第三章營養學基礎一.營養學概論二.能量及宏量營養素三.礦物質四.維生素五.水與膳食纖維長壽乃人生之追求健康乃長壽之法寶營養乃健康之基石第一節營養學概論一.基本概念1.營養：機體攝取食物,經消化、吸收和利用，滿足生理需要的過程。2.營養素：機體維持生存、生長發育、體力活動和健康所需的物質。包括蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素（水、膳食纖維）【必需與非必需】【宏量與微量】

第一節營養學概論一.基本概念3.營養學：研究膳食、營養素及其它食物成分對健康影響的科學。4.膳食營養參考攝入量DRIs：日平均攝入量的參考值

1）平均需要量EAR（50%個體）

2）推薦攝入量RNIRNI=EAR+2SD3）適宜攝入量AL

4）可耐受攝入量UL第一節營養學概論

營養與健康的關系1營養素的三大功能供能生長與組織修復調節生理第一節營養學概論二.營養與健康的關系2營養與健康維持人體組織維持生理功能維持心理健康預防疾病第一節營養學概論二.營養與健康的關系3營養與人群健康不同人群生理需要特殊性人群與環境需要預防營養失調及相關性疾病治療第二節能量與宏量營養素一.能量1.單位及換算1千卡(kcal)是指1000克水從15℃升到16℃1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1兆焦(MJ)=239千卡(kcal)1000kcal=4.184MJ第二節能量與宏量營養素2.能量來源1)生熱營養素糖類、脂肪和蛋白質2)生理卡價:每1g糖類和蛋白質產熱4kcal,每1g脂肪產熱9kcal3)物理卡價與吸收率:4.1kcal*98%;(5.65-1.3)*92%;9.45*95%4)能量合理來源:糖類55~65%;脂肪20~30%;蛋白質10~15%.第二節能量與宏量營養素4.能量需要量1)能量需要量Q=基礎代謝率(BMR)*體力活動水平(PAI)2)膳食能量推薦攝入量成年男子輕體力勞動為2400千卡/日

第二節能量與宏量營養素5.能量的食物來源1)糧谷類及薯類,含碳水化合物多2)油料作物富含脂肪3)動物性食物,含脂肪和蛋白質4)大豆和硬果,含油脂和蛋白質5)水果蔬菜能量少,是礦物質與維生素的主要來源二蛋白質1.元素組成及含氮量1)主要元素:碳,氫,氧,氮,硫2)含氮量較恒定16%,蛋白質=含氮量*6.252.氨基酸(AA)—蛋白質的基本組成單位.1)AA分類:按結構:脂肪族,芳香族,雜環營養學:必需,非必需,條件必需必需—異亮,亮,賴,蛋,苯丙,蘇,色,纈,組條件必需—蛋氨酸→半胱;苯丙→酪

2)AA模式—蛋白質中各種AA的構成比例(色1)

限制AA:與參考AA模式(雞蛋)比較,相對缺乏的AA

優質蛋白:與人體必需AA模式接近的蛋白質(蛋類,奶,肉,魚,大豆)二蛋白質4.蛋白質消化吸收和代謝

1)蛋白質的消化:從胃開始,主要在小腸;胃內有胃蛋白酶(適宜PH值1.5~2.5);胰腺分泌胰蛋白酶與小腸分泌腸蛋白酶共同作用,水解為氨基酸.內肽酶—水解蛋白質分子內部肽鍵(胰蛋胰蛋白酶白酶,糜蛋白酶,彈性蛋白酶)

外肽酶—水解肽鍵未端氨基酸(氨基肽酶,羧基肽酶)2)蛋白質的吸收:氨基酸通過腸黏膜細胞進入肝門靜脈→肝臟或其它組織和器官被利用二蛋白質4.蛋白質消化吸收和代謝

3)蛋白質的分解與合成:維持動態平衡分解:每天尿排出氮約12克;排出與攝入成正比.主要分解代謝是脫氨基作用→α-酮酸→生成非必需AA→碳水化合物,脂類或氧化供能合成:過程復雜,攜帶遺傳信息

二蛋白質4.蛋白質消化吸收和代謝4)氮平衡—攝入氮與排出氮的關系氮平衡=攝入氮-[尿氮+糞氮+皮膚氮]

零氮平衡---正常人維持0氮平衡并富余5%

正氮平衡---嬰幼兒,兒童,妊娠,乳母,疾病恢復,運動等負氮平衡---饑餓,疾病,創傷,老年氨基酸的酸堿性酸性AA

天冬、谷（含2個酸性羧基）堿性AA

精、賴（2個堿性氨基和1個羧基）組（含氮雜環微堿性）其他為中性AA二蛋白質6.食物中蛋白質的營養評價蛋白質含量:含氮量*6.25蛋白質消化率蛋白質的消化率：食物氮*（糞氮-糞代謝氮）/食物氮*100蛋白質的利用率:消化吸收后在體內利用程度功效比值:1克蛋白質增體重克數(酪2.5)生物價BV=(儲留氮/吸收氮)*100;

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿代謝氮）生物價越高蛋白質的營養價值越高二蛋白質6.食物中蛋白質的營養評價氨基酸模式:某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例.以色氨酸為1計算出其它AA相對值雞蛋蛋白質與人體蛋白質模式最接近,常作為參考模式限制氨基酸:食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較,缺乏相對較多的氨基酸稱限制氨基酸.缺最多的為第一,依次類推谷類等植物蛋白缺賴AA,蛋AA,蘇AA,色AA等豆類,奶粉缺含硫AA(蛋);二蛋白質7.蛋白質的互補作用蛋白質互補作用:兩種或兩種以上的食物混合食用后,所含的必需氨基酸取長補短,提高蛋白質的利用率.膳食調配原則

