江南大學食品微生物復習題

蝴蝶會《生物學人》教研室教育委員會（發）

一、名詞解釋

1.畸形：器官或組織的體積、形態、部位或結構的異常或缺陷。

2.衰頹形：由于培養時間過長，營養缺乏，代謝的排泄物濃度積累過高等使細胞衰老而引起的異常形態。

3.PHB：聚-B-羥丁酸。

4.伴抱晶體：蛋白質晶體的一種毒素，對多種昆蟲具有毒殺作用。

5.芽抱：有些細菌（多為桿菌）在一定條件下，細胞質高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強的球形或

橢圓形的休眠體。

6.原生質體：脫去細胞壁的植物、真菌或細菌細胞。

7.原生質球：指細胞壁未被全部去掉的細菌細胞。

8.原核微生物：指核質和細胞質之間不存在明顯核膜，其染色體由單一核酸組成的一類微生物。

9.真核微生物：凡是細胞核具有核膜，能進行有絲分裂,細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器

的微小生物。

10質粒：細菌細胞內一種自我復制的環狀雙鏈DNA分子。能穩定地獨立存在于染色體外，并傳遞到子

代，一般不整合到宿主染色體上。常含抗生素抗性基因，是重組DNA技術中重要的工具。

11.糖被：在細胞膜的外表，有一層由細胞膜上的蛋白質與多糖結合形成糖蛋白。

12.菌落：由單個細菌（或其他微生物）細胞或一堆同種細胞在適宜固體培養基表面或內部生長繁殖到

一定程度；形成肉眼可見有一定形態結構等特征的子細胞的群落。

13.菌苔：細菌在固體培養基接種線上由母細胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態結構特征的細菌

群裝一般為大拙菌荻黑隼而龍

14.無入繁殖：是指不經生殖細胞.合的受精過程，由母體的一部分直接產生子代的繁殖方法。

15.有性繁殖：即利用雌雄受粉相交而結成種子來繁殖后代的繁殖方法。

16.抱囊：由膜包圍一群精原細胞、精母細胞或早期精細胞形成的囊狀結構。

17.間體：細菌細胞質膜內陷構成的胞質內膜折疊結構。與DNA復制和細胞分裂有關。

18.寄生：一種生物寄居在另一種生物體表或體內，并從其中直接獲取營養使其遭受損害。

19.腐生：從動植物尸體或腐爛組織獲取營養維持自身生活的一種生活方式。

20.抗生素：是由微生物（包括細菌、真菌、放線菌屬）或高等動植物在生活過程中所產生的具有抗病

原體或其它活性的一類次級代謝產物，能干擾其他生活細胞發育功能的化學物質。

21.藍細菌：細胞質中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有葉綠素，可進行光合作用。

22.支原體：沒有細胞壁的原核生物。對許多抗生素具有抗性。

23.衣原體：是一類能通過細菌濾器，嚴格細胞內寄生，有獨特發育周期的原核細胞性微生物。

24.立克次氏體：是一類專性寄生于真核細胞內的G-原核生物。

25.單細胞蛋白（SCP）：是由蛋白質、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質的含氮化合物、維生素和無

