考研營養習題

第一章營養學基礎一、填空

1.維生素D的缺乏癥有（）、骨質軟化癥、（）、和（）。

.必需脂肪酸最好的食物來源是（）和

2（）o

3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。

4.水溶性維生素包括（）和（）。

5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來A45%?

50%B70%以上C55%?65%D30%以下11.中國營養學會推

薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（）o

A45%B25%?30%C20%以下D20%?30%三、多選題

L促進鈣吸收的因素有（）

A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素

2.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）

A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白源。

6.人體熱能需要的測定方法有（）和（）

7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（）、（）和（）。

8.與胎兒“神經管畸形”形成密切相關的維生素是（）9.硫胺素

缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發性腳氣病三種

類型。

10.人體的熱能消耗包括（）、（）和（）三方面。11.

缺鐵性貧血期主要表現為（）和（）下降。12.鐵損耗的三

個階段包括（）、紅細胞生成缺鐵期和（）o

13.蛋白質和能量同時嚴重缺乏的后果可產生（）癥。14.亞油

酸主要存在于（）中。

15.目前認為營養學上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩

類不飽和脂肪酸。

16.營養學上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面

來全面評價食品蛋白質的營養價值。二、單選題

1.血膽固醇升高時，血中（）濃度增加。AHDLBLDLC糖

蛋白D球蛋白

2.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節約蛋氨酸的作用。A

半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸3.嬰幼兒和青少年的蛋

白質代謝狀況應維持（）

A氮平衡B負氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡

4.維持人體基本生命活動的能量消耗是（）

A體力活動耗能B基礎代謝C非體力活動耗能D食物熱效

應耗能。

5.能促進鈣吸收的措施是（）

A經常在戶外曬太陽B經常做理療（熱敷）C多吃谷類食物

D多吃蔬菜、水果6.具有激素性質的維生素是（）

A維生素BlB維生素B2C維生素DD維生素PP7.維生素

B2缺乏體征之一是（）

A脂溢性皮炎B周圍神經炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出

血

8.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A棉籽糖B果膠

C纖維素D淀粉

9.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節約苯丙氨酸的作用。A

半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸

10.中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量

的（）

E牛肉蛋白

3.影響人體基礎代謝的因素有（）

A體表面積與體型B年齡C甲狀腺激素異常D寒冷

E咖啡因

4.促進鐵吸收的因素有（）

A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C

5.維生素A缺乏引起（）

A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明

6.不溶性膳食纖維包括（）

A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質素E果膠7.

人體必需脂肪酸為（）

A丫一亞麻酸Ba—亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA

8.食物的能量來源是（）

A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白質E礦物質

9.下列礦物質中，屬于必需微量元素的有（）A鋅

B磷C鈣D鐵E硒10.屬于優質蛋白的有（）

A谷蛋白B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E

魚肉蛋白

11.下面說法正確的是（）

A血紅素鐵主要存在于動物性食品中B血紅素鐵在腸內的吸

收并不受膳食因素的影響C非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E

鐵的吸收與體內鐵的需要量有關12.含碘量豐富的食品有（）

A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚13.

下面說法正確的是（）

A格是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽硫

轉移酶的組成成分C鋅參與蛋白質合成

D人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E缺硒是發生克山病的重要原因

14.維生素D的較好食物來源有（）

A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚四、

名詞解釋

1.氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.參考蛋白質

5.蛋白質功效比值（PER）6.限制性氨基酸7.營養學8.氨基酸評分9.必

需脂肪酸（EFA）10.食物熱效應五、簡答題

1.評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率？2.影響鐵吸收

的主要因素有哪些？3.促進鈣吸收的因素有哪些？4.簡述礦物質的共同

特點。六、論述題

如何評價食物蛋白質的營養價值？一、填空題

1.佝僂病、骨質疏松癥、手足痙攣癥2.海產品和植物油類3.組氨酸

4.維生素B族和維生素C5.奶和奶制品6.計算法和測量法7.皮炎、腹

瀉、癡呆8.葉酸

9.干性腳氣病、濕性腳氣病

10.基礎代謝、體力活動、食物熱效應11.血紅蛋白和紅細胞比積12.

鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營養不良14.植物油

15.n-3系列n-6系列

16.食物蛋白質含量、被消化吸收程度四、名詞解釋：

1.氮平衡：反應機體攝入氮（食物蛋白質含氮量約為16%）和排出氮的關

系。

2.必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，

必須從食物中直接獲得的氨基酸。

3.氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例.4.參考蛋白

質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。5.PER（蛋白質功效比值）:

是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實

驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指

標。動物增加體重（g）PER=-----------------

---------------攝入蛋白質（g）

6.限制性氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,

導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養

價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限

11.蛋白質凈利用率（NPU）12.必要的氮損失（ONL）13.混溶鈣池14.

條件必需氨基酸15.生物價16.膳食纖維17.優質蛋白18.營養素19.蛋白

質互補作用

5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？7.

膳食纖維的生理功能有哪些？8.礦物質的生理功能有哪些？

二、單選題

B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題l.A、B、D、E2.B、

C

3.A、B、C、D、E4.B、E5.A>C^E6.A>C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A>

D、E10.B、C、Ell.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E制

氨基酸。

7.營養學：是研究膳食、營養與人體健康關系的科學。

8.氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評

分方法。該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模

式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和利用的關系。

被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）

氨基酸評分=-----------------------------------------------

理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）

9.必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食

物供給的脂肪酸。

10食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、

吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升

高和散發能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。11

蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,

即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的

消化和利用兩個方面，因此更為全面。

儲留氮

蛋白質凈利用率(％)=消化率x生物價=-----------------X100%

食物氮

12必要的氮損失(ONL)：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，

婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種

氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人

體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質結合；另一部分則以離

子狀態分布于軟組織、細胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。

14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨

酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯

丙氨酸的需要可分別減少30%和50%o所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少

人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

15生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用

被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。

生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

儲留氮

生物價=X100吸收氮

16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統稱為膳食纖維。17優質蛋

白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，必需氨基

酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高，如動物性

蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。

18營養素:指食物中可給人體提供能量，機體構成成分和組織修復以及

生理調節功能的化學成分。

19蛋白質互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫

蛋白質互補作用.五、簡答題

1.評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率？

（1）蛋白質表觀消化率：主要反映蛋白質在機體內消化酶作用下被分解

的程度。公式為：

食物氮一糞氮

蛋白質表觀消化率（％）=-------------------------X100%

食物氮（2）蛋白質真消化率

食物氮-（糞氮一糞代謝氮）蛋白質真消化率（％）=-----------

xlOO%

食物氮

（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質消化吸收作了較低

的估計，具有更大的安全性。

⑷表觀消化率測定方法簡便易行。2.影響鐵吸收的主要因素有哪

些？

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸

藥可影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內鐵的需要量和貯存量有關，一般貯存

量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。

3.促進鈣吸收的因素有哪些？

⑴維生素D可促進小腸對鈣的吸收;(2)某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、

組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳

糖經腸道菌發酵產酸，降低腸內pH,與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸

收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物

質的共同特點。

⑴礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。⑵礦物質

在體內分布極不均勻。⑶礦物質相互之間存在協同或拮抗作用。

⑷某些微量元素在體內雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍

較窄，攝入過多易產生毒性作用。5.必需脂肪酸的生理功能？

(1)是磷脂的重要組成成分；⑵是合成前列腺素的前體；⑶與膽固醇的

代謝有關。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與

鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結

合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥

物，如蘇打.、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。

7.膳食纖維的生理功能有哪些？

⑴增強腸道功能，有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和

血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。8.礦物質的生

理功能有哪些？

⑴構成人體組織的重要成分；⑵調節細胞膜的通透性；⑶維持神經和

肌肉的興奮性；⑷組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分。六、

論述題

如何評價食物蛋白質的營養價值？

評價食物蛋白質的營養價值，對于食品品質的鑒定、新資源食品的研

究與開發、指導人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養學上，主

要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全

面地評價食品蛋白質的營養價值。（一）蛋白質的含量

蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一

般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質

的換算系數（6.25）,就可得到食物蛋白質的含量。（二）蛋白質消化率

蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還

反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮一（糞氮一糞代謝

氮）

蛋白質真消化率（％）=----------------------------X100%

食物氮

食物氮一糞氮蛋白質表觀消化率（%）=---------------------X100%

食物氮（三）蛋白質利用率

衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質

被利用的程度，下面是幾種常用的指標。

1.生物價(BV)蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利

用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比

值的倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為

100100o

計算公式如下：儲留氮

生物價=-----------X100吸收氮

吸收氮=食物氮一(糞氮一糞代謝氮)儲留氮=吸收氮一(尿氮一尿

內源性氮)

