螃蟹的精深加工研究進展卜俊芝【摘要】摘要：本篇文章介紹了浙江省目前水產(chǎn)品的精深加工的現(xiàn)狀及研究成果，著重以螃蟹為代表介紹了螃蟹加工食品系列以及螃蟹下腳料的精深加工的研究進行了描述，以期提高我省水產(chǎn)品精深加工技術(shù)?！酒诳Q】農(nóng)技服務(wù)【年(卷)，期】2017(034)014【總頁數(shù)】2【關(guān)鍵詞】螃蟹；加工食品；精深加工蟹乃食中珍味，素有〃一盤蟹，頂桌菜”的民諺。螃蟹營養(yǎng)豐富，其中維生素含量遠高于其他陸生和水生動物，蟹殼也具有高蛋白、低脂肪、無機質(zhì)豐富的特點［1］。如何開發(fā)螃蟹產(chǎn)品滿足市場需求，同時將低值水產(chǎn)品和高值水產(chǎn)品下腳料的精深加工，提高水產(chǎn)品經(jīng)濟價值，已成為現(xiàn)今水產(chǎn)品加工研究的主線。1螃蟹精深加工現(xiàn)狀目前我省對于水產(chǎn)品的加工研究非常注重，組建專門的水產(chǎn)加工研究所，投入水產(chǎn)研究的項目眾多。舟山依托我省強大的水產(chǎn)研究實力，打造沈家門水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，大力開發(fā)海內(nèi)外市場。同時，不斷更新產(chǎn)品，重點發(fā)展支柱型產(chǎn)業(yè)。目前出口產(chǎn)品包括大小黃魚、星鰻、切蟹、鲼鯨魚、竹節(jié)蝦等，不斷提升產(chǎn)業(yè)層次，使舟山魚“游”向國際市場。但是與世界水平相比，我國水產(chǎn)加工和綜合利用方面還有明顯差距。一是加工產(chǎn)量比較低，水產(chǎn)品加工比例低于總產(chǎn)量的三分之一，其中淡水產(chǎn)品甚至低于5%；其次是加工技術(shù)水平低，高附加值產(chǎn)品少；三是廢棄物精深加工程度低，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，其中高價值的成分尚未進一步利用。為進一步發(fā)展我國水產(chǎn)品加工業(yè)，農(nóng)業(yè)部印發(fā)了《全國主要農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，明確了水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展重點和布局［2］。目前的螃蟹加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要為精深加工為重點。朱德修［3］提出了螃蟹的精深加工前景廣闊主要圍繞以下四個方向：（1）螃蟹食品系列：諸如蟹肉、蟹肉速凍食品、蟹黃粉、蟹黃味精、蟹黃醬、蟹黃湯料等食品及風(fēng)味佐料；（2）螃蟹藥品、保健品系列：從營養(yǎng)價值來說，螃蟹碳水化合物、脂肪和微量元素含量均很高，可以從中提取藥效成分，研發(fā)專供運動員的無激素飲料和藥品；或者與其他有效的中西藥配伍，制成特殊用途的藥品等；（3）螃蟹的化工產(chǎn)品系列：蟹殼可以用來制造甲殼素和酮酸，這兩者是廣泛應(yīng)用的優(yōu)良化工原料，這可以將螃蟹加工后的下腳料制作環(huán)保型化工產(chǎn)品；（4）螃蟹鈾原子能工業(yè)應(yīng)用：研究證明，在酮酸氧化過程中能將海水中的鈾有效的提取出來，而鈾是原子能工業(yè)的重要原料。2螃蟹精深加工研究成果2.1螃蟹食品系列產(chǎn)品鮮食的螃蟹季節(jié)性很強，利用現(xiàn)在的食品保藏和加工技術(shù)獲得螃蟹加工食品，其中速凍蟹黃粉的生產(chǎn)加工工藝和蟹肉加工工藝逐漸成熟。目前利用蟹粉和蟹肉可開發(fā)的螃蟹食品系列有蟹黃醬、蟹黃粉、蟹黃湯料、蟹黃味精等風(fēng)味佐料［4］。市場上有蟹柳、調(diào)味蟹肉松［5］和蟹肉干等悠閑方便食品，這些產(chǎn)品廣受歡迎。江蘇省贛榆縣海發(fā)食品廠攻克了高溫蒸煮而不改變梭子蟹的風(fēng)味、長期恒溫保存而不改變梭子蟹的品質(zhì)等關(guān)鍵技術(shù)難題，成功開發(fā)出即食梭子蟹，開創(chuàng)了螃蟹加工新工藝［6］。陸劍鋒等［7］對速凍蟹黃粉的營養(yǎng)成分進行了分析，并將其加工成產(chǎn)品，同時市場價格較合理，旺仔飄香蟹、蟹粉豆腐、蟹粉蒸肉、鼓汁花苞蟹和人造蟹肉棒等利用螃蟹加工原料蟹肉或蟹黃等菜肴也進入了平常百姓家。2.2螃蟹下腳料精深加工研究和應(yīng)用當人們享受完鮮美的蝦蟹肉后，往往丟棄蝦蟹殼，許多水產(chǎn)加工廠也是如此操作，而蝦蟹殼中還有諸多的有效成分，這對當下匱乏的資源現(xiàn)狀來說實為可惜和浪費。而現(xiàn)在人們意識到螃蟹下腳料中的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，利用先進的科學(xué)技術(shù)提高螃蟹下腳料的附加值。