廣東小吃馬蹄糕

身在廣州，大概沒(méi)人說(shuō)沒(méi)吃過(guò)馬蹄糕吧。它可是廣東最普遍、最具有特色的糕點(diǎn)之一。在廣東，年糕寓意年年高升，象征收入、職位和小孩子都一年比一年高。過(guò)年必有年糕，這幾乎成了一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)慣，因?yàn)楦馀c“高”同音，取其意，以求新的一年步步高升。每到過(guò)年，外婆都要做各色的馬蹄糕。外婆做的馬蹄糕晶瑩剔透，顏色鮮艷好看，味道鮮嫩滑爽。正如詩(shī)云：“細(xì)韌香滑馬蹄糕，泮塘五秀樣樣好”。每次外婆做了馬蹄糕，我就一直吃到飽，飯也不吃。現(xiàn)在就跟我學(xué)做黃澄澄的、香甜甜的、味道好極的馬蹄糕吧。做好后的馬蹄糕只要看一眼，你便會(huì)饞延欲滴，假如讓你嘗一下味道，那更是享福了。

卷首語(yǔ)我心中的馬蹄糕2目錄

2010年第1期（總期第2期）主辦單位：廣東特色研究會(huì)出版單位：廣東小吃出版社地址：瑤池大街40號(hào)郵編：510400電話：02086243711主編：琳琳楠楠責(zé)任編輯：小葉郵箱：752028930@網(wǎng)址:國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)刊號(hào):ISSN-33-123國(guó)內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)：CN-33-456出版日期：2010年11月28日定價(jià)：10元2

卷首語(yǔ)

跟我學(xué)蒸馬蹄糕4

（一）備料5

（二）和漿6

（三）蒸糕

馬蹄糕的研究8

馬蹄糕的種類(lèi)9

馬蹄糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10

馬蹄粉是怎樣來(lái)的

馬蹄糕的文化11

馬蹄糕的故事12

泮溏五秀

廣州糕點(diǎn)薈萃15

蘿卜糕、廣東年糕16

芋頭糕、倫教糕17

黃金糕、馬拉糕18

結(jié)束語(yǔ)Contents3跟我學(xué)蒸馬蹄糕

廣州是世界聞名的美食之都。來(lái)廣州客人，你可千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)品嘗著名的廣東小吃——馬蹄糕。馬蹄糕又叫“荸薺糕”。荸薺，粵語(yǔ)別稱(chēng)馬蹄，故得名。馬蹄糕呈半透明狀的茶黃色，折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)洌兜老闾鹂煽凇ｑR蹄糕是廣東酒樓飲早茶也必定會(huì)有的點(diǎn)心之一，但以廣州泮溪酒家的最為有名。（一）備料每逢過(guò)年的時(shí)候，外婆都會(huì)親手做年糕給我們吃。廣東傳統(tǒng)年糕口味也分咸甜兩類(lèi)，咸的有蘿卜糕、芋頭糕，甜的有年糕、倫教糕，而甜的馬蹄糕是肯定有的。“吃甜甜，好過(guò)年”。這是外婆過(guò)年做馬蹄糕時(shí)最常說(shuō)的一句話。外婆說(shuō)，要做好吃的馬蹄糕一定要選好上等的材料及一定的分量才能蒸出美味可口的馬蹄糕。今天我們做的是千層馬蹄糕。外婆叫我把鮮馬蹄切成小粒狀，備用。說(shuō)這就是馬蹄爽，說(shuō)什么人人過(guò)年精神爽；什么兒子、女婿給錢(qián)爽；什么小孩紅包包得爽等等……爽得真好聽(tīng)！接著是稱(chēng)材料。我叫外婆幫忙，稱(chēng)了250克馬蹄粉，嫌太少啦，一下增加到650克。后來(lái)我覺(jué)得太多了，就減去50克。接著是稱(chēng)糖。我們用的是紅糖，稱(chēng)了800克，我怕糖太多了，外婆說(shuō)：“糖多一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，甜一點(diǎn)更好吃。”瞧，我們準(zhǔn)備的材料有：馬蹄粉

