面點師職業資格考試初級預測題目（包含答案）

一、判斷題(20題)1.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

A.正確B.錯誤

2.成型工藝包的特點是：成品規格、形態、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

3.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

4.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.正確B.錯誤

5.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

6.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

7.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

8.三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯誤

9.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

10.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

11.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

12.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

13.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

14.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

15.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

16.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

17.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

18.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

19.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

20.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

22.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

23.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

24.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

25.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

26.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

27.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

28.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

29.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

30.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

31.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

32.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

33.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

34.下列中說法錯誤的是()。

A.發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

35.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

36.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

37.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

38.和面摻水量應根據不同的品種()和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節D.水溫

39.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

40.()是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

41.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

42.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

43.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

44.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

45.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

46.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

47.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

48.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

49.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

50.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

51.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

52.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

53.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

54.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

55.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

56.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

57.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

58.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

59.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

60.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

61.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

62.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

63.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

64.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

65.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

66.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

67.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

68.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

69.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

70.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.B

14.B

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.D

23.D

24.B

25.C

26.D

27