機化合物等混合物組成的細胞質團。

26.假菌絲：酵母菌進行出芽生殖時，子母細胞不立即分離而以狹小的面積相連，則稱這種藕節狀的細

胞串為假菌絲。

27.芽痕：在母細胞的細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點稱出芽痕。

28.蒂痕：母細胞與子細胞成熟后兩者分離，在相應的在子細胞上留下的痕跡。

29.子實體：是高等真菌的產抱構造，即果實體，由已組織化了的菌絲體組成。

30.烈性噬菌體：感染細菌后能使宿主細菌裂解死亡的一種噬菌體。

31.溫和噬菌體：感染細菌后能使宿主細菌溶源化而不裂解的一種噬菌體。

32.原噬菌體：整合到溶源性細菌染色體中的溫和噬菌體DNA,與細菌染色體一起復制，誘導后能增殖

和裂解細菌。

33.溶源菌：含有溫和噬菌體的寄主細菌。

34.噬菌斑：即噬菌體侵染細菌細胞，導致寄主細胞溶解死亡。因而在瓊脂培養基表面形成的空斑。

35.溶源化：有些噬菌體侵入寄生細胞后，將其基因整合與細菌的基因組中，與細菌一道復制，并隨細

菌的分裂傳給后代，不形成病毒粒子，不裂解細菌。

36.敏感性細菌：指容易受刺激而引起某種程度不適的的細菌

37.包涵體：即表達外源基因的宿主細胞。

38.裂解量：將一種樣品轉變成另外幾種物質的數量。

39.感染復數：是感染時噬菌體與細菌的數量比值。

40.自外裂解：指細菌細胞吸附某種感染重復度高的噬菌體時而發生迅速裂解的現象。

41.自養微生物：以二氧化碳作為主要或唯一的碳源，以無機氮化物作為氮源，通過細菌光合作用或化能

合成作用獲得能量的微生物。

42屏養微生物：必須以多種有機物為原料，如蛋白質、糖類等，才能合成菌體成分并獲得能量的微生物。

43.生長因子：一大類種類繁多，以刺激細胞生長為其特征的多肽。

44.培養基：是供微生物、植物和動物組織生長和維持用的人工配制的養料，一般都含有碳水化合物、

含氮物質、無機鹽（包括微量元素）以及維生素和水等。

45.天然培養基：是含有化學成分還不清楚或化學成分不恒定的天然有機物。

46.合成培養基：是通過順序加入準確稱量的高純度化學試劑與蒸儲水配制而成的，其所含的成分（包括

微量元素在內）以及他們的量都是確切可知的。

47泮合成培養基：采用一部分天然有機物作碳源、氮源和生長因子，然后加入適量的化學藥品配制而成

的培養基。

48.脫水培養基：指其組成成分全部為粉末狀固體的培養基。

49.氨基酸自養型生物：是他自身可以制造所有種類氨基酸而不必向外界攝取的生物。

50.氨基酸異養型生物：是他自身不可以制造所有種類氨基酸而向外界攝取的生物。

51.單純擴散：小分子由高濃度區向低濃度區的自行穿膜運輸，屬于最簡單的一種物質運輸方式，不需

要消耗細胞的代謝能量，也不需要專一的載體。

52.促進擴散：是指非脂溶性物質或親水性物質，如氨基酸、糖和金屬離子等借助細胞膜上的膜蛋白的幫

助順濃度梯度或順電化學濃度梯度，不消耗ATP進入膜內的一種運輸方式。

53.生長因子自養型：不需要外界提供生長因子而自身可以合成的微生物。

54.生長因子自養型：不需要外界提供生長因子而自身可以合成的微生物。

55.主動運送：特異性運輸蛋白消耗能量使離子或小分子逆濃度梯度穿膜的運輸方式。

56.基團移位：指一類既需特異性載體蛋白的參與，又需耗能的一種物質運送方式。

57.碳氮比：有機物中碳的總含量與氮的總含量的比。

58.水分活度：指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度。

59.氧化還原勢：氧化還原偶接受電子或提供電子的能力。

60.原養型：指營養缺陷型突變株經回復突變或重組后產生的菌株，營養要求在表現型上與野生型相同。

61.營養缺陷型：對某些必需的營養物質（如氨基酸）或生長因子的合成能力出現缺陷的變異菌株或細胞。

必須在基本培養基（如由葡萄糖和無機鹽組成的培養基）中補加相應的營養成分才能正常生長。

62.基礎培養基：含有細菌生長繁殖所需的基本營養物質，可供大多數細菌生長。

63.選擇培養基：用來促進或抑制一定類型的生物體（如細胞或細菌等）而設計的培養基。

64.加富培養基：即在基礎培養基中加入某些特殊營養物質制成的一類營養豐富的培養基。

65.鑒別培養基：是在培養基中加入某種試劑或化學藥品，使培養后會發生某種變化，從而區別不同類型

的微生物。

66.新陳代謝：生物體從環境攝取營養物轉變為自身物質，同時將自身原有組成轉變為廢物排出到環境

中的不斷更新的過程。

67.分解代謝：生物體內復雜大分子降解成簡單分子的物質代謝過程。

68.合成代謝：生物體內成分合成過程的統稱。

69.有氧呼吸：生物在有氧條件下進行呼吸，包括底物氧化及能量產生的代謝過程。

70.無氧呼吸：生物在無氧條件下進行呼吸，包括底物氧化及能量產生的代謝過程。

71.發酵：細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶促降解糖分子產生能量的過程。

72.生物氧化：在生物體內，從代謝物脫下的氫及電子，通過一系列酶促反應與氧化合成水，并釋放能

量的過程。

73.同型乳酸發酵：葡萄糖通過EMP途經，并且只單純產生兩分子乳酸的發酵。

74屏型乳酸發酵：葡萄糖經HMP途徑發酵后除主要產生乳酸外還產生乙醇、乙酸、二氧化碳等多種產

物的發酵。

75.氧化磷酸化：物質在體內氧化時釋放的能量供給ADP與無機磷合成ATP的偶聯反應。主要在線粒體

中進行。

76.生物固氮：指固氮微生物將大氣中的氮氣還原成氨的過程。

77.次生代謝物：生長發育所必需的小分子有機化合物。其生成與分布通常有中樞、器官組織和生長發育

期的特異性。

78.初級代謝產物：是指微生物通過代謝活動所產生的、自身生長和繁殖所必需的物質，如氨基酸、核昔

酸、多糖、脂類、維生素等。

79.組成酶：細胞內以相對恒定量存在的酶。其含量不受組織、介質的組成和生長條件的影響。

80.誘導酶：在正常細胞中沒有或只有很少量存在，但在酶誘導的過程中，由于誘導物的作用而被大量

合成的酶。

81.巴斯德效應：巴斯德發現的有氧氧化抑制糖的無氧酵解的作用。是有氧氧化產生了較多的ATP抑制

了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物質的經濟利用。

82.末端產物阻遏：是指代謝途徑的末端產物（一般指終產物），能夠與調節基因編碼產生的阻遏物蛋白相結

合，形成阻遏物，進行與操縱基因相結合，阻止mRNA聚合酶在DNA模板上的移動，關閉轉錄過程,使結構

基因不能表達出蛋白質產物的一種現象。

83.分解代謝物阻遏：分解代謝物與特定的調控蛋白結合，而能阻遏某些操縱子的基因表達的現象。

84.葡萄糖效應：葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代謝產物阻遏某些誘導酶體系編碼的基因轉錄的

現象O

85洞步生長：培養物中的所有細胞都處于同一生長階段，能同時分裂的生長形式。

86.生長速率常數：微生物每小時的分裂代數。

87.cfu：菌落形成單位。

88.代時：當微生物處于生長曲線的指數期（對數期）時，細胞分裂一次所需平均時間。

89.生長產量常數：當生長速率常數R等于0時，這時菌體產量達到了最高點，而且菌體產量與營養物質

濃度的消耗間呈現出一定的比例關系。

90.生長限制因子：在培養基中，凡處于較低濃度范圍內可影響生長速率和菌體產量的某營養物。

91.連續培養：使細胞或細菌生長和繁殖狀態長時間維持穩定的培養技術。通常是使發酵罐或生物反應

器內的條件（包括營養、pH、代謝產物等）保持連續穩定而實現。

92.單批培養：使細胞或細菌生長和繁殖狀態長時間維持一段穩定的培養技術。

93.恒濁器：一種連續培養微生物的裝置。可以根據培養液中的微生物的濃度，通過光電系統觀控制培

養液的流速，從而使微生物高密度的以恒定的速度生長。

94.恒化器：一種微生物連續培養器。它以恒定的速度流出培養液，使容器中的微生物生長繁殖始終低

于最快生長速度。

95.連續發酵：是指以一定的速度向發酵罐內添加新鮮培養基，同時以相同速度流出培養液，從而使發

酵罐內的液量維持恒定的發酵過程。

96.高密度培養：更經濟的培養技術。

97.最適生長溫度：就是微生物在這個溫度下各項代謝途徑運作迅速，生長繁殖可以處于對數生長期。

98.專性好氧菌：只在有氧環境中生長繁殖，氧化有機物或無機物的產能代謝過程，以分子氧為最終電子

受體，進行有氧呼吸。

99.兼性厭氧菌：在有氧或無氧環境中均能生長繁殖的微生物。

100.厭氧菌：是一類在無氧條件下比在有氧環境中生長好的細菌，而不能在空氣（18%氧氣）和（或）

10%二氧化碳濃度下的固體培養基表面生長的細菌。

101.超氧陰離子自由基：是基態氧接受一個電子形成的氧自由基。

102.搖瓶培養：一般是液體培養基，接上菌種后，放幾粒玻璃球，然后就在搖床上搖，一段時間后菌絲

就長成菌球了。

103.巴氏消毒法：是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。

104.曲：酒母。

105.滅菌：滅菌是指用物理或化學的方法殺滅全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽泡，使之達