500克；糖(可紅糖、

白糖或紅糖

800克(可隨個(gè)人口味調(diào)節(jié)加減一二兩)；馬蹄爽少許；清水3000克。廣東小吃——馬蹄糕4（二）和漿外婆告訴我，如果要把馬蹄糕蒸韌點(diǎn)兒，就得放一匙生粉，然后再開(kāi)粉。還要將馬蹄粉、生粉研幼過(guò)篩。用四碗水煮融糖成糖水，稍涼。煮糖水期間，另四碗水先把馬蹄粉拌成粉漿，

拌得完全均勻后，再把煮好的糖水沖入盤(pán)，要隨沖隨攪，沖完后仍要攪拌一會(huì)，做成漿。輪到我做的時(shí)候，我又忘記怎樣做了，有點(diǎn)手忙腳亂。我想：“熬好糖水還要放著等它晾凍，太費(fèi)時(shí)了。”于是我就用一部分涼水開(kāi)生漿，結(jié)果粉都粘手上了，我把它洗了，浪費(fèi)不少馬蹄粉。不一會(huì)兒，我把生漿開(kāi)好了。接著我把糖水沖進(jìn)開(kāi)好的馬蹄粉漿，一邊倒糖水一邊攪拌。一會(huì)兒，馬蹄漿弄好了，我偷偷地用手指沾了一下，嘗一嘗，噢！還不夠甜。我又把余下的糖水全放進(jìn)去了，又沾一沾，舔一舔，一直調(diào)到夠甜為止。沖好馬蹄漿后，我把鮮馬蹄爽放在漿里面，最后把馬蹄爽、生漿緩緩倒入盤(pán)中，再拌勻。馬蹄爽全浮面上，就像天上的小云朵，隨漿浮動(dòng)，好看極了。廣東小吃——馬蹄糕5馬蹄糕要一層一層地蒸，寓意年年步步高。首先，外婆叫我把蒸盤(pán)涂上一層油。我覺(jué)得納悶，問(wèn)：“外婆，為什么要在蒸盤(pán)上涂一層油？”外婆說(shuō)：“這樣做是使馬蹄糕不會(huì)粘鍋。”哦，原來(lái)這里有這么大的學(xué)問(wèn)呀。蒸糕了，我倒兩碗拌得均勻的粉漿到糕盤(pán)里，然后放到燒開(kāi)水的鍋里隔水蒸，蓋上鍋蓋約十五分鐘，揭開(kāi)鍋蓋看。這時(shí)怎樣判斷生熟呢？可以拿筷子插進(jìn)糕來(lái)判斷，這是外婆教的方法。當(dāng)時(shí)我不知道馬蹄糕熟了沒(méi)有，就趕快用筷子插進(jìn)糕里，筷子插進(jìn)糕里了，結(jié)果粘了一大塊出來(lái)。我就舉著筷子問(wèn)外婆，外婆說(shuō)：“馬蹄糕還沒(méi)熟。如果馬蹄糕不粘筷子就熟了。”天！蒸馬蹄糕還有這么多學(xué)問(wèn)啊！看來(lái)今天我又學(xué)到不少生活常識(shí)了。廣東小吃——馬蹄糕6（三）蒸糕

我又蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸馬蹄糕。不一會(huì)兒，一層晶瑩透明的馬蹄糕就蒸好了。外婆說(shuō)：“現(xiàn)在我們?cè)诘谝粚拥幕A(chǔ)上倒入第二碗拌均勻的粉漿，再蓋上鍋蓋蒸約十五分鐘。”十五分鐘后，第二層又好做好了。如此類(lèi)推，一層層鋪上直至全部粉漿蒸完。在蒸的過(guò)程中，外婆還不停地叮囑我，蒸時(shí)全過(guò)程都要保持大火，如果水不夠就要加水。

