營養與能量平衡第一頁，共二十頁，2022年，8月28日體內的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環境中散發，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)，千卡(kilocalorie，kcal)1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。

第二頁，共二十頁，2022年，8月28日1.能量的來源人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養素當中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質能夠在體內產生能量，營養學上將這三種營養素稱為“產能營養素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。一、能量的來源及能值第三頁，共二十頁，2022年，8月28日2.能值（1）食物能值：

食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。用此法測定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白質的能值分別為：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白質23.64kJ（5.65kcal）第四頁，共二十頁，2022年，8月28日（2）生理能值：生理能值即機體可利用的能值。三大產能營養素的生理能值分別確定為：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g蛋白質（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g第五頁，共二十頁，2022年，8月28日人體中能量的消耗主要由三方面構成基礎代謝消耗體力活動消耗食物特殊動力作用的消耗；對于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母，能量的消耗還應包括機體生長、乳汁分泌等特殊生理活動所消耗的能量。二、人體能量消耗的構成第六頁，共二十頁，2022年，8月28日1.基礎代謝(1)基礎代謝（basalmetabolism）是維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態，環境溫度18～25℃時所需能量的消耗。基礎代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：人體在上述情況下，單位時間內基礎代謝所消耗的能量，其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。第七頁，共二十頁，2022年，8月28日(2)基礎代謝能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的測定

①用體表面積計算：體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603基礎代謝能量消耗=體表面積×BMR×24②按體重計算：見P7第八頁，共二十頁，2022年，8月28日引自《營養與食品衛生學》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎代謝率第九頁，共二十頁，2022年，8月28日（3）影響人體基礎代謝的因素

●年齡、性別、體格等的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。●環境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高

第十頁，共二十頁，2022年，8月28日2.體力活動過去：勞動強度分為五級：極輕、輕、中等、重和極重（女性沒有極重一項）。現在：勞動強度由5級調整為3級，即輕、中、重3級。第十一頁，共二十頁，2022年，8月28日3.食物熱效應食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。第十二頁，共二十頁，2022年，8月28日不同的產能營養素其食物熱效應不等

脂肪：消耗本身產生能量的4%～5%

碳水化合物:消耗本身產生能量的5%～6%

蛋白質:消耗本身產生能量的30%

混合性食物：特殊動力作用相當于其基礎代謝所需熱能的10％。第十三頁，共二十頁，2022年，8月28日4．生長發育正在生長發育的嬰幼兒、兒童、青少年還要額外消耗能量滿足新生組織形成及新生組織的新陳代謝；孕婦的生長發育能量消耗主要用于子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發育及體脂儲備；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成與分泌。第十四頁，共二十頁，2022年，8月28日1.直接測熱法(directcalorimetry)

此法數據準確度高，但儀器設備投資大，實際工作中很少使用。(人體散發熱量水吸收-測定水溫上升度數)2.間接測熱法(indirectcalorimetry)

原理：測定一定時間內O2的消耗量就可計算生成的熱量。實際應用中，按每消耗1L氧氣可產生20.3kJ（4.852kcal）的熱能，產熱量則可按下式計算出來：產熱量=20.3（kJ/L）×O2（L）三、人體能量需要量的確定第十五頁，共二十頁，2022年，8月28日3.體力活動水平（Plysicalactivitylevel，PAL）計算法

能量消耗量或需要量=BMR×PAL4.膳食調查這種方法受膳食記錄時間和調查對象數量的影響，因此結果不夠準確，但由于其簡單易行，現在被廣泛采用。第十六頁，共二十頁，2022年，8月28日各種強度的體力活動及能量消耗

譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年。活動強度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第十七頁，共二十頁，2022年，8月28日1．能量的推薦攝入量

20世紀90年代以前，我國的膳食營養素需要量標準是以推薦的每日膳食中營養素供給量（recommendeddieteryallows，RDAs）來表示。中國營養學會2000年10月修訂了1988年的RDAs，并用“中國居民膳食營養素參考攝入量（ChineseDRIs）來說明中國居民不同人群對膳食中各種營養素的需要標準。

四、能量的