第十章食品風味Flavor本章主要內容食品的滋味和呈味物質食品的味覺、味感分類與味感生理學食品滋味與物質結構嗅感與嗅感物質嗅感概念與嗅感理論嗅感物質分類嗅感物質生成途徑主要食品的風味成分植物性食物的風味成分動物性食物的風味成分焙烤食物的風味成分發酵食品的風味成分香味增香劑香氣成分的研究方法第十章食品風味Flavor

10.1食品的滋味和呈味物質

10.1.1

食品的味覺、味感分類與味感生理學1)味覺與味感

心理味覺:形狀、色澤和光澤等

味覺物理味覺:軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感和口感等

化學味覺:酸味、甜味、苦味和咸味等

味感：通常指食物成分進入人體口腔內對舌頭產生的各種化學味覺。味感分甜、酸、苦、咸、辣、鮮、澀、涼、金屬味、堿等十多種，其中甜、酸、咸和苦稱之為基本味感。

第十章食品風味Flavor

2)味覺生理學

A.感受味覺的部位。大部分感受味覺的味蕾細胞分布于舌頭表面的味乳頭中，少數分布于軟顎、咽喉和會咽中。在舌頭表面不同位置對味感的感受能力不同。第十章食品風味

Flavor

B.四種味感的受體與味感形成過程

咸味與苦味受體：脂質或脂蛋白甜味受體：蛋白質

味感產生過程：可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞并與受體結合，結合物產生的信號以脈沖的形式通過神經系統傳至大腦經分析后產生味感。

C.呈味閾值與味覺敏感度呈味閾值：感受到某種物質的最低濃度(mol/L)稱之為~。它是衡量味覺敏感性的標準。如蔗糖（甜）、氯化鈉(咸)、鹽酸(酸)和硫酸奎寧(苦)的呈味閾值分別為：0.03,0.01,0.009,0.00008(mol/L)第十章食品風味Flavor

D.影響味覺的因素

a.

年齡與生理狀態隨著年齡的增長，人的味覺功能逐漸下降。一般人味蕾細胞數在45歲時達到頂峰，從50歲左右開始對味的感受性明顯下降，其中酸味感受性下降不太明顯，甜味下降1/2，苦味下降約1/3，咸味下降1/4。各種病變與身體不適均可使味覺減退或味覺失調。

b.溫度最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中以30℃時最敏銳，對于熱食食品以60~65℃左右最適宜，而冷食食品則在10℃左右比較好。

c.溶解度與時間味的強度與持味時間與呈味物質的水溶性（易、不、難）有關。第十章食品風味Flavor

E.各種味覺的相互作用

a.

味覺的增強與減弱一些物質的味覺會因另一種物質的存在而加強或減弱。前者稱為味覺的增強或對比現象；后者稱這為味覺的減弱或相殺現象。如味精在有食鹽存在時，其鮮味會增強；在水中加入和醬油中加入等量的食鹽，則水嫌其太咸而不能使用，但醬油則反覺有美味。

b.味覺的抑制與改變有一些物質能抑制另一種物質的味感，如糖和食鹽可以互減甜味和咸味。有些食物先攝取后會改變和影響后攝取食物的味道。這種現象稱之為味覺的改變或變調。

c.味覺相乘兩種具有相同味覺的物質同時存在時，其味覺效果顯著增強并大于二者的簡單相加的現象稱為味覺相乘，如谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強，產生相乘效果。第十章食品風味

Flavor

10.1.2食品滋味與物質結構1）甜味與甜味物質

A.甜味理論：Shallenberger和Acre在1967年提出了解釋物質呈甜味的理論——AH/B理論。認為呈味單元是一個AH/B單元，這里的AH可以是-OH,=NH,-NH2等，以AH表示）；B表示一個距AH上質子僅0.3nm，電負性強的原子，如O,N等。甜味物質上的AH/B單元可和味覺感受器上的AH/B單元形成氫鍵結合而產生甜味。第十章食品風味

