糧油掛面加工第1頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二目錄一、名稱由來二、分類三、生產(chǎn)掛面的原輔料四、掛面生產(chǎn)工藝流程五、掛面干燥設(shè)備六、褐藻掛面加工實(shí)例第2頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二一、名稱由來掛面：指常將濕面條懸掛在面桿上進(jìn)行干燥，故稱掛面。第3頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二二、分類1.按小麥粉等級分富強(qiáng)掛面（以特制一等粉為原料）上白掛面（以特制二等粉為原料）標(biāo)準(zhǔn)掛面（以標(biāo)準(zhǔn)粉為原料第4頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二2.按面條寬度劃分龍須面（銀絲面、龍須面，1.0mm）細(xì)面（1.5mm）小闊面（2.0mm）大闊面（3.0mm）特闊面（6.0mm）3.按添加物分雞蛋掛面、牛奶掛面番茄掛面、綠豆掛面等第5頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二（一）面粉1、掛面生產(chǎn)用粉要求濕面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。

2、面粉的貯存新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。

貯存條件：溫度20-25℃；時(shí)間2-4周為好。？筋力過小，掛面易斷；筋力過大，易收縮，彎曲，干斷面多。貯存作用使面筋適度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色變白：含有胡蘿卜素，黃酮素，而使面粉呈黃色。由于氧化，使色素中的發(fā)色基團(tuán)的共軛雙鍵遭到破壞而變白。[O]三、生產(chǎn)掛面的原輔料第6頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二1、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面團(tuán)促進(jìn)面筋形成調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片溶于鹽、堿等可溶性輔料干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化（二）水第7頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二2、制面用水要求衛(wèi)生，可飲用硬度：要求用1-2度的極軟水。pH值：中性。鐵、錳含量：[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppm硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋的延伸性和彈性Fe2+影響顏色、氣味，Mn2+

影響顏色過酸使面筋過軟；過堿影響蛋白質(zhì)溶解性。第8頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二（三）輔料（1）食鹽

添加量：一般為面粉重量的2-3%（加鹽過多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加或少加。作用促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而面團(tuán)使成熟容易增強(qiáng)面筋的彈性和強(qiáng)度，減少斷條使面團(tuán)結(jié)構(gòu)細(xì)密，對光的反射增加，從而增加白度抑制酶的活力，防止面團(tuán)發(fā)酸第9頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二（2）食堿（Na2CO3

，蘇打）添加量：一般為面粉重量的0.1-0.2%。過多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。作用產(chǎn)生較好的淡黃色使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨(dú)特的風(fēng)味堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增強(qiáng)面筋的作用，煮面時(shí)不渾湯中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保存期。第10頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二（3）增粘劑作用：增加面團(tuán)的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用增粘劑：羧甲基纖維（用量為面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%）

第11頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二（4）營養(yǎng)強(qiáng)化劑和調(diào)味劑

這類添加劑是針對掛面的營養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營養(yǎng)品和調(diào)味物質(zhì)

。

（5）著色劑作用：增添美感，增強(qiáng)食欲。常用的有核黃素（即維生素

B2）、桅子黃色素等。第12頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二四、掛面生產(chǎn)工藝流程計(jì)量、包裝→和面熟化軋片原輔料→→→→切條烘干→切斷檢驗(yàn)成品第13頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二

1、和面的作用使各種原輔料混合均勻；使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。

2、和面工藝要求料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。

3、影響和面的主要因素

面粉質(zhì)量加水量和面用水的質(zhì)和面水的溫度和面時(shí)間攪拌強(qiáng)度干濕面頭回機(jī)量添加劑（一）和面第14頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二和面機(jī)：第15頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二

1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來自動(dòng)地改善原料、半成品或成品的品質(zhì)的過程。(二)熟化

