《烹飪原料知識》選擇題烹飪原料基礎知識（）（）不符合烹飪原料的要求。A無毒B有營養價值C可以制作菜點D都不是（）（）營養素不屬于有機物。A蛋白質B脂肪C糖類D水（）（）不屬于雙糖，A蔗糖B麥芽糖C乳糖D果糖（）（）不屬于植物性原料的質量變化。A呼吸作用B后熟作用C發芽和抽薹D腐敗作用（）肉的品質外觀堅硬，彈性差，肉質堅硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動物性原料的質量變化中的（）。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐敗作用（）肉質外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁，肌肉松弛，富有彈性是屬于（）。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐敗作用（）肉色變暗呈灰綠色，肉質變軟，肉汁渾濁是屬于（）。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐敗作用（）低溫保藏法是低于常溫、在（）℃以下環境中保藏原料的方法。A10B8C15D4（）根據原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A鮮活原料B脫水原料C動物性原料D腌制原料（）根據原料加工狀況不同，原料可以分為（）、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原料。A水產品B乳品C調料D冷凍原料（）低溫保藏魚類，溫度一般保持在（）A4℃—0℃B0℃—4℃C0（）下列（）能殺死微生物達到保藏原料的方法。A低溫保藏法B高溫保藏法C脫水保藏法D腌漬保藏法（）《齊民要術》的作者是（）A賈思勰B李漁C袁枚D李崗（）蔬菜保藏的最適宜溫度范圍是（）A5℃—0℃B0℃以下C0℃—4℃（）根據原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A鮮活原料B脫水原料C動物性原料D腌制原料（）影響原料品質變化的物理因素是（）。A分解酶B藥物殘留量C呼吸作用D溫度（）鑒定原料品質的感官指標是（）。A純度B成熟度C水分D顏色（）鹽漬保存法中食鹽用量應當有效地控制在（）A1%—5%B5%—10%C10%—20%D20%—30%（）既有保持原料中營養物質又能抑制微生物、細菌、活性酶的PH值是（）。A3—4B5—6C7—8D9—10（）冰凍原料的最佳自然解凍環境溫度是（）A0—5℃B5—15℃C15—30℃（）保存蔬菜水果的最佳溫度是（）A0—5℃B5—10℃C10—15℃（）超低溫冷凍可以有效地殺滅動物原料中潛在是（）。A大部分細菌B傳染性病毒C藥物殘留毒素D寄生蟲（）束縛水的冰點是（）A—30℃B—20℃C—10℃（）下列哪種分類方法不屬于國外采用的按營養成分分類的方法。A熱量素食品B構成素食品C保全素食品D合成素食品（）用（）方法來檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度、及干濕度。A聽覺檢驗B味覺檢驗C視覺檢驗D觸覺檢驗（）動物性原料從新鮮到腐敗變化過程中，哪個過程制出的肉湯渾濁。A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐敗作用（）黃瓜保存的溫度一般控制在（）溫度。A10—13℃B8—10℃C3—7℃（）原料在水中解凍時表面層被浸脹，重量可增加（）A2%—3%B4%—6%C4%—7%D3%—9%（）鹽腌保藏法使用的食鹽濃度在（）之間。