Flavor

為什么具有上述特征的甜味物質其甜度相差數千倍呢？

Kier認為在甜味分子中除了存在AH/B特征外，還存在一個具有一定立體結構的親油區(如苯基，甲基，亞甲基等，以γ表示)，這個親油區可以和味覺受體類似親油區相互吸收。強味分子的幾何形狀利于所有的活性單元(AH,B和γ)都能與受體分子的相應位點形成一個三角形的接觸，從而產生甜味。

為什么具備上述特征的一些物質(如多糖和多肽等)沒有甜味，而一些不具備上述特征的物質卻具有甜味呢?

曾廣植于1984年提出了誘導適應甜味受體理論，認為甜味受體對甜味劑有某種引力，二者結合產生的能量促使甜味受體的構象發生改變，通過量子交換引起低頻聲子激發，將甜味信息傳導至神經系統。定味基決定甜味分子可達到的最高甜味深度，助味基決定其分子的甜味倍數，二者能否與受體中氨基酸順序密切契合均將影響甜味強度。

第十章食品風味

Flavor

B.天然甜味劑

a.糖及其糖醇葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖和乳糖，山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇等。

b.非糖天然甜味劑甘草苷（甜為蔗糖的250倍）、甜葉菊苷（甜為蔗糖300倍）

C.天然的衍生物甜味劑二肽和氨基酸衍生物。如天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯。商品名為Aspartame,是一種營養性的非糖甜味劑，可被人體代謝，其甜味為蔗糖的150倍，其缺點是高溫下的熱穩定性差。這一類化合物常見的還有6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸，它們的甜度可達蔗糖的1000倍。

二氫查耳酮衍生物：是各種黃酮類糖苷在堿性條件下生成的開環化合物二氫查耳酮衍生物，這類衍生物大多數有甜味，第十章食品風味Flavor

其甜度大約為蔗糖的100~2000倍，這類化合物的甜味類似水果甜味，其缺點是熱穩定性較差，使用受到一定的限制。

C.合成甜味劑用量大、用途廣。但不少合成甜味劑對哺乳動物有致癌、致畸作用。目前我國僅準許使用鄰甲苯酰磺酰亞胺，俗稱糖精，其甜度為蔗糖的500~700倍。

2)酸味與酸味物質

A.酸味理論：酸味是氫離子刺激舌粘膜引起的味感。酸味的定味基是質子，助味基是其酸根負離子。因而不同酸有不同的酸味感。酸感與酸根種類、pH值、可滴定酸、緩沖效應及其它物質的存在（如糖等）密切相關。在同樣的pH條件下，有機酸比無機酸的酸感強，且味爽快。多數無機酸有苦、澀味，酸感第十章食品風味

Flavor在水溶液中與實際食物中也不相同。乙醇和糖可減速弱酸味。

B.常見的酸味劑

a.

食醋：含醋酸3%~5%，其它為有機酸、氨基酸、糖、醇和酯類等物質。另外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸和富馬酸等。

3)苦味及苦味物質

A.苦味理論人們對苦味物質的結構進行分析發現，大多數苦味物質和甜味物質一樣，分子中都具有AH/B基團和疏水基團兩部分，只有少數苦味物質分子中只具有一個疏水基團。為什么分子結構特征相似，有的物質與受體結合后產生甜味，而有的則產生苦味呢，人們認為在特定受體部位中，AH/B單元的取向決定分子的甜味與苦味，而這些特定的受體部位則位第十章食品風味

Flavor

于受體腔的平坦底部，當呈味分子與苦味受體部位相契合時則產生苦味感，與甜味部位相匹配時則產生甜味感，若呈味分子的空間結構能適合上述兩種受體，就能產生苦-甜感。

B.食物中的苦味物質

a.

生物堿咖啡堿、茶堿、可可堿，吡啶、吡咯啶、奎寧等。

b.