2.蛋白質凈利用率(NPU)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利

用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物

蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。儲留氮

蛋白質凈利用率=消化率X生物價=-------------X100%

食物氮

3.蛋白質功效比值(PER)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年

動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質

的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。動物體重增加(g)

蛋白質功效比值=-----------------------

攝入食物蛋白質(g)

4.氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分，是目前被廣為

采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式

和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成

和利用的關系。

被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)

氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）

第二章植物化學物一、填空題

1.多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類。2.植物凝

血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。

3.芥子油貳是主要存在于（）中的植物化學物。當咀嚼或其他

機械性損傷后，可被內源性（）水解為生物活性物質。4.植物雌激

素可發揮（）和（）兩種作用。5?類胡蘿卜素是（）

和（）中廣泛存在的植物次級代謝產物。

6.植物固醇主要存在于植物的（）及其（）中。

7.黃酮類化合物的許多生物學活性均與其（）活性有關。8.硫

化物包括所有存在于（）和其它球根狀植物中的有機硫化物。

9.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽，其主要成分是（）o10.當

大蒜類植物結構受損時,蒜苗在（）的作用下形成蒜素。二、單選

題

1.下面哪些屬于植物化學物（）

A維生素B蛋白質C膽固醇D植物固醇2.大豆皂貳

經酸性水解后其水溶性組分主要為（）A氨基酸B糖類C

有機酸D五環三葩類3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區別在于

）A分子中含有的氧原子的數目不同B與氧結合的形

式不同

C對熱的穩定性不同D對酸堿的敏感性不同

4.皂貳是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A谷

類B豆類C肉類D蔬菜5.異硫鼠酸鹽屬于（）

類植物化學物

A多酚類B含硫化合物C芥子油貳類D植物固醇

6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）A兒茶素B

葛根素C棚皮素D大豆素

7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是（）

A類胡蘿卜素B多酚C皂貳D芥子油貳8.植物

蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。A種籽B谷皮C胚

乳D胚芽

9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質，但是從生物學作用上講，它們也屬

于（）

A硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油貳三、

多選題

1.下面有關植物化學物的正確說法是（）A植物化學物是植物

的初級代謝產物B植物化學物屬于非營養素

C植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學物具有

抗癌作用E維生素A原也是植物化學物的一種

2.下面哪些物質屬于多酚類植物化學物（）

A棚皮素B口引噪C兒茶素D大蒜素E異硫氟酸鹽3.

下面哪些物質本身就具有雌激素活性（)

A大豆異黃酮B大豆皂貳C大豆貳D染料木黃酮E異黃

酮

4.大蒜中含有的維生素主要有（）

A維生素AB維生素BC維生素CD維生素DE維生素

E

5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有

（）

A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D組氨酸E賴氨

酸

6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在

A有氧型類胡蘿卜素B無氧型類胡蘿卜素

C8-胡蘿卜素Da一胡蘿卜素E番茄紅素四、名

詞解釋

1.植物化學物2.植物的初級代謝產物3.植物雌激素五、簡答題

1.植物化學物的分類。2.植物化學物有哪些生理功能？3.大豆皂貳有

哪些生物學作用？一、填空題1.酚酸、類黃酮2.大豆和谷類

3.十字花科植物、葡糖硫昔酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.

種籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龍葵素

四、名詞解釋

1.植物化學物：存在于植物的次級代謝產物中，除傳統營養素（不含

維生素）以外的植物活性物質。2.植物的初級代謝產物：主要是指碳水化

物、蛋白質和脂肪，其主要作用是進行植物細胞的能量代謝和結構重建。

3.植物雌激素：指植物中存在的可結合到哺乳動物體內雌激素受體上

并能發揮類似于內源性雌激素作用的成分。五、簡答題

1.植物化學物的分類。

按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂貳、芥子油貳、

多酚、蛋白酶抑制劑、單菇類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。

2.植物化學物有哪些生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫調節作用、抗微生物作用、降膽固醇作

