目前一頁\總數二十七頁\編于十三點優選地溝油檢測技術的發展與研究目前二頁\總數二十七頁\編于十三點目錄課題背景研究意義研究目標研究的展開思路和框架論文結構相關概念研究綜述方法與過程主要結論系統演示問題討論致謝目前三頁\總數二十七頁\編于十三點1.課題背景什么是地溝油？（定義）如何檢測？危害生產途徑成分、特性目前四頁\總數二十七頁\編于十三點1.1什么是地溝油？廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質食用油（wasteedibleoils），主要是餐廚廢油脂（restaurantwastelipids），還包括一類由劣質動物皮、肉、內臟加工提煉后產出的油。餐廚廢油脂包括3大類：地溝油（狹義）、泔水油（潲水油）和煎炸老油。地溝油（狹義）是指賓館、酒樓等地溝隔油池中撈取的油膩漂浮物，呈黑褐色液膏狀，有酸腐惡臭氣味。泔水油是指剩飯、剩菜（通稱泔水）收集后的上層浮油，經過提煉呈金黃色至暗紅色，有酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復用于煎炸食品，發生氧化聚合等劣變，不可再繼續食用的油脂。目前五頁\總數二十七頁\編于十三點1.2生產流程一般先將收集的餐廚廢油脂（水、渣、油混合物）加熱、脫渣，成為粗毛油。再通過加熱和脫色（活性炭、白土等），成為脫色油。脫色油或再經過高溫真空脫臭，成為脫臭油。加熱脫渣收集廢油脂粗毛油脫色加熱脫色油高溫真空脫臭脫臭油目前六頁\總數二十七頁\編于十三點1.3特性1.3.1物理特性：油呈黑褐色，不透明，有強烈的酸腐惡臭氣味，凝固點高。有雜質、水分超標。感官判斷：一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。一看：看透明度，看色澤。顏色發暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢測竅門一是給冰棍上倒上一點油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一點油，如果油流的很慢，則可能有問題。二聞：每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發熱時仔細聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，含地溝油的油炒菜不香，殘油渣呈黑炭狀。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能摻假。目前七頁\總數二十七頁\編于十三點1.3特性1.3.2化學特性：粗毛油以及經不同程度精煉加工生產的脫色油和脫臭油，都是二次油（reusedoils）。[9]含有Pb、Cd、Hg、Sn等多種有害金屬元素；微生物、寄生蟲等會大量繁殖，多種細菌毒素、蟲卵等會聚集在一起；油脂逐漸發生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高（10mgKOH~120mgKOH），產生游離脂肪酸、脂肪酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環芳烴類物質、低分子分解產物等，有些物質如醛、酮等是導致地溝油特殊酸腐惡臭氣味的重要因素。[10]目前八頁\總數二十七頁\編于十三點1.4現狀及危害該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對人體健康不利。不法分子一般不直接將粗毛油往合格食用油中摻兌，通常是將脫色或脫臭的二次油按一定比例摻混至食用植物油中，假冒合格食用植物油銷售獲利。二次油中的脫色油和脫臭油，其色澤、氣味、滋味等感官指標，以及酸價和過氧化值等理化指標常接近或完全達到國家《食用植物油衛生標準》（GB2716-2005），摻混后難以與合格食用植物油區分。有毒難檢測目前九頁\總數二十七頁\編于十三點2.中國近年檢測技術的發展建立了以膽固醇含量檢測地溝油的方法[1]；開發了電導率法[2-3]；發現了脂肪酸不飽和度（U/S比值）在地溝油中顯著降低[4]；發現了靜態頂空精煉地溝油含大量C9-C14烷烴及二級氧化產物己醛[5]；研究得出合格食用植物油與地溝油谷氨酸鈉差異有統計學意義[6]；確證了污染的十二烷基磺酸鈉在230/290nm有特征熒光，可用于判定地溝油[7]；發現潲水油含多種脂肪酸組成特征譜[8]等。

