發酵飲料的教案第1頁/共68頁2第一節 酸乳

通過乳酸菌發酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發酵乳。發酵乳制品是一個綜合名稱。包括諸如：酸奶，開菲爾，發酵酪乳，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發酵劑，使部分乳糖轉化成乳酸而來的。一、酸乳的概念和種類

（一）酸乳概念

指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。第2頁/共68頁3乳糖乳酸：易被吸收，并提高了P、Ca、Fe的利用。（20-30％）半乳糖：參與幼兒腦苷脂和神經物質的合成。發酵中產生了B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸等營養物質。（二）酸乳的營養與保健作用有人飲用鮮奶時出現腹脹、腹痛、腹瀉等過敏現象。乳酸菌產生的乳糖酶可降解乳糖，消除癥狀。酸乳中的乳酸、乳清酸、Ca及羥基戊二酸有降膽固醇作用，可預防老年人心血管疾病可使腸道有益菌群處于優勢，抑制腐敗細菌的生長繁殖；同時可預防便秘和腹瀉。

1.營養作用：2.緩解乳糖不耐癥：

3.降低膽固醇：

4.整腸作用：

5.抑菌和抗癌：嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能產生抗菌物質，對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌有抑制作用；抑制3種引起癌變的酶的活性，激活巨噬細胞的吞噬力，抑制腫瘤細胞增殖。第3頁/共68頁4（三）酸乳的種類：通常根據成品的組織狀態、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。1．按成品的組織狀態分類凝固型酸奶（Setyoghurt）發酵過程在包裝容器中進行，成品保留凝乳狀態。攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）發酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態。

飲料型酸奶：液體第4頁/共68頁52．按成品的口味分類天然純酸奶（Naturalyoghurt）產品只由原料乳和菌種發酵而成，不含任何輔料和添加劑。加糖酸乳（Sweetenyoghurt）

產品由原料乳和糖加入菌種發酵而成。糖的添加量一般為6%～7%，在我國市場上常見。調味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）（層狀型），均勻混合的為瑞士型（混合型）。第5頁/共68頁6果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。復合型或營養健康型酸乳

在酸乳中強化不同的營養素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）

包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質強化酸奶。韓國最近推出雞蛋酸奶（美容、保健、殺菌）。第6頁/共68頁73．按發酵工藝分類濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。冷凍酸奶（FrozenYoghurt）

在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，再冷凍處理得到的產品。充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）發酵后在酸乳中加入穩定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經過均質處理制得的產品。充CO2氣的酸乳飲料。酸乳粉（Driedyoghurt）

使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造時，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體再干燥處理而成。第7頁/共68頁84．按菌種組成和特點分類嗜熱菌發酵乳單菌發酵乳

如嗜酸乳桿菌發酵乳、保加利亞乳桿菌發酵乳。復合菌發酵乳

如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發酵而成發酵乳。嗜溫菌發酵乳經乳酸發酵而成的產品。常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。經乳酸發酵和酒精發酵而成的產品。如酸牛乳酒、酸馬奶酒。第8頁/共68頁91.傳統用菌嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermothilus）保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

acidophilus）兩歧雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳桿菌（Lactobacillusdilbrueckii）二、傳統用菌及特性第9頁/共68頁10a.嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophillus）。細胞寬度約為0.75μm。b.短乳桿菌（Lactobacillusbrevis）透射電子顯微照相。細胞大小為0.8×2μm。c.德氏乳桿菌（Lactobacillusdelbrueckii）掃描電子顯微照相。細胞直徑為0.7μm。第10頁/共68頁11第11頁/共68頁12（二）菌種的特性1.嗜熱鏈球菌微需氧，G＋，40－45℃，同型乳酸發酵菌L(＋)－乳酸、雙乙酰，發酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。2.保加利亞乳桿菌