各類糖苷類化合物常見的有各種黃酮苷（柚皮苷及新橙皮苷，苦杏仁苷）、皂苷（三萜皂苷與甾體皂苷）等。

c.

膽汁這是動物肝臟分泌并貯藏于膽囊中的一種液體。味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破壞膽囊將會產生嚴重的苦味

d.α-酸、異α-酸、β-酸啤酒的苦味來源于酒花中一些類異戊二烯的衍生物，一般分為草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分別稱α-酸、β-酸。

第十章食品風味

e.

氨基酸和多肽

L-氨基酸有8種（Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg、His）為苦味。疏水肽的味取決于氨基酸的組成和分子量的大小，當肽的分子量大于6000道爾頓時因體積太大難以進入受體的作用部位，不會產生苦味，當分子量小于6000道爾頓時，則會產生苦味。

4)咸味與咸味物質

A.咸味理論。咸味是中性鹽所顯示的味。陽離子是定味基，易被味感受器的蛋白質的羧基或磷酸吸附而呈咸味；陰離子是助味基，影響咸味的強弱和副味。鹽類中，只有氯化鈉才產生純粹的咸味，其他鹽類多帶有苦味、澀味或其他味道，一般鹽的陽離子和陰離子的相對原子量越大，越有增大苦味的傾向。第十章食品風味

B.咸味劑目前尚只有氯化鈉，食鹽的閾值一般為0.2%，湯類中含0.8%~1.2%的食鹽量比較適宜。當然食鹽除了具有風味增強或調味作用外，它還具有一些重要的生理功能，食鹽攝入太少會引起乏力乃至虛脫，但食鹽長期攝入過量可引起高血壓。

5)其它味感和呈味物質

A.鮮味。食品中常見的呈味物質有核苷酸、氨基酸、肽、有機酸等物質。

L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強烈的肉類鮮味，其鮮味是由α-NH3和γ-COO-兩個基團靜電吸引產生的，因此，在pH3.2時，鮮味最低，在pH6時，幾乎全部解離，鮮味最高，在pH7以上時，由于形成二鈉鹽，鮮味消失。味精有緩和咸、酸、苦的作用，并可減少糖精的苦味，使食品具有自然風味。第十章食品風味

5’-肌苷酸或5’-脫氧肌苷酸,5’-鳥苷酸或5’-脫氧鳥苷酸，5’-黃苷酸均有鮮味，但前兩者鮮味更強。這類核苷酸單獨在純水中并無鮮味，但與味精共存時，則味精鮮味更強，并對酸、苦味有抑制作用。琥珀酸及其鈉鹽有鮮味，這是貝類食品與微生物發酵食品鮮味的主要成分。琥珀酸一般用于酒精清涼飲料、糖果等的調味，其鈉鹽常用于釀造食品及肉類的加工。

B.辣味

辣味是刺激舌部、口腔及皮膚的觸覺神經所引起的一種痛覺。辣味包括熱辣味和辛辣味兩種。前一種辣味在口腔中引起一種燒灼感辣味，如紅辣椒和胡椒的辣味，引起這種辣味的物質紅辣椒中主要是辣椒素及二氫辣椒素，胡椒中主要是胡椒堿。第十章食品風味

辛辣味是具有沖鼻刺激感的辣味，具有味感及嗅感的雙重功能，如姜（姜酮和姜腦等）、蒜和蔥等（硫醚類化合物）。

C.澀味澀味是舌粘膜蛋白質被澀味物質所凝固，產生收斂作用而發生的感覺。食品中的澀味物質主要是由酚及多酚類化合物引起的，醛類、鐵鹽、明礬、草酸、奎寧酸等也具有澀味。

D.清涼味清涼味主要是由薄荷醇引起的。

E.

堿味堿味是堿類物質刺激口腔神經末梢引起的感覺，并無確定的感知區域。

F.