一個(gè)小時(shí)后，一盤(pán)的金銀剔透雪花飄的馬蹄糕就呈現(xiàn)在我的眼前，我迫不及待地叫外婆切一塊給我吃。外婆說(shuō)：“要放涼才可以切，因?yàn)檫@樣馬蹄糕才有韌性，夠爽口。”我好不容易才等到它放涼，吃上一口清甜爽口千層馬蹄糕了，真是爽極了。廣東小吃——馬蹄糕7廣東小吃——馬蹄糕馬蹄糕的種類(lèi)廣州馬蹄糕的品種很多，其中以我們廣州西關(guān)泮塘酒家做的馬蹄糕最為馳名。泮塘馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油炸馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。廣州白云區(qū)大田村洲星牌的馬蹄糕也是我喜歡吃的。洲星馬蹄糕有很多口味，原味（馬蹄粒）、紅豆、綠豆、綠茶等，我最喜歡的當(dāng)然是紅豆馬蹄糕啦。千層馬蹄糕玉米馬蹄糕紅豆馬蹄糕綠茶馬蹄糕馬蹄爽馬蹄糕三色馬蹄糕8馬蹄糕的研究廣東小吃——馬蹄糕馬蹄糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值馬蹄又叫荸薺，主要生長(zhǎng)在中國(guó)南方。馬蹄中含大量的淀粉，加上低聚糖和單糖，占干重的86％以上。淀粉18.8％，蛋白質(zhì)2.3％，脂肪0.2％，灰分1.6％。多種維生素A、B1、B2、C，和礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等有清熱去濕解毒的功效。除此，還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用。馬蹄荸薺中含的磷是根莖類(lèi)蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用，對(duì)降高血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來(lái)治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對(duì)糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對(duì)于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。元素含量單位元素含量單位熱量3058.8千卡鈣1041.2毫克蛋白質(zhì)45.6克磷747.6毫克脂肪22.38克鉀6456.5毫克碳水化合物655.2克鈉32.44毫克膳食纖維8.4克鎂167.6毫克維生素A120微克鐵54.16毫克胡蘿卜素720微克鋅7.75毫克硫胺素0.39毫克硒9微克核黃素0.51毫克銅0.1毫克維生素E15.39毫克錳0.14毫克馬蹄糕（每100克)9廣東小吃——馬蹄糕馬蹄粉是怎樣來(lái)的

泮塘在廣州城區(qū)西部。原是南漢劉氏華林園，亦為西御苑舊址。南漢時(shí)為珠江灘地，多池塘、洼地，稱(chēng)半塘。清乾隆年間(1736—1795)以典雅之意，改為泮塘。泮塘在廣州西關(guān)﹐即是如今泮溪酒家﹑荔灣湖公園以及龍津西路﹑泮塘五約一帶。傳說(shuō)古時(shí)此地所產(chǎn)之”五秀”,即五種植物植莖﹕蓮藕﹑菱角﹑茭筍﹑馬蹄﹑茨菇﹐因?yàn)殂了练饰蜘o這五物特別肥美﹐故得“五秀”之美譽(yù)。

馬蹄粉的制作過(guò)程也甚為簡(jiǎn)單，把新鮮洗干凈后馬蹄撈出來(lái)去皮瀝干，用石磨磨成。石壓去水，干后再曬，成硬塊，再敲碎了就做成馬蹄粉了。廠家在制作過(guò)程中，除了選取上好新鮮的馬蹄主要原料外——馬蹄粉的質(zhì)量控制同樣要求精細(xì)。馬蹄粉必須經(jīng)過(guò)篩粉機(jī)的四層過(guò)濾篩選，將雜質(zhì)、馬蹄粉和水蒸氣接觸形成的粉團(tuán)以及大的粉顆粒統(tǒng)統(tǒng)嚴(yán)格篩選出來(lái)，加上獨(dú)特的工藝，保證了馬蹄粉的品質(zhì)和風(fēng)味,體現(xiàn)了廠家對(duì)于千千萬(wàn)萬(wàn)消費(fèi)者的真誠(chéng)關(guān)愛(ài)，就像廠家對(duì)消費(fèi)者的承諾一樣：愛(ài)，就在身邊。同時(shí)，我們也切實(shí)感受到了馬蹄粉產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)和分量。

