，讓人不忍下口。農家樂最樂的是備年貨過年，臘月二十五日后開始舂白粿、蒸年糕、殺雞宰兔，紅紅火火過年。最有特色的就是打白粿了，興師動眾像搞聯歡，跟打糍粑有點像。大鐵鍋的水沸騰了，把浸泡了一晚的粳米倒入蒸籠，放到鐵鍋上蒸。粳米蒸熟后，趁熱倒入石臼中，用專門的石錘用力錘打。一人掄錘錘打，另一人不時地快速用水打濕石錘，以防粳米飯粘在上面；同時還要時不時地迅速將粳米飯從邊上往中間推送，以便錘打。這樣，在兩人的默契配合下，一番錘打后，粳米飯被搗成一個大米團子。但只經一番錘打是不夠的，須將大米團取出放到專門的案板上，由兩至三個青壯勞力不斷反復地糅搓。經過揉搓后的粳米團子會變得特別潤滑、柔軟、富有彈性，質地發生了改變新鮮美味的白粿就誕生了。剛出臼的白粿，吃起來特別香，經過反復打制的白粿細而不膩，軟糯中帶韌，口味清香有勁道。在福鼎的部分鄉鎮打制白粿時習慣加入了堿，因此在市場上也可買到黃色的白粿。將打好的白粿揉搓成橢圓柱狀便以保存，或揉搓成圓錐狀用以供佛祭祖、或用特制的木模印制成巴掌大小、各種形狀帶有各種吉祥圖案白粿片用以走親訪友的禮品。白粿在福鼎的方言又叫做麻粿（與幸運一詞在福鼎方言中的發音相同）。因此，在正月初一早上，擺在福鼎每個家庭餐桌上的第一道主食就是糖水煮白粿，叫甜粿，每一個人都要嘗上一口。聽老人說，吃上一口糖粿這一年的生活就會甜甜蜜蜜，還會十分的幸運。就這樣，家庭主婦給自己家人帶來最好的祝福。在正月初一到元宵節這段日子，不論家庭聚會，還是請客吃飯，必上一道白粿，帶去主人美好的祝福。福鼎靠山面海，吃的是山海結合，做白粿也一樣。福鼎最常見的應該是白菜炒白粿了，少許本地產的野生蝦（蝦菇）、肉絲、香菇、蒜苗，一起炒了，調入本地的蝦油，絕不用醬油的，所以炒出來的白粿白如玉、清清爽爽，十里飄香，讓人見了不禁垂涎三尺。現在不論何時在福鼎的酒店、大排檔、小吃店都可以吃到地道的福鼎白粿。自古以來，在福鼎市的農村和沿海一帶，人們都把蛋看成吉祥如意的象征。因此，對吃蛋、送蛋的習俗非常講究，延續至今也就漸漸形成了一種獨特的民間“蛋俗”文化。“食點心，碗底留蛋”是當地的一種待客風俗。家里來客，主人定要煮碗點心款待管人，點心多以掛面或地瓜粉絲，放上剝了殼的白花花清煮蛋，少的一雙，多則兩雙，客人可以吃光面條或粉絲，但不可將清煮蛋全吃光，至少要留一個，否則碗底空空，顯得客人不懂禮