課題制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量周志濱一教目的定在課程標準中，對該節內容描述為“運用發酵食品加工的基本方法”。該條內容標準屬于獨立操作水平，要求學生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進行檢測。通過本課題的開展，可以使學生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據此，將本節教學目標確定為：了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關的食品安全問題。其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節的重點；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節的難點。在進行本課題的教學時，要以實驗為依托，通過實驗使學生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。二教設思通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量引導學生關注食品安全，注重身體健康。教學時，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調動學生的興趣，激發學生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學生依據實驗流程設計制作泡菜的實驗步驟，并學會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。泡菜制作流程圖三教程設學習階段

教師的組織和引導

學生活動

教學意圖

引入課題

從課題背景入手介泡菜是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進行檢測？

學生進行分析、討論、交流。

通過課題背景，激發學生的學習興趣開課題。教師引導學生看課本了解有關乳酸菌的基礎知識泡菜的制作離不開乳酸菌乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌它們都是嚴格的異養厭氧型的細菌，在自然界中廣泛分布。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長，變質的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

通過閱讀，掌握有關乳酸菌和亞泡菜制作的基礎知識

亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至引起死亡。在特定的條件（適宜的溫度和一定的微生物的作用）

學生看課本，掌握有關泡菜的基礎知識。

硝酸鹽的基礎知識，為泡菜的制作打下基礎。硝酸鹽可轉變成具有致癌作用的物質—亞硝胺。[案例]泡菜制作是以乳酸發酵為主時利用食鹽的滲透壓作用兼有蛋白質分解的微生物發酵過程的冷加工方法對蔬菜的營養成分、色香味等的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝如下：選料→預處理→配制調料→泡制泡菜的制作看上去很簡單但要泡出色香味俱佳、營養衛生的泡

學生通過閱讀和討論，設計出泡菜制作的一般流程。這是本節的重點菜，應該掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料學生閱讀泡和難點，引導學裝壇等技術如調料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關制作的流生通過自主學乎泡菜的制作成敗。

程，討論設習，獨立的完成計實驗流教師組織學生看教材中的實驗流程示意圖結合所給的案例，回。答下列問題：試舉出日常生活中應用乳酸菌的其他實例。

實驗設計，這是對學生思維能力和動手能力的訓練。泡菜的制作在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子

通過對問題的討論與研究，使學

必須密封，試說明其道理。為什么泡菜壇內有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？試討論泡制泡菜的過程中應注意的問題及原因。教師引導學生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。如何測定亞硝酸鹽的含量呢？學生通過看課本掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。配制溶液→制備標準顯色液制備樣品處理液→比色→計算測定亞硝酸思：鹽含量的原1.配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？理及測定方2.何制備標準顯色液？法制備樣品處理液的步驟是怎樣的？通過一段時間的發酵后依據測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5、第7天、第9天、第11天和第天分別對食鹽濃度為、6%、8%的菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經過多次實驗檢測，我們得到以下數據：

生對泡菜制作中可能出現的問題有所了解。對案例中提出的問題展開討論使學生掌握測定亞硝酸鹽的一般同學們相互方法。討論，交流，得出答案。學生進行實驗。

使學生學會對實驗數據的處理。結果分析與評價通實驗結果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖如下。從曲線圖中我們可以看出泡中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢在d或時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降酵時間達到13左右的時候下降到一個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態。

針對評價的

同學們相互交流評價各自的作品并進行如下討論：泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？亞硝酸鹽的含量是否符合衛生標準。

原則，學生對各自的作品進行評隨著泡菜時間的延長，三只泡菜壇內亞硝酸鹽的含量的變化價。勢如何？能分析形成這種趨勢的原因嗎？如何改進泡菜制作的方法。課題延伸

如何利用乳酸菌發酵生產酸奶？在制作酸奶的過程中是否探究酸奶的產生亞硝酸鹽？請設計出實驗方案。制作。

檢驗學生的學習成果。利用已有的知識，探索未知的領域。四教反學生通過親自進行泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測定，使他們的動手動腦能力得到了很大的鍛煉，同時這節課也是在充分發揮學生的主體地位的思想指導下進行的，在整個過程中，教師只是在引導學生，一些實驗步驟、實驗設計方案，都是學生自主的設計和完成的，老師在學生設計出錯或無法