涉及的技術手段有：薄層色譜———對醛酮遷移率差異的鑒別。熒光光———對十二烷基磺酸鈉測定。頂空氣相色譜聯用質譜（GC-MS）———對量小特征性強的D-甘油酸、己醛等測定，以及食用油譜圖模型建立。電導———測水相電導率值。氣相色譜（GC）———測脂肪酸組成譜和膽固醇，包括U/S值分析。原子吸收光譜或等離子體耦聯質譜（ICP-MS）———測定重金屬含量。問題：現有的各種餐廚廢油脂檢測方法都存在或特征指標專一性不強，或檢測靈敏度不高，或檢測準確性不高，僅能在一定范圍內適用特定類型的餐廚廢油脂的檢測判定的不足目前十頁\總數二十七頁\編于十三點2.1常規油脂理化指標法根據目前各類食用植物油相關的質量和衛生國家標準，檢測油脂的多種常規理化指標，如酸值、過氧化值、羥基價等。若這些常規理化指標中有一個或多個檢測數據不符合國家標準的強制性規定，則判定該油脂為餐廚廢油脂。主要技術缺陷：一是餐廚廢油脂通過精煉，各項常規理化指標可達到完全符合或接近國家各類質量和衛生國家標準所規定的水平；二是在食用油脂的生產加工、貯藏運輸和使用過程中，有多種不同因素，可使油脂的常規理化指標不符合國家標準，常規理化指標不達標未必是餐廚廢油脂。已有研究指出，酸價、羰基價、過氧化值、氯化鈉4項指標不能準確地作為地溝油鑒別依據。目前十一頁\總數二十七頁\編于十三點2.2膽固醇含量判定法一般植物油中僅含有極其微量（低于50μg/mL）的膽固醇，而動物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動物油脂。主要技術缺陷：有的餐飲廢油脂中不含動物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。該方法代表性不足，會造成誤判。而，目前國內檢測油脂中膽固醇含量的主要方法是氣相色譜技術，其檢測靈敏度較低。當食用植物油中摻入的餐廚廢油脂比例少于10%時，難以檢出其中的膽固醇。目前十二頁\總數二十七頁\編于十三點2.3薄層色譜檢測極性物法薄層色譜技術對餐廚廢油脂的二級氧化產物醛、酮類等進行分離檢測主要技術缺陷：餐廚廢油脂的極性成分醛、酮類物質在油脂的深度精煉（如脫臭）過程中可以大部分去除，而且薄層色譜技術檢測靈敏度極低，不適于摻偽檢測。目前十三頁\總數二十七頁\編于十三點2.4電導率法餐廚廢油脂會混入大量的水溶性物質，如食鹽等調味品和洗滌劑等，這類物質會大幅度升高水的電導率，而正常的食用油脂中水溶性物質含量極低。主要技術缺陷：通過深度精煉，可以將餐廚廢油脂中絕大部分的水溶性物質去除，精煉工藝也會引起電導率的較大波動，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。目前十四頁\總數二十七頁\編于十三點2.5頂空-氣相色譜聯用質譜檢測油脂的揮發性成分該方法采用頂空進樣技術或頂空固相微萃取進樣技術，收集餐廚廢油脂氧化產生的小分子揮發性物質，并進行氣質聯用檢測。主要技術缺陷：經脫臭精煉，油脂中的揮發性成分大部分都除去了，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。目前十五頁\總數二十七頁\編于十三點2.6脂肪酸相對不飽和度（U/S值）天然的食用植物油含有高含量的不飽和脂肪酸，因此有著比較高的脂肪酸相對不飽和度（U/S值），一般在4～6.2之間。然而相對于飽和脂肪酸而言，不飽和脂肪酸的熱穩定性比較差，在高溫下其氧化分解的速度遠快于飽和脂肪酸，植物油的U/S值會不斷降低。主要技術缺陷：不同來源的餐廚廢油脂的U/S值變化比較大，不同種類的植物油本身U/S值變化也比較大，若在一個U/S比較大的食用植物油（如葵花籽油，U/S為6左右）中摻入一個U/S值為3左右的餐廚廢油，這樣即使摻入量達50%，最終混合油的U/S值也可達4.5左右，而這個U/S值和正常的食用花生油和食用調和油的U/S基本一致，就很難判斷了。目前十六頁\總數二十七頁\編于十三點2.7測真菌毒素法特征指標：真菌毒素主要技術缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐廚廢油脂只是其中一部分。