資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。根據(jù)本飯店的各實(shí)際情況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求，具體如下：（一）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的所有工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德,大公無(wú)私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)所有廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類(lèi)型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平時(shí)及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)創(chuàng)新、制定廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部交流。4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)據(jù)賓客反饋意見(jiàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購(gòu)處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。6、認(rèn)真督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性,可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。7、協(xié)助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，認(rèn)真執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的采購(gòu)與驗(yàn)收，并準(zhǔn)確提出切實(shí)可行的意見(jiàn)和見(jiàn)意。8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，經(jīng)過(guò)勞動(dòng)樹(shù)立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝聚力，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原則。（二）分廚廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、及時(shí)做好開(kāi)堂前的準(zhǔn)備工作,積極協(xié)助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應(yīng)崗位員工，如菜板,資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品及時(shí)并優(yōu)質(zhì)。2、做好開(kāi)堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、專(zhuān)心致志、嚴(yán)肅認(rèn)真、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。3、檢查各自使用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時(shí)上報(bào)、糾正、改變，及妥善處理和準(zhǔn)備,保證操作安全與流暢。4、隨時(shí)注重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。（三）切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準(zhǔn)確配份、主、輔各料分類(lèi)，整潔有序。3、冷凍，冷藏柜（庫(kù)），定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜（庫(kù)），保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類(lèi)裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類(lèi)刀法。如：斜刀法、平資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類(lèi)原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)所有原料要精簡(jiǎn)節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。5、畜、禽類(lèi)肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、特殊菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌握整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)注意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持整潔有序。6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，注重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品行端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。（四）打荷廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。2、開(kāi)堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測(cè)算并準(zhǔn)確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉(cāng)領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。3、開(kāi)堂前應(yīng)準(zhǔn)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤(pán)的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)準(zhǔn)備好各式，大菜、頭菜的裝飾準(zhǔn)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將準(zhǔn)備烹調(diào)加工的原料及時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。成份比例、調(diào)制方法準(zhǔn)確掌握。4、與傳菜部緊密合作,根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提醒各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器血，點(diǎn)綴、裝盤(pán)。5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、認(rèn)真學(xué)習(xí)探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（五）涼菜廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨便進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾耍u菜的制作。3、根據(jù)不同季