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放A、交叉感染B、相互傳染用于原料、半成品、成品的工具、4、A.分區域3、

放A、交叉感染B、相互傳染用于原料、半成品、成品的工具、4、A.分區域B.分材料下列不得設置明溝的功能間有（AA、涼菜間裱花間備餐專間C、涼菜間餐具消毒間C.分顏色）D.放一起B、涼菜間烹調間D、烹調間備餐專間姓名：單位：職務：得分:各位考生：全部題目是單選題。1、以下哪項說法是錯誤的。（D）A、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。B、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。C、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。D、切配好的半成品可以與原料、成品存放在一起。2、食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程稱（c）C、交叉污染D、相互污染用具和容器，要有明顯的區分標識，（A）存5、6、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所的門，需采用（C5、6、A.易清洗的木質材料B、.易清洗、不吸水的木質材料C.、易清洗、不吸水的堅固材料以下哪項不符合洗手消毒設施要求。（C）A、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。B、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。C、廚房內葷、素、餐具清洗水池都可以做為洗手消毒池，不需要另外設置洗手消毒池。D、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。7、生產加工經營場所內的（C）應保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進行清洗。A、工作臺B、洗滌盆（池）C、以上都是8、食品處理區廢棄物容器應以（D）材料制造，且應配有蓋子。A、堅固的、便于清洗的B、不透水的、塑料的、便于清洗的C、顏色較深的、內壁光滑的D、堅固的、內壁光滑的、不透水的9、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。以下哪項是錯誤的（B）A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，植物性食品、動物性食品和水產品可以堆旅積擺放在一起。C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。10、倉庫內滅鼠使用（D）。A.鼠藥B.敵敵畏C.拌有鼠藥的飯菜D.粘鼠板11、食品如不按要求存放，如花生、玉米等食品發生霉變后，最易產生（A）,該毒素是目前最強的化學致癌物之一。A、黃曲霉毒素B、黃變米霉素C、雜色曲霉毒素12、辨別真假碘鹽時，可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，以下判斷正確的是（C）A、如顯出綠色，是真碘鹽B、如顯出紅色，是真碘鹽C、如顯出藍色，是真碘鹽D、如顯出黃色，是真碘鹽13、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師14、《食品安全法》規定：對餐飲服務活動實施監督的部門是（D）A、衛生部門B、質量監督部門C、工商行政管理D、食品藥品監督部門15、違反《食品安全法》規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，（A）A、先承擔民事賠償責任B、先承擔刑事責任C、先繳納罰款、罰金16、哪些情況下是錯誤的（D）A、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。B、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。C、加熱時中心溫度應高于70℃,未經充分加熱的食品不得食用。D、冷藏熟食品不需要充分加熱就可以食用。17、以下哪項做法是錯誤的（B）A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、可以將回收或隔夜后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。18、食用鮮黃花菜一定要用開水焯，棄水后再烹飪，否則容易引起中毒，因為黃花菜中含有（B）?A、龍葵素B、秋水仙堿C、氟胺類物質D、組胺E、盡量用封閉的容器裝食物19、關于食品加工下列敘訴正確的是（B）A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理B、加工后的成品應與半成品、原料分開存放C、回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后可以再次出售20、食品留洋冰箱可否存放其他東西（B）A.可以B.不可C.上層可以，下層留樣D.下層可以，上層留樣21、根據《餐飲服務許可審查規范》規定，餐飲服務經營場所需在（D）的影響范圍之外。A.粉塵、有害氣體、有污染源B.有放射性物質和有擴散性污染源C.既有粉塵，也有放射性物質和擴散性污染源D.粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源22、以下哪種做法不符合粗加工和切配要求。（C）A、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。B切植物性食品、動物性食品、水產品的刀和砧板須分開使用并標識。C、已盛裝食品的容器可以直接置于地上。D、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。23、餐飲業加工經營場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和（B）A、辦公室B、就餐場所C、倉庫24、食品處理區排水溝出口有網眼孔徑小于（D）的金屬隔柵或網罩。A、3mmB、4mmC、5mmD>6mm25、防塵防鼠防蟲害設施要求，以下哪項是錯誤的。（D）A、加工經營場所門窗應按“墻壁與門窗要求”規定設置防塵防鼠防蟲害設施。B、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。C、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。D、加工經營場所設置滅蠅設施時，可在加工操作區的正上方加設。26、餐用具清洗應有符合要求的消毒設施。采用化學消毒的，至少設有（B）個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。A、2B、3C、1D、427、以下哪項不符合餐用具清洗消毒和保潔設施要求。（D）A、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。B、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。C、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要，應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。D、消毒后餐用具的不需要保潔。28、餐具、飲具和（C）的容器使用前必須洗凈、消毒A、盛放食品B、盛放各類食品C、盛放直接入口食品29、豬肉采購時應索取哪些證件A、肉品品質檢驗合格證29、豬肉采購時應索取哪些證件A、肉品品質檢驗合格證C、供貨商食品流通許可證30、儲藏食品必須做到（DA.防塵B.防蠅31、食品冷藏的溫度是（B）。A、11-20度B、0T0度（B）B、動物產品檢疫合格證明D、供貨商健康證）C.防霉D.以上都是C、-20-0度D、-18度A、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25C,宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500itf以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。B、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200—275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70RW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。C、只要有間單獨密封的房間，有防蠅防蟲設施就可以了，與外界相通的門不需要自動關閉。D、需要設置預進間進行洗手消毒。33、餐飲服務提供者應當建立（D）的采購查驗和索證索票制度。A、食品及食品原料B、食品添加劑C、食品相關產品D、以上都是34、食品生產企業食品出廠檢驗記錄應當真實，檢驗記錄保存期限不得少于（B）年。A、1年B2年C、半年D、3年35、食品生產經營過程不符合衛生要求，依據《食品安全法》不應給予何項處罰（B）A、責令改正B、停業整頓C、處以5000元以下罰款D、事情嚴重者吊銷餐飲服務許可證36、凡患有有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸（A）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品D、原料37、選購肉類產品，需拿到賣家的（A）證明A.動物產品檢疫合格證B.發票C.身份證D.衛生許可證38、以下哪項做法是錯誤的（B）A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、可以將回收或隔夜后的食品（包括