餐飲食品安全專題培訓

-----標準圖示法在餐飲業的應用

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法一、背景（重要性、必要性）二、標準圖示管理法的具體應用餐飲食品安全專題培訓標準圖示法產品質量和食品安全，關系人民群眾生命健康和切身利益，關系企業信譽，關系國家形象，必須高度重視。（今）餐飲食品安全專題培訓標準圖示法用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅決治理餐桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法餐飲食品安全專題培訓標準圖示法國以民為本、民以食為天、食以安為先、安以法為基、法以制為上餐飲食品安全專題培訓標準圖示法管理考核篇1檢查落實篇3現場管理篇2二、標準圖示管理法的具體應用餐飲食品安全專題培訓標準圖示法1、管理考核篇（行政管理）食品安全管理網格化責任示意圖食品安全自身管理區域責任圖食品安全管理部門職責食品安全管理員職責從業人員健康管理制度考核及獎懲管理制度餐飲食品安全專題培訓標準圖示法餐飲食品安全專題培訓標準圖示法餐飲食品安全專題培訓標準圖示法食品安全管理部門職責“組織、檢查、會議、培訓、考核”

包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機構管理圖”和“食品安全網格化責任圖”（組織），餐飲單位自查、配合監管部門抽查和飛行檢查（檢查），監管部門的工作部署會和推動會、餐飲單位的每日晨會等（會議），層層落實到位的食品安全專題培訓（培訓），以日常檢查情況為基礎對餐飲單位食品安全狀況進行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法管理考核篇食品安全管理員職責考核管理相對人五個食品安全檔案的建立落實情況（管理規范、監督管理、資質材料、培訓材料、食品臺賬）、考核食品安全管理責任的落實情況（兩個圖）、考核食品安全管理手冊的落實情況（食品安全關鍵控制點及標準圖示）考核“十個特征性指標”的落實情況（保鮮盒、儲物盒、標準貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動清潔車、藍白菜筐、標識）餐飲食品安全專題培訓標準圖示法五個標準檔案：管理規范、監督管理、培訓材料、資質材料、食品臺帳餐飲食品安全專題培訓標準圖示法餐飲食品安全專題培訓標準圖示法管理考核篇定期檢查、考核及獎懲管理制度日常巡查1、對采購、庫房、生產、人員等環節進行日常巡查，不合格操作及不安全產品要及時進行處理；2、對整改不及時或不合格的按公司相關制度進行獎懲處理；隨機抽查1、負責人或管理員根據手冊中的標準要求進行隨機抽檢，發現問題后進行監督整改；2、對整改不及時或不合格的按公司相關制度進行獎懲處理；崗位自查1、采購人員對所采購的原輔料進行品質查驗，合格后放能采購；2、生產人員對待加工的原料、半成品在加工前必須查驗其品質，過期、變質等問題食品不得用于食品加工；3、生產人員對生產環境、設施等環節進行隨時清理，避免加工現場臟亂；4、庫管人員對庫房環境及貯存食品需進行自查管理，避免臟亂；5、各功能間或功能區負責人每天班后必須對轄區環境及物品進行自查，如有問題必須及時整改；考核管理1、檢查問題影響相關環節人員的績效考核，經檢查發現食品安全風險較高的或被發現次數超過2次的，直接扣除該部門或員工的績效考核工資；2、經檢查無明顯問題或經整改確認合格的，不影響績效評價；3、顧客投訴明確責任人的，該責任人無績效工資；4、顧客投訴明確責任的部門，投訴次數超過2次的扣除部門整體績效；餐飲食品安全專題培訓標準圖示法2、現場管理：食品安全十個特征性指標關鍵控制點標準圖示餐飲食品安全專題培訓標準圖示法十個特征性指標：

保鮮盒、儲物盒、標準貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動消毒車、藍白菜筐、標識餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