到無菌保障水平。

106.消毒：是指殺死病原微生物、但不一定能殺死細菌芽抱的方法。

107.防腐：防腐就是通過采取各種手段，保護容易銹蝕的金屬物品的，來達到延長其使用壽命的目的。

108.間歇滅菌：各種微生物的營養體在100C溫度下半小時即可被殺死。而其芽泡和袍子在這種條件下

卻不會失去生活力。

109.D值：殺滅水中90%的微生物所需要的時間。

110.Z值：是指滅菌時間減少到原來的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時間內，殺滅99%的微生物

所需提高的溫度。

111.商業滅菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或

芽泡，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質。

112湛因突變：由于核酸序列發生變化，包括缺失突變、定點突變、移框突變等，使之不再是原有基因

的現象。

113.遺傳型：生物體的遺傳信息組成，包括染色體和染色體外所包含的基因信息。具有同樣基因型的生

物體的基因結構相同。

114.表型：生物體可觀察到的結構和功能特性的總和，是基因型與環境相互作用的結果。

115.飾變：是指外表修飾性改變，即一種不涉及遺傳物質結構改變而只發生在轉錄，翻譯水平上的表型變

化。

116.選擇性突變：在客觀因素上加主觀因素合成的突變。

117.點突：一點突出的地方。

118.轉換：特指堿基轉換。遺傳信息突變的一種形式，在這種突變中，發生的是喘咤與嚅咤的替代或噂

吟與噂吟的替代。

119.顛換：特指堿基顛換。一種由嗑咤替代嚓吟或由嚓吟替代嚅咤的遺傳信息的突變。

120.移碼突變：在基因編碼區，核昔酸插入或缺失導致三聯體密碼子閱讀方式的改變，從而使該基因的

相應編碼序列發生改變。

⑵?染色體畸變：染色體結構和數目的異常改變現象。染色體結構異常包括缺失、重復、倒位、易位等;

