基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)脂類碳水化物能量第一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)

營養(yǎng)學(xué)概論第二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五一、營養(yǎng)學(xué)基本概念1.營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。

第三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物

微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素常量元素：微量元素：第四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五營養(yǎng)膳食人體健康食物在人體的消化、吸收、利用、代謝及維持生長發(fā)育和良好健康如何選擇加工、烹調(diào)、搭配食物《營養(yǎng)學(xué)》第五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.營養(yǎng)學(xué)研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。屬于自然學(xué)科范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分。第六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五4.合理營養(yǎng):

通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。第七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1.營養(yǎng)素平衡激素調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)能量平衡營養(yǎng)素平衡動態(tài)平衡水鹽平衡第八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持機體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生第九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受力、適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療第十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的要求、方法和意義要求：不局限于一本書，主動掌握獲取知識的能力。網(wǎng)站：，小木蟲；，丁香園；，食品伙伴網(wǎng)......

書籍：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》；《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》、《食物是最好的醫(yī)生》、《求醫(yī)不如求己》…………第十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)蛋白質(zhì)第十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五一、蛋白質(zhì)的元素組成及N折算系數(shù)1.蛋白質(zhì)的元素組成

C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%S：0-4%

有些蛋白質(zhì)還有P，F(xiàn)e，Mn及Zn等

蛋白質(zhì)是體內(nèi)氮唯一的來源。第十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.N折算成蛋白質(zhì)的系數(shù)多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%

故折算系數(shù)為6.25（100÷16）公式：樣品蛋白質(zhì)的含量=樣品中含N量×6.25第十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五二、氨基酸1.氨基酸分類根據(jù)氨基酸的必需性分為：

必需氨基酸非必需氨基酸

條件必需氨基酸第十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.基本概念（1）必需氨基酸：

是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。（2）條件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可以分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果膳食能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必須氨基酸。第十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸第十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五（3）氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

當(dāng)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相接近時，必需氨基酸被機體消化吸收利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。

奶、魚及雞蛋蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白質(zhì)常用來做為參考蛋白第十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。第二十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

（4）限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。第二十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五（5）.氨基酸池：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。

必要的氮損失:

機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。第二十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五根據(jù)必需氨基酸的組成和比例可分為：1.完全蛋白質(zhì)：種類齊全、比例合適、數(shù)量充足。2.半完全蛋白質(zhì)：種類齊全，但數(shù)量不足，比例不當(dāng)。3.不完全蛋白質(zhì)：種類不全，不能維持生命和生長發(fā)育。三.蛋白質(zhì)的分類第二十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細胞，是由主動運轉(zhuǎn)系統(tǒng)進行，分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為2-3個氨基酸的小肽和游離的氨基酸被吸收。

四.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第二十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來自于食物，也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。四.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第二十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五4氮平衡的基本概念反應(yīng)機體攝入氮和排出氮的關(guān)系：B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；

U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡攝入氮多于排出氮為正氮平衡攝入氮少于排出氮為負氮平衡第二十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五（1）是人體組織的構(gòu)成成分（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量五.蛋白質(zhì)的生理功能有些蛋白質(zhì)的半衰期很短，只有數(shù)秒鐘，如視蛋白蛋白質(zhì)經(jīng)脫氨基作用進入三羧酸循環(huán)，同時釋放能量第二十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價1.蛋白質(zhì)的含量

微量凱氏定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。第二十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五還記得“問題奶粉”事件么？三聚氰胺2005年美國寵物異常死亡2007年我國小麥蛋白粉出口被拒2008年3月問題奶粉……第二十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

三聚氰胺（Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。第三十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

新一輪的三聚氰胺事件與上次不同，不但奶粉里有，一些不良商家更是把含有三聚氰胺的問題奶粉混入其他奶制品里面，或者做成飼料等原料，所以不一定只有奶粉含有三聚氰胺，而且目前曝光的很少。第三十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2、蛋白質(zhì)消化率（Proteindigestibility）：指食物蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度。一般動物性蛋白質(zhì)較植物性蛋白質(zhì)的消化率高。60%影響因素蛋白質(zhì)在食物中的結(jié)構(gòu)和存在形式食物中存在的蛋白酶抑制劑；食物的加工方式90%第三十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。第三十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五真消化率食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100

