學校食堂食品安全實務目前一頁\總數五十八頁\編于十三點引子一、**學校諾如病毒事件2016年3月8日上午10時左右，我局接到**學院相關人員報告，稱學校有多名學生出現嘔吐、腹瀉等情況。經向學校了解，并對正在輸液的學生進行詢問，共有233人因腹瀉、嘔吐等癥狀在學校醫務室就診，其中男生101人，女生131人。目前二頁\總數五十八頁\編于十三點二、**學院食堂網上被曝光菜中吃出蚯蚓事件2016年5月6日—10日，“七月網”、“夢濟南”微博、新浪網相繼曝光了**學院發布一則標題為《惡心！**學院一學生在餐廳吃出大蚯蚓！》的文章，并附照片3張。目前三頁\總數五十八頁\編于十三點三、**酒店幾名就餐者出現腹瀉癥狀8月1日，我局接到市衛生局通報稱，我區的一家酒店內有幾名參加武術表演的孩子出現腹瀉癥狀。目前四頁\總數五十八頁\編于十三點如何做

學校食堂食品安全主要影響因素食品安全目前五頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——環場所環境具有與經營品種、數量相適應的食品經營和貯存場所選址在易受到污染的區域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，采取有效措施防范蟲害、規避粉塵、有害氣體等環境污染源場所內無圈養、宰殺禽畜類動物的場所餐飲服務場所內設置廁所的，內部易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設備，出口附近設置洗手消毒設施。食品處理區內不得設置廁所。目前六頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——環場所環境墻壁、地面無毒無異味，易于清洗、防滑、不積水、不易積垢門窗堅固，易清洗、不吸水，有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲天花板無毒無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應順序合理布局，符合生進熟出的單一流向要求目前七頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素—環布局參考圖目前八頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——人從業人員食品安全管理員目前九頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——人從業人員：食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病目錄（）：霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。目前十頁\總數五十八頁\編于十三點目前十一頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——人從業人員：餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度：發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、手部開放性創口等，立即離崗，治愈后重新上崗。保持良好個人衛生，操作時穿戴清潔工作衣帽，頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員戴口罩。目前十二頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——人從業人員操作前應洗手，操作中保持手部清潔，污染后及時洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前使用衛生間后接觸生食物后接觸受到污染的工具、設備后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后從事任何可能會污染雙手的活動后目前十三頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——人從業人員工作服管理要求：工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。每名從業人員不得少于2套工作服。目前十四頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——人食品安全管理員（參考）《食品安全法》第三十三條《食品經營許可管理辦法》第十一條