掛面制作中“熟化”，俗稱“醒面”或“存粉”，即把經(jīng)過和面后的顆粒狀面團(tuán)存放一段時(shí)間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。第16頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二面團(tuán)熟化機(jī)：第17頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二2、熟化方法長時(shí)間的靜置，面團(tuán)會(huì)粘連結(jié)塊。為防止面團(tuán)結(jié)塊，熟化一般采用都低速攪拌的方法。3、熟化工藝條件熟化時(shí)間一般為10-20min。（和面時(shí)間+熟化時(shí)間=30min）攪拌速度在面料能保持松散的顆粒狀態(tài)和不影響供料的前提下，攪拌速度越慢越好，以8-10r/min為宜.熟化的溫度理想的熟化溫度為25℃。第18頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二4、和面與熟化的比較相同之處：都有促進(jìn)面筋形成的作用。不同之處：和面為動(dòng)態(tài)。作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化為靜態(tài)或接近靜態(tài)，作用主要在于使水分進(jìn)一步擴(kuò)散被吸收，面筋形成細(xì)密，粘性好。第19頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二(三)軋片與切條

1、軋片又稱壓面、輥軋

，把經(jīng)過和面與熟化的散料，通過幾道軋輥形成面帶。

（1）軋片方法

單片壓延：散料直接經(jīng)軋輥初壓成面帶，再依次通過幾組軋輥逐步壓薄到所需厚度。

合并壓延：散料同時(shí)通過兩對軋輥壓成兩條面片，再經(jīng)過一對軋輥把它們壓成一塊面片，再依次通過幾組軋輥，逐步把面片壓薄。

++++++++++++++++++++++第20頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二同徑輥軋：各道軋輥的直徑都是一樣的。異徑輥軋：在軋片過程中，軋輥直徑從前到后逐步減小。++++++++++++第21頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二臥式壓面機(jī)：每對軋輥呈水平排列。調(diào)軋距難，進(jìn)料易。立式壓面機(jī)：每對軋輥沿豎直方向排列。進(jìn)料難，調(diào)軋距易。傾斜式壓面機(jī)：每對軋輥成45°或60°傾斜排列。進(jìn)料易，調(diào)軋距易。++++++(2)壓面機(jī)類型(按軋輥排列方式不同劃分)影響壓片工藝效果的主要因素１．面團(tuán)的工藝性能２．壓延比3．壓延道數(shù)4.延壓速率第22頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二2、切條的作用和要求

定義：把壓片機(jī)輸出的合格面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備掛桿挑起上架進(jìn)入烘道烘干的過程。作用：是將壓片后的面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。要求：切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長寬一致、無毛刺、無并條、斷條要少等。第23頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二(四)干燥1、干燥的作用降低水分（40-45%→14%），利于貯存；固定面條組織。2、干燥機(jī)理熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內(nèi)的水分就向外擴(kuò)散，汽化，離開濕物料進(jìn)入熱空氣。掛面干燥關(guān)鍵是采用合理的溫度和濕度，使表面水分汽化速度等于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度。3、干燥過程一般分為三個(gè)階段：預(yù)備干燥階段、主干燥階段及完全干燥階段。第24頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二

１．掛面烘干方法及其分類（1）按熱量傳遞方法分類①對流烘干法。②輻射烘干法。

③高頻烘干法。④綜合烘干法。（2）按掛面運(yùn)動(dòng)方式分類①固定式烘干法。此方法就是使掛面在烘干過程中處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，其優(yōu)點(diǎn)是所需設(shè)備簡單，一次性投資小，成本較低，烘干過程中溫濕度易控制。但此法產(chǎn)量低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，無法實(shí)現(xiàn)掛面生產(chǎn)機(jī)械化和流水作業(yè)。②移動(dòng)式烘干法。此烘干法是使掛面在烘干過程中，隨烘道長度方向或烘干時(shí)間而有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。五掛面干燥設(shè)備第25頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二隧道式烘房下架機(jī)構(gòu)示意圖第26頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二圖2-39隧道式掛面生產(chǎn)線工藝流程