金屬味一些金屬在舌頭和口腔中產生的感覺，其閾值為20~30ppm離子濃度范圍。第十章食品風味10.2嗅感與嗅感物質10.2.1嗅感概念與嗅感理論

1)嗅感概念：嗅感是指揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經系統中引起的一種感覺。令人感到愉快的稱之為香氣，令人產生厭惡的則稱為臭氣。我們通常把使人產生嗅感的某種物質的最低濃度稱為該物質的閾值；把嗅感物質濃度／閾值之比稱之為香氣值。香氣值決定了某種物質在氣味中的作用，可作為判斷該物質在香氣中貢獻大小的尺度。嗅感是如何產生的，目前有如下三種理論進行解釋。2)嗅感理論

A.微粒理論：嗅覺細胞表面呈負電性，其分泌液的分子依極性沿著一定方向排列，當揮發物質分子吸附到嗅覺細胞表面后就使表面的電荷發生改變，產生電流并傳遞到大腦而產生感覺。

第十章食品風味

B.電磁波理論：嗅感物質分子由于價電子振動將電磁波傳達到嗅覺器官而產生嗅覺。

C.立體化學理論：在同系列化合物中，低分子量化合物的氣味決定于所存在的氣味原子團，而高分子化合物的氣味則取決于分子結構的形狀和大小。只有當分子的空間結構與特定形狀的感受部位相契合時，才會產生相類似的氣味。

3)影響嗅感的因素嗅感物質的偶極矩、空間位阻、光譜特性和氧化性能等因素對化合物氣味具有本質性的決定作用，而蒸氣壓、溶解度、擴散性、吸附性、表面張力等因素對化合物氣味的強度起決定性的作用。無機化合物除SO2,NO2,NH3,H2S等氣體外，大部位都無氣味；有機化合物則大部位具有氣味。

第十章食品風味10.2.2嗅感物質分類1)脂肪烴含氧衍生物脂肪醇、醛、酮、酯等化合物，低分子量者則有強烈的氣味，隨著碳鏈的增長，分子量的增大，氣味呈現如下變化：果香→青香型→脂肪臭型→嗅感完全消失，Ｃ15~Ｃ20以上者則無嗅感。A.

醇類a.飽和醇:Ｃ１~Ｃ３輕快香氣，如甲醇雖有毒，但香氣清爽

C7~C10

芳香氣味,庚醇：可可香味;壬醇：薔薇香味，C10以上，氣味逐漸減弱至無味b.不飽和醇比飽和醇氣味更強烈。

CH2-OH

Ｃis-3-hexenol

（z）－３－己烯醇第十章食品風味

B.

醛類

a.飽和醛:低級飽和醛具有強烈的刺激性氣味，如甲醛。隨著分子量增大，刺激性下降，出現愉快氣味，如Ｃ８~Ｃ１２的飽和醛稀溶液具有良好香氣；壬醛：玫瑰香、杏仁香；十二醛（月桂醛）：花香。

b.不飽和醛大多具有愉快的香氣，嗅感也較強烈。

CHOCHO

E-2-hexenal(E、Z)-2,6-nonadienal

(trans-2-hexenal)2反、6順-壬二烯醛前者（青葉醛）為蘋果、葡萄、草莓、香蕉、桃子、西瓜等中的香氣成分；后者（2反、6順-壬二烯醛）為香蕉、香瓜、西瓜等中的香氣成分。第十章食品風味

C.

酮類

a.飽和低級酮往往有特殊香氣，如丙酮有薄荷的芳香、２－庚酮有香蕉和梨的氣味

b.分子量較大的不飽和酮有良好氣味。

D.

