三食品微生物污染和腐敗變質(zhì)第1頁(yè)/共29頁(yè)第一節(jié)食品中微生物污染的來(lái)源與途徑一、食品中微生物污染的來(lái)源1、土壤“微生物的天然培養(yǎng)基”“微生物大本營(yíng)”土壤中的微生物數(shù)量可達(dá)107～109個(gè)/g細(xì)菌：70％～80％放線菌5％～30％其次為真菌、藻類(lèi)和原生動(dòng)物3～25cm為微生物最活躍的場(chǎng)所第2頁(yè)/共28頁(yè)第2頁(yè)/共29頁(yè)2、空氣空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所，但卻含有一定數(shù)量的微生物污染嚴(yán)重的空氣：106個(gè)/m3霉菌、放線菌的孢子、細(xì)菌的芽孢以及酵母菌等3、水清水型微生物（自養(yǎng)菌）：硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌、紫細(xì)菌等腐生型微生物（主要是G－）：變形桿菌屬、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、產(chǎn)堿桿菌屬等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬和螺菌屬中的一些種。海水（主要是嗜鹽性細(xì)菌）：假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌、微球菌等，能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗，有的是海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的病原菌。硫細(xì)菌第3頁(yè)/共28頁(yè)第3頁(yè)/共29頁(yè)4、人及動(dòng)物體皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道等未經(jīng)清潔的動(dòng)物被毛、皮膚等微生物數(shù)量可達(dá)105～106個(gè)/cm2人畜共患微生物：沙門(mén)氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌，可以通過(guò)直接接觸及呼吸道或消化道向體外排出而污染食品。第4頁(yè)/共28頁(yè)第4頁(yè)/共29頁(yè)5、加工機(jī)械及設(shè)備6、包裝材料7、原料及輔料（1）動(dòng)物性原料（2）植物性原料第5頁(yè)/共28頁(yè)第5頁(yè)/共29頁(yè)（1）動(dòng)物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無(wú)菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106個(gè)/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會(huì)更多。剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量可多達(dá)107個(gè)/g、瘤胃成分中微生物的數(shù)量可達(dá)109個(gè)/g。第6頁(yè)/共28頁(yè)第6頁(yè)/共29頁(yè)微生物肉制品：結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等鮮蛋：1）卵巢內(nèi)。病原菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見(jiàn)的感染菌有雛沙門(mén)氏菌（S.pullora）、雞沙門(mén)氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類(lèi)的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3）環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是貯存期長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。第7頁(yè)/共28頁(yè)第7頁(yè)/共29頁(yè)鮮乳：主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時(shí)，乳房?jī)?nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原菌，如無(wú)乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。患有結(jié)核或布氏桿菌病時(shí)，乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在。第8頁(yè)/共28頁(yè)第8頁(yè)/共29頁(yè)魚(yú)類(lèi)：魚(yú)類(lèi)生活在水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚(yú)的體表、鰓、消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物。活魚(yú)體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102~107個(gè)，每毫升魚(yú)的腸液中含細(xì)菌數(shù)為105~108個(gè)。因此，剛捕撈的魚(yú)體所帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等，淡水中的魚(yú)還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。近海和內(nèi)陸水域中的魚(yú)可能受到人或動(dòng)物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們?cè)隰~(yú)體上存在的數(shù)量不多，不會(huì)直接危害人類(lèi)健康，但如貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚(yú)上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚(yú)類(lèi)在運(yùn)輸、貯存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。第9頁(yè)/共28頁(yè)第9頁(yè)/共29頁(yè)植物性原料

健康的植物在生長(zhǎng)期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來(lái)生活環(huán)境中的微生物。椐測(cè)定，每克糧食含有幾千個(gè)以上的細(xì)菌。這些細(xì)菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當(dāng)數(shù)量的霉菌孢子，主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會(huì)附著有植物病原菌及來(lái)自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌，如有時(shí)外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內(nèi)部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋(píng)果、櫻桃等組織內(nèi)部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細(xì)菌。這些微生物是果蔬開(kāi)花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。第10頁(yè)/共28頁(yè)第10頁(yè)/共29頁(yè)感染病后的植物組織內(nèi)部會(huì)存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵入組織內(nèi)部的。果蔬汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過(guò)程中還會(huì)再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達(dá)60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。糧食在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環(huán)境、機(jī)具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數(shù)市售面粉的細(xì)菌含量為每克幾千個(gè)，同時(shí)還含有50～100個(gè)左右的霉菌孢子。第11頁(yè)/共28頁(yè)第11頁(yè)/共29頁(yè)二、食品中微生物污染的途徑（一）內(nèi)源性污染定義：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，也稱(chēng)第一次污染。（二）外源性污染定義：食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱(chēng)外源性污染，也稱(chēng)第二次污染。第12頁(yè)/共28頁(yè)第12頁(yè)/共29頁(yè)1、通過(guò)水污染

