2023年中式烹調師理論知識試題庫及答案（通用版）—、單選題（在每小題列出的四個選項中，只有一個最符合題目要求的選項）1.

我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加()，其中優質蛋白質要占1／3以上。A、15

g

B、20

g

C、25

g

D、30

g

答案：C2.

我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標準。A、鐵

B、鈣

C、磷

D、銅

答案：B3.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為( )。A、聚餐式

B、單上式

C、分食式

D、自選式

答案：C4.傳統的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視( )平衡。A、營養素

B、酸堿

C、葷素

D、味覺

答案：A5.菜肴裝飾的意義在于( )。A、增加菜肴的數量

B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C6.

要根據進餐者的實際()需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質

B、營養

C、熱量

D、菜肴

答案：B7.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作( )。A、營養價值

B、營養菜肴

C、營養筵席

D、營養配膳

答案：D8.根據進餐者的營養需要及食物所含營養成分的特點，經過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養價值而又經濟實惠的菜肴被稱為( )。A、營養價值

B、營養菜肴

C、營養筵席

D、營養配膳

答案：B9.

正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養素的熱能比值，是()設計的關鍵。A、營養價值

B、營養菜肴

C、營養配膳

D、營養筵席

答案：D10.

據我國營養調查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養素。A、蛋白質

B、碳水化合物

C、維生素A

D、維生素E

答案：C11.

烹飪學是一門涉及面()的應用學科。A、較窄

B、很廣

C、不大

D、較大

答案：B12.

乾隆時期李斗的()較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調鼎集》

B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》

D、《揚州畫舫錄》

答案：D13.

我國最早出現蒸、煮的方法，是在()時代。A、石器

B、陶器

C、青銅器

D、鐵器

答案：B14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：( )。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合C、統治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融

答案：B15.

我國最早出現()的方法，是在陶器時代。A、炒、燒

B、炸、燜

C、蒸、煮

D、熘、燜

答案：C16.

人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的()反映。A、心理

B、審美

C、意識

D、嗅覺

答案：C17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、社會

B、家庭

C、環境

D、價格

答案：D18.

味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C19.

人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有()的意識反映。A、一般水平

B、最高水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C20.

飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。A、情緒過程

B、思維過程

C、一般過程

D、實踐過程

答案：A21.

人的()現象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然

B、心理

C、客觀

D、個別

答案：B22.

情緒過程是伴隨著()過程而產生和發展變化的。A、意志

B、認識

C、一般

D、飲食

答案：B23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和( )。A、意志過程

B、實踐過程

C、飲食過程

D、心理過程

答案：A24.

食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現形式。A、刺激

B、增值

C、美化

D、質量

答案：D25.

飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性

B、目的性

C、選擇性

D、習慣性

答案：A26.

人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養成的一種飲食特征。A、經常性

B、習慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養成的一種( )。A、生活需要

B、飲食特征

C、生活特點

D、生理需要

答案：B28.

人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環境的某種不平衡狀態。A、營養

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C29.

人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理

B、消費心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D30.

食物的滋味同食物的()有著必然的聯系。A、科學屬性

B、自然屬性

C、基本屬性

D、審美屬性

答案：B31.

食物的滋味同食物自然屬性有著()聯系。A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、緊密的

答案：C32.

影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。A、群體因素

B、社會因素

C、家庭因素

D、年齡因素

答案：B33.

消費風潮的結果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A34.

群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為

B、規范

C、內在

D、外在

答案：C35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、( )七類。A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、蘭色食品

答案：C36.

知識的系統性、聯系性、爆發性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質

B、要求

C、目的

D、特點

答案：D37.

技術理論課教學的基本環節備課主要包括()方面。A、三個

B、四個

C、五個

D、六個

答案：C38.教師備課的指導性文件是( )。A、教學指要

B、教科書

C、教學大綱

D、參考資料

答案：C39.

知識的系統性、聯系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性

B、專業性

C、爆發性

D、長期性

答案：C40.

烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術

B、刀工技術

C、勺工技術

D、烹調理論

答案：D41.

烹飪示范教學要做好()上的準備。A、理論和實踐

B、原料和調料

C、思想和技術

D、思想和工具

答案：C42.

示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則

B、目的

C、標準

D、形式

答案：D43.

示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、講課

B、講演

C、引導

D、操作

答案：D44.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定的熟練程度，從而能( )獨立地進行操作。A、基本

B、完全

C、可以

D、達到

答案：A45.

