三組、秦嶺、秦立峰、宋麗娟、宋新、宋丙東歡迎進入我們的生產線魚丸魚丸，又稱為魚圓，是我國最具代表性的傳統魚糜制品，根據不同語種、有無包餡、有無淀粉和加熱形式不同而分成許多品種，其中有福州魚丸、鰻魚丸、花枝丸等享譽盛名，目前已由機器自動生產魚丸常用原料原料：魚肉清水蛋清濕淀粉調味料：精鹽蔥姜汁味精熟豬油綿白糖磷酸鹽1、冷凍魚糜預處理用自然解凍法對冷凍魚糜進行解凍，至半解凍狀態。2、擂潰擂潰

此工序在魚丸生產中相當關鍵，直接影響魚丸質量。經過擂潰使魚肉蛋白質充分溶出形成空間網狀結構，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應注重以下幾點：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(又稱雙鍋擂潰機型)進行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分數次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質改良劑，擂潰半小時左右(具體視投料品種、數量而定)，再加入淀粉和其他調味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產中盡量選擇高速擂潰機，以提高勞動生產率，節省擂潰時間。

邊加細鹽邊不停順時針攪動放入佐料4、做好的魚糜、凝膠化、加熱

魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。

水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內使魚丸中心溫度升至75℃，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。

油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產量較大的連續生產，應設有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉入高油溫鍋中油炸。油炸開始時油溫保持在180～200℃之間，否則魚丸投入后油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鐘，待魚丸炸至表面堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120～150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚丸中心溫度75～80℃。為節省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產品彈性較好，能縮短油炸的時間，可提高產出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現的表面皺褶，但此法制作的產品口味較差。

6、冷卻

熟化后的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻

8、冷藏注意事項1、為確保魚丸的良好質量，應選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種，如海鰻、烏賊、帶魚2、為了確保魚丸的質量，擂潰后的溫度應控制在10℃以下，所以在擂潰之前一般都要預冷到3℃以下。加細鹽時一定要保持不住的攪動，以確保鹽混合均勻3、擂潰時注意配料的加入順序，