染色體數目變異包括整倍體和非整倍體變化。

122.光復活作用：光解酶在黑暗中戰役的識別嗑咤二聚體并與之結合，形成酶一DNA復合物，當給予光

照時，酶利用光能將二聚體拆開，恢復原狀，使DNA損傷得到修復。

123.切除修復：切除DNA一條鏈上受損傷片段，以其互補鏈為模板合成正常DNA片段修復DNA損傷。

124.基本培養基：僅能滿足微生物野生型菌株生長需要的培養基。

125.完全培養基：指培養細胞時，具備可使其最大限度地生長和繁殖的條件，而含有滿足各種營養缺陷

突變型要求的培養基。

126.補充培養基：凡是只能滿足相應的營養缺陷型生長需要的組合培養基。

127.基因重組：切除DNA一條鏈上受損傷片段，以其互補鏈為模板合成正常DNA片段修復DNA損傷。

128.感受態：細胞對信號刺激具有反應潛能的狀態。

129.轉化：是某一基因型的細胞從周圍介質中吸收來自另一基因型的細胞的DNA而使它的基因型和表

型發生相應變化的現象。

130.轉導：借助病毒、噬菌體或其他方法將外源DNA導入細胞并整合到宿主基因組上的方法。

131.低頻轉導：低小頻率的傳遞。

132.高頻轉導：高大頻率的傳遞。

133.缺陷噬菌體：轉導噬菌體在帶有寄主細胞的一部分DNA的同時，也必然失去了自己的部分DNA,

從而喪失了原有的某些功能的噬菌體。

134.雙重溶源菌：同時感染有正常噬菌體和缺陷噬菌體的受體菌。

135.溶源轉變：當溫和噬菌體感染其宿主而使之發生溶源化時，因噬菌體的基因整合到宿主的基因組上,

而使后者獲得了除免疫性以外的新性狀的現象。

136.接合：某些菌藻植物通過兩個同形配子相融合而形成合子的有性生殖。

137.Hfr菌株：指細菌接合時，將染色體以高頻率傳遞給雌性菌（F-菌）而形成重組體的雄性菌。

138.原生質體融合：脫壁植物細胞（或細菌細胞）通過物理、化學等因子的誘導，兩個原生質體合并在

一起形成融合細胞的過程。

139.有性雜交：通過雌雄配子結合的雜交。

140.準性雜交：就是兩個不同的餓體細胞融合，不經過減數分裂而導致底頻率基因重組。

141.基因工程：狹義的基因工程僅指用體外重組DNA技術去獲得新的重組基因；廣義的基因工程則指

按人們意愿設計，通過改造基因或基因組而改變生物的遺傳特性。

142.衰退：由于接合過程或外界等因素造成變化而引起菌體能力下降的現象。

143.復壯：按照良種標準和選種要求，對品種退化所采取的補救措施。

144.液氮保臧法：將菌種懸浮液封存于圓底安培管或塑料的液氮保藏管內，放到-196C—150C的液氮罐

或液氮冰箱內進行保藏。

145.冷凍干燥保藏法：把菌種冷凍起來，干燥起來，保藏的方法。

146.甘油懸液保藏法：用甘油懸液將菌種保藏的方法。

147加復突變：突變基因轉變為野生型基因的過程。

148.大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

149.互生：兩種可以單獨生活的生物，當它們一起時，通過各自的代謝活動而有利于對方，或偏利于一

方的生活方式。

150洪生：生物間密切聯系、互有益處地共同生活在一起的現象。

⑸.拮抗：指不同激素對某一生理效應發揮相反的作用從而穩定身體內環境。

152.BOD5：5日生化需氧量。

153.COD：氧化劑氧化水中有機污染物時所需的含氧量。

154.活性污泥：由細菌、真菌、原生動物和后生動物等各種生物和金屬氫氧化物等無機物所形成的污泥

狀的絮凝物。有良好的吸附、絮凝、生物氧化和生物合成性能。

155.微生態制劑：用于提高人類、畜禽宿主或植物寄主的健康水平的人工培養菌群及其代謝產物，或促

進宿主或寄主體內正常菌群生長的物質制劑之總稱。可調整宿主體內的微生態失調，保持微生態平衡。

156.抗原：能使人和動物體產生免疫反應的一類物質，既能刺激免疫系統產生特異性免疫反應，形成抗

體和致敏淋巴細胞，又能與之結合而出現反應。

157.抗體：在人和動物體內，由于抗原或半抗原入侵刺激機體而在細胞中產生的免疫球蛋白。能可逆、

非共價、特異地與相應抗原結合，形成抗原-抗體復合體。

158.血清學反應：是指相應的抗原和抗體在體外進行的結合反應。

159.傳染：指病原體從有病的生物體侵入別的生物體。

160.外毒素：由細菌所分泌、能在局部及全身產生毒性效應的蛋白質成分。

⑹.內毒素：由革蘭氏陰性菌所合成的一種存在于細菌細胞壁外層、只有在細菌死亡和裂解后才釋出的

有毒物質。

162.類毒素：由于變性或化學修飾而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。

163.單克隆抗體：高度均質性的特異性抗體，由一個識別單一抗原表位的B細胞克隆所分泌。一般來自

雜交瘤細胞。

164.多克隆抗體：多種抗原表位刺激機體免疫系統后，機體產生的針對不同抗原表位的混合抗體。

165泮抗原：具有抗原性，但只有與載體結合才能引起機體產生免疫反應的抗原物質。

166.免疫應答：抗原進入機體后，刺激免疫系統所發生的一系列復雜反應的過程。

167.菌株：可以通過從自然界中純種分離、或通過在實驗中誘變而獲得的、具有較穩定遺傳性的同一菌

種的變異類型。

168.PCR：生物學的聚合酶鏈式反應。是體外酶促合成特異DNA片段的一種方法，由高溫變性、低溫

退火（復性）及適溫延伸等幾步反應組成一個周期，循環進行，使目的DNA得以迅速擴增，具有特

異性強、靈敏度高、操作簡便、省時等特點。

二、圖解

1.細菌細胞的一般構造和特殊構造

2.啤酒酵母單、雙倍體共存的生活史

3.曲霉和曲霉簡單的子實體

4.烈性噬菌體與溫和性噬菌體生活史

5.噬菌體一步生長曲線

6.營養物質的四種運輸方式

7.細菌和酵母菌的典型生長曲線

8.微生物生長與溫度（或PH）的關系

9.營養物濃度對生長速度和菌體產量的影響

10.D值（殺菌溫度一定，殺菌數與時間的關系）

11.Z值（殺菌數一定，殺菌溫度與時間的關系）

12.植物病毒重建實驗

13.暗修復

14.艾姆斯試驗法

15.大腸桿菌在含有葡萄糖和乳糖的肉湯培養液中的生長曲線

16.根霉和根霉簡單的子實體

17.免疫酶聯吸附法（EL1SA）測定未知抗原（或抗體）

18.平板影印培養法證明突變的自發性和不對應性

19.細菌的同步生長和非同步生長

20.原生質體融合的操作過程

三、填充

1.細菌的基本形態有球狀、桿狀和螺旋狀。

2.影響革蘭氏染色結果的因素有菌種的菌齡、涂片的取菌量、酒精的脫色時間。革蘭氏陽性菌的顏色是紫色。

3.細菌的特殊構造有鞭毛、糖被、芽抱、菌毛。

4.微生物細胞膜的主要生理功能是有基團轉移功能和有電子傳遞鏈。

5.脂多糖的主要功能是吸附兩價陽離子以提高其在細胞表面濃度的作用、具有某種選擇性吸收功能。

6.溶菌酶對肽聚糖的作用位點是一雙糖單位中的B——L4—糖昔鍵。

7.青霉素抑制細菌生長的機制是干擾細菌細胞壁的合成。

8.放線菌的菌體形態由基內菌絲、氣生菌絲和抱子絲三部分組成.

9.霉菌的無性抱子有厚垣抱子、節抱子、分生抱子、抱囊抱子等,有性狗子有卵抱子、接合抱子、子囊抱子、

擔抱子.

10.霉菌依據菌絲體中的細胞數目，有單細胞的根霉、毛霉，也有多細胞的青霉和曲霉。

11.酵母菌是是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬于兼性厭氧菌,無性繁殖

形式是芽殖和裂殖,其中以芽殖為主,有性繁殖形式形成孩子。

12.霉菌細胞壁的主要化學成分是幾丁質和葡聚糖,而酵母菌細胞壁主要成分則是纖維素。

13.噬菌體可分為烈性噬菌體和溫和噬菌體。

14.病毒具有形體極其微小、沒有細胞構造、一種病毒只有一種核酸等特點,主要組成為核酸和蛋白質。

15.噬菌體繁殖五個階段為吸附、侵△、復制、合成和釋放。

16.溶原性細菌具有自發裂解、誘發裂解、免疫性、重復性等特點。

17.微生物的營養要素有碳遮、氮源、水、無機鹽、能源、生長因子。

18.微生物對營養物質的吸收方式有被動擴散、協助擴散、主動運輸和基團移位四種類型。

19.大量元素的一般功能牙齒和細胞壁形成時的必要結構成分、參與蛋白質合成時起催化作用、

參與體內糖代謝及呼吸酶的活性、調節體液的滲透壓等。

20.按對培養基成分的了解，培養基可分為合成培養基、天然培養基、半合成培養基;按其物理狀態,可

分為固體培養基、液體培養基、半固體培養基;按其功能可分為加富培養基、選擇性培養基、

鑒別培養基、基礎培養基。

21.根據微生物生長所需的碳源和能源的來源，微生物可分為化能自養型微生物、化能異養型微生物、

光能自養型微生物、光能異養型微生物。

22.化能異養微生物在以有機物為基質的生物氧化中，以無機氧化物為最終電子受體時稱為無氧呼吸;以有機物

為最終電子受體時稱為發酵。

23.在微生物的三種產能方式中，有氧呼吸產能最多,發酵產能最少。

24.酵母菌進行乙醇發酵時，將葡萄糖經糖醛解途徑產生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被乙醇脫氫酶轉變成乙醇。

