河北省面點師資格考試初級培訓模擬試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

2.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

3.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

4.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

5.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

6.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

7.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

8.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

9.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

10.成本的高低與企業的競爭無關。

A.正確B.錯誤

11.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

12.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

13.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

14.在制作面包時，酵母的用量要根據面粉面筋品質和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

15.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

16.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

17.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

18.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

19.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

20.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.()是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

22.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

23.卷的要點是要()，而不"實"，卷筒要粗細均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

24.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

25.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

26.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

27.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

28.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發酵B.二次發酵C.三次發酵D.快速發酵

29.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

30.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

31.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

32.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

33.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

34.切的特點是規格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

35.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

36.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

37.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

38.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

39.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

40.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

41.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

42.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

43.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

44.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

45.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質的合成，維持正常視覺

D.促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育

46.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

47.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

48.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

49.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

50.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

51.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

52.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

53.優質水果的一般衛生指標是()。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

54.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

55.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

56.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

57.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

58.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

59.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

60.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

61.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

62.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

63.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

64.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

65.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

66.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

67.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

68.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

69.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

70.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.C

23.B

24.D

25.D

26.D

27