微厭氧，G＋，40－43℃，同型乳酸發酵菌，

D(－)－乳酸、乙醛，發酵葡萄糖、果糖和乳糖，對蛋白分解力較強。兩菌混合培養比單獨培養的生長效果好第12頁/共68頁133.嗜酸乳桿菌微厭氧，G＋，35－38℃，同型乳酸發酵菌，D，L(－)－乳酸，發酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.雙岐桿菌專性厭氧，G＋，37℃，異型乳酸發酵菌，L(＋)－乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳，發酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。第13頁/共68頁14第14頁/共68頁15（三）菌種選擇標準⑴產酸程度適宜⑵產香性好⑶保健效果好⑷后熟性第15頁/共68頁16三、乳酸發酵的類型（一）同型乳酸發酵第16頁/共68頁17第17頁/共68頁18（二）異型乳酸發酵第18頁/共68頁19第19頁/共68頁20第20頁/共68頁21四、發酵劑制備（一）發酵劑的概念及種類1.發酵劑的概念（StarterCulture）能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養物。2.發酵劑的種類（1）按制備過程分乳酸菌純培養物（種子發酵劑）即原始菌種。通常是小試管或安瓿管裝，可以固態或液態，接種在脫脂乳中多次活化，使其恢復活力后使用。母發酵劑

種子發酵劑的擴大培養物，多在三角瓶中培養。中間發酵劑：母發酵劑進一步擴大培養所得的種子培養物。生產發酵劑

中間發酵劑的擴大培養，是用于實際生產的發酵劑。第21頁/共68頁22（2）按使用目的分混合發酵劑

含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發酵劑。單一發酵劑只含有一種菌。第22頁/共68頁23（二）發酵劑的主要作用及菌種的選擇1.發酵劑的主要作用：①分解乳糖產生乳酸；

②產生揮發性的物質，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的風味；

③降解脂肪、蛋白質，使酸乳更利于消化吸收；

④抑制了致病菌的生長，酸化。

2.菌種的選擇根據生產目的不同選擇適當的菌種。以產品的主要技術特性，如產香性、產酸力、產粘性及蛋白水解力作為選擇依據。第23頁/共68頁24（三）發酵劑的調制1．菌種的復活及保存

從菌種保存單位購來的乳酸菌純培養物，在無菌條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養，而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移接一次。此外，還應進行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。2．母發酵劑的調制

盛有滅菌脫脂乳的三角瓶，接種1%～2%菌種，混勻，放入恒溫箱中培養，凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產發酵劑。第24頁/共68頁253．生產發酵劑（工作發酵劑）的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃、30～60min后，冷卻到42℃（依菌種有別）接種母發酵劑，在酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時活菌數達1×108～1×109cfumL-1。該培養基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環境不致急劇改變而影響菌種的活力。接種量為1%～2%，為了縮短生產周期可加大到3%～4%，最高不超過5%。第25頁/共68頁26

乳酸菌發酵劑的質量，應符合下列各項指標要求：1．外觀：凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。2．具有優良的酸味與風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。3．若將凝塊完全粉碎后，質地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。4．活力：按規定方法接種后，在規定時間內產生凝固，無延長凝固的現象。測定活力（酸度）時符合規定指標要求。為了不影響生產，發酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。

（四）發酵劑的質量要求第26頁/共68頁27三、酸乳生產（一）酸乳工藝流程：第27頁/共68頁28第28頁/共68頁29（二）原輔料要求及預處理方法1．原料乳的質量要求

原料乳必須是高質量的，酸度＜18oT，雜菌數＜

50萬CFUmL-１，總干物質含量＞11.5％，非脂干物質＞

8.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。2．輔料（1）脫脂乳粉可提高非脂干物質含量，改善產品組織狀態，促進產酸，添加量為1%～3％。（2）穩定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩定劑，添加量0.1%～0.5%左右。第29頁/共68頁30（3）糖及果料

一般用蔗糖或葡萄糖，其添加量以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，含糖量50％左右；果肉，粒度２～８ｍｍ。

第30頁/共68頁313．配料的預處理

（1）凈化：標準離心機，除去異物和白血球等。（2）脂肪含量標準化：鮮乳中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，需要調整至3.5％左右。全脂乳中加脫脂劑，或加脫脂乳。通過離心機分離出稀奶油，再在得到的脫脂乳中摻入一定量的稀奶油。（3）均質：原料配合后進行均質處理。使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩定性和粘稠度，且質地細膩，口感良好。（乳脂肪分散均勻，酸奶中不會出現脂肪上浮現象，防止出現稀奶油線，而成為均勻分散狀態）第31頁/共68頁32