技術考試一般分為階段考試和()考試。A、業務

B、結業

C、理論

D、操作

答案：B46.

輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D47.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態度被稱做服務人員的( )。A、業務素質

B、文化素質

C、政治素質

D、思想素質

答案：D48.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、( )；動作敏捷、服務要快。A、動作輕

B、身體輕

C、說話輕

D、手法輕

答案：C49.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規范和要求，做到服務( )、標準化、程序化。A、規范化

B、規格化

C、常規化

D、大眾化

答案：A50.

要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛生的基本要求之一。A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B51.

餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量

B、餐桌數

C、餐位數

D、服務員人數

答案：C52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合( )。A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案：B53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為( )。A、水果造型

B、插花藝術

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D54.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為( )。A、30

cmB、45

cmC、25

cmD、12

cm答案：BA、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B55.

從飲食產品生產加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產后的又一個重要環節。A、售后服務

B、餐廳服務

C、產品質量

D、擴大生產

答案：B56.

托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩、松”三個字。A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A57.

中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯

B、1／3杯

C、3／4杯

D、1杯

答案：C58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。A、衛生

B、點綴美化餐臺

C、標志等級

D、標志餐位

答案：A59.

常用的餐巾規格為()方形餐巾。60.

餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C61.

常用的餐巾規格為45

cm()餐巾。A、圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C62.

冷盤應在開席前()端上為宜。A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節

答案：AA、10～15

minB、15～20minC、5～10minD、20～25min

答案：C63.

當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。A、4/5

B、1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C64.

中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個座位之間進行。A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：D65.

當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A66.

規范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節

答案：B67.

餐廳服務人員的()是否文雅、規范，不僅反映其人的性格、修養和文化素質，而且也反映一個餐廳的管理水平。68.

所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表

B、儀容

C、禮貌

D、禮節

答案：C69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的( )。A、必然條件

B、意念和行為

C、方式、方法

D、行為表現

答案：B70.

含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B71.以產地命名的酒有( )。A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C72.

風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型

B、清香型

C、濃香型

D、米香型

答案：B73.

瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料

B、度數

C、地方

D、顏色特征

答案：C74.

所謂()屬于全發酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D75.醫學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是( )。A、可樂

B、牛奶

C、啤酒

D、白開水

答案：D76.

發酵飲料是以()作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物

B、細菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A77.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以( )行銷世界。A、雪碧

B、芬達

C、可口可樂

D、汽水

答案：C78.

威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國

B、日本

C、英國

D、前蘇聯

答案：C79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用( )做原料。A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在( )左右。A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C81.

麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。A、大麥

B、小麥

C、蕎麥

D、莜麥

答案：B82.

所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品

B、糕類米團制品

C、團類米團制品

D、酵米制品

答案：A83.

所謂()，是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D84.在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有( )。86.

菜肴的烹調，行業內稱之為“紅案”；面點制作，行業內稱之為()。A、打雜

B、水案C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D87.

廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B88.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是( )A、京式面點

B、廣式面點

C、揚州面點

D、蘇式面點

答案：D89.

京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、黃河鯉魚焙面

B、魚香肉絲

C、滑熘里脊

D、羊肉泡饃

答案：AA、清油餅

B、一品燒餅

C、刀削面

D、面條

答案：C85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經營面點的( )。90.熱水面團對水溫的要求是( )。A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：DA、20～30

℃B、53～59℃C、60～100℃

D、40～50℃

答案：C91.

米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米

B、粳米

C、秈米

D、大米

答案：A92.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如“面條”需要( )。A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D93.餡心原料的加工處理，第一步是( )。A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調味

答案：B94.

餡心根據原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有( )等。A、肉類

B、蔬菜

C、油、糖

D、干貨原料

答案：C96.在面點制品中，使用最多的一種餡心是( )。A、甜咸餡

B、甜餡

C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡

答案：C97.

餡心在調味時，要根據調味品性質的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為( )。A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D99.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫( )。A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：B100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬( )。A、無縫類

B、捏邊類

C、提褶類

D、卷邊類

答案：B101.

面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態。A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A102.

烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110

℃

B、110～170℃C、170～190

℃

D、190～240℃答案：C103.