第27頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二4、烘干過程（1）冷風(fēng)定條目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉(zhuǎn)變，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增加，初步定型。措施：不加溫，只吹冷風(fēng)，適量排潮。參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的15%左右，溫度控制在20～30℃。保潮出汗

預(yù)干燥→主干燥升溫降潮

→終干燥（冷風(fēng)定條）

（降溫散熱）

第28頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二第29頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二（3）降溫散熱目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產(chǎn)生爆裂。措施：不加溫，只通風(fēng)，借助主干燥的余溫，除去部分水分。參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的30%左右，降溫速度為0.5℃/min。（2）保潮出汗目的：使外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散速度基本平衡，面條內(nèi)部水分緩慢擴(kuò)散到表面蒸發(fā)。

措施：保持相當(dāng)高的相對濕度和溫度。參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的25%左右，RH80-85%，溫度控制在35～45℃。

（3）升溫降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大熱風(fēng)流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。參數(shù)：運(yùn)行時(shí)間占總時(shí)間的30%左右，RH55-60%，溫度45-50℃。第30頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二5切斷、稱量、包裝

切斷是利用切刀和掛面的相對運(yùn)動(dòng)，借助切刀的剪切作用把掛面切斷。切刀主要有圓盤鋸片和切刀式兩種。切斷工藝要求：長度一致，斷頭少。切斷長度分類150mm/200mm/240mm,長度允許誤差

±3mm.

第31頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二6.稱量

稱量分為人工程量和自動(dòng)稱量兩種,稱量誤差控制在±2g。7.包裝

包裝的基本要求：

整齊美觀、衛(wèi)生安全；標(biāo)志完整（產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、重量、生產(chǎn)廠名、地址和生產(chǎn)日期）；第32頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二第33頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二六、掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行《掛面》SB/T10068-92、《花色掛面》

SB/T10069-92和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

a.技術(shù)規(guī)格長度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95寬度（mm)1.01.251.753.06.0形狀方形圓形橢圓方形方形第34頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二b.感官指標(biāo)色澤：正常；氣味：正常，無霉味、酸味及其他異味。烹調(diào)性：煮熟后不糊、不渾湯，口感不粘，不壓磣，柔軟爽口，熟斷條不超過10%。不整齊度：不高于15%，其中自然斷條率不超過10%；面條形狀：面條筆直，無并條扭曲。表面光滑、無毛刺、疙瘩和長度不足。第35頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二

c.理化指標(biāo)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng)目一級品二級品水分，%≤14.5花色掛面（≤13.5）酸度≤4.0不整齊度，%≤8.0(其中自然斷條率≤3.0)≤15.0(其中自然斷條率≤8.0)彎曲折斷率，%≤5.0≤15.0熟斷條率，%0≤5.0烹調(diào)損失，%≤10.0≤15.0第36頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二六、掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.理化指標(biāo)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng)目一級品二級品水分，%≤13.3酸度≤4.0不整齊度，%≤8.0(其中自然斷條率≤3.0)≤15.0(其中自然斷條率≤8.0)彎曲折斷率%≤5.0≤15.0熟斷條率，%0≤5.0烹調(diào)損失，%≤10.0≤15.0第37頁，共45頁，2023年，2月20日，星期二d.衛(wèi)生要求無雜質(zhì)，無霉變，無異味、無蟲害、無污染；原、輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；

e.其它質(zhì)量要求

(1).包裝：稱量準(zhǔn)確，凈重偏差不超過±1.0%，包裝緊實(shí)、整齊美觀；

(2).運(yùn)輸：掛面運(yùn)輸不準(zhǔn)污染、不許摔攛重壓。

(3).儲(chǔ)存：應(yīng)存放于干燥通風(fēng)處，不能和有異味的物品放在同一倉庫，要防潮、防霉變、防蟲害、防污染。掛面儲(chǔ)