羧酸低級的飽和羧酸有不愉快的嗅感。如甲酸有刺激氣味，丁酸有酸敗臭味，已酸有汗臭味，這些都是魚臭味的成分。高級脂肪酸（Ｃ16以上）無明顯氣味；不飽和脂肪酸大都具有愉快的香氣，如2-己烯酸具有愉快的油脂香。第十章食品風味

E.酯

低級的飽和單羧酸,或高級不飽和單羧酸和低級的飽和醇或不飽和醇反應形成的酯都具有愉快的水果香氣。

如CH3COO-(CH2)2CH=CHC2H5具香蕉香氣。內酯與酯一樣具有特殊的香氣。2)芳香族化合物

芳香族化合物都具有特殊的嗅感。苯的氣味一般不受人歡迎。苯環上存在取代基（烴基）時,嗅感發生改變;

苯環上取代基C原子數增加時，氣味也象脂肪族化合物一樣發生變化：

果香→青香→脂肪臭→嗅感完全消失

第十章食品風味

CHO

CH2CHO(CH2)2CHOCH2CHCHOCH3

尖銳枯茗氣味樹皮水果味青香、花香青香

當苯環上直接連有極性官能團時，嗅感較復雜，有的是所連的官能團起作用，有的則是分子整體在起作用。

3)含N化合物

低分子胺類大多數具有不愉快的臭味，有的還有毒性,如CH3CH2NH2有刺鼻氨臭，(CH3)3N有魚腥臭，C6H5—CH2CH2NH2

有魚腥臭，H2N(CH2)4NH2有腐敗臭。第十章食品風味

4)含S化合物含硫化合物大多具有不愉快的嗅感或刺激性氣味。

物質嗅感濃度/ppm.

硫化氫H2S

臭雞蛋味，0.13甲硫醇CH3SH

臭洋蔥0.041二甲硫醚（CH3）2S

臭包菜0.20二乙硫醚（C2H5）2S

大蒜味0.12異硫氰酸酯類催淚性刺激辛香氣味

CH2=CHCH2－NCS

催淚辛辣味

CH3Ｓ(ＣＨ２)３-NCS

蘿卜辣味

C6H5－CH2CNS

辛辣氣味第十章食品風味

5)其它化合物

鯉魚、鯽魚和自來水中常常帶有的霉臭味、泥臭味，這主要是各種藻類及其代謝的殘留物引起的。10.2.3嗅感物質生成途徑

1)食品原料中香氣物質的形成途徑——內生性

A.以氨基酸為前體合成香氣物質

成熟水果的主要風味成分有許多是通過此途徑形成的。如以Leu為前提合成的異戊酸酯和異戊醇酯分別為蘋果和香蕉的主要風味成分之一。

以含硫氨基酸（Cys）為前提合成的各種硫化物是蔥、蒜、韭菜的主要風味成分之一。

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B.以脂肪酸為前提合成的嗅感物質以亞油酸、亞麻酸為原料在脂肪酸氧合酶的作用下產生各種氣味物質。當其濃度較高時，則產生油漆、脂肪、金屬、蠟燭等氣味，當濃度適當時，則產生特殊理想的氣味。

C.以其它前提物合成嗅感物質

如以羥基酸為前體生成萜烯類化合物，這是柑桔水果成熟過程中形成的氣味成分之一；

以單糖、糖苷為前體（醇、醛、酯類）也可合成嗅感物質；以色素為前體如番茄紅素降解生成6-甲基-5-庚烯-2-酮和法尼基酮等都具有良好的氣味。以類胡蘿卜素為前提降解成的茶螺烯酮、紫羅酮等化合物是一些花的主要風味成分。第十章食品風味

2)加熱過程中形成的各種香氣物質——外生性

食品物料在加熱過程中可形成各種不同的香型，主要有如下幾種。

A.香氣類型

a.

