啤酒加工工藝第一頁，共二十頁，2022年，8月28日啤酒生產工藝流程圖第二頁，共二十頁，2022年，8月28日1.麥芽：

麥芽由麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。

大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀粉轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。第三頁，共二十頁，2022年，8月28日

結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經干燥后并在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。

產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。第四頁，共二十頁，2022年，8月28日酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

酒花的種類

結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。

球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。

提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。第五頁，共二十頁，2022年，8月28日3.酵母

酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。啤酒酵母菌：“頂酵母”和“底酵母”。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯?！绊斀湍浮泵Q的得來是由于發酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。

"底酵母"則存在于啤酒內，在發酵結束后并最終沉淀在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒。第六頁，共二十頁，2022年，8月28日6.粉碎

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相當于7

層樓房。第七頁，共二十頁，2022年，8月28日7.糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。第八頁，共二十頁，2022年，8月28日8.麥芽汁麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。第九頁，共二十頁，2022年，8月28日9.煮沸在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。第十頁，共二十頁，2022年，8月28日10.沉淀

在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

第十一頁，共二十頁，2022年，8月28日11.冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。

第十二頁，共二十頁，2022年，8月28日12.發酵★在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒?！锇l酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段?！飶牡?天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物?！镫S之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了?！镎麄€過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同?！锿ǔ?，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。

第十三頁，共二十頁，2022年，8月28日13.成熟發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

第十四頁，共二十頁，2022年，8月28日14.過濾經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產生的雜質去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。第十五頁，共二十頁，2022年，8月28日15.包裝每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。第十六頁，共二十頁，2022年，8月28日16.分銷越是離生產日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產出來的啤酒，通過運輸到分銷商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。第十七頁，共二十頁，2022年，8月28日珠海一家啤酒公司釀造工藝1.

投料量：麥芽：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,氯化鈣12Kg；大米：2700Kg，水105m3。（據知情人士透露，啤酒廠家在生產過程中往啤酒里加甲醛，可以通過化學反應，去除多酚，避免絮狀沉淀，目的是提高啤酒的賣相）。2.

糖化工藝步驟：糊化投料時50℃同時加入剛粉碎好的麥芽醪35m3，升溫到77℃保溫10分鐘，在升溫到100℃保溫30分鐘；糖化鍋投料溫度38℃升溫到51℃時，并將一部分麥醪打入到糊化鍋，同時糊化鍋中加冷水48m3降溫到73℃保溫10分鐘，合醪溫度68℃，保溫20分鐘，升溫到73℃保溫20分鐘，升到78℃過濾。3.

洗糟水388m3。4.

煮沸前體積695m3，10％左右，煮沸時間90分鐘。5.

乳酸3.5Kg,煮沸前加入。6.

最終麥汁濃度12％。7.

冷卻溫度11～11.5℃。第十八頁，共二十頁，2022年，8月28日1.步驟：滿罐自然升溫到12℃發酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升溫到16℃高溫還原雙乙酰48小時，降溫到－2～1℃后熟三天，過濾。2.

冷麥汁11～11.5℃。3.

滿罐酵母細胞數達到16×106個／mL。4.

升溫前壓力保持在0.2～0.3Bar,升溫后升壓到0.7～1Bar。5.

冷凝固物滿罐后24小時總排放三次，在酵母回收前排一次。6.

降溫條件：極限糖度達到，雙乙酰還原指標達到內控標準，滿罐>6.5天。雙乙酰是衡量啤酒風味成熟與否的決定性指標,其含量超過其味閾值,會給啤酒帶來不愉快的餿飯味,影響啤酒風味。雙乙酰超標的事例卻在此次抽檢中暴露出來。作為制約啤酒香氣與口味的關鍵項目，啤酒國家標準規定，優級品的雙乙酰含量應≤0.10mg／L。雙乙酰超標可產生“飯餿味”，嚴重影響啤酒的口感。這一問題在少數中小型啤酒廠未能完全解決，在銷售旺季，問題更為突出。7.

出酒條件:后熟三天,酒齡14天以上。第十九頁，共二十頁，2022年，8月28日

在生產中，如果按正常的工藝操作，且操作過程中不出現意外事故，將啤酒灌裝前的雙乙酰含量控制在0.10ppm以下是不成問題的。但如果由于意外原因而導致啤酒半成品中的雙乙酰含量比較高，甚至達到不能灌裝出廠的程度。◎