用。

3.大豆皂貳有哪些生物學作用？

抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調節作用、對心腦血管的

作用、抗病毒作用。

4.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。

口引噪-3-甲醇（萊版硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、棚皮素）、大豆皂

貳。

5.黃酮類化合物可分為幾類？

主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；③黃

烷醇類；④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花

色貳等。6.大蒜有哪些生物學作用？

①抗突變作用；②抗癌作用；③對免疫功能的影響；④抗氧化和延緩

衰老作用六、論述題

1.試述植物化學物的生理功能。

植物化學物有多種生理作用，主要表現在以下幾個方面:

4.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。

5.黃酮類化合物可分為幾類？6.大蒜有哪些生物學作用？六、論述題

1.試述植物化學物的生理功能。參考答案10.蒜氨酸酶二、單選

題

D、B、C、B、C、C、C、A、C三、多選題l.B、C、D、E、2.A、C3.C、

D4.A、B、C5.B、D、E6.A、C、D、E

（1）抗癌作用：癌癥的發生是一個多階段過程，植物化學物幾乎可

以在每一個階段抑制腫瘤發生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發生共價結

合并掩蓋DNA與致癌劑的結合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激

素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉移。此外，植

物化學物中的芥子油貳、多酚、單菇類、硫化物等可通過抑制I相代謝酶

和誘導II相代謝酶來發揮抗癌作用。

（2）抗氧化作用：現已發現，植物化學物如類胡蘿卜素、多酚、植

物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡

蘿卜素如番茄紅素對單線態氧和氧自由基具有更有效的保護作用。多酚類

是植物化學物中抗氧化活性最高的一類物質。（3）免疫調節作用：除類

胡蘿卜素外，對其它植物化學物的免疫調節作用的研究還不多。多項實驗研

究及干預性研究結果均表明，類胡蘿卜素能夠調節機體的免疫功能。在離體

條件下發現，類黃酮具有免疫調節作用，皂貳、硫化物能增強機體的免疫

功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，

由于化學合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成

為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。

硫化物中的蒜素、芥子油貳中的代謝物異硫鼠酸鹽等也具有抗微生物活性。

（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發現，皂貳、植物固醇、

硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程

度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關。植物化學物降低膽固醇的機制可能

與抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關。此外，

植物化學物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關鍵酶，

如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化學物還具有調節血壓、血糖和血凝以及抑制炎

癥等作用。

第三章各類食品的營養價值一、填空

1.蔬菜和水果在烹調過程中主要是（）和（）的損失和破壞。

.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是.最好的植物性優

2（）03

質蛋白質是（）o

4.（）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中

（）族維生素的重要來源。6.谷類食品含蛋白質（）%o

7.牛奶中含量較低的礦物質是（），用牛奶喂養嬰兒時應注意加以

補充。

8.牛奶中的蛋白質主要為（）。9.人奶中的蛋白質主要為（）o

10.評定鮮奶質量的簡易指標是（）o

11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有（）和（）o12.常采用

（）和（）的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。

13.我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品,

（）試驗必須是陰性。

14.魚類脂肪中含有（）,具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作

用。

15.畜禽肉中的鐵以（）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。16.

禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉湯味道鮮美。二、單選題

1.含維生素C最多的蔬菜是（）

A大白菜B油菜C柿子椒D大蘿卜2.野果的營養特點

（）

A富含維生素C和胡蘿卜素B富含維生素BlC富含維生素A

和DD富含維生素E3.大豆中的蛋白質含量（）

A15—20%B50~60%C10-15%D35?40%4.某食物中蛋白

質的INQ值大于1（）A表示食物蛋白質的供給量高于能量供給

B表示食物蛋白質的供給量低于能量供給C表示食物蛋白質的供

給量與能量供給量平衡四、名詞解釋1.INQ

2.食品的營養價值3.褐變反應五、簡答題

1.大豆有哪些營養價值？2.大豆中的抗營養因素有哪些？3.從哪些

方面評定食品的營養價值？4.INQ的計算公式及其營養學意義是什么？5.