25.根據微生物生長與氧氣的關系，可分為好氧微生物、兼性微生物、厭氧微生物。

26.根據微生物生長與溫度的關系，可分為低溫微生物、中溫微生物、高溫微生物。

27.在pH4.5以下可生長的微生物主要有芽抱桿菌、霉菌、酵母菌。

28.影響微生物生長延滯期的因素有菌種、接種齡、接種量、培養基成分。

29.影響微生物耐熱力的因素有菌種不同、菌齡不同、基質不同、菌體數量不同。

30.影響微生物生長的物理因素除溫度外，還有陽光、空氣等。

31.低酸性食品的PH>4.6,Aw>0.85.

32.在酸性食品中常用來抑制酵母和霉菌的防腐劑有納他霉素和復合尼泊金脂納。

33.平板培養時，培養皿倒置的目的主要是保證培養基的干燥和防止外物掉在培養基上。

34.常用于酸奶發酵的乳酸菌是乳酸桿菌和保加利亞桿菌。

35.果汁中微生物生長的類群取決于果汁的營養成分和理化因素。

36.平板菌落計數的cfu意指菌落形成單位,有效數字有工位。

37.微主物培養時，試管口加棉塞的目的是過濾空氣和避免污染。

38.用血球計數板進行細菌計數所得細菌數中包含了死菌和活菌兩部分。

39.細菌總數測定方法可分為直接測量法和間接測量法。

40.基因點突變包括堿基的添加1、堿基的刪除、堿基的點突變、堿基的改變;染色體畸變包括缺失、

重復、倒位、易位、幾倍體。

41.轉化是指是某一基因型的細胞從周圍介質中吸收來自另一基因型的細胞的DNA而使它

的基因型和表型發生相應變化的現象,轉導是指借助病毒、噬菌體或其他方法將外源DNA

導入細胞并整合到宿主基因組上的方法。

42.微生物的學名是由屬名和種名所組成。

43.突變的特點是隨機性、稀有性、可逆性、有利性、有害性、自發性。

44.誘變育種時考慮的幾個原則是選擇簡便有效的誘變劑、挑選優良的出發菌株、處理單細胞或

單抱子懸液、選擇最適的誘變計量、充分利用復合處理的協同效應、利用和創造形態生

理與產量間的相關指標、設計高頻篩選方案。

45.抗原的特點是異物性、大分子性、特異性。

46.細菌中作為抗原的部分有磷壁質酸、脂多糖的O-側鏈、莢膜、鞭毛、RAN抗原等。

47.加熱是消毒滅菌中用得最廣泛的方法，加熱滅菌可分為干熱法和濕熱法。

紫外線主要用于物體表面和空氣消毒，這是由于它的穿透能力差。

48.血清學反應是相應的抗原和抗體之間發生的反應。

49.空氣中存在的微生物類群主要是球菌屬、野生酵母、霉菌，它們的特點是對較干燥環境具有抗性和對紫

外線具有抗性。

50.大腸菌群是需氧及兼性厭氧、在37c能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌,

檢測該菌常用EMB瓊月旨培養基。

四、問題

1.什么是微生物？微生物的主要特點是什么？舉例說明。

微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。特點：a.體積小，面積大：典型的菌株體積僅

lgm3左右，比面積卻有6x104ob.吸收多，轉化快：發酵乳糖的細菌1小時可分解其自重1000-10000

倍的乳糖。c.生長旺，繁殖快：大腸桿菌每分裂1次時間為12.5-20.0分中，每晝分裂72次，后代

4722366500億萬個。d.適應強，易變異：某些硫細菌可在250℃甚至300C高溫下生存。e.分布廣，

種類多：人體腸道中聚居著100-400種不同微生物，個數大于100萬億。

2.試述G+與G-菌細胞壁的特點，并說明革蘭氏染色的機理及其重要意義。

G-菌細胞壁的特點是厚度較G+菌薄，層次較多，肽聚糖層很薄（僅2-3nm）,故機械強度較G+菌弱。

機理：通過結晶紫液初染和碘液媒染后，在細菌的細胞膜內可形成不溶與水的結晶紫與碘的復合物。

G+菌由于其細胞壁較厚，肽聚糖網層次多和交聯致密，故遇脫色劑乙醇處理時，因失水而使網孔縮小,

再加上它不含類脂，故乙醇的處理不會溶出縫隙，因此能把結晶紫和碘的復合物牢牢留在壁內，使其

保持紫色。而G?菌因其細胞壁薄，外膜層類脂含量高，肽聚糖層薄和較聯度差，遇脫色劑乙醇后，以

類脂為主的外膜迅速溶解，這時薄而松散的肽聚糖網不能阻擋結晶紫與碘的復合物的溶出，因此細胞

退成無色，這時，再經沙黃等紅色染料復染，就使G-菌呈紅色，而G+菌仍為紫色。

意義：證明了G+和G-主要由于其細胞壁化學成分的差異而引起了物理特性（脫色能力）的不同，正

由于這一物理特性的不同才決定了最終染色反應的不同。

3.試比較G+與G-在一系列生物學特性上的差別。

比較項目G,細菌G-細菌

革蘭氏染色反應能阻留結晶紫而染成紫色可經脫色而復染成紅色

肽聚糖厚，層次多薄，一般單層

磷壁酸多數含有無

外膜無有

脂多糖（LPS）無有

類脂和脂蛋白含量低（僅抗酸性細菌含有類脂）高

鞭毛結構基體上著生兩個環基體上著生4個環

產毒素以外毒素為主以內毒素為主

對機械力的抗性強弱

細胞壁抗溶菌酶弱強

對青霉素和磺胺敏感不敏感

對鏈霉素、氯霉素、四環素不敏感敏感

堿性染料的抑菌作用強弱

對陰離子去污劑敏感不敏感

對疊氮化鈉敏感不敏感

對干燥抗性強抗性弱

產芽胞有的產不產

4.細菌的芽抱有何實踐重要性。產芽泡的細菌主要有哪幾類？各舉一例。

芽抱是某些細菌在其生長發育后期，，在細胞內形成的一個圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗屈性