面點制品的烤制時間要根據品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2～10

min

B、15～20min

C、20～45min

D、45min

答案：A104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫( )較為適宜。111.水是嫩化原料的主要( )。A、50～100

℃

B、100～160℃C、160～180

℃

D、180℃

答案：CA、步驟

B、方法

C、來源

D、物質

答案：D105.面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、( )等。A、切肉片機

B、刨冰機

C、魚鱗清理機

D、和面機

答案：D106.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為( )。A、10

kgB、20

kgC、25

kgD、50

kg答案：D107.JGL120-2型面食加工機械是( )。A、和面機

B、饅頭機

C、餃子機

D、絞肉機

答案：C108.

水分子由()氫原子和1個氧原子組成。A、1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：B109.水的密度以( )時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0

℃

B、2

℃

C、4

℃

D、100

℃

答案：C110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為( )。A、自由水

B、結合水

C、毛細管水

D、水分活度

答案：D112.

結合水不同于純水，在0

℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達( )。A、-10

℃

B、-30

℃

C、-40

℃

D、-50

℃

答案：C113.

在動物性食品中的水分約有30％是結合水，()是自由水。A、40％

B、50％

C、60％

D、70％

答案：D114.

水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案：C115.蛋白質溶液穩定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的( )。A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D116.

在蛋白質溶液中加大量的()時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A117.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為( )。A、熱變性

B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用

D、強大壓力

答案：A118.

肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D119.

碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體()，被稱為熱源質。A、供給能量

B、提供熱量

C、供應能源

D、提供營養

答案：A120.

蛋清蛋白主要功能是促進食品的()、膠凝、發泡和成形。A、發酵

B、乳化

C、凝結

D、粘度

答案：C121.

蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩定性。A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B122.

肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白

答案：D123.

食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質。A、膠質

B、肌溶

C、肌紅

D、肌動

答案：A124.

海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網硬蛋白等。A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白

答案：A125.糖水溶液中無變旋現象的糖是( )。A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A126.蔗糖熔點是( )，當加熱到150℃時開始變軟，繼續加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155

℃B、160～165

℃C、185～186

℃D、190～195

℃答案：C127.焦糖在烹調中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于( )。A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、2.5

答案：C128.淀粉在水中經過加熱形成糊化狀態是因為淀粉的( )。A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D129.

淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、堿

B、鹽

C、醇

D、無機酸

答案：CA、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用

答案：C130.淀粉是一種高分子組成的多糖類( )。A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A131.

未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用( )達到復合成美味的效果。A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C133.

酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B134.

脂肪是由甘油和脂肪酸所構成，其中以()為主要成分。A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案：B135.

酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。136.在烹調過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止( )。A、蛋白質的氧化作用

B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用

D、維生素的氧化作用

答案：D137.

在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質

D、脂肪

答案：A138.

烹調后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。A、礦物質

B、蛋白質

C、糖類

D、維生素

答案：D139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成( )。A、醛

B、醌

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B140.土豆酶促褐變的主要底物是( )。A、酪氨酸

B、色氨酸

C、綠原酸

D、亮氨酸

答案：A141.

在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B142.

酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣

B、梨香氣

C、葡萄香氣

D、桃香氣

答案：B143.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有( )。A、百合花香氣

B、青草臭氣

C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣

答案：C144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過( )。A、生物合成產生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調香形成香氣

答案：A145.

焙烤香氣主要是加熱時所發生的()、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應

B、水解反應

C、羰氨反應

D、分解反應

答案：C146.

根據氣相—質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C147.

食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D148.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、( )含量較多。A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C149.

大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇

B、磷脂

C、糖類

D、胡蘿卜素

答案：B150.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含( )豐富。A、銅

B、鋅

C、錳

D、鐵

答案：D151.

藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100

g

B、200

g

C、300

g

D、400

g

答案：B152.

蛋類含蛋白質為()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％

B、13%～15％

C、20％

D、30％

答案：B153.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為( )。A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B154.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘工作的人員，尤其應該( )。A、多吃

B、常吃

C、定時吃

D、每天吃

答案：B155.

魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2

答案：C156.

食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸答案：C157.

酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、50％

B、60％

C、70％

D、80％

答案：D158.

鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3

g

B、5

g

C、10

g

D、20

g

答案：C159.

食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從()開始的。A、20～30

℃B、30～40

℃C、45～50

℃D、80

℃

答案：C160.

在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的()產生的。A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的( )。A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B162.

脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發生()，生成具有芳香氣味的酯類物質。A、水解反應

B、氧化反應

C、酯化反應

D、羰氨反應

答案：C163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、( )和低分子有機酸類。A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醚類

答案：A164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形