A2%—3%B4%—8%C10%—15%D5%—8%谷物類原料（）米質較疏松、硬度小，加工時易破碎、粘性小，吃水率高，漲性大，出飯率高的米是（）A糯米B粳米C香米D秈米（）特制粉的水分含量不超過（）A14%B14.5%C12.5%D13.5%（）標準粉的水分含量不超過（）A14%B14.5%C12.5%D13.5%（）普通粉的水分含量不超過（）A14%B14.5%C12.5%D13.5%（）下列哪種豆味甘，性涼、有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴的功效（）A小米B紅小豆C綠豆D大豆（）根據營養素構成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。A小麥B生菜C蘿卜D雞蛋（）（）是種子的儲藏營養物質的主要場所。A谷皮B糊粉層C胚乳D胚（）我國的大米中以（）產量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產區。A糯米B粳米C香米D秈米（）（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。A糯米B粳米C香米D秈米（）（）白色不透明，淀粉全是芝鏈淀粉。A糯米B粳米C香米D秈米（）（）具有強度高、發氣性好、吸水量大的特點A面包粉B餅干C糕點粉D面條粉（）一般用來加工成松花蛋的蛋為（）A雞蛋B鴨蛋C鵝蛋D鴿蛋（）不屬于涂布法使用的被覆劑是（）A液體石蠟B硅酸鈉C聚乙烯醇D凡士林（）牛乳中各項營養成分含量趨于穩定的乳是（）A常乳B末乳C初乳D異常乳（）制作“三不粘”所用料是（）A鵝蛋B雞蛋C高郵鴨蛋D鴿蛋（）利用燈光透視檢驗雞蛋時氣室較大，蛋黃陰影明顯的蛋是（）A陳次蛋B鮮蛋C劣質蛋D破損蛋（）野雞的盛產季節為（）A春季B秋季C冬季D夏季（）素有禽中的珍品的野禽是（）A野鴨B野雞C禾花雀D榛雞（）著名雞種“九斤黃”原產于（）。A山東B江蘇C安徽D浙江（）被稱為“動物人參”的動物是A鴿子B燕子C鵪鶉D荷花雀（）脂肪組織是有退化了的疏松結締組織和脂肪細胞積聚而成，占胴體的A10%—16%B12%—13%C20%—30%D15%—17%（）廣東名菜“古老肉”是選用豬身上的（）部位做的。A前肘B上腦C里脊D夾心（）四川名菜“宮保肉丁”是選用豬身上的（）部位做的。A里脊B夾心C外脊D坐臀（）名菜“蠔油牛柳”是選用牛的（）部位做成的。A里脊B外脊C米龍D元寶肉（）下列哪種豬不屬于脂肪型的（）。A巴克夏B內江豬C金華豬D新金豬（）在當今世界上時髦的“美容肉”是A牦牛肉B鵪鶉肉C兔肉D火雞（）下列（）豬的肉質細嫩，皮面光滑，毛孔細，肉易熟，熟后香味濃，味鮮美，質量最好。A成年豬B老豬C乳豬D商品豬（）下列（）鴨不屬于同一個類型的。A北京鴨B高郵鴨C白洋淀鴨D婁門鴨（）下列（）蛋尚可食用，但應長時間加熱，以殺死致病微生物A破損蛋B陳次蛋C劣質蛋D孵化蛋（）當溫度控制在0—1。5，相對濕度為80%—85%時，雞蛋的冷藏期為（）A2—3個月B4—6個月C7—12個月D一年以上（）下列實用牛中,肉質最佳的是().A黃牛B水牛C牦牛D秦川牛（）高郵麻鴨是江蘇高郵一帶的特產，屬于()家禽。A肉用型B兼用型C卵用型D藥用型水產品類原料（）魚體中的氧化三甲胺是什么物質（）A呈鮮物質B腥味物質C酸味物質D甜味物質（）側線是魚體兩側面的兩條直線不屬于其作用的是（）A測水流B測面積C測水溫D測水壓（）黃姑魚在產卵期沒有酸味，其產卵期為（）A2月—5月B3月—7月C3月—4月D5月—6月（）下列不屬于海產魚的種類有（）A鰳魚B鲆C鱭D鰈（）在烹調鮐魚時，通常加入下列哪種原料，減少中毒現象（）A食醋B料酒C蔥D生姜（）有“海魚之冠”的魚是（）A鰣魚B加吉魚C鮑魚D大馬哈魚（）下列哪種魚不屬于洄游魚類（）A鰣魚B白魚C鱭D大馬哈魚（）不屬于“四大家魚”的是A鳙魚B草魚C青魚D鯉魚（）屬于鯉科魚類品種有（）。A鲅魚B鯧魚C鮐魚D魴魚（）在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是（）。