江西省面點師初級考試試題試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

2.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

3.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

4.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.正確B.錯誤

5.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

6.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

7.當人發覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區。

A.正確B.錯誤

8.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

9.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

10.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

11.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

12.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

13.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

14.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

15.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

16.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

17.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

18.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

19.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

20.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

22.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

23.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

24.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

25.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

26.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

27.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

28.位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

29.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

30.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

31.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

32.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

33.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

34.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

35.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

36.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

37.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

38.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

39.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。

A.職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D.職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

40.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

41.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

42.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

43.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

44.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

45.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

46.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

47.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

48.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

49.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

50.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

51.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

52.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

53.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

54.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

55.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

56.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

57.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

58.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A.穩定B.變化C.從高D.從低

59.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

60.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

61.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

62.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

63.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

64.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

65.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

66.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

67.()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡

68.()是酵母發酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

69.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

70.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.B

22.A

23.B

24.D

25.A

26.B