蒸煮香氣：水果、乳品、蔬菜和谷類等在加熱過程中形成的香氣屬于蒸煮香氣。加熱過程中原有的嗅感物質有部分揮發散失，也會重新生成一部分氣味。這類食品加熱蒸煮時間不宜過長。

魚、肉等動物性食品在加熱過程中也會形成蒸煮香氣，在加熱過程中有大量濃郁的香氣生成。這主要是羰氨反應、維生素、類胡蘿卜素等非酶降解和含硫化合物的降解引起的。第十章食品風味

b.焙烤香氣：面包在焙烤過程中和大豆、花生、大米、瓜子在烘烤過程中會產生濃郁的焙烤香味。如烤面包過程中大約產生了70多種香氣物質，其中的異丁醛、丁二酮（特征香氣）對面包香氣影響很大。在炒米、炒花生、炒大豆、炒瓜子、咖啡等形成的香氣物質大都屬于吡嗪類化合物和含硫化合物等。

c.油炸香氣：許多食品在油炸過程中會形成特有的油炸香氣。這種香型是油炸過程中油脂熱分解形成的特征成分——2，4-癸二烯醛（閾值為5×10-4）和高溫條件下生成的吡嗪類、酯類化合物以及油脂本身的獨特香氣（如椰子油的椰香和芝麻油的芝麻香等。）的綜合體現。

第十章食品風味第十章食品風味

美拉德反應的產物十分復雜。前面已經講到美拉德反應包括初始階段（包括羰氨縮合和分子重排兩種作用生成果糖胺與雙果糖胺）、中間階段（包括果糖胺脫水生成羥甲基糠醛、果糖胺脫去胺殘基重排生成還原酮及氨基酸與二羰基化合物的作用)和終止階段（包括醇醛縮合和生成黑色素的聚合作用）三個階段。其反應情況受氨基酸、單糖、溫度、時間、體系的pH、水分許多因素影響。

受熱時間較短，溫度較低時，形成的特征香氣成分主要以內酯類、呋喃類為主；溫度較高，受熱時間較長時，形成的香氣特征成分主要以吡啶類、吡嗪類等為主。第十章食品風味第十章食品風味

10.3主要食品的風味成分10.3.1植物食品的香氣成分1）水果的香氣成分水果均具有濃郁的天然芳香氣味。其香氣成分主要是有機酸酯類、醛類、萜類，其次是醇類、酮類及揮發酸等。水果香氣成分主要來源于植物體內代謝過程，隨著果實的成熟而增加。在人工催熟的果實其香氣不如自然成熟的水果香氣濃郁。水果中的呈香物質依種類、品種、成熟度等因素而異。蘋果的主香成分為乙酸異戊酯，輔香成分為揮發性酸、乙醇、乙醛、天竺醇等；香蕉的主香物為乙酸戊酯、異戊酸異戊酯，輔香成分有已醇、已烯醛；柑桔類的主香成分為辛醛、癸醛和沉香醇等。

第十章食品風味

2）蔬菜的香氣成分大多數蔬菜的香氣成分不如果類香氣濃郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣氣味，如蒜、蔥等。蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物，當蔬菜組織遭到破壞時，各種風味酶與其底物大量接觸，其香氣更加濃郁。

3）食用真菌的香氣成分食用真菌的香氣成分隨種類而異。白色雙孢蘑菇簡稱蘑菇和香菇是兩種最常有的食用真菌。蘑菇香氣的主香成分是辛烯-[1]-醇-[3]和辛烯-[1]-酮-[3]，除此之外，尚有20余種輔香成分；香菇的主香成份主要是香菇精和氨基多糖。香菇精結構為

CH2-S-S-S-CH2

S—S第十章食品風味

10.3.2動物性食品的香氣成分1)畜禽肉香成分肉的香氣組成成分大多是在燒烤過程中形成的，具體香氣組成隨肉的種類而異。已鑒定的肉類香氣成分雖已有百余種，但沒有發現主香成分。所以肉的香氣是許多香氣成分的綜合體現。這些香氣成分大都是以肉中的水溶性物質為前提通過如下幾條途徑生成的。

A.