強的休眠構造。無繁殖功能，芽抱有極強的抗熱抗輻射，抗化學藥物和抗靜水壓等特性。芽抱具有極

強的休眠能力，可以保存幾年至幾十年而不死亡，芽抱的有無、形態和位置，在細菌分類和鑒定中是

重要的形態學指標，實踐上芽抱的存在亦利于菌種的篩選與保藏，有利于對各種消毒、殺菌措施優劣

的判斷等。產芽抱的菌有：革蘭氏陽性菌：芽抱桿菌屬，梭菌屬，芽抱八疊球菌屬。革蘭氏陰性菌:

脫硫腸狀菌屬。

5.如何理解“菌落特征與菌體細胞結構、生長行為及環境條件有關”？舉例說明。

菌落特征取決與組成菌落的細胞結構，生長行為及個體細胞形態的差異，都會密切反映在菌落形態上,

如有些細菌有莢膜，在其細胞壁外就會有一層厚度不定的透明膠狀物質，而有些細菌有鞭毛，也會反

映與它的菌落特征上，同時菌落在不同環境條件下的形態特征也有差異，在利于生長和不利生長的情

況下，細菌的形態有差異，有些細菌在惡劣的條件下能形成芽抱等休眠體結構，培養基的種類不同也

會形成菌落形態的不同，使用固體，半固體，液體培養基培養同一種細菌時，其菌落特征不盡相同。

6.如何理解“放線菌是介于細菌與絲狀真菌間而更接近于細菌的一類微生物”？

放線菌是一類主要呈菌絲狀生長和以抱子繁殖的陸生性較強的原核生物，它與細菌十分接近。①細胞

壁主要為肽聚糖，②菌絲直徑與細菌相仿，③革蘭氏呈陰性，④都屬于原核生物，⑤都是單倍體，多

核。而其細胞呈絲狀分枝，形成基內菌絲，氣生菌絲，氣生菌絲有分化為抱子絲，與絲狀真菌的基本

單位“菌絲”類似，但是它們差異很大，①真菌的菌絲比放線菌粗，②細胞壁的成分完全不同，絲狀真

菌的細胞壁由幾個質層，蛋白質層，葡聚糖蛋白網層等構成，③菌絲體分化不同，絲狀真菌菌絲體分

化成營養菌絲體和氣生菌絲體，④繁殖方式不同，絲狀真菌的氣生菌絲體回轉化成子實體，抱子在其

里面或外面產生，放線菌則通過氣生菌絲分化成抱子絲，并通過橫割分裂方式，產生成串分生抱子。

7.列表比較細菌、放線菌、霉菌、酵母菌細胞結構、群體特征及繁殖方式的異同。

細胞結構群體特征繁殖方式

單細胞原核生物，細胞由細胞

菌落一般呈現濕潤較光滑，較

壁，細胞膜。細胞質和內含物,

粘稠，易挑起，質地均勻，菌主要為裂殖

細菌核區組成，少數含有特殊結構,

落正反面及邊緣中心部位顏色少數為牙殖

如鞭毛、莢膜等。革蘭氏染色

一致

有G+、G-

單細胞多核原核生物，革蘭氏干燥、不透明、表面呈致密的

多數進行抱子繁殖，少數以基

染色顯陽性，細胞壁的成分主絲絨狀，上有一層彩色“干粉”