有專職或者兼職的食品安全管理人員《山東省食品經營許可審查細則（試行）》

第三十條餐飲服務企業和單位食堂應當配備食品安全管理人員。大型以上餐館（學校食堂300人？）、中央廚房、集體用餐配送單位應當配備專職食品安全管理人員。

現場核查表中，餐飲服務企業、單位食堂、大型以上餐館（學校食堂）食品安全管理員須經過培訓考核，取得資質的免予考核，否則現場考核。中央廚房、集體用餐配送單位則沒要求。目前十五頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機根據經營項目、品種、規模，設置相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。《山東省食品經營許可審查細則（試行）》設施、設備、工用具應當提供其使用的直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等產品合格證明材料。上述產品應當安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復清洗和消毒，易于清潔和保養。目前十六頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機應有充足的自然采光或人工照明。食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。相應的經營設施、設備—采光照明安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。目前十七頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機庫房：食品和非食品分開設置，不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外?；虿扇〈胧M足食品與非食品、生食與熟食適當分隔。相應的經營設施、設備—貯存環境整潔，地面硬化，通風良好，保持干燥，避免日光直射。設置足夠數量的存放架，貯存的食品和物品隔墻離地10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運。目前十八頁\總數五十八頁\編于十三點目前十九頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機冷藏冷凍熱藏：冷藏庫（柜）-2—5℃，冷凍庫（柜）低于-18℃，熱柜高于60℃。相應的經營設施、設備—貯存數量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區分標識并設有溫度顯示裝置。運行正常。目前二十頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，宜設洗手消毒設施。相應的經營設施、設備—更衣目前二十一頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機食品處理區內：數量充足，設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。應有洗手消毒方法標識。相應的經營設施、設備—洗手消毒目前二十二頁\總數五十八頁\編于十三點目前二十三頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機食品處理區內：洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸式開關，并宜提供溫水。專間的水龍頭應為非手觸動式開關。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。相應的經營設施、設備—洗手消毒目前二十四頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機原料清洗設施或工具：明晰標識或實施色標管理，保障動物性食品、植物性食品、水產品原料能分開清洗。相應的經營設施、設備—粗加工目前二十五頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機配備相應的設施設備：切配、烹調、主食制作、備餐等等。設施設備及時清理維護，保證正常運轉使用。相應的經營設施、設備—加工制作烹調、面點加工等場所安裝排風裝置，有適當措施或裝置調控溫度。機械排風，空氣流向應有高清潔區流向低清潔區，防止結露并做好凝結水的引泄。排氣口裝有易清洗、耐腐蝕的三防（防塵、防鼠、防蟲網罩）目前二十六頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當實施色標管理，存放區域分開設置。相應的經營設施、設備—加工制作目前二十七頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當實施色標管理，存放區域分開設置。相應的經營設施、設備—加工制作目前二十八頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機特殊要求：學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位—食品中心溫度測量設備。相應的經營設施、設備—加工制作目前二十九頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機餐飲具：專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒機自動添加裝置。洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。存放在專用設施內。消毒后餐用具專用保潔設施，標識明顯，密閉并易于清潔。相應的經營設施、設備—清洗、消毒、保潔目前三十頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機場所環境清潔工用具：相應的經營設施、設備—清洗、消毒、保潔應設專用于清潔工具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。目前三十一頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機空間：專間要求：設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。紫外燈（波長200—275nm）按功率不小于1.5W/m3設置，安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。相應的經營設施、設備—清洗、消毒、保潔目前三十二頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器，與加工用容器有明顯的區分標識。相應的經營設施、設備—廢棄物存放密閉式，防滲漏、易于清潔、標識清晰。專間內為非手動開啟式目前三十三頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機學校食堂：食品快檢室相應的經營設施、設備—檢驗目前三十四頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機學校食堂、超過100人的建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐專用冷藏設施專用容器相應的經營設施、設備—留樣目前三十五頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——機食品處理區的門窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或空氣幕。加工經營場所可設置滅蠅設施，滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。相應的經營設施、設備—防塵、防鼠、防蟲害三防設施目前三十六頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——料應查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業如實記錄有關信息并保存相關憑證。食品（含原料）、食品添加劑、食品相關產品相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的：餐飲服務提供者應與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。目前三十七頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——料食品添加劑：五專兩公開食品（含原料）、食品添加劑、食品相關產品公開承諾落實食品安全主體責任、公開所使用的食品添加劑名單。嚴格規范食品添加劑使用和管理，做到專店購買、專賬記錄、專區存放、專器計量、專人負責。目前三十八頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——料禁止生產經營的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關產品（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；目前三十九頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素—料禁止生產經營的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關產品（八）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品?？梢蕴砑蛹仁鞘称酚质侵兴幉牡奈镔|。目錄由國務院衛生行政部門會同國務院食品藥品監管部門制定、公布。目前四十頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——法基本原則：原料安全、避免交叉污染、燒熟煮透、直接入口食品專間專區專設備、清洗消毒要到位、特殊要求要遵守食品加工處理的過程控制目前四十一頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——法原料安全：采購驗收符合食品安全標準和規定的要求加工前檢查，不得使用腐敗變質或其他感官性狀異常的食品不得回收再使用食品加工處理的過程控制目前四十二頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——法避免交叉污染：動物性、植物性、水產品之間原料、半成品、成品之間交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。食品加工處理的過程控制目前四十三頁\總數五十八頁\編于十三點目前四十四頁\總數五十八頁\編于十三點調味料“眼花繚亂”！目前四十五頁\總數五十八頁\編于十三點目前四十六頁\總數五十八頁\編于十三點冰箱（柜）內容物與標識要對應目前四十七頁\總數五十八頁\編于十三點餐飲服務食品安全主要影響因素——法燒熟煮透：需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應不低于70℃保存溫度10—60℃之間，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。不得加工涼菜、冷飲。食品加工處理的過程控制目前四十八頁\總數五