#崗位名稱：涼菜師直接上級：廚部主管崗位提要：負責熏醬、涼菜以及腌制品的出品，確保出品質量安排當日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。負責各種冷菜調汁的制作，指導員工按規格制作冷菜，保證菜點及時供應，口味，形狀符合規格要求。每天檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天銷售。根據季節變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質量。指導員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。每天檢查冷藏設備的運轉情況，發現問題及時報告和檢修。安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現的考核，協助廚部主管決定對員工的獎懲。檢查員工的儀表，以及個人衛生，確保食品符合衛生標準。完成上級布置的其它工作。初加工崗位職責崗位名稱：加工廚師直接上級：廚房主管崗位職責：負責蔬菜、家禽、水產的加工、切割、侵泡等工作，保證及時向出品部提供符合質量標準的成品原料1．了解廚房所需原材料，負責備齊加工原料。2．負責按加工規格要求對原料進行切割等工作。3．根據用量進行適當添補加工，保證有一定的周轉庫存原料。4．與各點切配崗位密切聯系，保證提供的加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。5．隨時保持本崗位的衛生整潔，及時清運垃圾。6．合理使用和維護好所用器械設備，妥善保管加工用具。7．及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。8．負責每日各點所需已加工原料的發放工作。9．完成主管布置的其他工作。洗消間崗位要求洗消人員工作規范要求：1、洗碗消毒必須有專人負責。2、洗消劑由專人負責保管，不得與食品、食具混放，不得使用已過保質期的洗消劑。3、食具清洗必須按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的程序進行。4、消毒過的食具放入保潔柜，不許暫時擺放在地面上。5、清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。6、消毒后的食具應該無水干爽，無異味，并做到抽檢合格。7、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。8、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。9、食物殘渣必須每天清理干凈。10、每天上班前必須檢查各自工作崗位，上班后搞好各自崗位工作，如發現上一班次衛生有問題時，應及時反映并做出補救措施11．新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持

有健康證。個人衛生必須做到“四勤有健康證。個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，定時請專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。廚部管理制度廚部違紀處罰制度1．廚部員工在店內嚴禁吸煙、接打私人電話、玩手機等，每次罰款2．工作時間內個人衛生不好、不戴帽子、上客用洗手間、上班串崗、在前廳服務區逗留聊天等，每次罰款10元/款10元/次。3．在所在部門（或其他部門）食用、偷拿、偷吃，已經發現每次罰款當事人每次罰款100元/次，情節嚴重者無工資辭退。4．上班時間嚴謹飲酒，酗酒上崗者罰款55．非正當儲存或工作失職造成原材料變質；以及加工不當而造成浪費的，酒樓對當事人處以以罰款50-100元/次。6．員工之間禁止打架、斗毆、謾罵他人等；如有違反者處以安部門處理）。7．由于員工不遵守操作規程，因個人原因造成火災、食物中毒、爆炸、人員傷亡的，酒樓根據國家相關規定，追究當事人其賠償責任以及刑事責任。廚部衛生日常檢查考核制度積分標準及考核辦法：廚部環境衛生工作以檔口為單位劃分若干個衛生責任區，對檢查中發現的不合格項目給責任人或檔口積分1——5分，各衛生責任區當月積分20以上，計算衛生責任區主管積全組的積分衛生責任區的劃分：1、衛生責任區的劃分：口檔（包括加工間）、白案（包括莜面檔口餐、燒烤間（羊肉串）、中廚、院里大鐵鍋；2、衛生責任區負責人：責任人由廚師長任命，由于人員流動等原因，造成某衛生區衛生工作出現空白，責任由檔口值班人或檔口主管負責，檔口主管請假或休班不在，由中廚組長負責。