食品安全關鍵控制點及標準圖示1、行政許可與從業人員管理許可明示、掛于明顯位置。食品經營許可證有效期限5年。不可超范圍加工經營。員工持健康證上崗。

餐飲服務許可證懸掛明顯處在許可范圍內加工經營員工健康證持證上崗

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

粗加工環節食品安全關鍵控制點及標準圖示配備專用貨架、專用容器。籃色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。實行貨架、功能區域標識化管理，避免交叉污染。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。

粗加工間整體衛生標準水池衛生標準

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

未清洗菜品放入藍色菜筐

清洗后菜品放入白色菜筐餐飲食品安全專題培訓標準圖示法操作間食品安全關鍵控制點及標準圖示每班對設施設備、工器具、排風扇清洗消毒。每天對操作間進行清理，常做衛生。對冰箱、功能區實行標識化管理。配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。對冰箱內外和操作間的食品原料實行保鮮盒、儲物盒的管理模式。隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機清洗消毒。對菜墩隨時清洗消毒、立式存放。定期對冰箱除霜、消毒。餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

操作間整體衛生標準工器具分類使用標準熱菜加工制作衛生標準調料擺放標準餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

炒鍋擺放標準收檔墩子擺放標準蔬菜架擺放標準刀具擺放標準餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

冰箱原材料擺放標準排水溝衛生標準冰箱原材料擺放標準排水溝衛生標準

菜墩每日餐前、餐后消毒排風清洗衛生標準

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法面點間食品安全關鍵控制點及標準圖示制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙。各種機械設備用后要用紗布遮蓋。墻壁、地面隨時保持干凈整潔。工具設備干凈整齊，經消毒后方可使用。

面點間整體衛生標準面點加工操作衛生標準

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

面點制作標準出品擺盤佩戴一次性手套

84消毒液消毒紗布消毒后的紗布蓋在使用后的機器上

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法二次更衣間食品安全關鍵控制點及標準圖示餐飲食品安全專題培訓標準圖示法1.配備正常使用量的發帽、口罩、手套、鞋套等相關物品。2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液）3.按照七步法洗手消毒。4.班前進行30分鐘紫外線消毒。5.工作人員洗手消毒后配帶發帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進入作業。

發帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液紫外線消毒燈在開餐前30分鐘開啟進行消毒

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法二次更衣室白大褂存放處進入冷葷間前要按照七步洗手法洗手餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

第一步：更衣第二步：戴口罩第三步：戴鞋套

第四步：洗手第五步：烘干第六步：75%酒精消毒餐飲食品安全專題培訓標準圖示法冷葷間食品安全關鍵控制點及標準圖示1.必須使用獨立空調，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。3.每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。4.食品原料不得入內。5.配備腳踏式垃圾桶。

溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓標準圖示法現場操作標準用具使用規范說明

墻面干凈、整潔

地面干凈、整潔餐飲食品安全專題培訓標準圖示法刺身間食品安全關鍵控制點及標準圖示班前進行30分鐘紫外線消毒。每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。未經清洗的食品原料不得入內。不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。

冷葷間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓標準圖示法刺身間整體衛生標準制冰機凈化水系統

生食海產品冰鮮覆膜存放人員操作標準

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法水果間食品安全關鍵控制點及標準圖示班前進行30分鐘紫外線消毒。每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。未經清洗的食品原料不得入內。不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。

冷葷間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓標準圖示法水果間整體布局雪柜內擺放原料存放標準

規范操作標準冰沙機使用后衛生標準冰箱原料擺放標準餐飲食品安全專題培訓標準圖示法分餐間食品安全關鍵控制點及標準圖示1.必須使用獨立空調，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。3.每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。4.食品原料不得入內。5.配備腳踏式垃圾桶。分餐間溫度控制在25℃以下紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒餐飲食品安全專題培訓標準圖示法墻面潔凈地面潔凈餐飲食品安全專題培訓標準圖示法餐飲具消毒間食品安全關鍵控制點及標準圖示配備專用保潔柜，并定期清洗消毒。熱力消毒機溫度控制在85℃，消毒時間為40秒。嚴格控制去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒四道工序。及時清理殘食等垃圾。餐具洗滌標準：光、潔、澀、干。保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機潔凈。洗碗間整體衛生標準洗碗間配備專用保潔柜