均質常與乳的加熱同時進行，否則會引起脂肪分解，一般溫度55-70℃，均質壓力為15-20MPa。（4）熱處理目的：殺菌；鈍化原料乳中酶的活性；乳清蛋白變性，以改善組織狀態，提高粘稠度和防止成品乳清析出。

90～95℃（可殺死噬菌體）、5min效果最好。第32頁/共68頁33第33頁/共68頁344．接種降溫到最適生長溫度（43-45℃）。接種量要根據菌種活力、發酵方法、生產時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產發酵劑，產酸活力0.7%～1.0%，接種量應為2%～4%。活力低于0.6%時，不應用于生產。常用的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質期限內產酸平緩，防止酸化過度，如短保質期普通酸奶，球菌和桿菌的比例應為1:l或2:l。保質期14～21d的普通酸奶，為5:1；果料酸奶為10:1，此時保加利亞乳桿菌的產香性能并不重要，香味主要來自水果。第34頁/共68頁35（三）凝固型酸乳的加工及質量控制1．工藝要求（1）灌裝

先對玻璃瓶蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用。注意事項：在無菌室進行；小容器上面的空隙盡可能小；分裝時間盡量短。（2）發酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41～42℃（有的40-43℃），2.5～4.0h，，2%～4%的接種量。發酵終點判斷依據：①滴定酸度65-70oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④傾斜瓶或杯，奶變粘稠。第35頁/共68頁36（3）冷卻抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產酸過度，使酸奶逐漸凝固。迅速冷卻到10℃以下。（4）冷藏與后熟移入0～4℃的冷庫中。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加、硬度改善，穩定性提高，因此這段時間又稱后熟期。試驗表明冷卻24h，雙乙酰含量達到最高，超過24h又會減少。因此。發酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，一般最大冷藏期為7～14d。注意：避免震動，否則會影響組織狀態；發酵溫度應恒定，避免忽高忽低；室內溫度上下均勻；掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。第36頁/共68頁37（5）關于酸奶中的添加劑甜味劑：加7%～15%的蔗糖或葡萄糖。食用香精和芳香添加劑：風味酸奶，如香草香精、咖啡，可可等。果料：糖水水果、漿果或醬等，其添加量約為15%。穩定劑：明膠、果膠和瓊脂。用量0.1%～0.5%。鹽類穩定劑：氯化鈣，0.02%～0.04%。在每年的一定季節，由于牛奶中陽離子缺乏，牛乳凝結能力可能降低。第37頁/共68頁382.發酵過程中的生物反應（1）乳糖的轉化乳酸菌不能直接利用乳糖，通過分泌的乳糖酶將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，再用轉化成乳酸，大約有20%～30%的乳糖被消耗。產生的乳酸中，50%～70%為L（+）酸。（2）蛋白變化在蛋白酶的作用下，部分酪蛋白被水解成游離的氨基酸，一部分供乳酸菌作為氮源，一部分存在于酸奶中。（3）風味物質形成

乳酸（賦于酸奶主要風味），乙醛、丁二酮、3-羥基丁酮(2)，形成了酸奶的基本風味。少量的揮發酸等，共同形酸牛乳的風味。第38頁/共68頁393.酸奶質量指標

從感官指標、理化指標及微生物指標三個方面進行評價。

酸奶感官指標

項目感官指標滋味和氣味感官純正乳酸發酵劑制成的酸奶特有的滋味及香味；無酒精發酵味、霉味和其他不良氣味組織狀態凝塊均勻細膩、無氣泡、允許有少量的乳清析出色澤色澤均勻一致、呈乳白色或稍帶黃色第39頁/共68頁40

酸奶理化指標

項目指標

脂肪（%）≥3.00

全乳固體（%）≥11.