衛生檢查點：1、環境衛生：地面、墻壁、地溝、門窗、院子、燈及其它2、設備、設施衛生：1）冰箱、冰柜、保險柜；2）蒸車、灶臺、操作臺；3）電飯鍋、微波爐、壓面機、烤箱、電餅鐺、和面機；4）面案、切配案、切菜臺；5）儲物柜、菜架、貨架；6）爐灶、水池；7）其它3、盛器餐具衛生：碗、盤、鍋仔、砂鍋、煲及其它用品；4、廚具衛生：盆、籠、刀、勺及其它用品；50元/次。50元/次。50元/次，當事人不制止的情況下，500-1000元罰款/次（視情節嚴重，移送治20%。、初加工（包括腌菜房）、作坊、職工;6、用具衛生：垃圾桶、菜墩、缸、桌子、袋手、碗柜、保鮮盒、餐具筐等。廚部菜品事故獎罰制度為了加強各崗位人員的工作責任心，完善廚部制度，提高和穩定出品品質，減少退菜與投訴率，我們制定以下方案：菜品事故處理方案共分為四個等級。A、上菜速度慢、菜品口味太咸，炒鍋師傅罰款10元，如退菜按菜價七折進行賠償。B、異物。如頭發、鋼絲球、草根等雜質，炒鍋師傅按菜品原價的8折進行賠償。C、如蒼蠅、蟲子、因工作責任心不強，罰款30-100元。D、變質、檢查不到位、備貨過多保存不當，導致原材料變質變味等重大事故，按原材料的進價賠償，如對酒樓造成不良影響由當事人承擔全部責任。獎勵方案分為三種：1、菜品事故不超過三次的獎勵100元/月2、菜品事故不出現B級和C級的獎勵200元/月3、每晚19：30無估清菜品的檔口，獎勵師傅50元/月①熱菜檔②面點檔③涼菜檔④燒烤檔備注：不能19：30前估清菜品，如有估清須向上級報告。廚部原料保管及加工利用日常檢查考核制度責任人：1、直接責任：各檔口人員及主管師傅；2、領導責任：各檔口主管師傅、中廚組長、廚部經理；考核辦法：以檔口為基本單位劃分成若干個責任區，對檢查中發現的不合格項目，按情節給責任人積分，同時檔口50%、每分主管師傅負領導責任（積20——50%）。主管師傅工作的過失，廚師長應負領導責任（2050%、每分5元）具體要求及對應積分值：（一）一般性問題（每次積1——5分）1、原料不加蓋，不采取防塵措施；2、原料存放不合理，易損、易壞物品不分類；3、原料亂堆放；4、原料未及時入庫、入冷柜、上貨架（解凍除外）。5、沒有按照先進先出的原則利用原料，不及時利用原料，不合理利用能源（水、電、煤氣等）（二）較大問題（每次積分10——50分）1、原料加工利用不合理，不為下刀不細，加工不當，下腳料太多，菜品選料過精或過重與操作的菜品不符，或原料不合格，加工出成品；2、扔掉經營性原料或不合理利用下腳料而隨意丟棄者；3、原料申購不合理，申購原料造成積壓或短缺現象。（三）重大問題（每次積分60——800分）1、原料腐敗變質現象；2、原料計劃部合理，過剩原料不及時在情況表中反映，出現原料積壓時間過長而造成浪費現象。（四）其它重大例外問題，根據人為造成的損失，由直接人為造成的損失，由直接人、部門主管、廚部經理分別承擔責任。各檔口每月無積分者，給檔口主管相應的獎勵。標準另定廚部出品質量日常檢查考核制度（二）輕微性質量事故的考核及積分標準：（出現以下情形每次積1-5（二）輕微性質量事故的考核及積分標準：（出現以下情形每次積1-5分）考核項目及積分標準：（一）精品菜的考核及積分標準不按標準化要求進行，粗加工、切配未達到標準化，出品菜口味重，不香、形狀顏色差，溫度不足，裝盤2分。2分。1、菜量明顯不足，造成顧客不滿意；2、烹調質量差，味過咸、過淡、生、硬、糊等；3、人為造成上菜速度過慢或過快，引起客人的不滿；4、連續退兩道菜以上菜牌上的菜，或人為造成常規原料斷檔，并且檔口情況表中（沽清表）未做反映；5、未見單出菜或出重菜、錯菜；6、制作菜品質量太差，選料不當，使用劣質原料，精制濫造，引起客人不滿意；7、其它一般性質量事故等；（三）一般質量事故的考核及積分標準：（每次積10-15（三）一般質量事故的考核及積分標準：（每次積10-15分）1、飯菜不衛生，有普通雜物、異物（如有草、蠅、頭發等）2、其它較大質量事故；30-50分）30-50分）1、腐壞變質有異味的食品上果；2、飯菜不衛生，出現特別異物（如蒼蠅、蟑螂、鋼絲球、飛蟲等）3、其它重大的事故；責任人獎罰標準：責任人為：各檔口主管師傅及其它學徒工、廚工，責任人當月積分達10分以上開始扣分（每分5元），10責任人為：各檔口主管師傅及其它學徒工、廚工，責任人當月積分達10分以上開始扣分（每分5元），10分以下（包括10分）者給予警告，無積分者給檔口師傅物資獎勵。（獎勵標準另定）檢查人員發現或從顧客反饋中獲知，并經有關檢查人員鑒定；或現場不便鑒定，但經事后鑒定或分析，判斷基本可以認定的事實。廚部值班制度為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規定以下值班制度。1．