1.種屬愈遠愈好

2.種類愈多愈好

3.食用時間愈近愈好二蛋白質8.蛋白質的推薦攝入量與食物來源30克/日可滿足,0.8g/Kg/日適宜成人占總熱能10%～12%青少年為12%～14%推薦成人男子,輕體力勞動75g/日供給充足熱能，發揮蛋白質應有作用食物來源—優質蛋白占總蛋白的30~50%

植物:谷類,豆類(優質)

動物:蛋類,奶類,禽,畜,魚例:精氨酸

.非必需氨基酸半必需氨基酸

.血管舒張因子

NO前體物質

.尿素循環中間物例:精氨酸.腎上腺皮質激素分泌↑.術后給予使氮丟失↓.改善重度外傷免疫功能低下.治療敗血癥、惡性腫瘤等.燒傷加4%，維持氮平衡三脂類1.脂肪的分類脂肪95%與類脂5%(磷脂、糖脂、脂蛋白與固醇類)脂肪又稱甘油三酯(1分子甘油和3分子脂肪酸)磷脂:磷脂甘油酯與神經鞘酯.細胞膜的組成成分，參與脂肪的吸收轉運固醇類:是細胞膜的重要成分，固醇類激素的前體.三脂類

脂肪酸分類按鏈的長短分按脂肪酸的飽和程度分按脂肪酸的空間結構分按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分按脂肪酸的作用和來源分三脂類

脂肪酸分類按脂肪酸鏈的長短分2~6為短鏈,8~12為中鏈,14以上為長鏈;人體組織多為長鏈食物中以18碳多見中鏈甘油三酯MCT：由中鏈脂肪酸組成。具有重要臨床應用價值三脂類

脂肪酸分類按脂肪酸的飽和程度分飽和脂肪酸(S,SFA)不飽和脂肪酸(UFA)ω-3ɑ-亞麻酸.Ω-6亞油酸.單不飽和脂肪酸(M,MUFA)多不飽和脂肪酸(P,PUFA)三脂類脂肪酸分類按脂肪酸的空間結構分順式:聯結到雙鍵兩側碳原子上的兩個氫原子在鏈的同一側;天然食物油脂多為為順式.聯結到雙鍵兩側碳原子上的兩個氫原子不在鏈的同一側反式:植物油經氫化處理,雙鍵與氧結合成飽和鍵,液態變固態,順式變反式.三脂類

脂肪酸分類按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分ω-3系列如:魚中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二十二碳六烯酸);ɑ-亞麻酸(C18:3)可轉化ω-6系列如:十八碳二烯酸--亞油酸(C18:2)ω-7系列如:棕櫚油.ω-9系列三脂類

脂肪酸分類按脂肪酸的作用和食物來源分必需脂肪酸(EFA):亞油酸(C18:2),α-亞麻酸(C18:3)

非必需脂肪酸(NEFA)必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能

1、構成線粒體和細胞膜的重要成分

2、合成前列腺的前體

3、參與膽固醇代謝

4、參與動物精子的形成

5、維護視力攝入過多可使體內氧化物和過氧化物增加，對身體無益三脂類營養小知識天然植物油多為順式脂肪酸人造黃油:植物油加經氫化,雙鍵與氧結合飽和,變為反式脂肪酸.液態變固態;加工穩定反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)↑,使高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)↓.心血管疾病↑.類脂—磷脂、糖脂、類固醇磷脂構成細胞膜并與機體的脂肪運輸有關糖脂構成細胞膜所必需類固醇及固醇包括動物性食物中的膽固醇和植物組織中的谷固醇脂肪是“動脂”，類脂是“不動脂”三脂類2.脂類的消化與吸收脂肪的消化膳食脂類→(膽汁酸鹽乳化)脂肪小球→(胰脂肪酶/腸脂肪酶水解)甘油和脂肪酸脂肪的吸收途徑一:甘油和脂肪酸進入小腸粘膜內→(重新合成)甘油三酯→淋巴→胸導管→血途徑二:中鏈脂肪酸C6~12→(以脂肪酸形式)門靜脈→肝臟三脂類3.脂類的生理功能脂肪.供給熱能.構成身體組織.供給必需脂肪酸.促進脂溶性維生素吸收.維持體溫，保護臟器.改善食物感官性狀類脂與必需脂肪酸參與多種代謝三脂類3.參考攝入量及食物來源食物來源:植物油,油料作物和動物性食物動物脂肪:除魚油,高S植物脂肪:除椰子油,高P控制脂肪含量(量>>質)，特別是動物脂肪膽固醇:腦>內臟>肥肉>瘦肉(魚)年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-3:n-6膽固醇成人20~30<101010(4~6):1<300mg四碳水化合物1.碳水化合物的分類簡單糖單糖:葡萄糖;半乳糖;果糖雙糖:庶糖;乳糖;麥芽糖寡糖:3-9糖單位低聚果糖;大豆低聚糖多糖:淀粉,糊精,食物纖維等四碳水化合物2.碳水化合物的消化與吸收消化口腔:唾液淀粉酶胃:幾乎不消化小腸:胰淀粉酶;腸淀粉酶結腸:腸道細菌發酵吸收主要部位:小腸,單糖-主動吸收四碳水化合物碳水化合物的代謝無氧分解:糖酵解→2ATP有氧氧化:三羧酸循環,徹底→36-38ATP糖原的合成與分解:維持血糖糖異生:非碳水化合物→糖意義:穩定血糖;肌乳酸充分利用;排H+保Na四碳水化合物3.碳水化合物的生理功能供給熱能和儲能(肝臟儲1/3糖元)構成神經元和細胞節約蛋白質作用保肝解毒作用抗生酮作用增加腸功能—益生元、雙歧因子四碳水化合物4.碳水化合物的攝入量與來源.占總熱能