酸度（以乳酸計%）≥0.63～0.99

砂糖（%）≥5.00

汞（以Hg計，㎎/㎏）≤0.01酸奶微生物指標

項目指標

大腸菌群（個/100mL）≤90

致病菌不得檢出第40頁/共68頁414．凝固型酸乳的質量缺陷及控制（1）凝固性差

凝固性差或不凝固現象，粘性很差，乳清分離。①原料乳質量含有抗菌素、防腐劑時，抑制乳酸菌生長。原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時，對乳酸菌有抑制作用。乳房炎乳，由于其白血球含量較高，對乳酸菌有噬菌作用。原料乳摻假，特別是摻堿，中和發酵產生的酸，不能達到凝乳要求的pH值。原料乳消毒前，污染有能產生抗菌素的細菌，殺菌處理雖除去了細菌，但產生的抗菌素不受熱處理影響。牛乳中摻水，總干物質降低。第41頁/共68頁42

因此，必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗菌素、農藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產酸乳。對摻水牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質達11％以上。第42頁/共68頁43②發酵溫度和時間發酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發酵室溫度不均勻。發酵時間短，酸乳凝固性降低。因此，在實際生產中，應盡可能保持發酵室的溫度恒定，并控制合適的發酵溫度和時間。第43頁/共68頁44③噬菌體污染控制：經常更換發酵劑；兩種以上菌種混合使用。④發酵劑活力另外：容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）要清洗干凈，以免影響菌種活力。第44頁/共68頁45⑤加糖量

加量過大，產生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降。

6.5％的加糖量產品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。第45頁/共68頁46（2）乳清析出①原料乳熱處理不當熱處理溫度偏低或時間不夠，乳清蛋白不能變性。變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。據研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或

90℃、5～10min的熱處理。UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產不宜用UHT加熱處理。原料乳的最佳熱處理條件是90～95℃、5min。第46頁/共68頁47②發酵時間若發酵時間過長：乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，形成乳清析出。因此，酸乳發酵時，應抽樣檢查，發現牛乳已完全凝固，立即停止發酵；若凝固不充分，應繼續發酵。③其他因素原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑加量過大等。第47頁/共68頁48（3）風味①無芳香味：主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起。保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例。高溫短時發酵和固體含量不足。原料乳中應保證足夠的檸檬酸含量。芳香味主要來自發酵劑酶分解檸檬酸產生的丁二酮物質。②酸乳的不潔味主要由發酵劑或發酵過程中污染雜菌引起。丁酸菌使產品帶刺鼻怪味，酵母菌不僅產生不良風味，還會影響酸乳的組織狀態，使酸乳產生氣泡。第48頁/共68頁49③酸乳的酸甜度發酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。因此，應盡量避免發酵過度現象，并應在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量。④原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等。第49頁/共68頁50（4）表面有霉菌生長

貯藏時間過長或溫度過高時，酸乳表面出現霉菌。因此要嚴格保證衛生條件并根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。（5）口感差口感粗糙，有砂狀感。原因：采用了高酸度的乳或劣質乳粉。因此，應采用新鮮牛乳或優質乳粉，并進行均質處理，使乳中蛋白質顆粒細微化。第50頁/共68頁51（四）攪拌型酸奶接種和接種前的操作要點，與凝固型酸乳的加工工藝基本相同，不同之處是接種后的牛乳是在發酵罐中保溫發酵，終止發酵后，破壞凝乳（凝乳粒子的直徑達到0.01-0.4mm)，再充填于容器中，冷卻形成半流動狀態的粥糊狀產品。發酵→破乳→分裝（五）飲料型酸奶

將凝固型酸奶加入穩定劑均質后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直徑0.01mm以下的酸奶，呈液體狀。凝固型酸奶→混合→均質→分裝→冷卻→冷藏↑穩定劑溶液第51頁/共68頁52常識：酸奶和酸奶飲料

酸奶蛋白質含量≥2.9％；調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3％；含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。蛋白質含量不到1%。第52頁/共68頁53五、國外酸奶深加工酸奶消費量最大的國家包括芬蘭、法國、德國、意大利、西班牙和英國。分析酸奶新產品開發的趨勢：1.營養強化型及功能型酸奶2.豐富多彩的兒童酸奶。3.酸奶與多種果料組合。4.酸奶與多種膨化食品及各種干果的組合。

韓國開發了雞蛋酸奶，日本抗體酸奶

第53頁/共68頁54第二節酸豆奶以豆乳為原料，添加乳酸菌發酵劑，經發酵制成的類似酸奶的飲料。具有大豆蛋白和乳酸食品的雙重優點，富含植物蛋白和不飽和脂肪酸，不含膽固醇；發酵中除去了大豆的豆腥味和豆乳低聚糖在人體消化道內產生的不適感，為理想的營養保健食品。第54頁/共68頁55一、大豆化學成分