10馬蹄糕文化關(guān)于糕點(diǎn)的故事“點(diǎn)心”一詞的源出，歷來(lái)諸說(shuō)不一。民間傳說(shuō)：宋代巾幗名將梁紅玉在黃天蕩擊鼓退金兵時(shí)，見(jiàn)士兵日夜浴血奮戰(zhàn)，英勇殺敵，甚為感動(dòng)，于是命令后勤兵烘制各種民間喜愛(ài)的糕餅，送往前線，慰勞將士，表示“點(diǎn)點(diǎn)心意”。從此，“點(diǎn)心”一詞便傳下來(lái)了。11廣東小吃——馬蹄糕糕點(diǎn)的由來(lái)

我國(guó)糕餅最源于商周，據(jù)傳，當(dāng)年武王發(fā)兵討伐紂王，紂王派聞太師隨軍出征，為了減少埋鍋造飯，縮短進(jìn)兵時(shí)間，聞太師便親自設(shè)計(jì)了一種用飴糖與炒熟谷粉摻合、粘結(jié)起做成的條塊狀糖餅，作為士兵的干糧。這可說(shuō)是我國(guó)糕點(diǎn)的雛型。此后，民間效仿聞太師制作的糖餅加以改進(jìn)，幾進(jìn)演變，逐步發(fā)展為酥皮、包餡、油炸的糕餅。

泮塘五秀指的是“蓮藕、茨菇、馬蹄、茭筍、菱角”，一直非常聞名。地處西關(guān)的泮塘風(fēng)景秀麗，氣候宜人，十分適合種植蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇這幾種蔬菜，并被稱(chēng)為“五秀”，還被后人廣泛地運(yùn)用到粵菜烹制之中。據(jù)記載，泮塘蓮藕有白蓮、紅蓮、京塘蓮等多個(gè)品種，以肥大絲韌馳名廣州。由蓮藕派生出廣東美食：藕餅、荷葉飯等。

泮溏五秀

五秀之一——蓮藕12廣東小吃——馬蹄糕廣東小吃——馬蹄糕

茭筍又名茭白，學(xué)名“菰”，多年水生草本植物，開(kāi)紫紅色小花，其果實(shí)叫菰米，又名雕胡米，古代“六谷”之一。菰的嫩莖的基部經(jīng)某種菌寄生后，膨大似筍，就是茭筍了，常作時(shí)令上菜。五秀之二——馬蹄五秀之三——茭筍13泮塘馬蹄（荸薺）的知名度僅次于蓮藕，以水馬蹄為主，通常在立秋種下經(jīng)120天便可收成，用它制作的優(yōu)質(zhì)泮塘馬蹄粉過(guò)去曾大量遠(yuǎn)銷(xiāo)南洋、北美。馬蹄糕得以成為廣東美食也有賴(lài)泮塘馬蹄的歷史作用。菱角為一年生草本植物，花白色，果實(shí)紅紫色或黑色。泮塘以紅菱為主，甘甜可口。紅菱從定植至初收僅130多天。菱花入詩(shī)自古不少，唐代古鏡帶有菱花形的花紋稱(chēng)作菱花鏡。駱賓王的《王昭君》詩(shī)云“古鏡菱花暗，愁眉柳葉顰。”

茨菇（慈姑）在泮塘的歷史只有300多年，因其白皮白肉個(gè)頭大，并含有豐富蛋白質(zhì)與碳水化合物等大受廣州人歡迎，還取其某種形狀意義，把茨菇作為年宵傳統(tǒng)菜，也用它制成中式糖果。茨菇開(kāi)白色小花，很雅致。五秀之四——菱角五秀之五——慈菇14廣東小吃——馬蹄糕廣州糕點(diǎn)薈萃

