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精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔文件名分菜服務程序電子文件編碼CYFW073頁碼1-1●準備用具(1)分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。●分菜(1)由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。(2)分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執叉、匙夾菜，左手執長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。(3)另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。●上菜上菜的順序：主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向分送。●準備用具在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌上的一側，備好叉、匙等分菜用具。●展示每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜。●分菜分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。●上菜菜分好后，由服務員將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜相同。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店傳菜員服務程序1.準備工作：1)在傳菜臺右側準備10個左右的長托盤及5個圓托盤。2)準備銀托：將干凈的銀托整齊的擺放在傳菜臺的左側，大銀托10個，小銀托20個。3)用固體酒精保溫米飯。4)準備干凈無損的餐具。2.傳送冷菜：1)由傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否已蓋章，訂單上是否寫清訂單時間、服務員姓名、客人人數、臺號和日期。2)檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結果告訴服務員。3)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。3.傳送熱湯：預計客人用完冷菜后，將熱湯送進餐廳。4.傳送熱菜：1)傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按特殊要求傳菜。2)小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。5.傳送甜食：接到訂單后，請廚師制作，送進餐廳不得超過10分鐘。6.餐廳營業結束的收尾工作：1)將所有銀托放回銀器柜。2)托盤及餐具送管事部清洗。3)將所剩米飯交給廚師。4)更換傳菜臺的臺布。傳菜工作其它注意事項：1.傳菜部領班檢查食品的質量及數量：1)每一道菜從色、香、味、形上要符合標準，不合標準的立刻退給廚師長。2)每道菜做出來以后，首先由傳菜部領班觀察食品數量是否合格。3)保證食品新鮮、不變質，才可以將菜送進餐廳。2.餐廳服務員再次檢查食品質量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，杏則退回廚房，請廚師長解決。3.妥善解決客人關于食品的投訴：1)如果客人投訴食品，服務員應對客人表示誠懇的歉意，馬上撤掉此道菜，退回廚房，并立即通知餐廳經理。2)餐廳經理向客人道歉，征得

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