雞蛋蛋白具有哪些優點？6.牛奶中碳水化合物的營養特點？參考答案

一、填空

1.水溶性維生素和礦物質2.賴氨酸3.大豆蛋白質

D表示食物蛋白質的供給高于機體所需5.下列不宜用于喂養嬰兒的

奶制品是（)

A甜煉乳B調制奶粉C淡煉乳D全脂奶粉6.影響蔬菜

中鈣吸收的主要因素是（）

A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中產生豆

腥味的主要酶類是（）

A淀粉酶B脂肪氧化酶C胭酶D蛋白酶8.豆芽

中富含（）

A維生素EB葉酸C維生素BD維生素C三、

多選題

1.大豆中的非營養因子（）

A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細胞凝血素D皂貳類

E異黃酮類

2.下面食品中含有的蛋白質，屬于優質蛋白質的有（）A雞蛋

B稻米C雞肉D牛肉E大豆3.大豆中的脹氣因子包括（）

A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖

4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質制品的有（）

A組織化蛋白質B油料粕粉C純化蛋白質D分離蛋白質

E濃縮蛋白質

5.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）

A碳水化合物B蛋白質C有機酸D芳香物質E礦物質

6.禽肉的營養特點有（）

A脂肪含量少B脂肪熔點低C含氮浸出物少

D蛋白質的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收7.肉類

食品在冷凍貯藏中可發生哪些變化（)

A變色B蛋白質變性C自溶D脂肪氧化E后熟

8.谷類中含量較高的蛋白質為（）

A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白4.

淀粉5.B6.7.5?157.鐵8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重

11.低溫貯藏，氣調貯藏12.氨基酸強化，蛋白質互補13.胭酶

14.多不飽和脂肪酸15.血紅素鐵16.含氮浸出物二、單選題

C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題l.A、B、C、D、E

2.A、C、D、E3.A、C

4.A、B、D、E5.A、C、D、E四、名詞解釋

1.INQ（營養質量指數）：是評價食品營養價值的指標，即營養素密度

（待測食品中某營養素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給

量的比）之比。

2.食品的營養價值：通常是指某種食品中所含營養素和能量滿足人體

營養需要的程度而言。

3.褐變反應：又稱美拉德反應，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物

發生的反應，產生的褐色物質在消化道中不能水解，故無營養價值，而且

使賴氨酸失去效能。五、簡答題

1.大豆有哪些營養價值？

①大豆含有35%?40%的蛋白質，是植物性食品中含蛋白質最多的食

品。②大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養價值，而

且富含谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%?20%,

其中不飽和脂肪酸為85%,且以亞油酸最多。④大豆中含25%?30%的碳

水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起

腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養因

素有哪些？

蛋白酶抑制劑（PI）;豆腥味；脹氣因子；植酸；皂貳和異黃酮；植物

紅細胞凝集素（PHA）。3.從哪些方面評定食品的營養價值？

①營養素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養素的種類和含

量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。

②營養素質量：蛋白質的優劣體現在其氨基酸的組成及可被消化利用

的程度；脂肪的優劣則體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4.INQ的公式及營養學意義是什么？某營養素含量/該營養素供給

量INQ=-------------------------------------------------------所產生能量/能

量供給量標準

INQ=1,表示食物的該營養素與能量含量達到平衡；INQ>l,表示該

食物該營養素的供給量高于能量的供給量，故INQ21為營養價值高；

INQ<l,說明此食物中該營養素的供給少于能量的供給，長期食用此種

食物，可能發生該營養素的不足或能量過剩，該食物的營養價值低。

5.雞蛋蛋白具有哪些優點？

雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合

成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95,是最理

想的優質蛋白質。6.牛奶中碳水化合物的營養特點？

牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6,

有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收

和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。第四章特殊人群營養

6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D一、填空題

1.妊娠早期基礎代謝率略有（），中晚期逐漸（）。2.一

般可根據定期測量孕婦（）的增長來評價和判斷能量的攝入是否適

宜。

3.嬰兒生長至（）月時，應添加斷奶食物作為母乳的補充。4.

嬰幼兒的總能量消耗包括基礎代謝、（）、活動的能量消耗、（）

和儲存能量。

5.老年人體內蛋白質的合成能力差，而且對蛋白質的吸收利用率降低,

容易出現（）氮平衡。

6.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳鐵蛋白

等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（），故易消化。7.中國營養學會

建議乳母鈣的AI為（），老年人鈣的AI為（）o

8.運動員的能量來源主要為（），當運動員體內有足夠的

（）和（）作為能源時蛋白質幾乎不被動用。9.嬰幼兒對尿

液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質所需要的水分比成年人要

（）,當腎溶質負荷（）時容易發生脫水或水腫。

10.妊娠期營養不良可使母體發生（）、（）和營養不良

性水腫。二、單選題

1.當妊娠期婦女體內（）缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要,

結果發生巨幼紅細胞貧血。

A葉酸B蛋白