食物氮表觀消化率食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100

食物氮第三十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.生物價(簡稱BV:BiologicalValue)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。儲留氮生物價＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)第三十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五4.蛋白質(zhì)功效比值（PER：proteinefficiencyratio）：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實驗組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5

對照組功效比值常用來評價嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值第三十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五5.氨基酸評分：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第三十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟※計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值※在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。第三十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁,1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479第三十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。七.蛋白質(zhì)互補作用：第四十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：生物種屬越遠越好；搭配種類越多越好；食用時間越近越好。第四十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五食物單獨食用BV混合食用所占比例(%)小麥6737…31大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV747389

請根據(jù)數(shù)據(jù)分析下列食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值變化，并解釋此變化為營養(yǎng)學(xué)中的何種現(xiàn)象？促成此現(xiàn)象的發(fā)生需要遵循哪些原則？第四十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五從表中可以看出，混合后食物的BV提高，為食物蛋白質(zhì)互補現(xiàn)象；促成此現(xiàn)象的發(fā)生需要遵循以下原則：生物種屬越遠越好；搭配種類越多越好；食用時間越近越好；第四十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五八、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全的角度考慮，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。第四十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)來源：動物性食物：肉、蛋、奶植物性食物：谷類，薯類，豆類等第四十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五九.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

1.膳食蛋白質(zhì)攝入量第四十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.身體測量

主要指標(biāo)包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等。3.生化檢驗常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液指標(biāo)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等。尿液指標(biāo)：尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。九.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價第四十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五1．以下為人體非必需氨基酸的是

A.精氨酸

B．蛋氨酸

C．蘇氨酸

D．色氨酸2.糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為:

A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸

D．賴氨酸第四十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為

克。A．4B．25C．75D．644.容易出現(xiàn)負氮平衡的人群有：

A．正常成年人

B．青少年

C．燒傷病人

D．嬰幼兒第四十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五6.下列哪組全部是人體必需氨基酸：A．天門冬氨酸、苯丙氨酸

B．亮氨酸、賴氨酸

C．纈氨酸、精氨酸

D．蘇氨酸、脯氨酸5.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸:

A.精氨酸B．組氨酸C．絲氨酸

D．胱氨酸第五十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五8.大豆多肽是以下哪種食物成分的水解產(chǎn)物A碳水化合物B多糖C脂肪D蛋白質(zhì)7.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式（N儲留量/N吸收量×100）表示的是(

)

A.蛋白質(zhì)的消化率

B.蛋白質(zhì)的功效比值

C.蛋白質(zhì)的凈利用率

D.蛋白質(zhì)的生物價第五十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五9天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是()A.瘦豬肉B.雞蛋C.牛奶D.魚E.黃豆制品10.蛋白質(zhì)主要是由哪4種元素組成的（）A．碳、氫、氧、氮B．鐵、銅、鋅、鈣C．硫、磷、鎂、鉀D．碳、氫、硫、磷第五十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五11.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值高，表示它的蛋白質(zhì)

高（）A.表觀消化率B.真實消化率C.生物利用率D.凈利用率12.不同加工和烹調(diào)方法大豆蛋白質(zhì)的消化率不同，其中

最高（）A．整粒熟大豆B．豆?jié){C．豆腐D．以上都不是第五十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五理論上成人每天攝入

克蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡（）A.20克B.30克C.40克D.50克嬰幼兒除8種氨基酸外，還應(yīng)加上的必需氨基酸為（）A.色氨酸B.組氨酸C.苯丙氨酸D.含硫氨基酸第五十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五第五十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五問答題：1、蛋白質(zhì)有何生理功能？2、必需氨基酸的種類及生理功能？3.名詞解釋必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白質(zhì)互補作用、N平衡第五十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)脂類第五十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五一、脂類的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。正常人體內(nèi)按體重計算脂類為14%-19%，肥胖者達30%以上。1.脂肪：中性脂肪，即甘油三酯，約占脂類的95%。因含量很不穩(wěn)定，故有“可變脂”、“動脂”之稱。第五十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.脂肪酸：（1）按其碳鏈長短分類長鏈脂肪酸：14碳以上中鏈脂肪酸：含8～12碳短鏈脂肪酸:6碳以下

（2）按其飽和程度分類飽和脂肪酸(SFA)單不飽和脂肪酸(MUFA)多不飽和脂肪酸(PUFA)第五十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五（3）按其空間結(jié)構(gòu)不同分類順式脂肪酸:天然食物中的油脂反式脂肪酸：

