某某餐飲管理公司加盟店成本管理一、營業成本營業成本是指加盟店生產加工或銷售飲食制品的各種耗費、支出的總和。二、成本核算.成本核算必須在嚴格執行成本開支范圍的前提下劃清不同性質支出的界限。.加盟店直接生成向顧客銷售的菜品、飲品、商品的物料進價等構成營業成本,非直接生成向顧客銷售的物料不計入成本。.營業費用不計入營業成本而作為當期費用核算。三、成本核算以月為周期.計入當月成本的物料消耗、費用開支與當月的營業額的起止日期須一致，以每月的最后一天為截止期。.每月末須對已出庫到前廳和廚房但未消耗的物料進行盤存，并作“假退庫”沖減成本。四、材料物品的驗收、領用、發出和報損等須嚴格按照本手冊相關規定嚴格執行。五、加盟店傳遞到會計的用于成本核算的資料.包括發票、收貨單、入庫單、領貨單、調撥單、各種統計資料和成本報表等。.要求資料必須完整、內容真實，否則會影響加盟店的營業成本。六、餐飲成本定額管理定額管理就是以“標準菜單價格”和“標準成本”確定“標準成本率”，并定期將“實際成本率”與“標準成本率”進行對比分析，對差異較大的要及時查找原因，并進行適當的調整或改進。七、經營報表分析每月《經營報表》下發加盟店后，店經理須會同前廳和廚房管理人員對中反映的問題進行分析，制定管控的措施或辦法并予以落實。八、菜品成本控制.菜品成本控制是加盟店成本控制的重點，加盟店應加強菜品成本管理，嚴格控制采購成本和菜品的加工環節，減少菜品在加工過程中的浪費。.菜品生產成本控制貫穿于采購一驗收一儲存一領用一加工一服務一收銀的每一個環節。.菜品成本控制采用的指標:⑴原材料出成率也稱原材料凈料率，是指加工后的某一原材料凈重量占購進（加工前）原材料重量的百分比。即：某原材料出成率=加工后該原材料凈重量+加工前該原材料總重量X100%計算原材料出成率的作用如下：＞原材料出成率體現在原材料加工過程中的投入產出比例的控制，有助于對相關人員的工作質量進行考核，通過對該指標的控制可減少原材料加工過程中的浪費、流失，同時可確定原材料所需的投放量。＞反映購進原材料質量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種原材料的出成率越高說明原材料質量越好。⑵單份菜品成本是指單份菜品銷售前經加工后的成本價格。即：單份菜品成本=（原材料A凈料用量+其出成率）X原材料A單價+（原材料B凈料用量4-其出成率）X原材料B單價+…。計算菜品單位成本的作用：＞單份菜品成本反映了對菜品的份量、成本的一致性要求。＞反映購進原材料經過加工后的凈原材料成本的高低，加盟店可對自行加工原材料的凈原材料成本與直接購買凈原材料（凈菜）成本進行比較，然后作出進貨的選擇。＞單份菜品成本是加盟店對該菜品定價的主要依據。⑶菜品毛利率＞單份菜品毛利率主要反映該菜品的毛利空間，是總公司指導菜品定價的重要依據。單份菜品毛利額=該菜品售價-該菜品成本價單份菜品毛利率=該菜品的毛利額+該菜品的銷售價x100%o＞菜品綜合毛利率是檢查加盟店成本控制水平的重要依據。菜品綜合毛利率在一個經營月結束，加盟店對各類物料盤存后，統計出全月廚房耗用的所有原材料成本之和，并統計出全月廚房全部出品的營業額，按以下計算公式得出:月菜品綜合毛利率=（全月廚房全部出品的營業額-全月廚房耗用原材料成本之和）4-全月廚房全部出品的營業額X100%＞計算菜品毛利率的作用：反映每種菜品對加盟店綜合毛利額貢獻的大小、表明各種菜品的降價空間大小，為菜品打折、降價決策提供依據；給營銷策劃提供依據，以便有的放矢地對“高價菜”和“低價菜”進行促銷。.采購是成本控制的起點，采購價格和質量是直接關系到成本重要環節。加盟店經營物料采購主要從三種渠道進入到加盟店：＞供貨商供貨-由加盟店會同采購員和供貨商根據市場情況訂價來控制成本。＞采購員購買-由采購員根據市場價格情況采購，經加盟店監控價格來控制成本。＞加盟店自購-由加盟店根據市場價格情況采購控制成本。采購原材料不能以價格高低為唯一采購標準，同時還要將原材料出成率作為其采購標準。.驗收、儲存及報損等須嚴格按本手冊相關規定執行。驗收質量的好壞、儲存是否經常有報損都會影響到加盟店的成本高低。.收銀過程中的跑單、漏單、多/少算、打折、免零等都會減少營業額從而影響毛利率，一般情況下不主張對顧客打折、免零，慣例性的打折、免零會對加盟店的毛利率產生重大影響。九、香煙、酒水成本控制.加盟店香煙、酒水的采購主要從以下幾種渠道進入加盟店：⑴指定供貨商供貨，進價和售價由加盟商統一確定；⑵采購員購買；⑶自購：主要是部分加盟店在顧客就餐時需要而店里未銷售的煙、酒水、飲料等而進行零星采購。加盟店自購香煙、酒水必須到正規的銷售點購買，不能因為為了降低成本而低價購買劣質香煙酒水。購煙酒時須索要正規票據，以保證商品質量。因購買假冒偽劣產品所造成的損失由加盟店自行負責（店經理負主要責任）。.酒水驗收及庫存⑴庫管員對價值比較高的白酒要在《收貨單》上注明編碼以便出現問題向供貨商索賠。⑵庫管員應根據店里的經營情況對酒水的庫存作出合理的預估，以保證酒水合理的庫存。要求既要保證經營所需又要避免過多的積壓，對長時間積壓的滯銷香煙、酒水要及時報告店經理和加盟商，避免長期占用資金或因變質報廢。⑶庫管員對庫房香煙、酒水因保管不善所造成的短少、破損等負直接責任。盤虧酒水按酒水實際進價由庫管員負責賠償。.香煙和酒水的成本控制⑴主要責任人是庫管員和吧員/收銀員：庫管員對庫房的香煙和酒水負直接責任；吧員/收銀員對吧臺香煙酒水負直接責任。⑵吧臺酒水必須做到每日盤存，值班吧員/收銀員在當天營業結束后應根據當天的香煙/酒水領料單及酒水銷售報表及時登記《香煙及酒水每日盤存表》，并清點酒水的實際數量是否與賬存數量相符。如有不符要即時的查找原因并在盤贏/盤虧欄注明，對于盤贏的酒水歸加盟店所有并由會計沖減加盟店費用，對于盤虧的香煙酒水在找不出原因的情況下由值班吧員/收銀員按香煙酒水實際進價賠償。⑶為分清責任，加盟店香煙酒水的賠償只能賠償現金而不能賠償實物。.每月員工聚餐用的啤酒及飲料在聚餐時從嚴控制，就餐結束后由相關管理人員根據實際用量填寫《領料單》并注明“員工聚餐”字樣，經店經理簽字后交于第二天交會計計入加盟店費用。.嚴禁包括店經理在內的加盟店人員（特別是吧員）私人將酒水飲料帶到店里銷售以賺取利差，