放線菌內菌絲分裂，形成抱子狀細胞

要為肽聚糖，細胞呈絲狀分枝,難挑起，菌落正反面顏色不一

進行繁殖

形成基內菌絲，氣生菌絲致

菌落的形態較大，質地疏松，

由菌絲構成，直徑3-10^01,與

外觀干燥，不透明，呈現或松氣生菌絲轉化成各種子實體，

酵母菌細胞類似，細胞壁主要

霉菌或緊的蛛網狀、絨毛狀、棉絮子實體上或里面產生無性或有

有幾丁質構成，少數含有維生

狀，與培養基結合緊密，不易性抱子，進行繁殖。

素

挑起

細胞直徑為細菌10倍，是典型

較濕潤，較透明，表面較光滑,無性繁殖：

的真核微生物細胞主要由細胞

容易挑起，菌落知底均勻，正牙殖，裂殖，無性袍子

酵母菌壁，細胞膜，細胞核構成。細

反面以及邊緣與中央部位的顏有性繁殖：

胞壁分為三層，成分為酵母維

色一致。產生子囊抱子

生素

8.為什么霉菌菌落的中央與邊緣、正面與反面在外形、顏色、構造等方面常有明顯的差別？放線菌、細菌和酵母菌

呢？

霉菌菌落正反面顏色呈現明顯差別，是氣生菌絲尤其是由它分化出來的子實體顏色比分散在固體基質

內的培養菌絲顏色深；而菌落中心與邊緣顏色及結構不同，是因為越接近中心的氣生菌絲其生理年齡

越大，發育分化和成熟也越早，顏色一般也較深，這樣它與菌落邊緣尚未分化的氣生菌絲比起來，自

然存在明顯的顏色和結構上的差異。

9.如何獲得細菌（革蘭氏陽性、革蘭氏陰性）、放線菌、酵母菌、霉菌的原生質體？

細菌原生質體獲得：青霉素、溶菌酶；放線菌原生質體獲得：蝸牛消化酶；霉菌原生質體獲得：蝸牛

消化酶；酵母菌原生質體獲得：蝸牛消化酶。

10.列表比較微生物的四類營養類型。

營養類型能源氫供體基本碳源實例

光能無機營養型

光無機物CO2藍細菌、紫硫細菌、綠硫細菌、藻類

（光能自養型）

光能有機營養型

光有機物CO2及簡單有機物紅螺菌科的細菌（即紫色無硫細菌）

（光能異養型）

化能無機營養型硝化細菌、硫化細菌、鐵細菌、氫細菌、硫

無機物無機物CO2

（化能自養型）磺細菌等

化能有機營養型

無機物有機物有機物絕大多數細菌和全部真核生物

（化能異養型）

11.試分析麥康開培養基的各組分的主要作用是什么？該培養基屬于什么培養基？

A.麥康開培養液：蛋白陳20g,乳糖10g,牛膽酸鹽5g,NaCl5g,水1000ml,PH7.4加1%中性紅5ml分

裝與有發酵管的試管0.7kg/km2滅菌15min,用于腸道桿菌培養。

B.檸檬酸鹽培養基：NH4H2PO41g,K2HPO41g,NaCI5g,MgSO40.2g,檸檬酸鈉2g,瓊脂18g,水

1000ml,PH6.8加1%溟麝香草酚蘭10ml,l.lKg/cm2滅菌20分鐘，制成斜面，用于細菌利用檸檬

酸鹽試驗。

A功能B功能

蛋白陳氮院NH4H2PO4氮源

乳糖碳源K2HPO4生長因子

NaCI無機物NaCI、MgSO4、K2HPO4無機物

牛膽酸鹽生長因子檸檬酸鈉碳源

PH7.4適宜菌生長瓊脂凝固劑

1%中性紅指示劑1%溟麝香草酚蘭指示劑，判斷能否利用檸檬酸鈉

發酵管判斷是否產氣PH6.8適宜菌生長

屬于半組合培養基屬于合成培養基

12.列表比較有氧呼吸、無氧呼吸和發酵這三種能量，代謝形式的異同點。

呼吸類型氧化機制最終電子受體產物產能呼吸鏈

有氧呼吸有機物0282、H2O多完整

無機氧化物82、H2O

無氧呼吸有機物次之不完整

延胡索酸NO、N2

發酵有機物氧化型中間代謝產物醛酮還原型中間代謝產物少無，底物水平磷酸化

13.如何使微生物合成比自身所需更多的產物？

①酶活調節：②酶合成調節：③膜通透性調節：④發酵條件的調節：C,N,無機鹽，通風量，PH

值等。利用微生物代謝調控能力可使微生物合成比自生所需更多的產物。微生物細胞的代謝調節方

式很多，例如可調節營養物質透過細胞膜而進入細胞的能力，通過酶的定位以限制它與相應底物的接

近，以及調節代謝流等，其中以調節代謝流的方式最為重要，它包括調節酶的合成和調節現成酶分子

的催化能力，兩者密切配合，以達最佳效果。

14.試列表比較單純擴散、促進擴散、主動運輸和基團轉位四種不同的營養物質運送方式。

特意性載體蛋運送速溶質運送方平衡時內外濃運送分運送前后溶

比較項目能耗

白度式度子質分子

無特異

單純擴散無慢由濃至稀內外相等不需不變

性

促進擴散有快由濃至稀內外相等特異性不需不變

主動運輸有快由稀至濃內外高特異性需要不變

基團移位有快由稀至濃內外高特異性需要改變

15.是否所有的微生物都需要生長因子？如何才能滿足微生物對生長因子的需要。

生長因子是一類調節微生物正常代謝所必須，但不能用簡單的碳源、氮源自行合成的有機物。但并非

任何微生物都需要從外界吸收生長因子。如：多數真菌、放線菌和不少細菌。E.Coli等都是不需要外

界提供生長因子的生長因子自養微生物。生長因子異養微生物，如乳酸菌，各種動物致病菌、原生動

物、支原體等。在配置微生物培養基時，如配置天然培養基，可加入富含生長因子的原料——酵母膏、

玉米漿、肝浸液、麥芽汁等；如配置組合培養基，可加入復合維生素溶液。

16.營養要素與配制培養基時的某一營養物是否同一概念？舉例比較。

不是同一概念。配制培養基時的某一營養物是營養要素中的其中一種，營養要素是指生物不可缺少的

物質基礎。包括的大的范圍。

17.測定微生物的繁殖數常用哪些方法？比較它們的優缺點。

（一）直接法：在顯微鏡下直接觀察細胞并進行計數的方法，所的結果包括死細胞。①比例計數法：

很粗的計算方法。②血球計數板法：可以數出死菌和活菌的數目較精確，但亦有一定誤差。

（二）間接計數法：活菌計數法。①液體稀釋法（MPN）：不準確。②平板菌落計數法：不能全面反

映樣品中的活菌數，技術要求較高。

18.測定微生物的生長量常用哪些方法？比較它們的優缺點。

（一）直接法：a.測體積：很粗的方法，用于初步比較用。b.稱干重：可用離心法或過濾法測定。

（-）間接法：a.比濁法：可用目測觀察未知濃度菌的濃度高低，精確度低，方便；精確測定可用分

光度計，方法簡單，可隨時測出菌體生長情況。b.生理指標法：測含氮量，含碳量等，精確度很高，

但測定技術要求高。

19.試列表比較有氧呼吸、無氧呼吸與發酵的異同點。

呼吸類型氧化機制最終電子受體產物產能呼吸鏈

有氧呼吸有機物02CO2、H2O多完整

無機氧化物CO2、H2O

無氧呼吸有機物次之不完整

延胡索酸NO、N2

發酵有機物氧化型中間代謝產物醛酮還原型中間代謝產物少無，底物水平磷酸化

20.試圖示由EMP途徑中的中間代謝物——丙酮酸出發的六種發酵類型及其各自的發酵產物。

貌氫——-------遞氫------+——受氫

町[H].[H]（或有機、無機氧化物）

（或有機、無機還原物）

ADP

圖67底物脫氫的途徑及其與遞氫、受氫階段的聯系

21.誘變育種的基本環節有哪些？整個工作的關鍵是什么？

多數負變

（■多數幅度小

少數正變,「多數不宜投產

*I多數幅度明

TI少數適宜投產

存活率突變率正變率??高產率.投產率

工作關鍵：①選擇簡便有效的誘變劑②挑選優良的出發菌株③處理單抱子懸液④選用最適誘變劑量

⑤充分利用復合處理的協同效應⑥利用和創造形態，生理和產量相關指標⑦設計和采用高效的篩選方

案方法。⑧創造新型篩選方法。

22.試述用艾姆氏（Ames）法檢測致癌劑的理論依據、一般方法及其優點。

鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養缺陷型菌株在基本培養基的平板上不能生長，如發生回復突變成原養型