人造黃油。反式脂肪酸可使LDL-C升高，而是HDL-C降低，有增加心血管疾病的危險性。（4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類

n-3系列、n-6系列

ω-3系列、ω-6系列第六十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五類脂在體內(nèi)含量較恒定，故有“固定脂”、“不動脂”之稱。3.類脂：磷脂：除甘油三酯外，磷脂是最多的脂類，主要是甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。糖脂：是構(gòu)成細胞膜所必需的。類固醇及固醇：類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物，類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇。常見的固醇有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。第六十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收，肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白，并隨血流供應(yīng)機體對甘油三酯的需要。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高達99%。膽固醇可直接被吸收。二、脂類的消化吸收第六十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五三、脂類的生理功能1.脂肪：（1）提供能量、儲存能量：

1克脂肪氧化產(chǎn)生9Kcal熱量（2）促進脂溶性維生素的吸收（3）必需脂肪酸的重要來源第六十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五三、脂類的生理功能1.脂肪：（4）改善食品的感官性狀，促進食欲，（5）延遲胃的排空，增加飽腹感（6）維持體溫，支持和保護內(nèi)臟免受損傷。第六十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五三、脂類的生理功能2.必需脂肪酸（1）定義：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。目前被確認為人體必需脂肪酸是亞油酸α-亞麻酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：C18:2n-6C18:3n-3第六十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五（2）.功能構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分；與精子形成有關(guān)；是合成前列腺素的前體；有利于組織修復(fù)；與膽固醇的代謝有關(guān)。第六十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸1:1:1你知道DHA、EPA么？第六十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.類脂主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。腦磷脂：參與神經(jīng)沖動的調(diào)整；膽固醇：所有體細胞的構(gòu)成成分、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物。第六十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。四、膳食脂肪的參考攝入量及脂類的食物來源第六十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。

亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中

四、膳食脂肪的參考攝入量及脂類的食物來源第七十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.EPA、DHA的良好食物來源是

A.牛乳

B．花生油

C．海水魚

D．杏仁等堅果1.以下哪種食用油中含必需脂肪酸較多()A.牛油B.花生油C.豬油D.椰子油E.黃油第七十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五椰子油：棕櫚種植物椰子的胚乳，經(jīng)碾碎烘蒸后所榨取的油，椰子油在熱帶地方為白色液體，在冷處則為牛油樣的固體；有特殊氣味，新鮮時氣味芬芳。椰子油中含飽和脂肪酸高達90％以上，類脂物的含量很少。椰子油是是人造奶油的上等原料，也是香皂皂基的主要配方之一。第七十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義：

A．促進脂溶性維生素吸收B．提供能量

C．構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)

D．提供必需氨基酸4.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸A.亞油酸B.花生四烯酸C.EPAD.DHAE.α-亞麻酸第七十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五5.脂肪攝入過多與許多疾病有關(guān)，因此要控制膳食脂肪的攝入量，一般認為脂肪的適宜的供能比例是：

A．10％～15％

B．60％～70％C．20％～25％D．35％～45％6.深海魚油中富含（

）A、n-3系列多不飽和脂肪酸B、n-6系列多不飽和脂肪酸C、n-7系列多不飽和脂肪酸D、n-9系列多不飽和脂肪酸第七十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五5.必需脂肪酸是指（

）A、油酸B、n-3系列多不飽和脂肪酸C、n-6系列多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

E、n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸6.為安全可靠，攝入氮需大于排出氮多少，才能考慮機體處于氮平衡狀況A.30%B.10%C.8%D.5%E.3%第七十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五第四節(jié)

碳水化合物第七十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五一、碳水化合物的分類單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖，木糖醇等；雙糖：蔗糖，麥芽糖，乳糖等；寡糖：3～10單糖構(gòu)成的一類小分子多糖；多糖：10個以上單糖組成的，如淀粉，糖原，纖維。根據(jù)聚合度劃分，可分為：第七十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五二、碳水化合物的消化、吸收1.口腔內(nèi)消化：少量分解

2.胃內(nèi)消化：少量分解

3.腸內(nèi)消化：主要在小腸的空腸部分吸收：是耗能的主動吸收，依靠于腸粘膜上的運糖載體蛋白。第七十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五三、碳水化合物的生理功能1、提供和儲存能量：

