果酒和果醋的制作【精品課件】—A3演示文稿設計與制作【微能力認證優秀作業】課題1果酒和果醋的制作你對果酒和果醋有哪些了解？學習目標123說明果酒和果醋的制作原理設計果酒和果醋的發酵裝置了解制作果酒和果醋的過程一、基礎知識（一）果酒制作的原理（二）果醋制作的原理（1）（3）（2）（4）類群：

（原核生物/真核生物）；代謝類型：

；有氧呼吸反應式：

；無氧呼吸反應式：

；生殖方式：

；影響酒精發酵的主要環境條件（一）果酒制作的原理1.完成關于酵母菌溫度、氧氣和pH真核生物

異養兼性厭氧型C6H12O6＋6O2→

6CO2＋6H2O酶C6H12O6→

2C2H5OH＋2CO2酶出芽生殖（環境適宜）孢子生殖（環境惡劣）（一）果酒制作的原理問題1：酵母菌繁殖最適溫度和酒精發酵適宜溫度？問題2：為什么在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”？問題3：酒精發酵過程中發生“先來水后來酒”現象，其原因是什么？問題4：為什么釀造葡萄酒不用添加酵母菌？問題5：葡萄酒呈現深紅色的原因？2435菌種：

；發酵過程：有氧條件下：

；無氧條件下：

；溫度控制：

；氣體控制：

。（一）果酒制作的原理附著在葡萄皮上的野生型酵母菌酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖酵母菌通過無氧呼吸產生酒精前期需氧，后期無氧。18～25℃(酵母菌繁殖最適為20℃左右)（二）果醋制作的原理問題1：醋酸菌的代謝類型和生長最適溫度？問題2：醋酸菌如何發酵生成醋酸？問題3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？代謝類型：主要分布：分類：生殖：最適生長溫度：（二）果醋制作的原理1.完成關于醋酸菌異養需氧型酸性環境原核生物分裂生殖30~35℃（二）果醋制作的原理2.發酵過程：（1）氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶（2）缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O酶3.溫度控制：30～35℃4.氣體控制：需要充足的氧氣2C2H5OH＋O2→2CH3CHO＋2H2O2CH3CHO＋O2→2CH3COOH酶酶比較歸納——果酒和果醋制作的原理比較項目果酒果醋菌種代謝類型發酵溫度反應式酵母菌醋酸菌異養兼性厭氧型異養需氧型18~25℃(20℃酵母菌繁殖)30~35

℃C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O【典型例題】如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是(

)A.過程①和②都只能發生在缺氧條件下B.過程①和③都發生在酵母菌細胞的線粒體中C.過程③和④都需要氧氣的參與D.過程①～④所需的最適溫度基本相同C二、實驗設計二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋注意沖洗次數不宜太多，為什么？你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？避免沖洗掉附著在葡萄皮上的酵母菌。應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋應該從哪些方面防止發酵液被污染？①榨汁機要洗凈并晾干；②發酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；③裝入葡萄汁后，封閉充氣口。榨汁機及發酵裝置清洗并消毒在實際生產中，要對發酵液進行煮沸處理，其目的是什么？消滅發酵液中的雜菌二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋在發酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？①利于酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進行酒精發酵②防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液的溢出榨汁機及發酵裝置清洗并消毒先有氧后缺氧二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋圖1－4a裝置每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發酵過程中產生CO2，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。榨汁機及發酵裝置清洗并消毒先有氧后缺氧二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋制葡萄酒時，要將溫度控制在多少℃？榨汁機及發酵裝置清洗并消毒先有氧后缺氧18～25℃圖1－4a裝置發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。為什么要打開瓶蓋？蓋上一層紗布的目的是什么？防止發酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌有氧二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋制葡萄醋時，要將溫度控制在多少℃？榨汁機及發酵裝置清洗并消毒先有氧后缺氧18～25℃有氧30～35℃二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋圖1－4b裝置的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？榨汁機及發酵裝置清洗并消毒先有氧后缺氧18～25℃有氧30～35℃充氣口——醋酸發酵時充入空氣（氧氣）排氣口——酒精發酵時排出二氧化碳出料口——取樣長而彎曲的膠管——防止空氣中微生物的污染二、實驗設計挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置？榨汁機及發酵裝置清洗并消毒先有氧后缺氧18～25℃有氧30～35℃制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！镜湫屠}】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。下列相關敘述中，錯誤的是(

)A.根據圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發酵然后再進行果醋發酵B.沖洗葡萄時不能次數過多，否則果酒的制作會失敗C.圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開A三、結果分析與評價三、結果分析與評價①放出氣體：②放熱：③顏色變化：④菌體數量的變化：⑤PH值變化：1.發酵液的變化CO2發酵過程產熱隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的色素進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。初期發酵液中酵母菌數目增多，后期不再增多CO2溶于發酵液而使PH下降三、結果分析與評價聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用重鉻酸鉀檢測是否有酒精2.如何檢測果酒的制作是否成功？

A組B組C組步驟3mol/L的H2SO43滴加入常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化顏色變化不變色灰綠色灰綠色結論果汁經發酵后產生酒精三、結果分析與評價需要設置對照組：

（1）將葡萄汁進行徹底滅菌，分別裝入A、B兩個發酵瓶，并個留有1/3空間（2）A組加入酵母菌，B組不加，置于適宜條件下（3）一段時間后檢測A、B組中酒精的生成情況3.如何證明葡萄汁轉化成葡萄酒是酵母菌發酵所致三、結果分析與評價聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的pH值顯微鏡觀