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來(lái)水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來(lái)水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足以及暫時(shí)變成負(fù)壓時(shí)，則會(huì)引起管道周?chē)h(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使自來(lái)水中的微生物數(shù)量增加。在生產(chǎn)中，既使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致微生物的污染范圍擴(kuò)大。如在屠宰加工場(chǎng)中的宰殺、除毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟的工序中，皮毛或腸道內(nèi)的微生物可通過(guò)用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會(huì)使水中微生物數(shù)量驟增，水中不僅會(huì)含有細(xì)菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會(huì)含有寄生蟲(chóng)。用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染，同時(shí)還可能造成其他有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用自來(lái)水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。第13頁(yè)/共28頁(yè)第13頁(yè)/共29頁(yè)2.通過(guò)空氣污染空氣中的微生物可能來(lái)自土壤、水、人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當(dāng)有人講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時(shí)，距人體1.5m內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴可懸浮在空氣中達(dá)30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。第14頁(yè)/共28頁(yè)第14頁(yè)/共29頁(yè)3.通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著其上，通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷(xiāo)售過(guò)程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會(huì)造成食品的微生物污染。試驗(yàn)證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類(lèi)糞便中帶有沙門(mén)氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。第15頁(yè)/共28頁(yè)第15頁(yè)/共29頁(yè)4.通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的機(jī)會(huì)也越多。已經(jīng)過(guò)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理，則會(huì)造成食品的重新污染。第16頁(yè)/共28頁(yè)第16頁(yè)/共29頁(yè)（三）食品中微生物的消長(zhǎng)

食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類(lèi)和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱(chēng)為食品微生物的消長(zhǎng)。食品中微生物的消長(zhǎng)通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。第17頁(yè)/共28頁(yè)第17頁(yè)/共29頁(yè)1、加工前

食品加工前，無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染，加之運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，微生物污染食品的機(jī)會(huì)進(jìn)一步增加，因而使食品原料中的微生物數(shù)量不斷增多。雖然有些種類(lèi)的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡，但是從存活的微生物總數(shù)看，一般不表現(xiàn)減少而只有增加。這一微生物消長(zhǎng)特點(diǎn)在新鮮魚(yú)肉類(lèi)和果蔬類(lèi)食品原料中表現(xiàn)明顯，即使食品原料在加工前的運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中曾采取了較嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，但早在原料產(chǎn)地已污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過(guò)一定的滅菌處理它們?nèi)詴?huì)存在。第18頁(yè)/共28頁(yè)第18頁(yè)/共29頁(yè)2、加工過(guò)程中

在食品加工的整個(gè)過(guò)程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對(duì)微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數(shù)量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴(yán)重，則會(huì)降低加工過(guò)程中微生物的下降率。在食品加工過(guò)程中的許多環(huán)節(jié)也可能發(fā)生微生物的二次污染。在生產(chǎn)條件良好和生產(chǎn)工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數(shù)不會(huì)明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過(guò)程中有繁殖的機(jī)會(huì)，則食品中的微生物數(shù)量就會(huì)出現(xiàn)驟然上升的現(xiàn)象。第19頁(yè)/共28頁(yè)第19頁(yè)/共29頁(yè)3

、加工后

經(jīng)過(guò)加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過(guò)程中如果條件適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖而使食品變質(zhì)。在這一過(guò)程中，微生物的數(shù)量會(huì)迅速上升，當(dāng)數(shù)量上升到一定程度時(shí)不再繼續(xù)上升，相反活菌數(shù)會(huì)逐漸下降。這是由于微生物所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗，使變質(zhì)后的食品不利于該微生物繼續(xù)生長(zhǎng)，而逐漸死亡，此時(shí)食品不能食用。如果已變質(zhì)的食品中還有其他種類(lèi)的微生物存在，并能適應(yīng)變質(zhì)食品的基質(zhì)條件而得到生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高的現(xiàn)象。加工制成的食品如果不再受污染，同時(shí)殘存的微生物又處于不適宜生長(zhǎng)繁殖的條件，那么隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量就會(huì)日趨減少。

由于食品的種類(lèi)繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現(xiàn)的消長(zhǎng)情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長(zhǎng)規(guī)律的特點(diǎn)，對(duì)于指導(dǎo)食品的生產(chǎn)具有重要的意義。第20頁(yè)/共28頁(yè)第20頁(yè)/共29頁(yè)第三節(jié)常見(jiàn)食品的微生物污染一、肉與肉制品的微生物污染（一）鮮肉中常見(jiàn)的微生物1、致腐性微生物（1）細(xì)菌細(xì)菌有：革蘭氏陽(yáng)性、產(chǎn)芽孢需氧菌，如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等；革蘭氏陰性、無(wú)芽孢桿菌，如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變形桿菌、普通變形桿菌、銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等；球狀菌：均為革蘭氏陽(yáng)性菌，如凝聚性細(xì)球菌、嗜冷細(xì)球菌、蛋黃綏茸菌、金黃八疊球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等；厭氧性細(xì)菌：腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌等第21頁(yè)/共28頁(yè)第21頁(yè)/共29頁(yè)（2）真菌較少，主要有：交鏈霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，青霉第22頁(yè)/共28頁(yè)第22頁(yè)/共29頁(yè)2、致病性微生物主要見(jiàn)于細(xì)菌和病毒（1）人畜共患的病原性微生物：炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)合分支桿菌、豬丹毒桿菌等。常見(jiàn)的有口蹄疫病毒。狂犬病毒。水皰性口炎病毒等（2)只感染畜禽的病毒：多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞新城疫病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克病毒、鴨瘟病毒等第23頁(yè)/共28頁(yè)第23頁(yè)/共29頁(yè)3.食物中毒性微生物常見(jiàn)的致病性細(xì)菌：沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌常見(jiàn)的條件致