陶學(xué)明等［8］對梭子蟹的下腳料進行蟹油提取和組成分析，經(jīng)過精煉的蟹油各項理化指標均達到SC/T3502-2000標準的精制魚油一級要求；其中不飽和脂肪酸(MUFA)含量高達56.94%，得出蟹油是一種很好的保健油脂，具有很高的開發(fā)前景。張京濤和鞠洪榮［9］對日本水產(chǎn)系天然調(diào)味品進行分析，日本國與周邊國家利用蝦蟹等水產(chǎn)品的下腳料進行蒸煮、過濾、濃縮生成螃蟹精等調(diào)味品。劉光明［10］等對蟹加工下腳料進行酶水解，得到蛋白酶水解海蟹下腳料粉碎樣和蛋白酶水解海蟹下腳料蒸煮濃縮液的優(yōu)化組合條件，為下腳料應(yīng)用提供理論依據(jù)。免疫膠體金層析結(jié)果表明，海蟹下腳料水解液中的原肌球蛋白已經(jīng)被徹底降解了，不存在過敏原，所以這種海蟹調(diào)味品可作為各類食品的調(diào)味劑。甲殼質(zhì)是甲殼類動物、軟體動物等角質(zhì)層的主要成分，甲殼質(zhì)還是地球上除植物以外的第二大纖維源，這屬于天然高分子材料，具有獨特的耐熱、耐堿、耐曬、無毒、無味、耐腐蝕、耐蟲害的性質(zhì)。目前甲殼質(zhì)最新研究及應(yīng)用主要包括以下四方面：一是在醫(yī)藥工業(yè)和醫(yī)學(xué)保健方面，用來制作新型人造皮膚以及降膽固醇制劑，又可以作為抗藥物和酶固化載體的原料，還可用作醫(yī)用布和手套。甲殼質(zhì)中的殼聚糖具有條件人體血脂、血糖、強化肝臟功能、排除體內(nèi)有毒物質(zhì)、延緩衰老等多種功能，甚至被科學(xué)家譽為人體的第七種生命要素［11］。二是廣泛應(yīng)用在日用化工生產(chǎn)商。甲殼質(zhì)有良好的毛發(fā)保護、保溫、膜和配伍等性能，同時不會造成皮膚刺激和過敏，因而應(yīng)用于制造洗發(fā)水、護發(fā)素、發(fā)型固定劑、潤膚劑等化工產(chǎn)品。因甲殼素還有固色作用，并可提高織物的耐洗、耐磨等特性，故可被應(yīng)用于印染行業(yè)；因其有改善紙張強度的性能而作為造紙助劑應(yīng)用在造紙業(yè)中。三是在環(huán)境保護、食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)發(fā)展上也可以大做文章。甲殼質(zhì)能作為水的澄清劑和絮凝劑，能作為食品業(yè)中良好的膨化劑和保健添加劑。而在農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖中可以作為種子處理劑，來提高種子的抗病能力，同時也可以作為農(nóng)藥的緩釋劑，化肥和土壤的改良劑，植物生長的調(diào)節(jié)劑和蔬果的保鮮劑等。此外，甲殼質(zhì)還是用于制造新型的環(huán)保包裝材料，不僅可以用于包裝食品，而且將它結(jié)合防水布研發(fā)出了透氣防水服，經(jīng)久耐用。據(jù)報道，美國Keepcool公司已生產(chǎn)出攜帶式冷凍袋可保證冷凍食品的鮮冷［12］。甲殼質(zhì)還可制成反滲透、過濾膜等，用以進行海水淡化。盛國華［13］提到蝦青素和銀杏葉提取物、類胡蘿卜素、米胚芽這四種功能提取物混制膠囊具更高的抗氧化保健功能。甚至有商家生產(chǎn)殼聚糖豆腐，達到保健和食療為一體的功效。3展望享受了螃蟹的美味，而占1/3蟹殼、肢等下腳料的精深加工，變廢為寶，變阻出口鮮活品為出口工業(yè)食品，變廢棄殼、肢為食品、化工原料，增加螃蟹食品品種，方便消費者食用，提高利用價值，增加經(jīng)濟效益。隨著高價值的水產(chǎn)品需求增加導(dǎo)致的產(chǎn)品資源幾近枯竭，而低值水產(chǎn)品和高值水產(chǎn)品下腳料的精深加工順應(yīng)潮流而逐漸得到重視，所以今后的水產(chǎn)研究方向主要圍繞低值水產(chǎn)品和水產(chǎn)品下腳料的精深加工為主線，不斷增加水產(chǎn)研究價值和經(jīng)濟價值?！緟⒖嘉墨I】王文彬.螃蟹的營養(yǎng)保健與食用安全[J].海洋食品世界,2006(13):26-28.白杉.促進我國水產(chǎn)加工業(yè)的良性發(fā)展[J].養(yǎng)殖與飼料，2003(4):54-55.朱德修.開發(fā)螃蟹深加工產(chǎn)品大有作為[J].食品加工，2001(5):10.玉林.蟹的幾種食品加工方法[J].漁業(yè)致富指南，2005(21):55.周燕俠.調(diào)味蟹肉松休閑食品的工藝研究[J].食品與加工，2008(2):68.柯繼.即食梭子蟹在江蘇開發(fā)成功[J].食品信息與技術(shù),2004(2):62.陸劍鋒，焦道龍，張偉偉，等?速凍蟹黃粉的營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評價[J].食品科學(xué)，2009(24):252-255.陶學(xué)明，等.梭子蟹下腳料蟹油的提取及脂肪酸組成分析[J].食品工業(yè)科技,2009(10):254-256.張京濤，鞠洪榮.日本水產(chǎn)系天然調(diào)味品的制法及成分[J].江蘇調(diào)味副食品,2003(81):27-28.劉光明，等?酶