第一章測試研究食品中存在或從環境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者安全的學科是（

）。

A:食品衛生

B:其他選項都對

C:食品安全

D:食品安全與衛生

答案:D（

）是食品安全與衛生的第一責任人。

A:政府機構

B:食品生產經營者

C:食品管理者

D:食品消費者

答案:B影響食品安全的主要因素有（

）。

A:人文

B:化學

C:物理

D:生物

答案:BCD當前影響較大的危害物主要有以下幾種（

）。

A:農業化學控制物質

B:環境污染物

C:真菌毒素

D:食源性致病菌和病毒

答案:ABCD綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定后，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質并具營養的一類食品。（

）

A:對

B:錯

答案:A第二章測試食品腐敗變質是以為（

）基礎，在（

）的影響下主要由（

）作用引起，是三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。①食品本身的組成和性質

②微生物③自然因素④環境因素

A:①④②

B:①②④

C:③②④

D:③④②

答案:A碳水化合物的分解程的主要變化是酸度升高，也伴有其他產物所特有的氣味，因此測定(

)可作為含有大量糖類食品腐敗變質的主要指標。

A:揮發性鹽基總氮

B:酸度

C:過氧化值

D:酸價

答案:B食品微生物污染是指食品在采收、加工、運輸、貯藏、銷售過程中被（

）污染。

A:微生物毒素

B:微生物

C:農藥殘留

D:重金屬

答案:AB食品本身的組成和性質中哪些因素會影響食品的腐敗變質（

）。

A:水分

B:食品的營養組成

C:pH

D:滲透壓

答案:ABCD細菌性食物中毒的作用機理可將細菌性食物中毒分為感染型、毒素型和腹瀉型。（

）

A:對

B:錯

答案:B第三章測試有機氯農藥植物性食品中殘留量順序為（

）。

A:植物油＞蔬菜、水果＞糧食

B:糧食＞植物油＞蔬菜、水果

C:植物油>糧食>蔬菜、水果

D:糧食>蔬菜、水果>植物油

答案:C人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量，稱為（）。

A:最大無作用劑量

B:致死量

C:無作用劑量

D:每日允許攝入量

答案:D河豚毒素，化學性質和熱性質均很穩定，鹽腌或日曬等一般烹調手段均不能將其破壞，只有在高溫加熱30min以上或在堿性條件下才能被分解。（

）

A:對

B:錯

答案:A多氯聯苯中毒引起典型的糠米油事件。（

）

A:錯

B:對

答案:B二噁英被稱為“地球上毒性最強的毒物”之一。（

）

A:錯

B:對

答案:B食品加工過程中的衛生安全控制中，做好記錄很關鍵。（

）

A:錯

B:對

答案:B鎘典型中毒病癥是痛痛病。砷典型中毒病癥是烏腳病。（

）

A:對

B:錯

答案:A食品動物從停止給藥至允許被屠宰或其產品被允許上市的間隔時間稱為（

）。

A:上市期

B:休藥期

C:安全期

D:間隔期

答案:B食品添加劑根據制造方法分為（

）。

A:礦物質制劑

B:天然提取

C:生物合成

D:化學合成

答案:BCD第四章測試（

）是食品生產加工中，企業為了滿足所加工的食品安全衛生達到GMP所規定的要求，保證在加工過程中消除不良的人為因素，在衛生環境和食品加工過程等方面進行規范操作行為的衛生性控制的作業指導文件。

A:食品安全控制體系

B:危害分析與關鍵控制點

C:標準衛生操作程序

D:良好的操作規范

答案:CHACCP體系是強調（

）的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。

A:企業本身

B:政府監管

C:第三方認證A酸價

D:消費者監督

答案:A（

）能實施有效控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟。

A:HA

B:HACCP

C:CCP

D:CL

答案:C（

）發生改變時，CCP都有可能發生改變。

A:衛生控制和其它支持性計劃發生改變

B:工廠的位置、產品配方

C:原料供應

D:加工過程、儀器設備