蘿卜糕是很常見(jiàn)的廣州糕點(diǎn)。廣式蘿卜糕的特色是質(zhì)地細(xì)致，晶瑩潔白，味道鮮香，是不是很想吃一塊？

廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成。色澤金紅、軟滑甜香，味美可口，是過(guò)年時(shí)的必備食品。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年提高。廣東年糕蘿卜糕15廣東小吃——馬蹄糕倫教尾糕是胳嶺南屠典型諸的地苦方糕園點(diǎn)，昏因始豆創(chuàng)于震廣東懂順德宅倫教答鎮(zhèn)而焰得名筋。倫皂教糕叢以晶容瑩潔閃白而冬著稱(chēng)蝦。你掛看它引光潔原如鏡用，雪五白晶左瑩，有是不站是很等想咬稼一口兆？那懲味道鞠真是慘清甜君、爽針滑，多讓你餅渾身箏舒坦池。倫敦戶糕芋頭田糕是放廣東疊有名勿的糕估點(diǎn)，貞材料賤有粘痰米粉喚、芋凱頭、裝蝦米愉、冬痰菇、鈴臘腸壺和臘饞肉。勝剛出幫籠的脹芋頭厘糕散最發(fā)出泡芋頭島的清彩香，滋聞著瘦就想集吃。薦放點(diǎn)順油煎享一煎易，臘雹味的膜香氣軋也會(huì)猛讓你子垂涎撲三尺稍！芋頭鄙糕16廣東厚小吃——馬蹄偶糕馬拉體糕也殼是傳況統(tǒng)的梁廣式移茶樓墾點(diǎn)心候，其裁美味探讓不國(guó)少人刊為之桃瘋狂籌。馬炸拉糕梳松軟翼，像海綿的柔掙軟感塞，帶晶有雞蛋肯糕的香氏味，政跟松糕有點(diǎn)頭相似差，卻穩(wěn)比松鐵糕更調(diào)松軟稀。黃金購(gòu)糕是急廣東宗順德符糕點(diǎn)帶，這掙是一斯種用卷糖和菠蛋、男粉及勇椰漿囑，經(jīng)立椰花當(dāng)酒發(fā)辨酵烘刊成的基糕點(diǎn)挺。它吐有金憤黃色束的外譜表，支糕的桿上層紀(jì)表面趴為棕邁色，駐把糕罷切成彩一片挑片，夠就看殘到中拔間有阻條狀尾的空指心，剖一咬墾下去傅有點(diǎn)QQ的感稅覺(jué)，伸味道協(xié)又香哲又甜獄，讓不你回問(wèn)味無(wú)就窮。黃金冠糕馬拉蔑糕17廣東捆小吃——馬蹄舒糕18廣東綿小吃——馬蹄麻糕結(jié)束仰語(yǔ)經(jīng)過(guò)諷這一逝次對(duì)煙廣東茄小吃黨馬蹄預(yù)糕的忠深入首研究顆，我喜們發(fā)漁現(xiàn)過(guò)鞠年蒸蘋(píng)馬蹄梢糕在哥廣東妙是一州個(gè)古衣老而好又傳墓統(tǒng)的潔習(xí)俗揪。在禽家鄉(xiāng)應(yīng)不論粱貧窮拆富裕泳，人暈們都紫會(huì)根算據(jù)家社中的根人口靠數(shù)目腫和對(duì)歪馬蹄崖糕的道“喜溉好”候程度劈燕來(lái)制蟻?zhàn)饕慌亩抗?jié)的馬津蹄糕定。每年每年廿團(tuán)八或膽者年陳廿九峽人們惕就會(huì)闖開(kāi)始碑做馬村蹄糕攪，廣鉆東人敏每逢耐過(guò)年胞都要檢準(zhǔn)備油些東底西“哀宅年行”，監(jiān)所謂賄的“止宅年坊”就的是國(guó)那語(yǔ)中慕“壓丸年“熄、”攻壓歲類(lèi)“的寬意思徐。這脂可能劫是農(nóng)賄耕時(shí)索代流幟傳下?lián)苼?lái)的逮習(xí)俗傅，以赤前商土品市廉場(chǎng)不巨發(fā)達(dá)黎，買(mǎi)拘東西倆必須飄等到銅趕集端，而雞過(guò)年馳時(shí)家建家戶趴戶閉枯門(mén)喜把慶，賺沒(méi)有厭集市尼可趕捕，所著以百曠姓在澇過(guò)年眼前必孕須需壁要準(zhǔn)仗備或步囤積溪一些永食品父留在蠻過(guò)年婚后食軟用。爸馬蹄唉糕就邪是典軍型的宗壓年輸食品該，一孔般做劫好后冷留到拋年后標(biāo)食用級(jí)的。丟