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法第一步：去殘渣圖示第二步：清洗圖示第三步：凈水沖洗圖示

第四步：餐具進洗碗機圖示第五步：消毒后圖示第六步：消毒后的餐具放入保潔柜

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法洗碗機清洗餐具流程餐飲食品安全專題培訓標準圖示法庫房食品安全關鍵控制點及標準圖示做到專庫專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。保持正常的通風（排風使用）。存放的物品按照品種生產日期歸類存放。實行食品原料先進先出的原則。不得存放使用三無產品。配置必要的設施防鼠、防蟑螂。

調料擺放標準遵循先進先出、左進右出原則

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法

驗貨專用區衛生標準庫房出風口衛生標準

庫房食品原料擺放標準庫房物料擺放標準餐飲食品安全專題培訓標準圖示法保鮮庫物品擺放標準冷凍庫物品擺放標準餐飲食品安全專題培訓標準圖示法蛋類入庫操作規范：

未清洗消毒的雞蛋凈水清洗

84消毒液消毒洗消后倒箱入庫雞蛋入庫消毒標準餐飲食品安全專題培訓標準圖示法食品留樣環節關鍵控制點及標準圖示重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。放置在專用冷藏設施中，溫度設定為0℃-4℃，存放48小時以上。

食品留樣專用冰箱（100人以上留樣）留樣記錄餐飲食品安全專題培訓標準圖示法3、檢查落實篇

食品安全關鍵控制點落實情況檢查記錄晨檢記錄表熱菜烹調中心溫度測試記錄表冷葷間消毒、溫度檢測記錄表餐飲具清洗消毒記錄表熱力消毒溫度、時間記錄表消毒液濃度測試記錄表食品檢驗、入庫登記表獎懲記錄表餐飲食品安全專題培訓標準圖示法食品安全操作規程冷菜制作衛生工作流程衛生間衛生工作流程備餐、吧臺衛生工作流程庫房衛生工作流程烹調衛生工作流程粗加工衛生工作流程面點制作衛生工作流程食品留樣衛生工作流程餐廳衛生工作流程餐飲具洗消衛生工作流程餐飲食品安全專題培訓標準圖示法謝謝大家！

餐飲食品安全專題培訓標準圖示法檢查落實篇餐飲食品安全專題培訓標準圖示法檢查落實篇餐飲食品安全專題培訓標準圖示法檢查落實篇食品安全關鍵控制點落實情況檢查記錄檢查時間實際檢查的時間檢查區域（實際檢查的區域）記錄人簽名記錄人本人簽名檢查人由廚師長或者助理輪流帶各組組長進行區域自查、各組長進行自查，每天匯總至廚師長（或經理）處檢查情況檢查時，根據關鍵點和標準圖示，發現的問題編號逐項進行記錄，每一項問題的后面標注此問題發生的責任人整改時間針對每一項問題的輕重和整改難度限定整改時間復查情況按照限期整改的時間進行復查，并將每項工作的復查情況記錄此欄，未如期整改的項目需用新表重新登記查到的問題并限定整改時間

復查人簽名：（復查人員本人簽字）獎懲情況導致問題發生的責任人需作出相應的懲罰，問題用編號代替與檢查情況一欄相對應，責任人簽名在相應的問題后面備注1、此表用于每日自查問題點的記錄、每月內審問題點的記錄的記錄2、臺帳負責人為經理或廚師長，在封面進行標注。餐飲食品安全專題培訓標準圖示法獎懲記錄表獎懲記錄表

年

月序號姓名獎懲事由備注123456789101112餐飲食品安全專題培訓標準圖示法冷葷間消毒、溫度檢測記錄表日期消毒液紫外線燈溫度記錄人備注配置時間測試濃度消毒起止時間累計時間室溫冷藏溫度1

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餐飲食品安全專題培訓標準