表1大豆化學成分單位：mg/100g

水分蛋白質脂肪碳水化合物熱量灰分鈣磷鐵胡蘿卜素B1B2尼克酸粗纖維產地（×103）（×103）（×103）（×103）/kJ（×103）（×103）北京7.443.816.823.117514.61665826.5

－0.640.231.84.3陜西10.039.617.123.917054.22635026.60.39－0.241.65.2江蘇8.740.520.221.017895.019063110.2

－－－－4.6湖南10.037.817.224.616885.42325184.90.12－0.141.75.0福建20.035.412.123.314374.624235410.8

－－－－4.6第55頁/共68頁56

表2豆乳、牛乳和理想蛋白質氨基酸含量

單位：g/100g蛋白質必需氨基酸豆乳牛乳理想蛋白質異亮氨酸5.36.34.0亮氨酸8.810.07.0賴氨酸6.58.15.5蛋氨酸＋胱氨酸2.53.53.5苯丙氨酸＋酪氨酸8.010.36.0蘇氨酸4.54.94.0色氨酸1.31.41.0纈氨酸5.06.95.0第56頁/共68頁57表3大豆與幾種食物的八種必需氨基酸含量比較（mg/100g）品種蘇氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸苯丙氨酸賴氨酸異亮氨酸纈氨酸合計大豆16454624093631180022931607180013647小米46720230014895622293765485004大米2801221256103442552573942387小麥粉3281221517634872623844542955雞蛋66420443311757157156398665411

第57頁/共68頁58特點：蛋白質質量好：蛋白質含量高（35-45％），氨基酸比例接近人體理想比例。亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸的含量高，可治療心血管疾病。含VE和大豆磷脂：可促進激素分泌，延緩衰老，增強記憶力。灰分含量豐富:鐵、磷、鋅等。澀味和豆腥味。大豆中的酶及抗營養因子脂肪氧化酶：亞油酸脂肪氧化酶醛、酮、醇等亞麻酸氫過氧化物環氧化物＋羥基脂肪酸己醛是造成豆腥味的主要成分。脂肪氧化酶耐熱性差，80℃失活。尿素酶：催化酰氨類物質、尿素產生CO2和NH3(加速腸粘膜細胞老化、影響吸收。對熱敏感，受熱易失活。第58頁/共68頁59胰蛋白酶抑制素：影響胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響人體對大豆蛋白質的消化吸收。耐熱，100℃、20min喪失90％的活性。血球凝集素：對熱敏感，易失活。棉子糖、水蘇糖：不易被消化吸收，在腸道內產氣，引起腹脹、腹瀉，影響營養物質吸收。目前還沒有除去這兩種糖的有效方法。大豆對人體的生理保健功能1、大豆蛋白可降低膽固醇含量2、大豆蛋白可防治心血管疾病3、大豆蛋白可防治骨質疏松癥4、大豆蛋白可以抗癌5、大豆蛋白可以減輕腎病癥狀第59頁/共68頁60二、酸豆乳生產（一）工藝流程

大豆→浸泡→磨漿→脫臭→均質→配料→高溫熱處理→冷卻→接種→灌裝→發酵→冷卻→冷藏→成品菌種→活化→母發酵劑→中間發酵劑→生產發酵劑第60頁/共68頁61（二）生產方法1.原料處理：豆粒在脫皮機上脫去表皮（豆粒含水量9.5-10.5

％），放入溫水中浸泡，15-20℃，夏天8-10h，冬天16-20h。（手捏易碎、無硬心）。2.磨漿、分離：磨漿機、不銹鋼離心機；總加水比1：11（豆：水），漿體含有的固形物應有90％能通過150目篩網。3.脫臭：真空脫臭，140-150℃豆汁，在19.6kPa的真空下瞬間急劇蒸發，其中的異味物質隨水蒸氣迅速排出。4.均質：溫度70-80℃，壓力13-23MPa。5.殺酶：消除脂肪氧化酶、尿素酶、抗營養因子的活性。干熱處理：大豆脫皮后，用120-200℃干熱空氣加熱10-30s。蒸汽處理:大豆脫皮后，用120-200℃