A黃鱔B帶魚C鯽魚D鯧魚（）目前在我國淡水養殖業中的大蝦類品種是（）。A太湖白蝦B對蝦C米蝦D羅氏沼蝦（）對蝦的生命周期為（）年。A1B2C3D4（）下列（）魚不是洄游魚A鰣魚B大馬哈魚C沙丁魚D鰻鱺（）牡蠣是高檔的烹飪原料,它屬于()水產品.A軟體類B魚類C甲殼類D爬行類干貨制品類原料（）下列不屬于果脯蜜餞的是（）A山楂糕B桔餅C密青梅D蜜棗（）最出名的火腿是（）A如皋火腿B金華火腿C宣威火腿D榕峰火腿（）不用下列哪種魚的脊髓做魚信的是（）A鯊魚B黃魚C鱘魚D鰉魚（）我國海蟄質量最好的是（）A浙江、福建B山東C天津D呂四（）海參的種類繁多,其中質量最好的品種()A梅花參B刺參C灰參D大烏參（）“墨魚”是指()A槍烏賊B烏賊C柔魚D章魚（）“烏魚蛋”是用什么魚的纏卵腺制成的()A烏賊魚B章魚C魷魚D鮑魚（）“荷包翅”是用魚（）部位的鰭干制而成的A背翅B胸翅C臀翅、腹翅D尾翅（）被稱為魚肚中之上品，質量好，但產量少的魚肚是（）A黃唇肚B黃魚肚C鰻魚肚D鱘鰉肚（）下列（）魚肚是用魚的胃加工而成的A鱘鰉肚B鰻魚肚C黃魚肚D黃唇肚（）豬蹄筋是常用的干貨原料，它是利用豬體中的()加工而成。A脂肪組織B肌肉組織C神經組織D結締組織（）以（）季節捕捉的雌性蛤士蟆取其輸卵管干制者為好。A春B夏C秋D冬（）（）翅是最好的品種。A翼翅B青翅C披刀翅D荷包翅（）以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為“”。A紅魚子B黑魚子C鯡魚子D黃魚子（）有“黃色鉆石”之稱的魚子，是（）加工干制成的。A紅魚子B黑魚子C鯡魚子D黃魚子（）形似大豆，顆粒上有黏液，半透明的魚子是。A紅魚子B黑魚子C鯡魚子D黃魚子（）西施舌的貝殼肌稱為“”。A江珧柱B帶子C海蚌柱D干貝（）日月貝的貝殼肌稱為“”。A江珧柱B帶子C海蚌柱D干貝（）江珧的貝殼肌稱為“”。A江珧柱B帶子C海蚌柱D干貝菌藻類原料（）不屬于食用菌類的有（）A草菇B石耳C雞樅D竹蓀（）屬于食用藻類的菜肴有（）A猴頭菇B銀耳C石耳D瓊脂（）習慣是被稱為口蘑的蘑菇品種是（）。A榛蘑B草菇C雙包蘑菇D平菇果品類原料（）荔枝是我國南方特產珍果，以()供食用。A中果皮B種皮C假種皮D內果皮調味品類原料（）下列屬于苦味調味品的有（）A孜然B丁香C茶葉D草果（）我國規定莧菜紅的最大使用限度為（）A0.5克/千克B0.15克/千克C0.05克/千克D0.1克/千克（）目前我國政府規定出售的食鹽中必需添加的礦物質是（）。A碘B碘化鉀C溴化鉀D海藻（）使普通醬油具有鮮美滋味的是植物蛋白水解而成的（）。A脂肪酸B碳水化物C氨基酸D乙酸（）用于釀造加工鎮江香醋的主要原料是（）A高粱B小麥C大米D玉米（）在大蒜中能夠呈辛辣味的物質是（）。A二硫化物B硫化氫C二氧化硫D硫醇類化合物（）在霉爛的姜中含有的有毒物質是（）。A核黃素B黃樟素C氯丙醇D亞硝酸鈉（）能夠用于加工純正色拉油的油料是（）。A花生油B菜子油C黃油D大豆油（）鐵皮罐裝食品出廠后的有效貯存期限為（）。A1年B2年C半年D3個月（）用于加工傳統調料蠔油的基本原料是（）A蟶子B貽貝C扇貝D牡蠣（）食鹽的主要成分是（）。A氯化鉀B碘化鉀C硫酸鎂D氯化鈉（）我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質是（）。A溴化鉀B碘化鉀C碘化銀D海帶提取物（）下列原料中不屬于辣味調味品的是（）。A芥末B胡椒C花椒D泡椒（）下列哪種原料不屬于香味調味品（）。A黃酒B花椒C陳皮D香糟（）下列調味品中,不屬于香味調味品的是()。A黃酒B桂皮C草果D花椒（）醋是常用的酸味調料，其酸味主要來自()。A檸檬酸B碳酸C草酸D乙酸（）還原糖的吸濕性強，所以在存放時不宜堆疊，以防擠壓結塊。A棉白糖B赤砂糖C紅糖D木糖醇（）醬油產生酵膜菌繁殖最