而且，通過深度精煉，可以將油脂中絕大部分的真菌毒素去除。目前十七頁\總數二十七頁\編于十三點2.8表面活性劑殘留法特征指標：表面活性劑主要技術缺陷：并不是所有的餐廚廢油脂中都有表面活性劑殘留，而且通過深度精煉，可以將油脂中大部分的表面活性劑殘留去除。目前十八頁\總數二十七頁\編于十三點檢測難在哪？由于餐廚廢油脂不是一種化學組分固定不變的物質，因來源不同、精煉加工程度不同，其內在物質組成會呈現或多或少的差異。因此，包括以上例舉的現有餐廚廢油脂檢測技術，都未能針對餐廚廢油脂獨有的特征指標及其量值來進行檢測判斷，檢測結果的判定都不能適用所有類型的餐廚廢油脂。目前十九頁\總數二十七頁\編于十三點

關鍵：KEY特征指標目前二十頁\總數二十七頁\編于十三點如何突破？要研究建立一個完善的地溝油鑒別方法，有2個關鍵。第一，地溝油的特征組分或專一性指標的確立，該指標充分體現地溝油的特性，并與合格食用植物油有顯著性差異。第二，研究用的地溝油樣品具有代表性。地溝油樣品組分多變，無論何種類別、來源、精煉加工程度，都具備其特征性的樣品才具有代表性，據此研究的數據才具價值。目前二十一頁\總數二十七頁\編于十三點特征性指標之前外源性指標包括6種主要的重金屬（Pb、Cu、Fe、Zn、Mn、Cr）、十二烷基磺酸鈉、膽固醇、真菌毒素等，以及因氧化導致的酸價、過氧化值、色澤、氣味等。突破內源性指標三酰甘油目前二十二頁\總數二十七頁\編于十三點3.油脂內源性指標作為地溝油特征指標的研究方向3.1.三酰甘油國標一級食用油中含量約99%以上,在氧化過程中化學結構的變化。這種變化具有以下特點：第一，內源性，不受外界污染源影響。第二，普遍性，與泔水油、地溝油、煎炸老油的類別無關，只要是食用植物油。探究內源性的三酰甘油在氧化過程中兼具特異性和穩定性（難以精煉去除）的產物.目前二十三頁\總數二十七頁\編于十三點3.2三酰甘油聚合物、氧化三酰甘油、低碳數脂肪酸或成地溝油特征指標3.2.1原理：無論是地溝油（狹義）、泔水油（潲水油）或者煎炸老油，作為二次油，都必定經歷或者高溫、或者空氣接觸、或者光照射，因此食用植物油脂遭受到較高程度的氧化。作為食用植物油脂主要成分的三酰甘油，尤其是不飽和的三酰甘油，極易氧化成氧化三酰甘油。氧化三酰甘油的化學性質比較活潑，在特定的條件下（如高溫、有氧等），氧化三酰甘油之間會進一步發生聚合反應，形成三酰甘油聚合物，其分子質量是正常三酰甘油的數倍至數十倍。目前二十四頁\總數二十七頁\編于十三點3.2.2油脂中三酰甘油氧化一般規律三酰甘油聚合物一旦形成，難以通過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等油脂精煉加工去除，正常食用植物油顯著低于餐廚廢油脂。研究表明，在油脂的精煉過程中，三酰甘油聚合物主要在油脂的脫色和脫臭中形成，精煉油中三酰甘油聚合物的最終含量取決于原油的氧化程度，即原油中氧化三酰甘油的含量，而且，三酰甘油聚合物的量不因脫臭而減少。精煉過程中，油脂中的氧化三酰甘油的減少量與三酰甘油聚合物的增加量呈線性關系。目前二十五頁\總數二十七頁\編于十三點3.2.3低碳數脂肪酸三酰甘油經氧化，低碳數脂肪酸（C≤14）在二次油脂肪酸組成中比例顯著增加。地溝油樣品的低碳數（≤14）脂肪酸的含量都超過國家標準（0.2%~1.2%）5~20倍。此外，在高溫煎炸過程中，由于氧化分解作用，油脂中還會產生大量的帶有2個7碳或8碳脂肪酸鏈的三酰甘油。目前二十六頁\總數二十七頁\編于十三點參考文獻：［1］張蕊，祖麗亞，樊鐵，等.測定膽固醇含量鑒別地溝油的研究［J］.中國油脂，2006，31（5）：65-67.［2］胡小泓，劉志金，鄭雪玉，等.應用電導率檢測潲水油方法的研究［J］.食品科學，2007，28（11）：482-484.［3］朱銳，王督，楊小京，等.電導率測定在鑒別食用植物油摻偽應用研究［J］.糧食與油脂，2008（11）：42-43.［4］伊平河，王桂華，趙鈴，等.GC-MS法食用油和餐飲業中廢棄油脂的研究［J］.分析試驗室，2004，23（4）：8-11.［5］全常春，伊平河，趙鈴，等.精煉餐飲業地溝油揮發性危害成分的GC／MS靜態頂空分析［J］.食