值班人員按表值班，不得無故調換，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按照廚部規章制度嚴格執行2．值班人員在值班時間內負責廚房后期出品的質量，保障廚部設備的安全運用及時關閉沒有用的電器開關以及水、電、油、煤氣。注意節約，避免浪費，保持廚部內環境衛生。3．值班時間定為上午13:30—14：30、下午20:30至收市，此期間應堅守崗位，如檢查發現不在崗，按章予以處罰。4．值班實行簽名制度，在值班時間內由值班負責人實行簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值班時情況。（環境衛生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）以上制度望大家嚴格執行！5．值班人員有：炒鍋師傅1名、荷臺1名、配菜1名、面點1名、涼菜1名。6．備注：值班人員在下班時，檢查水、電、煤氣的安全及關閉情況、做好原材料的保存工作，讓炒鍋師傅檢查后，通知下班，如有違者罰款50元/次。水電氣管理使用制度山莊燃氣和電氣設備的檢查和管理制度1．應按規定正確安裝、使用電器設備，相關人員必須經必要的培訓，獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規規定的有效合格證明并經相關部門確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查（至少每月一次）。2．防雷設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。3．三、電器設備負荷應嚴格按照標準執行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。4．各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。5．未經批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合、維修人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否檢測后投入使用。6．電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定區域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。7．設備使用完畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備，安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。8．除已采取防范措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。9．使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。10．操作場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規定。天然氣使用操作規程一、天然氣操作必須有專人管理、負責。二、點火前的檢查及準備工作1、上班前先打開換氣扇及門窗通風15分鐘。2、天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢查，如發現泄露現象，應及時報告維修部門維修整改后方可使用。3、消防器材設備齊全并處于良好狀態，隨時用以滅火。4、操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風設施良好，若室內有天然氣氣味，禁止動用任何電器開關，應先打開門窗通風，待氣味徹底消失方可點火。三、點火操作1、檢查報警器，在確認報警器完好并無報警信號的狀態下，方可操作以下步驟：2、先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力是否正常，確認爐灶內無殘存天然氣后，用明火點燃點火鉗深入灶膛內點燃。3、緩緩打開氣閥門，調節氣量使火焰燒制最佳狀態方可。4、如有火焰突然熄滅的現象，發生應立即關閉控制閥門，檢查正常后方可使用。5、嚴禁用打火機直接點燃。四、報警裝置報警時操作先關閉氣源，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點火。五、?；鸩僮?、先關閉天然氣控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關爐灶閥門。2、打開換氣扇及門窗通風15分鐘。廚房防火