后能生長。方法大致是在含待測可疑“三致”物（例如黃曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、“反應停”或二堊

英等）的試樣中，加入鼠肝勻漿液，經一段時間保溫后，吸入濾紙片中，然后將濾紙片放置于平板中

央。經過培養后，出現三種情況：①在平板上無大量菌落產生，說明試樣中不含誘變劑；②在紙片周

圍有一抑制圈，其外周圍出現大量菌落，說明試樣中有某種高濃度誘變劑存在；③在紙片周圍長有大

量菌落，說明試樣中有濃度適當的誘變劑存在。優點：快速、準確和費用省等。

23.為什么在進行誘變處理時，要把成團的微生物細胞或泡子制成充分分散的單細胞或抱子懸液？

一方面分散狀態的細胞，可以均勻的接觸誘變劑，另一方面又可避免長出不純菌落。在某些微生物中，

由于許多微生物細胞內同時含有幾個核，即使用單細胞懸浮液還是易長出不純菌；有時雖處理了單核

的細胞或抱子，由于誘變劑只作用DNA雙鏈中某的一條單鏈，故某一突變還是無法反映在當代的表

型上。只有經過DNA復制、細胞分裂后，這一變異才在表型上表述，出現不純菌落。不純菌落的存

在，是誘變育種中初分離的菌株經傳代后很快出現生產性狀“衰退”的主要原因。故對霉菌、放線菌應

處理分生抱子，芽抱桿菌則應處理芽胞。

24.現有的微生物保藏法可分為幾類？試用表解之。就方法的簡便與否，保藏效果的好壞，保藏對象的范圍，保藏

的基本原理，以及保藏期的長短等方面，列表比較兒種最常見的菌種保藏法。

方法主要措施適宜菌種保藏期評價

冰箱保藏法（斜面）低溫各大類約1-6月簡便

冰箱保藏法（半固體）低溫、避氧細菌、酵母菌約6-12月簡便

石蠟油封保藏法低溫、阻氧各大類約1-2年簡便

甘油懸浮液保藏法低溫、保護劑、干燥、無營養細菌、酵母菌約10年較簡便

砂土保藏法干燥、無營養產抱子的微生物約1-10年簡便有效

冷凍干燥保藏法干燥、低溫、無氧、有保護劑各大類>5-15年繁而高效

液氯保藏法超低溫、有保護劑各大類>15年繁而高效

25.什么叫菌種退化？如何區別衰退、飾變與雜菌污染？

菌種退化即生產性能退化，遺傳標記丟失，原有典型的性狀變得不典型。衰退指由于自發突變的結

果而使某物種原有一系列生物學性狀發生量或質變的現象。飾變是指外表的修飾性改變，即一種不

涉及及遺傳物質結構改變而只發生在轉錄、轉譯水平上的表型變化。雜菌污染則是指混入其它菌。

76布Til菌種管什？力H布大至II菌種角什？

復壯：狹義指在菌種已發生衰退的情況下通過純種分離和測定典型性狀、生產性能等指標，從衰退的

群體中找出少數尚未退化的個體，以達到恢復菌株固有性狀的相應措施。而廣義的復壯則應是一項積

極的措施，即在菌種的典型特征或生產性狀尚未衰退前，就經常有意識的采取純種分離和生產性狀的

測定工作，以期從中選擇到自發的正變個體。達到菌種復壯的方法：a.純種分離b.通過宿主體內生

長進行復壯c.淘汰衰退個體。

27.什么叫微生物的正常菌群？試分析腸道正常菌群與人體的關系。

生活在健康動物各部位、數量大、種類較穩定，一般能發揮有益作用的微生物種群。

關系：在一般情況下，正常菌群與人體保持著一個十分和諧的平衡關系。腸道正常菌群對宿主有很多

有益作用，包括排阻，抑制外來致病菌，提供維生素等營養，產生淀粉酶、蛋白酶等有助消化的酶類,

分解有毒或致癌物質，產生有機酸，降低腸道PH和促進他的蠕動，刺激機體的免疫系統并提高其免

疫力，以及存在一定程度的固氮作用等。食品中檢測大腸菌群的意義：1、測定食品中直接或間接手

糞便污染程度。2、測定腸道致病菌污染的可能性。

28.用微生物方法處理污水的基本原理是什么？

CO2.NH3,H2S.CH4.H2、CO^

而BOD污水充分供、分層>《清水,含等

有機物、毒物降解、、廢渣，活性污泥、生物.膜等厭.處軍沼氣

氧化、分解轉化、廢渣（有機肥料）

吸附沉降達到去污

物、沉降.分層效果

29.血清學反應的一般規律如何？試比較凝集反應與沉淀反應的異同。

血清學反應：特異性、可逆性、定比性、階段性、條件依賴性。

凝集反應是顆粒性抗原與相應的抗體在合適的條件下反映并出現肉眼可見的凝集團現象。作凝集反應

時，抗原體積巨大，抗原結合體相對較少，為使抗原、抗體間有合適比例，應稀釋抗體。

沉淀反應是可溶性抗原與相應的抗體在合適的條件下反映并出現沉淀的現象。沉淀原的分子小，表面

抗原決定簇的相對數較高，因此一般先要稀釋抗原才能獲得合適比例的抗原、抗體。

30.從微生物學的角度分析，低酸性食品（PH>4.5）和酸性食品（PH<4.5）如要長期保藏，應分別采用什么溫度

殺菌？為什么？

低酸性食品：高溫高壓121C。因所有微生物均能生長，芽抱的耐熱溫度是120℃。

高酸性食品：沸水9（M0（）C,酸性中酵母菌、霉菌的抱子在95C以上均可以殺死。

31.引起下列食品變質的微生物主要是什么類群？為什么？（1）消毒牛奶（室溫）（2）真空包裝的蜜餞產品（3）

面粉（4）充CO2不足的碳酸飲料（5）殺菌不足的肉類罐頭

A：消毒牛