脂質自動氧化、水解、脫水、脫羧等反應生成醛、酮、內酯等化合物。

B.糖、氨基酸等的分解反應及氧化反應，或糖與氨基酸之間的反應，生成揮發與不揮發性成分（主要。如雞肉香）。

C.上述兩條途徑過程中的中間產物之間進行反應，生成眾多的香氣成分。第十章食品風味

上述反應中，糖與氨基酸之間的曼拉德反應起著非常重要的作用。各種氨基酸中又以含硫氨基酸貢獻最大。如雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構成的。各種肉的水溶性香氣成分差異不大，其脂溶性香氣成分差異顯著，牛肉和羊肉的特殊氣味主要來源于其脂溶性化合物，如羊肉的氣味成分是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。

★產生肉類風味常用的幾種配料水解植物蛋白、酵母抽提物、牛肉提取物、特殊動物油脂、雞蛋固形物、甘油、谷氨酸鈉、硫胺素（最常用，主要因為其環中含有N和S）Cys、GSSG、G、阿拉伯糖、5-核苷酸、Met。

第十章食品風味

2）水產品的風味成分

水產品包括魚、貝、甲殼類、水產植物等，不同水產品其風味物質是不同的，但其風味性質均隨新鮮度的降低而變劣。

A.

水產品的鮮味物質

鮮味主要是IMP、肽、AA、琥珀酸鈉魚類的降解經下述途徑A進行，烏賊、章魚、貝類等經由途徑B進行，而蝦、蟹則是A、B兩種途徑同時存在。第十章食品風味

B.魚類的氣味類型

第十章食品風味第十章食品風味

C.魚隨著新鮮度降低，其臭感不斷上升一般人都以為所有的魚類產品都有魚腥味，其實非常新鮮的活魚和生魚片具有優美的芳香，如香魚。研究表明，大多數的新鮮的淡水魚呈現如下氣味：草青味、菌茹味、香瓜味。但當魚死后，隨著新度的下降，其臭感不斷上升。

★

隨著魚的新鮮度下降，其臭感上升，這與其體內三甲胺含量不斷上升相一致。三甲胺是魚類產生臭味的最主要物質之一。海魚中大量存在ＴＭＡＯ，當海魚死后很容易在酶促作用下生成三甲胺化合物；淡水魚中極少。

★隨著魚的新鮮度下降，其臭感上升，這與其體內ＮＨ３含量不斷上升密切相關，NH3主要是由于核苷酸分解和ＡＡ分解加速引起的。★隨著魚的新鮮度下降，其臭感上升，與其體內胺類化合物及其進一步變化的產物有關。如魚死后Lys的變化。第十章食品風味

★隨著魚新鮮度的增加，其臭感增加，這與其體內低級脂肪酸與羰基化合物增加有密切的關系。隨著新鮮度下降，甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸等低級有機酸揮發性羰基化合物不斷增加。這主要是由于油脂的自動氧化造成的。

D.

揮發性含硫化合物是一些貝類和蝦的特征風味成分

Ｈ２Ｓ酶或堿性條件含硫ＡＡＣＨ３ＳＨ（ＣＨ３－Ｓ－Ｓ－ＣＨ３）ＣＨ３）２Ｓ低濃度二甲硫是新鮮的文蛤、牡蠣、蝦類的香氣成分海藻特征氣味第十章食品風味

3）乳及乳制品的香氣成分

A.

牛乳的香氣牛乳中的香氣成分非常復雜，大致包括如下幾類物質。

低級脂肪酸

低級的羰基化合物：已酮-[2]、戊酮-[2]、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸內酯等

極微量的各種其它類型的揮發性成分：乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯、甲硫醚。

δ-癸酸內酯和甲硫醚是牛乳的兩種特征香氣成分，但甲硫醚的閾值是12ppm，如稍高于其閾值，則會產生過度的牛奶臭味和麥芽臭味。牛奶在脂酶和氧氣的作用下，造成乳脂的水解和不飽和脂肪酸的自動氧化生成低級脂肪酸和不飽和的醛類化合物而出現強烈的酸敗臭味。

第十章食品風味

B.新鮮乳酪香氣成分揮發性脂肪酸：C9以下的脂肪酸，共約8~11mg/100g

丁二酮：