本文格式為Word版，下載可任意編輯——焙烤復習題簡化1．攪拌對面包品質的影響2影響攪拌的因素

3為什么揉制過程中會出現沾手現象？4面包常見的質量問題及補救方法

5月餅烘焙時為什么易發生餅皮餡料分開和剝落現象？6糖漿皮月餅進爐前為何要刷清水？

7如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求？8如何保持生產月餅的光澤度？

9如何解決廣式月餅的餅皮花紋及文字變形問題？

10面筋的工藝性能有哪些，分別表示什么含義？2、面包用水有何要求？

11、焙烤制品出爐后為什么需冷卻后再包裝？

12、發酵成熟程度對面包制作的影響發酵成熟程度對面包制作的影響？13、制面包時，面粉的濕面筋含量是否越高越好？14、面團發酵成熟度判斷的方法有哪些？15、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？16、面團調制的階段五個階段?

17、影響醒發的因素有哪些？18、餅干烘烤時幾點本卷須知？

19論述油蛋糕有時會出現水與油分開的原因？

20、戚風蛋糕烘烤出爐后怎樣才能保證其不凹陷或者不回縮？21餅干冷卻的目的？

22焙烤食品具有的特點？

23糖在烘焙食品中的工藝性能？

24、酥皮層次不清原因及本卷須知?25、面團的發酵過程發生哪些變化?

26、影響酵母的使用量因素？

判斷題（每題2分，共10分）

1、面粉性質對面包等焙烤食品的加工工藝和產品品質決定性因素。2、牛油就是奶油,是從牛奶中提取的,是制作起酥類糕點的的常用油脂。3、氯化銨能為酵母提供營養,促進發酵,增大面包體積4、新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑

5、可塑性不好的油脂起酥性較好

6、雞蛋在焙烤食品加工中的作用是提高營養價值，黏結作用，溫和作用，著色作用，膨脹作用。

7、餅皮的顏色與調理餅皮時參與枧水濃度和用量有關，當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當枧水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，枧水越多，餅皮顏色越深，減少枧水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。

8、月餅皮厚，糖漿濃度高，皮料不易變形，所以加工厚皮月餅，煮糖時把糖漿煮高。

9、水酸堿性影響面包生產，堿性水能中和面團酸度，利于酵母生長，抑制酶活性，延緩面團發酵，使面筋溫和。酸性水能增加面團酸度，加速面團發酵。10、影響發酵面團持氣因素有面粉，酶，乳粉和蛋品，加水量，面團攪拌，糖度。11、焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量。12、干酪素和干酪一致,都含有乳脂肪和其他成分。13、稀奶油是制造奶油的原料

14、高級面粉,精白粉中含有豐富的維生素

15、在發酵面團中,糖的用量越多,酵母的產氣能力越強16、在發酵面團中,糖的用量越多,酵母的產氣能力越強。17、為防止砂糖結晶,常可使用轉化糖代替砂糖。18、雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。19、酸性劑可以穩定蛋的起泡性。20、焙烤的時間與溫度無關。

選擇題（每題1分，共10分）

()1、烘焙食品的酵母在發酵時一般只能利用()

A.蔗糖B.雙糖C.單糖D.麥芽糖()2、影響雞蛋起泡性的因素主要是()

A.濕度B.成熟度C.蛋液溫度D.PH值E.乳化性()3、糕點在烘烤過程中,糕坯中的()起反應,產生美拉德反應

A.氨基酸B.維生素C.脂肪D.油脂E.還原糖

()4、牛奶參與面團內,除營養價值外，適當()處理,可改善發酵面團的物理性能.

A.冷B.稀釋C.濃縮D.熱

()5、面粉通過()降低面團筋力,增加疏松性.

A.加蛋B.加熱C.加油脂D.加糖

()6、雞蛋的起酥性,可以使焙烤食品的質地()