每克碳水化合物氧化產(chǎn)能4kcal2.構(gòu)成機體的重要物質(zhì)：糖脂、糖蛋白等3.節(jié)約蛋白質(zhì)：4.抗生酮作用：5.解毒：葡萄糖醛酸是體內(nèi)的結(jié)合解毒劑6.增強腸道功能第七十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五四、參考攝入量與食物來源

膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉類多糖，存在于植物性食品中。食物來源：糧谷類、薯類、根莖類、豆類。堅果類(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的單糖、雙糖、纖維素、果膠。

第八十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

食用糖或純糖制品攝取后迅速被吸收，其營養(yǎng)密度低，易與以脂肪形式儲存，一般攝入量占熱能10%以下。第八十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五五、血糖生成指數(shù)（GI）1.定義：

血糖生成指數(shù)簡稱血糖指數(shù)，是指食物進入人體后，形成血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度。第八十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

測定食物的血糖指數(shù)時，先確定一種標(biāo)準(zhǔn)食物（一般以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)食物），規(guī)定它的血糖指數(shù)是100，其他食物對血糖的影響，與標(biāo)準(zhǔn)食物進行比較，得出其他食物的血糖指數(shù)。第八十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.按照食物對血糖的影響和食物血糖生成指數(shù)，將富含碳水化合物的食物分為三個等級：低GI食物，GI<55％中GI食物，GI：55％～70％高GI食物，GI>70％第八十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五

豆類、乳類總是低的或較低的食物，而谷類、薯類、水果常依賴類型和加工方式，特別是葉和莖類蔬菜，因為碳水化合物的含量不超過６％，而且富含膳食纖維，所以對血糖影響小。第八十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五1.關(guān)于碳水化合物生理功能的說法哪些正確A：是人類獲取能量最經(jīng)濟、最主要的來源B：幫助機體吸收維生素C：有節(jié)約蛋白質(zhì)作用D：有抗生酮作用第八十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五1.每克碳水化物在體內(nèi)氧化可供熱能為(

)A.16.7kJ

B.27.6kJC.29.3kJ

D.37.6kJ2.下列哪種物質(zhì)屬于膳食纖維（）

A．蔗糖

B．淀粉

C．果膠

D．果糖第八十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五114.下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（）A.豬油B.豆油C.奶油D.椰子油3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指（）參與和影響蛋白質(zhì)的代謝A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.無機鹽第八十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五4.由非糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生，下列表述中屬于糖異生的生理意義的是A保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定B促進肌乳酸的充分利用C抗生酮作用D有利于腎臟排氫離子，保鈉離子第八十九頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五糖異生：

由簡單的非糖前體（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)樘?葡萄糖或糖原)的過程。糖異生的主要器官是肝。腎在正常情況下糖異生能力只有肝的十分之一，但長期饑餓時腎糖異生能力可大為增強。第九十頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五糖異生意義：1.保證了機體的血糖水平處于正常水平2.糖異生作用可消除肌肉中乳酸的積累。劇烈運動后，骨骼肌中產(chǎn)生大量的乳酸，經(jīng)血液循環(huán)運至肝臟，在肝臟通過糖異生作用再次生成葡萄糖被利用。3.糖異生促進腎臟排H+，緩解酸中毒酸中毒時H+能激活腎小管上皮細胞中的磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶，促進糖異生進行。第九十一頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五第五節(jié)能量第九十二頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五一、能量的單位

焦耳(,J)，千焦耳(kJ)卡(，cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。

第九十三頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五二、能量來源1.產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物：在我國約有60%的能量來源于食物中的碳水化合物。以血糖，肝糖原，肌糖原形式存在。脂肪：人體消耗能量的40%-50%來自于體內(nèi)脂肪。需在有氧條件下釋放能量蛋白質(zhì)：能量供應(yīng)不足時使用。第九十四頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五2.食物的卡價

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值成為“食物的熱價”或者“食物的能量卡價”，或“能量系數(shù)”。

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)第九十五頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五3.能量來源的分配根據(jù)我國的飲食習(xí)慣：碳水化合物：占總能量的55%-65%

脂肪：占總能量的20%～30%

蛋白質(zhì):占總能量的10-15%。第九十六頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五三、能量的消耗

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育四個方面。第九十七頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五1.基礎(chǔ)代謝

定義：指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。測量時間：清晨未進餐之前進行。第九十八頁，共一百零九頁，編輯于2023年，星期五基礎(chǔ)代的影響因素：體表面積：同等體重，瘦高者>矮胖者。年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每